第二百八十二章 豬肚包雞
更新時間:2021-02-06 作者:董無淵
妙手生香 第二百八十二章 豬肚包雞
曹府灶上的管事姓陸，四十來歲，從江淮跟過來的，算是曹家的老人兒了，裹著大頭巾，翹著蘭花指，跪在灶堂上哭哭啼啼的，正沖含釧求情，“...二姑娘您是個心軟的，從您母親那輩兒，奴就掌了曹家門的灶上，您母親愛吃豬肚雞，奴是守在灶房，等著那湯熬香熬白，三更也等，五更也等，奴沒有功勞也有苦勞不是！” 幾個師傅是進北京城現找的，按月拿銀子，如今拿了補貼，好聚好散，倒是走得痛快。 陸管事卻不太一樣。 含釧查過，自從母親那一輩兒，這陸管事就在灶房里頭，算是盤踞了好十幾年，這陸管事的妻室是先頭母親身邊得臉的丫鬟，在沉鹽事件后，母親帶上陸管事的妻子一同前往山東壽光，母親與父親翻車過世，那個管事媽媽的尸首也在一起...主仆二人，皆是沉鹽事件的刀下魂。 約莫是這個原因，曹家對陸管事很優待，幫著他續娶了一房妻室，也將他與先頭妻子的孩子拉扯大，放在了江淮碼頭理事。 是個很得臉的仆從。 如今無論是要調崗，還是撤職，都不好辦。 畢竟是老奴了，在大家族里，有些老仆比主子還氣派，這是通病。 就像往前在掖庭，一個六品貴人說的話，一定沒有坤寧宮龔皇后身邊、或是敬和宮曲貴妃身邊的老嬤嬤說話好使。 若是世家傳出了苛待老奴的名聲，這臉算是丟干凈了。 含釧埋頭想了想，扯了張凳子坐在灶臺邊上，探身隨意地看了看灶上的擺設，轉過頭去，“小雙兒，讓看的人都散開，再把門闔上。” 門“咯吱”一聲闔上。 灶屋朝南，四四方方的木條窗，透了幾分春光。 含釧沉吟道，“陸叔，你說說看，你為何不想調崗？”小姑娘聲音放得很沉，“論油水，廚房一定是最多的。” 陸管事慌忙抬頭想否。 含釧輕輕擺擺手，“咱們明人不說暗話，你管著廚房這么些年，我更是灶上的出身，半斤對八兩，都心知肚明。甭拿場面話來對付我，您坦誠，我也坦誠，我知道了您的想法，自然會幫著您另謀一處更好的差事。” 陸管事脊背一松，手攥成一團，低低埋著頭。 含釧看不見他的表情。 嗯... 但從半禿的頭頂，看到了陸管事對灶房事業的倔強和熱愛。 這是怎么了？ 含釧有些摸不著頭腦。 說君子遠庖廚嗎？ 這咋一個兩個都舍不得放開廚房的差事了？ 她承認采購買辦，特別是日日都要進貨，且要從不同地方進貨的廚房，油水特別足。 可別的地方也不差啊！ 若是能謀個莊頭上的管事，那可真是天高皇帝遠，林深任鳥飛了... 不比拘在廚房有賺頭？ 含釧抿了抿鬢發，安安靜靜地等著陸管事回話。 等了半天也沒等到。 這是無聲的抗議，和緘默的怒吼呀... 含釧嘆了口氣，笑了笑，聲音放緩，“陸叔，您有什么想法，總得告訴...” “奴不愿意離開灶房！”陸管事抬起頭，斬釘截鐵，翹起的蘭花指都多了幾分執著。 含釧：... 對廚房是真愛了。 不懂，中年大叔的愛好，她有些不懂。 含釧默了默，轉了個話頭，笑問，“您說，我母親最愛吃豬肚雞，常常是您守著燉開。那您說說看，豬肚包雞最重要的一味料是什么？” 陸管事一愣，偏頭想了想，試探著答，“自是小雞兒？應選用半年的跑山嫩雞，生豬肚把生雞包住，用牙簽扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟，食前再將豬肚刮開，取出熟雞一起砍件后，放回原煲湯料中滾熱再食...要過兩遍燙水則對雞子的要求比較高，若是雞子不好，煮得過久就會太柴或是太板，吃進嘴都不舒爽...” 含釧靜靜地聽。 在灶房待了十幾年的老人了。 連燉個湯都說不清楚。 含釧抿抿唇，截斷了陸管事的話頭，“第一次生滾，第二次滾熱再食，這種燉法兒叫老火食法，根本不用擔心火候難以控制而導致雞肉過火變韌，您說的這個，壓根就不成立。” 陸管事臉上一紅，低了低頭。 含釧輕聲再道，“是白胡椒，豬肚包雞的要義是白胡椒。豬肚包雞本質上是潮州菜，講究清淡自由，選用豬肚這個食材，本身就是一場冒險。無論這豬肚再好！清理得再干凈利索，這個食材的特殊就局限了這道菜的做法。而豬肚包雞，本身對香料的依仗不強，故而在選擇佐料上，就務必講求一擊即中，當場見效。” 陸管事佝著頭，沉默不語。 含釧再問，“那我再問你，咱們灶房采買的白胡椒是出自何地？” 陸管事再一愣，直勾勾地盯著含釧看了一會兒，腦子純屬放空 ，隔了一會兒才結結巴巴道，“...這...這...咱們灶房光是香料就有三四十種，您這問得...” 含釧與陸管事對視片刻后，漫不經心地移開了眼睛，隨口道，“掖庭里干辣椒出自云貴，北疆的山胡椒，雍州的花椒，廣西的八角，廣東四川的山桂...” 含釧清清朗朗說了極長一串。 粗略算算，有個五十來種香料。 全都了然于心。 哪里的最好，采買就要買哪里的香料，而不是今兒個集市供了什么貨，就買什么貨。 這樣的采買，有什么難度？ 是個人，不對，會算數的豬都能干。 “干一行，就要愛一行，就要精一行。”含釧聲音放得低低的，“梳頭的女使至少要會百來種發髻，刺繡的繡娘若是沒個絕技，如何好意思在繡行待下去...您雖不是廚子，卻也在灶房待了這么多年的光景了，哪里的香料味道最豐盈，哪里的山羊肉質最綿密，哪種魚適合清蒸、哪種魚需下重味，這些都是您應當信手拈來的東西。” 這是委婉地指責陸管事履職不精，做事不牢。 陸管事漲紅了一張臉，抬起頭，急欲爭辯。 含釧擺了擺手，止住了陸管事的后話。 三五第一_ 妙手生香 第二百八十二章 豬肚包雞
曹府灶上的管事姓陸，四十來歲，從江淮跟過來的，算是曹家的老人兒了，裹著大頭巾，翹著蘭花指，跪在灶堂上哭哭啼啼的，正沖含釧求情，“...二姑娘您是個心軟的，從您母親那輩兒，奴就掌了曹家門的灶上，您母親愛吃豬肚雞，奴是守在灶房，等著那湯熬香熬白，三更也等，五更也等，奴沒有功勞也有苦勞不是！” 幾個師傅是進北京城現找的，按月拿銀子，如今拿了補貼，好聚好散，倒是走得痛快。 陸管事卻不太一樣。 含釧查過，自從母親那一輩兒，這陸管事就在灶房里頭，算是盤踞了好十幾年，這陸管事的妻室是先頭母親身邊得臉的丫鬟，在沉鹽事件后，母親帶上陸管事的妻子一同前往山東壽光，母親與父親翻車過世，那個管事媽媽的尸首也在一起...主仆二人，皆是沉鹽事件的刀下魂。 約莫是這個原因，曹家對陸管事很優待，幫著他續娶了一房妻室，也將他與先頭妻子的孩子拉扯大，放在了江淮碼頭理事。 是個很得臉的仆從。 如今無論是要調崗，還是撤職，都不好辦。 畢竟是老奴了，在大家族里，有些老仆比主子還氣派，這是通病。 就像往前在掖庭，一個六品貴人說的話，一定沒有坤寧宮龔皇后身邊、或是敬和宮曲貴妃身邊的老嬤嬤說話好使。 若是世家傳出了苛待老奴的名聲，這臉算是丟干凈了。 含釧埋頭想了想，扯了張凳子坐在灶臺邊上，探身隨意地看了看灶上的擺設，轉過頭去，“小雙兒，讓看的人都散開，再把門闔上。” 門“咯吱”一聲闔上。 灶屋朝南，四四方方的木條窗，透了幾分春光。 含釧沉吟道，“陸叔，你說說看，你為何不想調崗？”小姑娘聲音放得很沉，“論油水，廚房一定是最多的。” 陸管事慌忙抬頭想否。 含釧輕輕擺擺手，“咱們明人不說暗話，你管著廚房這么些年，我更是灶上的出身，半斤對八兩，都心知肚明。甭拿場面話來對付我，您坦誠，我也坦誠，我知道了您的想法，自然會幫著您另謀一處更好的差事。” 陸管事脊背一松，手攥成一團，低低埋著頭。 含釧看不見他的表情。 嗯... 但從半禿的頭頂，看到了陸管事對灶房事業的倔強和熱愛。 這是怎么了？ 含釧有些摸不著頭腦。 說君子遠庖廚嗎？ 這咋一個兩個都舍不得放開廚房的差事了？ 她承認采購買辦，特別是日日都要進貨，且要從不同地方進貨的廚房，油水特別足。 可別的地方也不差啊！ 若是能謀個莊頭上的管事，那可真是天高皇帝遠，林深任鳥飛了... 不比拘在廚房有賺頭？ 含釧抿了抿鬢發，安安靜靜地等著陸管事回話。 等了半天也沒等到。 這是無聲的抗議，和緘默的怒吼呀... 含釧嘆了口氣，笑了笑，聲音放緩，“陸叔，您有什么想法，總得告訴...” “奴不愿意離開灶房！”陸管事抬起頭，斬釘截鐵，翹起的蘭花指都多了幾分執著。 含釧：... 對廚房是真愛了。 不懂，中年大叔的愛好，她有些不懂。 含釧默了默，轉了個話頭，笑問，“您說，我母親最愛吃豬肚雞，常常是您守著燉開。那您說說看，豬肚包雞最重要的一味料是什么？” 陸管事一愣，偏頭想了想，試探著答，“自是小雞兒？應選用半年的跑山嫩雞，生豬肚把生雞包住，用牙簽扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟，食前再將豬肚刮開，取出熟雞一起砍件后，放回原煲湯料中滾熱再食...要過兩遍燙水則對雞子的要求比較高，若是雞子不好，煮得過久就會太柴或是太板，吃進嘴都不舒爽...” 含釧靜靜地聽。 在灶房待了十幾年的老人了。 連燉個湯都說不清楚。 含釧抿抿唇，截斷了陸管事的話頭，“第一次生滾，第二次滾熱再食，這種燉法兒叫老火食法，根本不用擔心火候難以控制而導致雞肉過火變韌，您說的這個，壓根就不成立。” 陸管事臉上一紅，低了低頭。 含釧輕聲再道，“是白胡椒，豬肚包雞的要義是白胡椒。豬肚包雞本質上是潮州菜，講究清淡自由，選用豬肚這個食材，本身就是一場冒險。無論這豬肚再好！清理得再干凈利索，這個食材的特殊就局限了這道菜的做法。而豬肚包雞，本身對香料的依仗不強，故而在選擇佐料上，就務必講求一擊即中，當場見效。” 陸管事佝著頭，沉默不語。 含釧再問，“那我再問你，咱們灶房采買的白胡椒是出自何地？” 陸管事再一愣，直勾勾地盯著含釧看了一會兒，腦子純屬放空 ，隔了一會兒才結結巴巴道，“...這...這...咱們灶房光是香料就有三四十種，您這問得...” 含釧與陸管事對視片刻后，漫不經心地移開了眼睛，隨口道，“掖庭里干辣椒出自云貴，北疆的山胡椒，雍州的花椒，廣西的八角，廣東四川的山桂...” 含釧清清朗朗說了極長一串。 粗略算算，有個五十來種香料。 全都了然于心。 哪里的最好，采買就要買哪里的香料，而不是今兒個集市供了什么貨，就買什么貨。 這樣的采買，有什么難度？ 是個人，不對，會算數的豬都能干。 “干一行，就要愛一行，就要精一行。”含釧聲音放得低低的，“梳頭的女使至少要會百來種發髻，刺繡的繡娘若是沒個絕技，如何好意思在繡行待下去...您雖不是廚子，卻也在灶房待了這么多年的光景了，哪里的香料味道最豐盈，哪里的山羊肉質最綿密，哪種魚適合清蒸、哪種魚需下重味，這些都是您應當信手拈來的東西。” 這是委婉地指責陸管事履職不精，做事不牢。 陸管事漲紅了一張臉，抬起頭，急欲爭辯。 含釧擺了擺手，止住了陸管事的后話。 三五第一_ 妙手生香 第二百八十二章 豬肚包雞
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