第6章 麻婆豆腐
更新時間:2022-07-19 作者:愛喝陳醋
美食從麻婆豆腐開始 第6章 麻婆豆腐
麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。 萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。 這是清代詩人馮家吉專門為麻婆豆腐寫下的一首竹枝詞·詠麻婆豆腐。 北門外府河萬福橋已經在四七年的時候被成都發的大水沖了，以至于店面搬到了現在的上河壩街，不過這對于以前的老主顧來說，不外乎只是多跑幾里路罷了。 店名也從從前的陳興盛飯鋪這個從1862年左右延續了近一百年的名字，改為現在的陳麻婆飯鋪。 “嘩～” 一聲肉下鍋的聲音，將陳年的思緒拉扯回來。 高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式，忙碌了一天的薛師傅，現在已經開啟了了教學模式。 麻利的將已經腌制好的牛肉粒下入鍋中，臉上被灶里的火光耀出了一抹紅霞，額頭上沁出的細密汗珠，顯然是忙活了一中午之后的疲態展現。 可就算如此，薛祥順的神情依舊專注。 一手把著鐵鍋邊緣的把手，一手揮動著常年使用導致已經磨的只剩下不到一半的鐵鏟。 原本切好之后粘連著的牛肉在滾了油之后迅速分離開來，變成一顆一顆黃豆大小的牛肉粒，在經過油的高溫之后，新鮮的殷紅色的牛肉外表開始迅速變成灰白色。 一股黃牛肉特有的肉香味迎面而來，讓忙活了一中午都沒有吃飯的陳年肚子不禁對陳年本人發出了最后通牒。 此時在薛師傅鍋鏟之下靈動雀躍的牛肉粒，就像是一顆顆鞭炮，不斷地將自身的香味炸出來。 和之前忙碌的時候不同，剛才心神都不在這個上面，所以還沒什么感覺。 現在認真觀摩，鍋里的牛肉在變白之后，顏色又漸漸的開始變深，最后的魅力也開始了終極攻勢，像極了一個胸懷寬廣大姐姐在羞澀之下膚色漸漸變紅。 “油要微寬，溫度起來以后下牛肉，小火慢慢炒，新鮮的牛肉粒有水分，炒干以后才有酥的感覺，有嚼頭，越嚼越香。” 陳年聽著砸吧砸吧嘴，仿佛牛肉粒就在嘴中一般。 雖然嘴中無實物，但陳年還是體會到了其中意境。 “確實，很香。” 薛師傅點點頭：“等牛肉吐了油以后才能完全酥掉，然后就是加入適量鹽、多點辣椒面、多點花椒、少許醬油，豆豉，上色調味。” 加入這些調料之后，味道迅速從剛才的肉香開始變成馥郁濃香，麻辣的感覺撲面而來。 接下來的步驟陳年明白，他剛才一邊看著，一邊已經在另一個灶上燒了水，把豆腐放進去，又加了少許的鹽。 目的就是為了去除豆腥味和鹵水的味道。 焯過的豆腐和沒有焯過的豆腐味道上的差別，迄今為止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陳年再清楚不過了。 而且食品專業出身的陳年也知道這樣經過水的高溫，同時也能讓豆腐內的蛋白質凝固。 等到薛師傅的牛肉粒炒好之后，陳年直接撈出豆腐簡單瀝干水分。 薛師傅在鍋里加了一點水，稍微一滾，便把豆腐都倒入鍋中。 “記住，炒豆腐，只能推，來回拉豆腐就要爛。”一邊說著，再次一邊加入一些花椒粉。 看著薛師傅一邊輕輕的推著豆腐，那鮮紅色的湯汁漸漸的沁入豆腐體內，慢慢滲進去，無聲且霸道。 下一步就是勾芡，陳年把已經調好的芡汁遞給薛祥順。 對方巧妙的順著鍋壁倒入。 湯汁便開始迅速變得濃稠起來，牢牢的掛在豆腐上面，將所有的味道鎖在里面。 最后就是切好的蒜苗的撒入。 欲把豆腐比美人，紅妝碧佩總相宜。 陳年早已經餓的不行了，之前和薛師傅一起忙碌的時候沒這么覺得，現在他只覺得這就是一場煎熬。 但這一次，陳年已經把所有的步驟都記在了心里。 接下來兩天晚上，陳年每天晚上的宵夜從豆腐變成了麻婆豆腐，而他們白天營業到了晚上剩下的菜，基本上也就是兩盤麻婆豆腐的量。 到第二天，陳年才終于明白，原來自己以前每天晚上用來練習的豆腐根本不是沒做完剩下的，而是薛師傅故意多進了一些留下讓自己練習。 做了幾十年的紅案掌勺，每天用多少菜清楚的很。 怎么可能多出來？ 就算多出來，為什么每天都恰好留下那么一兩斤的豆腐？ 而現在又是剛好兩盤豆腐的量。 “煞費苦心啊師父！”陳年看著窗外夜色，雖是新年第一天，但到了夜晚依舊沒什么人在街上晃悠。 陳年似乎又聽到了師父起夜的聲音。 不禁想著自己到了中年是不是也是這個樣子。 轉頭看向自己剛剛炒出來的兩盤麻婆豆腐，色澤都不錯，勺子擓了一塊，上面冒著騰騰熱氣。 豆腐要吃燙，老婆要養胖。 “啊嗚。” “握艸......燙燙燙燙......” 陳年終究還是被自己的豆腐陰了一把。 好不容易張著嘴不斷哈出霧氣，等稍涼了一些之后咕咚一聲咽進肚子里。 砸吧砸吧嘴。 “嘖。” “咸了。” 再嘗嘗另外一份。 “麻了......” 找了個饅頭就著吃完這兩盤麻婆豆腐，雖然有點咸了，不過有饅頭和水也不影響。 “今天練習結束，明天繼續！” 就這樣，陳年又開始了每天基本上重復的工作。 唯有幾點不同的就是每天來店里的客人不同，每天晚上做的麻婆豆腐不同。 因為在薛祥順的口中，每一種調料都是適量，日復一日的烹飪，這些所有的動作都已經形成了一種本能。 因此陳年也只能自己琢磨。 畢竟薛師傅肯將這些毫無保留的教給他就已經很值得讓人感恩了，在陳年的心中，無論這世界真實與否，或許真正歷史上的薛祥順和自己完全沒有關系。 但薛祥順就是自己的師父。 ...... 往后的日子里，陳年的的進步越來越大。 僅僅又是兩個月的時間，做出來的麻婆豆腐就已經能端上客人的桌了。 這背后是陳年兩個月一百二十盤麻婆豆腐的付出。 而且在這過程中，他發現自己在夢中，不管是每天吃一兩斤豆腐連續吃半年，還是每天晚上兩盤怪味麻婆豆腐連續兩個月，大后方都沒有失守。 努力的人，總會得到上天的饋贈。 陳年就把這當做一個小福利了。 穿越到這個世界的第一年，陳年和薛師傅、老板娘一起過的。 一桌子年夜飯，兩斤散裝白酒，三個人。 收音機里依舊是那個熟悉的聲音富有感情的播音員，言語之中多了幾分迎接新年的喜悅。 外面的鞭炮聲不絕于耳，或許是因為年獸的傳說，或許因為這是解放之后的第一個春節。 只是薛師傅夾了一塊豆腐放進嘴里，嘗了嘗味道過后抬起頭來嘆了口氣，低聲說道：“過完年......我得去部隊做飯了，先前店里沒人，就一直和那邊拖著，現在那邊又在喊我，小陳也能上手了，所以過完年我就......” 話音落下，對面二人都沉默了。 過了一會，老板娘魯俊卿才抬起頭來，露出釋然的笑容，似乎早就知道了：“去吧，部隊做飯是個好差事，說不定干到退休還能領退休金。” 而陳年則是默默起身回自己休息的屋子，片刻之后又走了出來，手捧著一個袋子。 “師父，我這半年攢了點錢，這是給您做的一套新衣裳。”美食從麻婆豆腐開始 第6章 麻婆豆腐
麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。 萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。 這是清代詩人馮家吉專門為麻婆豆腐寫下的一首竹枝詞·詠麻婆豆腐。 北門外府河萬福橋已經在四七年的時候被成都發的大水沖了，以至于店面搬到了現在的上河壩街，不過這對于以前的老主顧來說，不外乎只是多跑幾里路罷了。 店名也從從前的陳興盛飯鋪這個從1862年左右延續了近一百年的名字，改為現在的陳麻婆飯鋪。 “嘩～” 一聲肉下鍋的聲音，將陳年的思緒拉扯回來。 高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式，忙碌了一天的薛師傅，現在已經開啟了了教學模式。 麻利的將已經腌制好的牛肉粒下入鍋中，臉上被灶里的火光耀出了一抹紅霞，額頭上沁出的細密汗珠，顯然是忙活了一中午之后的疲態展現。 可就算如此，薛祥順的神情依舊專注。 一手把著鐵鍋邊緣的把手，一手揮動著常年使用導致已經磨的只剩下不到一半的鐵鏟。 原本切好之后粘連著的牛肉在滾了油之后迅速分離開來，變成一顆一顆黃豆大小的牛肉粒，在經過油的高溫之后，新鮮的殷紅色的牛肉外表開始迅速變成灰白色。 一股黃牛肉特有的肉香味迎面而來，讓忙活了一中午都沒有吃飯的陳年肚子不禁對陳年本人發出了最后通牒。 此時在薛師傅鍋鏟之下靈動雀躍的牛肉粒，就像是一顆顆鞭炮，不斷地將自身的香味炸出來。 和之前忙碌的時候不同，剛才心神都不在這個上面，所以還沒什么感覺。 現在認真觀摩，鍋里的牛肉在變白之后，顏色又漸漸的開始變深，最后的魅力也開始了終極攻勢，像極了一個胸懷寬廣大姐姐在羞澀之下膚色漸漸變紅。 “油要微寬，溫度起來以后下牛肉，小火慢慢炒，新鮮的牛肉粒有水分，炒干以后才有酥的感覺，有嚼頭，越嚼越香。” 陳年聽著砸吧砸吧嘴，仿佛牛肉粒就在嘴中一般。 雖然嘴中無實物，但陳年還是體會到了其中意境。 “確實，很香。” 薛師傅點點頭：“等牛肉吐了油以后才能完全酥掉，然后就是加入適量鹽、多點辣椒面、多點花椒、少許醬油，豆豉，上色調味。” 加入這些調料之后，味道迅速從剛才的肉香開始變成馥郁濃香，麻辣的感覺撲面而來。 接下來的步驟陳年明白，他剛才一邊看著，一邊已經在另一個灶上燒了水，把豆腐放進去，又加了少許的鹽。 目的就是為了去除豆腥味和鹵水的味道。 焯過的豆腐和沒有焯過的豆腐味道上的差別，迄今為止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陳年再清楚不過了。 而且食品專業出身的陳年也知道這樣經過水的高溫，同時也能讓豆腐內的蛋白質凝固。 等到薛師傅的牛肉粒炒好之后，陳年直接撈出豆腐簡單瀝干水分。 薛師傅在鍋里加了一點水，稍微一滾，便把豆腐都倒入鍋中。 “記住，炒豆腐，只能推，來回拉豆腐就要爛。”一邊說著，再次一邊加入一些花椒粉。 看著薛師傅一邊輕輕的推著豆腐，那鮮紅色的湯汁漸漸的沁入豆腐體內，慢慢滲進去，無聲且霸道。 下一步就是勾芡，陳年把已經調好的芡汁遞給薛祥順。 對方巧妙的順著鍋壁倒入。 湯汁便開始迅速變得濃稠起來，牢牢的掛在豆腐上面，將所有的味道鎖在里面。 最后就是切好的蒜苗的撒入。 欲把豆腐比美人，紅妝碧佩總相宜。 陳年早已經餓的不行了，之前和薛師傅一起忙碌的時候沒這么覺得，現在他只覺得這就是一場煎熬。 但這一次，陳年已經把所有的步驟都記在了心里。 接下來兩天晚上，陳年每天晚上的宵夜從豆腐變成了麻婆豆腐，而他們白天營業到了晚上剩下的菜，基本上也就是兩盤麻婆豆腐的量。 到第二天，陳年才終于明白，原來自己以前每天晚上用來練習的豆腐根本不是沒做完剩下的，而是薛師傅故意多進了一些留下讓自己練習。 做了幾十年的紅案掌勺，每天用多少菜清楚的很。 怎么可能多出來？ 就算多出來，為什么每天都恰好留下那么一兩斤的豆腐？ 而現在又是剛好兩盤豆腐的量。 “煞費苦心啊師父！”陳年看著窗外夜色，雖是新年第一天，但到了夜晚依舊沒什么人在街上晃悠。 陳年似乎又聽到了師父起夜的聲音。 不禁想著自己到了中年是不是也是這個樣子。 轉頭看向自己剛剛炒出來的兩盤麻婆豆腐，色澤都不錯，勺子擓了一塊，上面冒著騰騰熱氣。 豆腐要吃燙，老婆要養胖。 “啊嗚。” “握艸......燙燙燙燙......” 陳年終究還是被自己的豆腐陰了一把。 好不容易張著嘴不斷哈出霧氣，等稍涼了一些之后咕咚一聲咽進肚子里。 砸吧砸吧嘴。 “嘖。” “咸了。” 再嘗嘗另外一份。 “麻了......” 找了個饅頭就著吃完這兩盤麻婆豆腐，雖然有點咸了，不過有饅頭和水也不影響。 “今天練習結束，明天繼續！” 就這樣，陳年又開始了每天基本上重復的工作。 唯有幾點不同的就是每天來店里的客人不同，每天晚上做的麻婆豆腐不同。 因為在薛祥順的口中，每一種調料都是適量，日復一日的烹飪，這些所有的動作都已經形成了一種本能。 因此陳年也只能自己琢磨。 畢竟薛師傅肯將這些毫無保留的教給他就已經很值得讓人感恩了，在陳年的心中，無論這世界真實與否，或許真正歷史上的薛祥順和自己完全沒有關系。 但薛祥順就是自己的師父。 ...... 往后的日子里，陳年的的進步越來越大。 僅僅又是兩個月的時間，做出來的麻婆豆腐就已經能端上客人的桌了。 這背后是陳年兩個月一百二十盤麻婆豆腐的付出。 而且在這過程中，他發現自己在夢中，不管是每天吃一兩斤豆腐連續吃半年，還是每天晚上兩盤怪味麻婆豆腐連續兩個月，大后方都沒有失守。 努力的人，總會得到上天的饋贈。 陳年就把這當做一個小福利了。 穿越到這個世界的第一年，陳年和薛師傅、老板娘一起過的。 一桌子年夜飯，兩斤散裝白酒，三個人。 收音機里依舊是那個熟悉的聲音富有感情的播音員，言語之中多了幾分迎接新年的喜悅。 外面的鞭炮聲不絕于耳，或許是因為年獸的傳說，或許因為這是解放之后的第一個春節。 只是薛師傅夾了一塊豆腐放進嘴里，嘗了嘗味道過后抬起頭來嘆了口氣，低聲說道：“過完年......我得去部隊做飯了，先前店里沒人，就一直和那邊拖著，現在那邊又在喊我，小陳也能上手了，所以過完年我就......” 話音落下，對面二人都沉默了。 過了一會，老板娘魯俊卿才抬起頭來，露出釋然的笑容，似乎早就知道了：“去吧，部隊做飯是個好差事，說不定干到退休還能領退休金。” 而陳年則是默默起身回自己休息的屋子，片刻之后又走了出來，手捧著一個袋子。 “師父，我這半年攢了點錢，這是給您做的一套新衣裳。”美食從麻婆豆腐開始 第6章 麻婆豆腐
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