第147章 鍋包肉
更新時間:2022-07-27 作者:愛喝陳醋
美食從麻婆豆腐開始 第147章 鍋包肉
雖說老馬在臨走之前說今天在家多休息休息，剛剛評上優秀護林員還上了央視的節目，干脆給王闖和陳年放一天的假。 陳年屬于附屬品。 但是差不多到了八點左右的時候，王闖醒來，在聽到陳年說老馬給他們放假的之后擺擺手：“放什么假，有什么好放的，在家歇著也沒事干，還不如出去走走。” 于是他們在吃過早飯之后就又踏入了那一片皚皚白雪之中。 不過等晚上回來的時候，陳年主動請纓，說要做一次鍋包肉。 王闖看了看陳年，上下打量了一眼：“行啊。” 于是自顧自的去一邊開始熱粥熱包子去了。 完全把這邊交給了陳年。 站在案板之前，看著剛才準備好的一應材料。 回想著昨天王闖做飯時的步驟和過程。 拿起刀來，此時的這塊里脊肉也完全的消凍了，變成了軟軟的一塊，只是手摸上去的時候還有一些冰涼。 都說容易發涼的豬肉，上輩子都是折翼的天使，想來這一塊兒也是如此。 首先便是將這一塊肉切片，在最開始的階段，陳年一般都是從模仿開始的，這樣一來便可以少走很多彎路。 首先便是四公分左右寬，八公分左右長的片兒，昨天陳年看到王闖在切出來之后肉片比較厚，又從中間橫抹成兩片，使其變得更薄。 但陳年覺得自己有這個能力，于是直接就將這肉切成了薄薄的一片。 兩個人做了八兩肉，因此也就要先下八兩肉的料。 下料的第一步就是在切好肉片之后放入盆中，然后先加入蘇打粉進行腌制。 因為蘇打粉屬于食用堿，而用食用堿腌制的肉會使肉的纖維被軟化，纖維間的黏液被融化，肉會變得更加松軟。 這在陳年的知識范圍之內。 加入適量蘇打粉后，陳年又往里加入了一勺水，然后開始用手慢慢的為其進行馬殺雞。 得益于陳年的手法不錯，在經過這一頓推拿按摩之后，那一片片豬肉也開始變得發滑發嫩了起來，輕輕用手一捏肉，便會十分滑溜的從手中劃出去。 很是調皮。 “看來以后不當廚師了去學一學中醫推拿也是極好的。”陳年心里尋思著。 肉腌制上，就開始準備其配料。 關于這里，陳年昨天就已經幫王闖處理過一次了。 從此先把外表的蔥白破開，取出里面綠色的蔥心。 然后把外面的蔥白鋪展開來打斜著切成一條條的細絲。 切完蔥之后，姜也同樣切片，但姜片不宜太細，切成與火柴一般粗細的便可。 再加入一些去掉葉的香菜梗，主要是由于香菜葉比較薄，所以在下油鍋的時候很容易就被瞬間碳化炸糊，有礙觀瞻。 整完香菜梗之后便是切蒜，昨天王闖在讓陳年切蒜的時候是將蒜切成片，但陳年在吃過之后覺得如果能把這蒜再切得細碎一些就好了，到時候味道也會更加濃郁，也會更香，所以陳年直接將其切成了與姜絲一般出戲。 得益于之前切過豆腐，所以現在再切這些硬的東西，對于陳年來說就像是用牙簽套大缸，輕而易舉。 之后便是必不可少的胡蘿卜絲兒。。 之前陳年已經把按摩的這個鐘上完，現在切好配菜之后，肉也腌制的差不多了，因此又開始為其進行洗澡，為了去除殘余的堿性，陳年認真洗了三遍。 直到將上面殘余的堿性完全洗干凈之后瀝干水分，陳年就發現這肉變得比之前更厚了一些，然后也變得更加嫩了一些，而且還更白了點兒。 看來這次自己做的全套一條龍還是非常有效果的。 前戲工作都做好之后，接下來才開始準備進入正題。 昨天陳年做的工作就只有切蔥，姜，蒜，蘿卜和香菜，除此之外都是王闖自己來做的。 但是陳年看的分明，在清洗完肉之后便是要往里面加入一些鹽。 至于多少，陳年也很難用肉眼觀測其具體克數，如果非要說的話，陳年就只能說是適量。 反正就是用勺子舀那么一坨。 雖然陳年也不知道為什么要放這么多的鹽，不過畢竟這也只是第一次做，先模仿一遍，至于原理后續自己再研究研究，或者干脆直接問一下。 放好鹽之后再加入一些油和一些水，繼續用手進行馬殺雞。 如果說前面只是按摩的話，這一步大概就是推油的環節了。 等推完油之后就要掛糊。 昨天陳年見王闖在這一步上做的十分隨意加入油，加入水，然后加入淀粉。 只是在今天等到這一步的時候，王闖卻時不時的把眼睛偷偷的往這邊瞅。 其實先前他雖然在忙其他的事情，但一直都在關注著這邊，尤其是到了掛糊這一步。 雖然王闖在做這一步的時候已經非常熟練了，但那也都是他之前一次一次失敗嘗試過來的。 在這一步上十個人有九個人都整不明白。 倒不是說很難掛上去，掛不上去是一部分人的通病，但是掛的太厚了也不行。 如果達到能夠在一些地方透過這上面的糊看到肉，那就是標準的。 而且有時候調料用量這些標準并不是只用眼睛就能夠看明白的，而且又過去了一天的時間了。 昨天記住今天也忘了。 所以王闖現在就準備等著陳年一會沒有掛好糊，然后來找他詢問。 但很顯然，王闖還是低估了陳年偷師的本事，在經歷過漫長的歲月當中，陳年早就練就了一雙慧眼，偷師的本事那叫一個精通。 基本上只看一遍就能夠將其記得七七八八，看上兩三遍就能夠掌握所有步驟。 接下來再看，就是一些關于微小的細節上的操作了。 只見陳年一邊回想著，一邊加入一些油，然后又加入幾勺水。 然后拿起裝著淀粉的小鐵桶來，打開蓋子用勺子一勺一勺的往出舀。 是舀著舀著，忽然遲疑了一下，拿著這一勺在那小鐵壺的里面磕了磕，磕下去半半（banbar），把剩下的半勺放入盆中。 光是這一手看的王闖眼睛都有點直了。 這小子是不是過目不忘啊！ 雖然不是他自己上手，但他能感覺到這些比例和用量放的都是沒有問題的！17159/9550552 美食從麻婆豆腐開始 第147章 鍋包肉
雖說老馬在臨走之前說今天在家多休息休息，剛剛評上優秀護林員還上了央視的節目，干脆給王闖和陳年放一天的假。 陳年屬于附屬品。 但是差不多到了八點左右的時候，王闖醒來，在聽到陳年說老馬給他們放假的之后擺擺手：“放什么假，有什么好放的，在家歇著也沒事干，還不如出去走走。” 于是他們在吃過早飯之后就又踏入了那一片皚皚白雪之中。 不過等晚上回來的時候，陳年主動請纓，說要做一次鍋包肉。 王闖看了看陳年，上下打量了一眼：“行啊。” 于是自顧自的去一邊開始熱粥熱包子去了。 完全把這邊交給了陳年。 站在案板之前，看著剛才準備好的一應材料。 回想著昨天王闖做飯時的步驟和過程。 拿起刀來，此時的這塊里脊肉也完全的消凍了，變成了軟軟的一塊，只是手摸上去的時候還有一些冰涼。 都說容易發涼的豬肉，上輩子都是折翼的天使，想來這一塊兒也是如此。 首先便是將這一塊肉切片，在最開始的階段，陳年一般都是從模仿開始的，這樣一來便可以少走很多彎路。 首先便是四公分左右寬，八公分左右長的片兒，昨天陳年看到王闖在切出來之后肉片比較厚，又從中間橫抹成兩片，使其變得更薄。 但陳年覺得自己有這個能力，于是直接就將這肉切成了薄薄的一片。 兩個人做了八兩肉，因此也就要先下八兩肉的料。 下料的第一步就是在切好肉片之后放入盆中，然后先加入蘇打粉進行腌制。 因為蘇打粉屬于食用堿，而用食用堿腌制的肉會使肉的纖維被軟化，纖維間的黏液被融化，肉會變得更加松軟。 這在陳年的知識范圍之內。 加入適量蘇打粉后，陳年又往里加入了一勺水，然后開始用手慢慢的為其進行馬殺雞。 得益于陳年的手法不錯，在經過這一頓推拿按摩之后，那一片片豬肉也開始變得發滑發嫩了起來，輕輕用手一捏肉，便會十分滑溜的從手中劃出去。 很是調皮。 “看來以后不當廚師了去學一學中醫推拿也是極好的。”陳年心里尋思著。 肉腌制上，就開始準備其配料。 關于這里，陳年昨天就已經幫王闖處理過一次了。 從此先把外表的蔥白破開，取出里面綠色的蔥心。 然后把外面的蔥白鋪展開來打斜著切成一條條的細絲。 切完蔥之后，姜也同樣切片，但姜片不宜太細，切成與火柴一般粗細的便可。 再加入一些去掉葉的香菜梗，主要是由于香菜葉比較薄，所以在下油鍋的時候很容易就被瞬間碳化炸糊，有礙觀瞻。 整完香菜梗之后便是切蒜，昨天王闖在讓陳年切蒜的時候是將蒜切成片，但陳年在吃過之后覺得如果能把這蒜再切得細碎一些就好了，到時候味道也會更加濃郁，也會更香，所以陳年直接將其切成了與姜絲一般出戲。 得益于之前切過豆腐，所以現在再切這些硬的東西，對于陳年來說就像是用牙簽套大缸，輕而易舉。 之后便是必不可少的胡蘿卜絲兒。。 之前陳年已經把按摩的這個鐘上完，現在切好配菜之后，肉也腌制的差不多了，因此又開始為其進行洗澡，為了去除殘余的堿性，陳年認真洗了三遍。 直到將上面殘余的堿性完全洗干凈之后瀝干水分，陳年就發現這肉變得比之前更厚了一些，然后也變得更加嫩了一些，而且還更白了點兒。 看來這次自己做的全套一條龍還是非常有效果的。 前戲工作都做好之后，接下來才開始準備進入正題。 昨天陳年做的工作就只有切蔥，姜，蒜，蘿卜和香菜，除此之外都是王闖自己來做的。 但是陳年看的分明，在清洗完肉之后便是要往里面加入一些鹽。 至于多少，陳年也很難用肉眼觀測其具體克數，如果非要說的話，陳年就只能說是適量。 反正就是用勺子舀那么一坨。 雖然陳年也不知道為什么要放這么多的鹽，不過畢竟這也只是第一次做，先模仿一遍，至于原理后續自己再研究研究，或者干脆直接問一下。 放好鹽之后再加入一些油和一些水，繼續用手進行馬殺雞。 如果說前面只是按摩的話，這一步大概就是推油的環節了。 等推完油之后就要掛糊。 昨天陳年見王闖在這一步上做的十分隨意加入油，加入水，然后加入淀粉。 只是在今天等到這一步的時候，王闖卻時不時的把眼睛偷偷的往這邊瞅。 其實先前他雖然在忙其他的事情，但一直都在關注著這邊，尤其是到了掛糊這一步。 雖然王闖在做這一步的時候已經非常熟練了，但那也都是他之前一次一次失敗嘗試過來的。 在這一步上十個人有九個人都整不明白。 倒不是說很難掛上去，掛不上去是一部分人的通病，但是掛的太厚了也不行。 如果達到能夠在一些地方透過這上面的糊看到肉，那就是標準的。 而且有時候調料用量這些標準并不是只用眼睛就能夠看明白的，而且又過去了一天的時間了。 昨天記住今天也忘了。 所以王闖現在就準備等著陳年一會沒有掛好糊，然后來找他詢問。 但很顯然，王闖還是低估了陳年偷師的本事，在經歷過漫長的歲月當中，陳年早就練就了一雙慧眼，偷師的本事那叫一個精通。 基本上只看一遍就能夠將其記得七七八八，看上兩三遍就能夠掌握所有步驟。 接下來再看，就是一些關于微小的細節上的操作了。 只見陳年一邊回想著，一邊加入一些油，然后又加入幾勺水。 然后拿起裝著淀粉的小鐵桶來，打開蓋子用勺子一勺一勺的往出舀。 是舀著舀著，忽然遲疑了一下，拿著這一勺在那小鐵壺的里面磕了磕，磕下去半半（banbar），把剩下的半勺放入盆中。 光是這一手看的王闖眼睛都有點直了。 這小子是不是過目不忘啊！ 雖然不是他自己上手，但他能感覺到這些比例和用量放的都是沒有問題的！17159/9550552 美食從麻婆豆腐開始 第147章 鍋包肉
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