107,麻辣的信仰
更新時間:2021-03-26 作者:葉超凡
擺攤從麻辣燙開始 107,麻辣的信仰
“不愧是北山美食排行榜上唯一的一家路邊攤啊，味道真不錯。” “是啊，以前我都不敢吃麻辣燙的，怕上火，沒想到他這個這么鮮，比三鮮面還鮮，辣度也適中，以后有機會再來吃。” “可不是嗎，別的麻辣燙搞的辣椒跟不要錢一樣，往死里放，一點兒都不尊重顧客。” “你小心這邊這個張記麻辣香鍋，我吃過，辣的不得了，讓老板微辣，他非得做成重辣，你們以后別去吃。” “當然不會去，我最討厭辣的店了，為什么就不能不放辣椒？這些老板腦袋里是不是缺根筋？” “……” 黃澤和兩位同伴吃完麻辣燙后，悠閑的在美食節場地里轉悠著，嘴上不免討論著小林麻辣燙和其他麻辣燙的差別。 幸好林小建是在風州擺攤，這座東海之濱的城市，老百姓日常飲食講究鮮味。如果是重口味的西部省市，萬能高湯底料不一定會有這么好的效果。 “什么！說我不如那個小白臉？還說麻辣香鍋要不辣才好吃？這幾個癟三，到底懂不懂什么是麻辣香鍋？！” 張記麻辣香鍋的老板老張正慢悠悠的到處瞎逛著，作為跟了這個美食節幾十屆的元老級人物，其他攤位在他眼里就好像是自己的晚輩，見到自己應該恭恭敬敬的喊一聲前輩。這會兒還不到美食節的高峰期，他還有時間閑逛，看看有沒有值得留意的新人，值得發掘的新菜式。 沒想到閑逛沒多久，就聽到一伙顧客拿他跟一個新人比較，把他的拿手絕活駁斥到千瘡百孔。 長江后浪推前浪，老張人生數十載，這種情況見的也不少，但聽這幾個食客的說法，那家麻辣燙竟然不麻辣，反其道搞什么鮮香，那簡直是可忍孰不可忍。 華夏大地幅員將近1000萬平方公里，各地飲食習慣因為地理原因不盡相同。有些地方的美食離開當地，往外面發展的時候不免入鄉隨俗進行改良，變得更適合當地人口味的同時失去了原來的特色。其中川菜是影響力和變化最大的一種菜系。 原教旨主義的川菜其實和其他菜系差不多，講究原汁原味，不會放一大堆調料來稀釋主菜的味道。古代的貴族和地主在達到一定物質條件后，追求基本上都差不多，返璞歸真。什么酸菜魚、萬州烤魚、毛血旺，這都是20世紀以后發展出來的菜式，雛形是古時候的鹽幫菜。 因為四川歷史上產鹽，有孕育重口味的物質條件，在其他地方鹽可是奢侈品，一年到頭都吃不了多少，大口吃鹽可比現在天天點外賣用日拋闊綽多了。 而現在鹽幫菜因為其江湖氣反客為主，成了大部分人對川菜的第一印象。老張便是其中的狂熱粉，奉麻辣為信仰，一頓不吃都不行，做菜也是極盡所能的多麻多辣，形成了自己的獨特風格。 “我倒要看看，是什么樣的麻辣燙，不麻不辣，還有顧客說好？” 他氣不打一處來，氣沖沖的朝著場地中間沖去。 北山夜市攤遭遇美食節顧客冷落的最大原因是光顧美食節的大多是北山工業區附近的村民和打工仔，這些人大多都吃過、見過這些攤點了。就算沒吃過，回頭也可以到夜市上去吃，沒必要趕在這三天吃，不如把有限的胃容量留給曇花一現的其他美食。 當老張來到北山夜市區域時，看到的便是一副冷冷清清的景象，跟場地里其他攤位的熱熱鬧鬧形成鮮明對比。這樣更加讓他有種自己是正義之師，代表社會大多數人的感覺。 他東張西望的轉了一圈，發現跟川味有關的攤位只有兩家，一家是麻辣燙，一家是酸辣粉。那家酸辣粉看著普普通通，規規矩矩，佐料不多，倒是這家麻辣燙的菜品稱得上五花八門，連活鮮都有，比他還講究。 麻辣燙和麻辣香鍋、串串、冒菜這些可以說是近親。 這會兒林小建正好在燙麻辣燙，老張湊過頭去，見他不時攪拌著麻辣燙里的菜，動作仔細，生怕粘鍋。湊近了，隱約聞到一股濃郁的高湯香味，這讓他有些驚訝，能夠飄出香味，那代表高湯里的風味物質濃度高到嚇人。這人難不成是用老母雞湯來燙麻辣燙的？他參加美食節莫非不是為了賺錢，而是為了宣傳麻辣燙的異端做法？ 老張繼續走近，想看看小老板是不是用的濃湯寶一類的調味品。但就算用濃湯寶，這么高比例，成本也很高啊！ 林小建以前燙菜，是先把菜在萬能高湯濃度很低的湯底里燙熟，起鍋倒碗里后，再淋上原味高湯提鮮。現在一菜一鍋后，不用怕高湯被稀釋，直接就放砂鍋里煮，香味比以前更甚，是那種能夠勾魂奪魄的絕美香味。 人們覺得雞湯骨頭湯等各種肉湯比較香，是因為肉里面的營養被高溫煮爛滲到湯里，喚醒了身體對這些營養物質的渴求。生產力不發達的時候喝雞湯是件很奢侈的事，這種渴求影響了人的味覺，深深的留在了記憶里。實際上各種湯品以現代人的飲食結構來看，提供的營養已經是弊大于利，少喝湯對身體才更健康。但身體依然因為亙古的習慣覺得它們是美味，萬萬沒想到有朝一日喝雞湯能夠成為日常生活的一部分。 萬能高湯的效果是最大化激發高湯的鮮美，本來林小建熬湯的底料就比一般的麻辣燙店要豐富許多，配上萬能高湯之后，風味比三年老母雞熬的正宗雞湯還要香濃。即便放在一些高級餐廳，也是少量使用的，現在屈尊用來燙麻辣燙，簡直是大材小用。如果不能勾起顧客的食欲，只能證明這人鼻子有問題，或者是他對雞湯不感興趣。 “來一碗麻辣燙！要特辣，重辣，能有多辣就多辣！我是四川自貢的。” 老張隨便挑了三五樣菜，估摸著在十塊錢左右。所謂知己知彼，百戰不殆。不先品嘗過對手的口味，就輕易做決定，是對廚藝之道的不尊重。 林小建聽到這番不善的口氣，抬頭看了一眼這個中年人，他膚色是經常露天操勞的暗黃色，臉上的膚色尤其深厚，額上飽經風霜，看樣子和自己一樣是個餐飲人。擺攤從麻辣燙開始 107,麻辣的信仰
“不愧是北山美食排行榜上唯一的一家路邊攤啊，味道真不錯。” “是啊，以前我都不敢吃麻辣燙的，怕上火，沒想到他這個這么鮮，比三鮮面還鮮，辣度也適中，以后有機會再來吃。” “可不是嗎，別的麻辣燙搞的辣椒跟不要錢一樣，往死里放，一點兒都不尊重顧客。” “你小心這邊這個張記麻辣香鍋，我吃過，辣的不得了，讓老板微辣，他非得做成重辣，你們以后別去吃。” “當然不會去，我最討厭辣的店了，為什么就不能不放辣椒？這些老板腦袋里是不是缺根筋？” “……” 黃澤和兩位同伴吃完麻辣燙后，悠閑的在美食節場地里轉悠著，嘴上不免討論著小林麻辣燙和其他麻辣燙的差別。 幸好林小建是在風州擺攤，這座東海之濱的城市，老百姓日常飲食講究鮮味。如果是重口味的西部省市，萬能高湯底料不一定會有這么好的效果。 “什么！說我不如那個小白臉？還說麻辣香鍋要不辣才好吃？這幾個癟三，到底懂不懂什么是麻辣香鍋？！” 張記麻辣香鍋的老板老張正慢悠悠的到處瞎逛著，作為跟了這個美食節幾十屆的元老級人物，其他攤位在他眼里就好像是自己的晚輩，見到自己應該恭恭敬敬的喊一聲前輩。這會兒還不到美食節的高峰期，他還有時間閑逛，看看有沒有值得留意的新人，值得發掘的新菜式。 沒想到閑逛沒多久，就聽到一伙顧客拿他跟一個新人比較，把他的拿手絕活駁斥到千瘡百孔。 長江后浪推前浪，老張人生數十載，這種情況見的也不少，但聽這幾個食客的說法，那家麻辣燙竟然不麻辣，反其道搞什么鮮香，那簡直是可忍孰不可忍。 華夏大地幅員將近1000萬平方公里，各地飲食習慣因為地理原因不盡相同。有些地方的美食離開當地，往外面發展的時候不免入鄉隨俗進行改良，變得更適合當地人口味的同時失去了原來的特色。其中川菜是影響力和變化最大的一種菜系。 原教旨主義的川菜其實和其他菜系差不多，講究原汁原味，不會放一大堆調料來稀釋主菜的味道。古代的貴族和地主在達到一定物質條件后，追求基本上都差不多，返璞歸真。什么酸菜魚、萬州烤魚、毛血旺，這都是20世紀以后發展出來的菜式，雛形是古時候的鹽幫菜。 因為四川歷史上產鹽，有孕育重口味的物質條件，在其他地方鹽可是奢侈品，一年到頭都吃不了多少，大口吃鹽可比現在天天點外賣用日拋闊綽多了。 而現在鹽幫菜因為其江湖氣反客為主，成了大部分人對川菜的第一印象。老張便是其中的狂熱粉，奉麻辣為信仰，一頓不吃都不行，做菜也是極盡所能的多麻多辣，形成了自己的獨特風格。 “我倒要看看，是什么樣的麻辣燙，不麻不辣，還有顧客說好？” 他氣不打一處來，氣沖沖的朝著場地中間沖去。 北山夜市攤遭遇美食節顧客冷落的最大原因是光顧美食節的大多是北山工業區附近的村民和打工仔，這些人大多都吃過、見過這些攤點了。就算沒吃過，回頭也可以到夜市上去吃，沒必要趕在這三天吃，不如把有限的胃容量留給曇花一現的其他美食。 當老張來到北山夜市區域時，看到的便是一副冷冷清清的景象，跟場地里其他攤位的熱熱鬧鬧形成鮮明對比。這樣更加讓他有種自己是正義之師，代表社會大多數人的感覺。 他東張西望的轉了一圈，發現跟川味有關的攤位只有兩家，一家是麻辣燙，一家是酸辣粉。那家酸辣粉看著普普通通，規規矩矩，佐料不多，倒是這家麻辣燙的菜品稱得上五花八門，連活鮮都有，比他還講究。 麻辣燙和麻辣香鍋、串串、冒菜這些可以說是近親。 這會兒林小建正好在燙麻辣燙，老張湊過頭去，見他不時攪拌著麻辣燙里的菜，動作仔細，生怕粘鍋。湊近了，隱約聞到一股濃郁的高湯香味，這讓他有些驚訝，能夠飄出香味，那代表高湯里的風味物質濃度高到嚇人。這人難不成是用老母雞湯來燙麻辣燙的？他參加美食節莫非不是為了賺錢，而是為了宣傳麻辣燙的異端做法？ 老張繼續走近，想看看小老板是不是用的濃湯寶一類的調味品。但就算用濃湯寶，這么高比例，成本也很高啊！ 林小建以前燙菜，是先把菜在萬能高湯濃度很低的湯底里燙熟，起鍋倒碗里后，再淋上原味高湯提鮮。現在一菜一鍋后，不用怕高湯被稀釋，直接就放砂鍋里煮，香味比以前更甚，是那種能夠勾魂奪魄的絕美香味。 人們覺得雞湯骨頭湯等各種肉湯比較香，是因為肉里面的營養被高溫煮爛滲到湯里，喚醒了身體對這些營養物質的渴求。生產力不發達的時候喝雞湯是件很奢侈的事，這種渴求影響了人的味覺，深深的留在了記憶里。實際上各種湯品以現代人的飲食結構來看，提供的營養已經是弊大于利，少喝湯對身體才更健康。但身體依然因為亙古的習慣覺得它們是美味，萬萬沒想到有朝一日喝雞湯能夠成為日常生活的一部分。 萬能高湯的效果是最大化激發高湯的鮮美，本來林小建熬湯的底料就比一般的麻辣燙店要豐富許多，配上萬能高湯之后，風味比三年老母雞熬的正宗雞湯還要香濃。即便放在一些高級餐廳，也是少量使用的，現在屈尊用來燙麻辣燙，簡直是大材小用。如果不能勾起顧客的食欲，只能證明這人鼻子有問題，或者是他對雞湯不感興趣。 “來一碗麻辣燙！要特辣，重辣，能有多辣就多辣！我是四川自貢的。” 老張隨便挑了三五樣菜，估摸著在十塊錢左右。所謂知己知彼，百戰不殆。不先品嘗過對手的口味，就輕易做決定，是對廚藝之道的不尊重。 林小建聽到這番不善的口氣，抬頭看了一眼這個中年人，他膚色是經常露天操勞的暗黃色，臉上的膚色尤其深厚，額上飽經風霜，看樣子和自己一樣是個餐飲人。擺攤從麻辣燙開始 107,麻辣的信仰
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