第81章 回鍋肉
更新時間:2022-07-19 作者:愛喝陳醋
美食從麻婆豆腐開始 第81章 回鍋肉
當天晚上陳年就開始研究新菜。 看了看廚房里面還有的食材。 一些豬五花肉，一些小蔥，一棵青椒、還有一些蒜苗。 能做什么呢？ 陳年在腦海中飛快的搜索著適合自己在現有條件下做的菜。 很快，陳年把目標鎖定在一個一道菜上。 這道菜同樣是四川十大經典名菜之一。 甚至下飯程度絲毫不比麻婆豆腐和紅燒肉差。 關于這道菜，陳年還記得小時候老陳做過，別的沒記住，但是陳年記得老陳當初說過這道菜一定要選坐墩兒肉。 當時年紀尚淺的小學生陳年還傻乎乎的問坐墩兒肉啥子。 “就是二刀肉。” “那啥是二刀肉？” 老陳回答說：“就是屁股的肉，我跟你說，瘦中帶著肥，那吃起來才香！” 當時的陳年沒有聽到后半句，只是聽到屁股上的肉就開始驚恐了起來，心想著老陳經常打自己的屁股是不是在看看這塊肉長好了沒？ 而且帶著自己去洗澡......那豈不是就洗菜？ 以至于陳年做了好幾天的噩夢。 但后來剛好過到了六一兒童節，老陳抽空帶著陳年出去玩了一圈，陳年就把這些都忘了。 不過現在自己手邊并沒有后臀肉，但五花肉應該也是可以的吧。 回鍋肉顧名思義講究的就是一個回鍋。 扶霞在川菜里面說過：回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因為要先在鍋里煮，再放回鍋里去炒，在熱油之中，薄薄的肉片卷曲起來，被廚師們成為“燈盞窩形”，就像是舊時中國那種裝上有用來做燈的小碟子，主料是一塊二刀肉，也就是去掉豬尾巴之后，把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀，基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。 片要切的方方正正，煮過之后有時候會被放在祭祖的供桌上，放一會再拿回來作他用。 這也是傳說中回鍋肉的由來。 看了一遍做法，自己在腦海當中過了一遍之后，陳年就開始嘗試制作。 畢竟一個人，所以陳年也就有些放飛自我，一邊做菜，一邊給自己解說。 “一塊完整的豬五花，首先和紅燒肉的第一步一樣，還是先在鍋燒燙之后把豬皮放在鍋里面進行烙制。” “這一步的主要作用就是去除豬肉的汗腺味，而且這樣處理過的豬皮更香。” 陳年一邊把帶著紋身的社會佩奇五花肉放在上面開始烙制。 滋啦滋啦的聲音響起，漸漸的從鍋內開始冒出一縷縷的青煙。 看著時間差不多了，陳年把豬肉拿起來，上面基本已經被烙的焦黃，還有許多地方也甚至已經開始碳化。 拿出來之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干凈。 “冷水下鍋，讓血沫和雜質浮出水面！” “熱水下鍋會讓肉里面的蛋白質發生凝固現象，肉質也會變柴，而且還有一個壞處就是，這么做的話到時候會讓外部早熟，而里面還是夾生的，非常影響口感。” 現在陳年做這些動作已經很熟練了。 在鍋里加入黃酒、蔥、姜、幾顆花椒。 趁著這個時候，陳年開始準備其他食材。 蒜苗拍扁，把梗的地方用斜刀切成一段一段的，然后葉子的地方直刀切好。 切蒜苗用不了多久，切完之后，陳年就一邊等著肉焯好，一邊撇去水面上的浮沫。 然后陳年開始切豬肉，五花肉切成薄片，雖然外表呈現灰白色，但是切開之后還是可以看到里面粉粉嫩嫩的。 不過陳年也知道，只有在這種程度之下，切薄片，等炒的時候才能讓肉卷曲起來，呈現燈窩狀，否則如果煮的過了火肉都定型了，而且切的太厚肉就是想卷也卷不動。 而卷。 是陳年最擅長的。 緊接著就是下少許油，下肉。 隨著油溫起來之后，肉也開始漸漸的變得微微起來，豬皮的邊緣開始出現焦黃之色，由于陳年用的是大火，所以需要翻炒的勤快一些，使其均勻受熱。 但就在翻炒的途中，肉香的味道也散發了出來。 如果說麻婆豆腐是即將出嫁的少女，紅燒肉是豐滿客人胸懷寬廣的姐姐，那回鍋肉就像是成熟且風韻猶存的女子一般，雖然經過了時間的侵蝕，但這會轉變成獨有的魅力，歲月雕琢出的豐腴，閱歷打磨下的醇厚。 這香味源源不斷的撲鼻而來，直擊靈魂。 陳年把姜蒜片放入其中。 繼續翻炒，結合了蔥姜，肉香更甚。 緊接著下入川菜的靈魂（大家都知道的那個縣）豆瓣醬，當然豆瓣醬是陳年買的上了年份的豆瓣醬，至少也是兩年以上，這樣的豆瓣醬炒菜會更加的香。 肉的顏色開始以肉眼可見的速度變紅，余韻風情之下依然還會臉紅的感覺更是讓人欲罷不能。 下豆豉翻炒幾下之后，加入適量甜面醬、適量醬油，適量生抽上色、少許白糖提味。 顏色以肉眼可見的開始變得更加好吃了起來。 但是陳年忽然發現愛你這一個問題，就是五花肉......雖然在炒的時候也卷，但是好像卷的不夠啊！ 而且整體看起來軟趴趴的，一點也沒有回鍋肉該有的樣子。 但事已至此，而且店里現在只有五花肉。 隨后陳年先下入蒜苗上梗的部分，過了一會又放入蒜苗，最后簡單翻炒兩下。 起鍋！ 裝盤！ 陳年看著這一盤回鍋肉，靠近聳了聳鼻子：“不錯。” 端到外面桌子上，給自己盛了一碗米飯。 回過頭來，陳年居然看到這一盤菜居然在發光！ 掛滿油脂的回鍋肉在店內燈光之下熠熠生輝！ 無論肥肉的部分還是瘦肉的部分，每一寸都好像是在閃爍著名為好吃的光芒，熱騰騰的氣從其中冒了出來，雖然呈現白色，但陳年覺得這其中已經裹挾了滿滿的美味分子。 蒜苗在其中以盎然綠意點綴，蒜苗葉的翠綠、梗部的嫩綠，是不是夾雜這一顆調皮的豆豉，但豆豉的出現并不會不合時宜，反而與整盤菜完美的融合在一起。 “咕咚～” 陳年不禁咽了一口口水。 然后又看了看碗里的米飯，還沒有吃，陳年就覺得這可能不太夠。 “這，起碼得三碗吧？” （最后一天啦，月票不投就過期啦，也再來一些推薦票吧各位！）美食從麻婆豆腐開始 第81章 回鍋肉
當天晚上陳年就開始研究新菜。 看了看廚房里面還有的食材。 一些豬五花肉，一些小蔥，一棵青椒、還有一些蒜苗。 能做什么呢？ 陳年在腦海中飛快的搜索著適合自己在現有條件下做的菜。 很快，陳年把目標鎖定在一個一道菜上。 這道菜同樣是四川十大經典名菜之一。 甚至下飯程度絲毫不比麻婆豆腐和紅燒肉差。 關于這道菜，陳年還記得小時候老陳做過，別的沒記住，但是陳年記得老陳當初說過這道菜一定要選坐墩兒肉。 當時年紀尚淺的小學生陳年還傻乎乎的問坐墩兒肉啥子。 “就是二刀肉。” “那啥是二刀肉？” 老陳回答說：“就是屁股的肉，我跟你說，瘦中帶著肥，那吃起來才香！” 當時的陳年沒有聽到后半句，只是聽到屁股上的肉就開始驚恐了起來，心想著老陳經常打自己的屁股是不是在看看這塊肉長好了沒？ 而且帶著自己去洗澡......那豈不是就洗菜？ 以至于陳年做了好幾天的噩夢。 但后來剛好過到了六一兒童節，老陳抽空帶著陳年出去玩了一圈，陳年就把這些都忘了。 不過現在自己手邊并沒有后臀肉，但五花肉應該也是可以的吧。 回鍋肉顧名思義講究的就是一個回鍋。 扶霞在川菜里面說過：回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因為要先在鍋里煮，再放回鍋里去炒，在熱油之中，薄薄的肉片卷曲起來，被廚師們成為“燈盞窩形”，就像是舊時中國那種裝上有用來做燈的小碟子，主料是一塊二刀肉，也就是去掉豬尾巴之后，把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀，基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。 片要切的方方正正，煮過之后有時候會被放在祭祖的供桌上，放一會再拿回來作他用。 這也是傳說中回鍋肉的由來。 看了一遍做法，自己在腦海當中過了一遍之后，陳年就開始嘗試制作。 畢竟一個人，所以陳年也就有些放飛自我，一邊做菜，一邊給自己解說。 “一塊完整的豬五花，首先和紅燒肉的第一步一樣，還是先在鍋燒燙之后把豬皮放在鍋里面進行烙制。” “這一步的主要作用就是去除豬肉的汗腺味，而且這樣處理過的豬皮更香。” 陳年一邊把帶著紋身的社會佩奇五花肉放在上面開始烙制。 滋啦滋啦的聲音響起，漸漸的從鍋內開始冒出一縷縷的青煙。 看著時間差不多了，陳年把豬肉拿起來，上面基本已經被烙的焦黃，還有許多地方也甚至已經開始碳化。 拿出來之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干凈。 “冷水下鍋，讓血沫和雜質浮出水面！” “熱水下鍋會讓肉里面的蛋白質發生凝固現象，肉質也會變柴，而且還有一個壞處就是，這么做的話到時候會讓外部早熟，而里面還是夾生的，非常影響口感。” 現在陳年做這些動作已經很熟練了。 在鍋里加入黃酒、蔥、姜、幾顆花椒。 趁著這個時候，陳年開始準備其他食材。 蒜苗拍扁，把梗的地方用斜刀切成一段一段的，然后葉子的地方直刀切好。 切蒜苗用不了多久，切完之后，陳年就一邊等著肉焯好，一邊撇去水面上的浮沫。 然后陳年開始切豬肉，五花肉切成薄片，雖然外表呈現灰白色，但是切開之后還是可以看到里面粉粉嫩嫩的。 不過陳年也知道，只有在這種程度之下，切薄片，等炒的時候才能讓肉卷曲起來，呈現燈窩狀，否則如果煮的過了火肉都定型了，而且切的太厚肉就是想卷也卷不動。 而卷。 是陳年最擅長的。 緊接著就是下少許油，下肉。 隨著油溫起來之后，肉也開始漸漸的變得微微起來，豬皮的邊緣開始出現焦黃之色，由于陳年用的是大火，所以需要翻炒的勤快一些，使其均勻受熱。 但就在翻炒的途中，肉香的味道也散發了出來。 如果說麻婆豆腐是即將出嫁的少女，紅燒肉是豐滿客人胸懷寬廣的姐姐，那回鍋肉就像是成熟且風韻猶存的女子一般，雖然經過了時間的侵蝕，但這會轉變成獨有的魅力，歲月雕琢出的豐腴，閱歷打磨下的醇厚。 這香味源源不斷的撲鼻而來，直擊靈魂。 陳年把姜蒜片放入其中。 繼續翻炒，結合了蔥姜，肉香更甚。 緊接著下入川菜的靈魂（大家都知道的那個縣）豆瓣醬，當然豆瓣醬是陳年買的上了年份的豆瓣醬，至少也是兩年以上，這樣的豆瓣醬炒菜會更加的香。 肉的顏色開始以肉眼可見的速度變紅，余韻風情之下依然還會臉紅的感覺更是讓人欲罷不能。 下豆豉翻炒幾下之后，加入適量甜面醬、適量醬油，適量生抽上色、少許白糖提味。 顏色以肉眼可見的開始變得更加好吃了起來。 但是陳年忽然發現愛你這一個問題，就是五花肉......雖然在炒的時候也卷，但是好像卷的不夠啊！ 而且整體看起來軟趴趴的，一點也沒有回鍋肉該有的樣子。 但事已至此，而且店里現在只有五花肉。 隨后陳年先下入蒜苗上梗的部分，過了一會又放入蒜苗，最后簡單翻炒兩下。 起鍋！ 裝盤！ 陳年看著這一盤回鍋肉，靠近聳了聳鼻子：“不錯。” 端到外面桌子上，給自己盛了一碗米飯。 回過頭來，陳年居然看到這一盤菜居然在發光！ 掛滿油脂的回鍋肉在店內燈光之下熠熠生輝！ 無論肥肉的部分還是瘦肉的部分，每一寸都好像是在閃爍著名為好吃的光芒，熱騰騰的氣從其中冒了出來，雖然呈現白色，但陳年覺得這其中已經裹挾了滿滿的美味分子。 蒜苗在其中以盎然綠意點綴，蒜苗葉的翠綠、梗部的嫩綠，是不是夾雜這一顆調皮的豆豉，但豆豉的出現并不會不合時宜，反而與整盤菜完美的融合在一起。 “咕咚～” 陳年不禁咽了一口口水。 然后又看了看碗里的米飯，還沒有吃，陳年就覺得這可能不太夠。 “這，起碼得三碗吧？” （最后一天啦，月票不投就過期啦，也再來一些推薦票吧各位！）美食從麻婆豆腐開始 第81章 回鍋肉
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