第148章 失敗了
更新時間:2022-07-27 作者:愛喝陳醋
美食從麻婆豆腐開始 第148章 失敗了
而且昨天自己在放淀粉和水的時候可不是這么放的，自己是先加入進去一些，然后一邊攪和一邊用適量的往里面加入淀粉和水。 就相當于是在炒菜的時候鹽多了加水，淡了再放鹽一樣。 一點一點的調配到正好，但陳年卻是直接將淀粉和水以及油的比例放到正好。 一次性工作。 果然陳年在將其經過充分的攪拌和抓勻之后，捏起一片肉片來那些水淀粉就老老實實的掛在肉片上面。 厚薄正好。 雖說是液態，但并不會往下流。 到這里掛糊已經做好了，接下來便是要準備另外的調料。 到這里王闖說實話心里是有些服氣的，因為剛才陳年加入水和淀粉的操作讓他大開眼界，能夠做到這種精細程度，陳年來到護林員可惜了。 這種人就應該去當廚子啊。 你想啊，在別人還在一點一點調配水和淀粉配比的時候，這家伙直接三下五除二，直接把適量的水和淀粉倒進去開始抓勻了。 這效率就比別人高。 其實這還是第一次做。 就如此熟練。 在另外調料的時候，陳年又拿了一個小碗兒在里面加入兩勺白醋，適量醬油，一小勺鹽。 “記得還有味精啊，這玩意兒是必須要往里整的！”王闖提醒道。 陳年當然記得這一步，伸手就用勺子擓了一些味精，同樣丟進這料當中。 雖說在王闖的口中味精是必須要加的，但是這些卻都只是配角，真正的主角還是白糖。 加入兩大勺白糖，直接將這顏色都整的淡了許多。 而且密度也變得更大，開始有些發稠。 將白糖充分攪拌，把原本在桶里由于濕度二凝結成的白糖塊都壓碎之后，陳年又往里倒入一些香油和調理油。 調料油，也就是炒蔥姜蒜所用的油，這種油的意義其實和高湯差不多。 等到這些都準備好之后，，也終于到了最后的進入階段。 做鍋包肉。 那必然是要用寬油的。 畢竟這一步是油炸，而不是炒。 不過對于他們來說，做鍋包肉雖然用到了大量的油，但是過后這油還是會重新保存起來，等到下次的時候再用，并不會浪費掉。 好吃歸好吃，但有時候將就也得將就。 等到油溫熱的差不多了之后，陳年就用筷子將這肉一片一片的夾起。 先是將前端放入，然后左右搖擺兩下，再完全將肉放進里面去。 由于外表掛著一層白色的漿，而且掛的恰到好處，所以在入了油鍋之后，肉周圍的油開始冒出大量的泡泡，而肉上的那一層面糊也開始冒起泡來。 一個一個，就像是在比賽誰吹得更大。 只是陳年等了好一會兒都不見這鍋包肉變色，現在已經三四分鐘過去了。 但沒有辦法陳年只好繼續等著。 隨著時間的推移，鍋包肉還是沒有怎么變色。 但是陳年看著鍋里面的肉越來越干，如果說熟肯定是熟了，但此時如果再炸下去的話可能就要翻車。 于是陳年只好把這鍋包肉撈出來。 一個姿勢到位了之后，最后還要經過簡單的翻炒，換個新姿勢。 鍋里加入少許油，然后放入蔥姜蒜以及蘿卜絲，還有切好的香菜梗，煎蛋炒香之后再放入剛剛從鍋里撈出來的炸好的肉片。 翻炒兩下就將之前調好的料汁同樣一把倒入。 這樣做的目的就是為了讓這些料汁都掛上去，就這樣一直翻炒著，陳年有心顛勺炫個技，但奈何用的是大鐵鍋實在是抬不動，如果真能抬起來，那可就是項羽在世，呂布重生了。 最后再加入一些明油掙扎著活動兩下。 也就到了該出來的時刻。 高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，但陳年覺得這種看起來并不怎么高端的食材做起來卻一點兒也不讓人省心。 不過這整體的步驟陳年已經都搞明白了，所以到時候如果要放在飯店里的話，很多步驟都是可以提前準備的。 只是陳年覺得今天自己在做鍋包肉的時候還是有幾個地方感覺好像不太對勁。 因為做出來的成品陳年覺得不太行，雖然大部分的步驟都沒問題，但陳年總覺得自己好像有哪里做的不太好。 而此時王闖也已經準備好了其他食材，陳年把這鍋包肉往桌子上一端。 這來鍋包肉必須得整點小酒。 所以王闖這一次又拿出他珍藏的人參酒來，只不過這次只是為了吃鍋包肉的時候配點，所以他們也并沒打算喝太多。 作為制作這道菜的廚師，陳年自然要第一口嘗一嘗。 這是作為徒弟在跟師父學做菜時要先有的動作。 意思就是徒弟在做師父教的菜做好之后要自己吃一口，先說說自己的問題在哪兒。 然后師父在吃一口，指出徒弟的感覺對不對，如果徒弟有說漏的地方，師父再進行補充說明。 結果陳年將鍋包肉放入嘴中一吃，當即就感覺這肉硬了。 怪不得在做的時候總覺得哪里有些不對勁，這肉硬的就代表著鍋包肉失敗了。 正常鍋包肉該是外皮酥脆，里面柔嫩。 王闖也吃了一口，皺起了眉頭。 “糊掛的可以，味道也做的不錯，但肉就是硬了，你知道為啥不？” 陳年想了想。 是因為油炸的時間過長？ 不對，現在看看這一盤鍋包肉顏色比之前王闖做的要差了許多，昨天王闖做出的鍋包肉顏色那才叫一個漂亮。 自己是多炸了一段時間了，才勉強讓鍋包肉上了一點顏色。 “難道是火不夠大？” 陳年追根溯源，想到了這一點，但是王闖聽后卻搖了搖頭。 “這跟人家火有啥關系？拉不出屎來你還要怨茅坑？” “火生的是正常的火，但是你炸的時候一次性下的肉太多，所以油的溫度一下上不來，溫度上不來，你的鍋包又就變不了色，你又想讓鍋包又上色（sai），就只能一直炸，結果就是現在這樣。 而且除了有溫度不夠之外還有一個問題，那就是我看你切肉的時候水平可以，能把肉切得很薄，但是我看見你切肉的時候是順絲兒切的，順絲兒切出來再經過油炸，肉本身就容易變的難咬，再加上你油的溫度不夠，可不就變成現在這樣了？”17159/9550553 美食從麻婆豆腐開始 第148章 失敗了
而且昨天自己在放淀粉和水的時候可不是這么放的，自己是先加入進去一些，然后一邊攪和一邊用適量的往里面加入淀粉和水。 就相當于是在炒菜的時候鹽多了加水，淡了再放鹽一樣。 一點一點的調配到正好，但陳年卻是直接將淀粉和水以及油的比例放到正好。 一次性工作。 果然陳年在將其經過充分的攪拌和抓勻之后，捏起一片肉片來那些水淀粉就老老實實的掛在肉片上面。 厚薄正好。 雖說是液態，但并不會往下流。 到這里掛糊已經做好了，接下來便是要準備另外的調料。 到這里王闖說實話心里是有些服氣的，因為剛才陳年加入水和淀粉的操作讓他大開眼界，能夠做到這種精細程度，陳年來到護林員可惜了。 這種人就應該去當廚子啊。 你想啊，在別人還在一點一點調配水和淀粉配比的時候，這家伙直接三下五除二，直接把適量的水和淀粉倒進去開始抓勻了。 這效率就比別人高。 其實這還是第一次做。 就如此熟練。 在另外調料的時候，陳年又拿了一個小碗兒在里面加入兩勺白醋，適量醬油，一小勺鹽。 “記得還有味精啊，這玩意兒是必須要往里整的！”王闖提醒道。 陳年當然記得這一步，伸手就用勺子擓了一些味精，同樣丟進這料當中。 雖說在王闖的口中味精是必須要加的，但是這些卻都只是配角，真正的主角還是白糖。 加入兩大勺白糖，直接將這顏色都整的淡了許多。 而且密度也變得更大，開始有些發稠。 將白糖充分攪拌，把原本在桶里由于濕度二凝結成的白糖塊都壓碎之后，陳年又往里倒入一些香油和調理油。 調料油，也就是炒蔥姜蒜所用的油，這種油的意義其實和高湯差不多。 等到這些都準備好之后，，也終于到了最后的進入階段。 做鍋包肉。 那必然是要用寬油的。 畢竟這一步是油炸，而不是炒。 不過對于他們來說，做鍋包肉雖然用到了大量的油，但是過后這油還是會重新保存起來，等到下次的時候再用，并不會浪費掉。 好吃歸好吃，但有時候將就也得將就。 等到油溫熱的差不多了之后，陳年就用筷子將這肉一片一片的夾起。 先是將前端放入，然后左右搖擺兩下，再完全將肉放進里面去。 由于外表掛著一層白色的漿，而且掛的恰到好處，所以在入了油鍋之后，肉周圍的油開始冒出大量的泡泡，而肉上的那一層面糊也開始冒起泡來。 一個一個，就像是在比賽誰吹得更大。 只是陳年等了好一會兒都不見這鍋包肉變色，現在已經三四分鐘過去了。 但沒有辦法陳年只好繼續等著。 隨著時間的推移，鍋包肉還是沒有怎么變色。 但是陳年看著鍋里面的肉越來越干，如果說熟肯定是熟了，但此時如果再炸下去的話可能就要翻車。 于是陳年只好把這鍋包肉撈出來。 一個姿勢到位了之后，最后還要經過簡單的翻炒，換個新姿勢。 鍋里加入少許油，然后放入蔥姜蒜以及蘿卜絲，還有切好的香菜梗，煎蛋炒香之后再放入剛剛從鍋里撈出來的炸好的肉片。 翻炒兩下就將之前調好的料汁同樣一把倒入。 這樣做的目的就是為了讓這些料汁都掛上去，就這樣一直翻炒著，陳年有心顛勺炫個技，但奈何用的是大鐵鍋實在是抬不動，如果真能抬起來，那可就是項羽在世，呂布重生了。 最后再加入一些明油掙扎著活動兩下。 也就到了該出來的時刻。 高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，但陳年覺得這種看起來并不怎么高端的食材做起來卻一點兒也不讓人省心。 不過這整體的步驟陳年已經都搞明白了，所以到時候如果要放在飯店里的話，很多步驟都是可以提前準備的。 只是陳年覺得今天自己在做鍋包肉的時候還是有幾個地方感覺好像不太對勁。 因為做出來的成品陳年覺得不太行，雖然大部分的步驟都沒問題，但陳年總覺得自己好像有哪里做的不太好。 而此時王闖也已經準備好了其他食材，陳年把這鍋包肉往桌子上一端。 這來鍋包肉必須得整點小酒。 所以王闖這一次又拿出他珍藏的人參酒來，只不過這次只是為了吃鍋包肉的時候配點，所以他們也并沒打算喝太多。 作為制作這道菜的廚師，陳年自然要第一口嘗一嘗。 這是作為徒弟在跟師父學做菜時要先有的動作。 意思就是徒弟在做師父教的菜做好之后要自己吃一口，先說說自己的問題在哪兒。 然后師父在吃一口，指出徒弟的感覺對不對，如果徒弟有說漏的地方，師父再進行補充說明。 結果陳年將鍋包肉放入嘴中一吃，當即就感覺這肉硬了。 怪不得在做的時候總覺得哪里有些不對勁，這肉硬的就代表著鍋包肉失敗了。 正常鍋包肉該是外皮酥脆，里面柔嫩。 王闖也吃了一口，皺起了眉頭。 “糊掛的可以，味道也做的不錯，但肉就是硬了，你知道為啥不？” 陳年想了想。 是因為油炸的時間過長？ 不對，現在看看這一盤鍋包肉顏色比之前王闖做的要差了許多，昨天王闖做出的鍋包肉顏色那才叫一個漂亮。 自己是多炸了一段時間了，才勉強讓鍋包肉上了一點顏色。 “難道是火不夠大？” 陳年追根溯源，想到了這一點，但是王闖聽后卻搖了搖頭。 “這跟人家火有啥關系？拉不出屎來你還要怨茅坑？” “火生的是正常的火，但是你炸的時候一次性下的肉太多，所以油的溫度一下上不來，溫度上不來，你的鍋包又就變不了色，你又想讓鍋包又上色（sai），就只能一直炸，結果就是現在這樣。 而且除了有溫度不夠之外還有一個問題，那就是我看你切肉的時候水平可以，能把肉切得很薄，但是我看見你切肉的時候是順絲兒切的，順絲兒切出來再經過油炸，肉本身就容易變的難咬，再加上你油的溫度不夠，可不就變成現在這樣了？”17159/9550553 美食從麻婆豆腐開始 第148章 失敗了
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