第二百五十一章 佛跳墻
更新時間:2021-01-18 作者:董無淵
妙手生香 第二百五十一章 佛跳墻
這就過獎了，過獎了。 擔不上，擔不上... 含釧不好意思地擺擺手。 開玩笑，曹家那個宅子，庭院里可是有湖的！ 沒有二三千兩，能拿下來？ 她上哪兒去偷二三千兩銀子... 還有秦王府。 通過和親的方法，合理并購倒是可行... 不過，曹同知說起那位挺身而出幫了她的老夫人，含釧看了看滿院子摞成小山的海貨，笑著邀請，“...說起您祖母，上次的事兒還沒好好謝謝她老人家。上回夜里太晚了，后日看您有空沒，若您有空，邀您與薛老夫人來‘時鮮’吃一吃新菜，您看成嗎？” 含釧想了想曹同知的年歲，又添了一句，“也邀您府上的女眷一同前往。” 既然薛老夫人都從江淮來了，那曹同知家中的妻室也必定一并來了的？ 曹同知都多大年紀了，應當早有妻室了吧？ 曹同知想了想，一口應下，“后日能行。”又笑了笑，“就某與祖母兩個人，家中再無女眷了。” 哎喲。 剛那話兒可沒說好。 含釧蹙了蹙眉。 這年歲都還沒娶親的，要么是自個兒有問題，要么是家里有問題，要么是天老爺讓你有問題...否則早該急了！ 無論哪里有問題，剛自個兒那話說得有戳人傷疤之嫌... 含釧想張口補救，卻被曹同知一眼戳穿，“您什么意思，某心里明白的！” 曹同知笑得豁然，“故事很長，一兩句話說不完，若哪日有空，某坐下來與您好好說。” 這倒也不必... 畢竟是人家的家事。 含釧抿嘴笑起來，岔開了話題，“那便后日恭候您大駕光臨了！” 曹同知從善如流地點了點頭，再看這一院子的好東西，頗有些心動，“閩菜不好擺弄，尤其是海味，很是驗校功力...便靜候您的大餐了。” 為啥定后日？ 因為發各類海貨干貨，至少需要十二個時辰。 東西一來，含釧馬不停蹄地擇取出上品，取了魚翅、魚唇、淡鮑魚、刺參、魚肚沸水微火燉煮小半個時辰后，挨個兒洗去沙粒，再照顧著灶臺，文火慢煮三個時辰，撈出后用清水浸泡六個時辰，最后再將耐煮有獨特氣味的干貨選出來放上蔥姜蒸上一個時辰。 這道菜，是道大菜。 更是道，很 貴的菜。 光是食材，不論耗時耗功，這道菜都是無論在哪里都能撐場子的硬菜。 所有所需食材都處理待用時，已是宴請當天早上了，含釧忙忙碌碌地另發好金筍絲、剁蓉雞脯肉已作雞蓉金筍絲，又殺了只嫩母雞作烘淡糟雞，另備下羅漢錢、椒鹽排骨、提菜蝦排這些個福建東南名菜，最后備下燕丸作為宴席收襯的主食。 打主力的，自然是桌席正中間的那盅佛跳墻。 待天色漸黑下來，含釧開始燒鍋，放入豬油、雞塊、鴨塊、肚塊、雞胗、豬蹄尖、羊肘等用沸水汆過，已凈去血水的食材，在依次加入鮑魚、豆油、蔥、姜、茴香、桂皮和紹酒，加蓋煮后撤去香料。魚翅中加入火腿、干貝，用竹篦夾好，并用麻線扎緊，裝入壇口，壇口用干荷葉蓋住，上壓一小碗，防止走味。 微火煨一個時辰后，將花冬菇、筍、刺身、魚唇、蘿卜球、雞蛋、魚肚下鍋，加雞高湯、粗鹽調勻，留了崔二專程看火——別的不說，論心細踏實，在食肆里，崔二要排第二，便無人敢排第一。 含釧特意留了一桌與廳堂隔開的雅舍。 天漸漸黑下來，曹同知與薛老夫人一并入內，含釧將灶屋安頓好，專門換了身新制的、衣柜里難得拿得出臺面的綢緞襖子，另用芙蓉粉敷了面，再用燒焦了的小木棒子描了眉毛，抿了抿粉粉的口脂，著意裝扮了一番，算是對來客的尊重——總不能跟平時一樣，穿件沾油漬的灰黑二色衣裳，素面朝天，頭發絲兒還帶有油煙味去待客吧！ 含釧一看。 薛老夫人也著意裝扮了一番。 老人家穿了件福文萬字不斷頭的襖子，眉描得長長彎彎的，頭面也另擇了一套看上去更華麗的赤金寶石來戴。 來客鄭重，宴客的主人家自然很高興。 含釧迎上去，親給薛老夫人拖拉了椅凳，親親熱熱地招呼，“您今兒個瞧上去氣色真好！” 薛老夫人笑著看向含釧，待看清了，微微一愣神，被話兒打斷后回了心神，“賀掌柜今日看上去也頗有氣韻。”又笑道，“你平日素面朝天也有氣韻，只是韻味不同，今兒個看上去像一位出身大家的閨秀。” 含釧笑起來，“原就以為曹大人會說話，如今一看，原是家學淵博，您教導得好！” 三人都笑起來。 先上涼菜，再上熱菜與主菜。 一大盅佛跳墻被端上正中央，含釧起身為兩人布菜，一人先舀一小碗，小小一碗里有魚翅、鮑魚、魚膠、干貝 ，都是好貨。 含釧笑道，“佛跳墻是東南沿海的首席名菜，其味之香濃，意味便是佛爺聞到這種香味也會跳過墻來吃吃看。”雙手奉到薛老夫人跟前，“上次時辰太晚了，怕您等急，只做了些小點心，這回的菜式雖也不甚出眾，卻也能表兒的謝意與感恩。” 薛老夫人端過來，小口吃了。 入口那股濃郁的粘稠的香氣，像是在嘴里蒙上一層如夢似幻的布紗，縈繞口齒，久久難散。 做菜做菜，不是說所有名貴的食材放在一起便一定好吃。食材越是名貴，便越推崇清單簡單的烹飪方式，既能吃到食材的本味，又為廚子規避做毀的風險。 如佛跳墻一般，將許多名貴食材匯于一鍋的菜式，縱觀天南海北，一只手都能數得出來。 每一味名貴食材，就像一位有主見的謀士，如何將眾多謀士完美地融合在一塊，這是主家，也就是廚子的本事。 薛老夫人點點頭，正想說話，見一位身量頎長、相貌秀麗的小娘子過來同賀掌柜說話。 ——“含釧，廳堂里其他食客都在問這道佛跳墻，你看要不要每一桌送上一小盅，算是嘗嘗鮮？” 薛老夫人笑笑。 賀掌柜的閨名原是含釧？ 還挺好聽的。 如釧寶藏于袖中，內斂隱晦。 等等... 薛老夫人猛地坐直身子。 賀...賀含釧！？ 三五第一_ 妙手生香 第二百五十一章 佛跳墻
這就過獎了，過獎了。 擔不上，擔不上... 含釧不好意思地擺擺手。 開玩笑，曹家那個宅子，庭院里可是有湖的！ 沒有二三千兩，能拿下來？ 她上哪兒去偷二三千兩銀子... 還有秦王府。 通過和親的方法，合理并購倒是可行... 不過，曹同知說起那位挺身而出幫了她的老夫人，含釧看了看滿院子摞成小山的海貨，笑著邀請，“...說起您祖母，上次的事兒還沒好好謝謝她老人家。上回夜里太晚了，后日看您有空沒，若您有空，邀您與薛老夫人來‘時鮮’吃一吃新菜，您看成嗎？” 含釧想了想曹同知的年歲，又添了一句，“也邀您府上的女眷一同前往。” 既然薛老夫人都從江淮來了，那曹同知家中的妻室也必定一并來了的？ 曹同知都多大年紀了，應當早有妻室了吧？ 曹同知想了想，一口應下，“后日能行。”又笑了笑，“就某與祖母兩個人，家中再無女眷了。” 哎喲。 剛那話兒可沒說好。 含釧蹙了蹙眉。 這年歲都還沒娶親的，要么是自個兒有問題，要么是家里有問題，要么是天老爺讓你有問題...否則早該急了！ 無論哪里有問題，剛自個兒那話說得有戳人傷疤之嫌... 含釧想張口補救，卻被曹同知一眼戳穿，“您什么意思，某心里明白的！” 曹同知笑得豁然，“故事很長，一兩句話說不完，若哪日有空，某坐下來與您好好說。” 這倒也不必... 畢竟是人家的家事。 含釧抿嘴笑起來，岔開了話題，“那便后日恭候您大駕光臨了！” 曹同知從善如流地點了點頭，再看這一院子的好東西，頗有些心動，“閩菜不好擺弄，尤其是海味，很是驗校功力...便靜候您的大餐了。” 為啥定后日？ 因為發各類海貨干貨，至少需要十二個時辰。 東西一來，含釧馬不停蹄地擇取出上品，取了魚翅、魚唇、淡鮑魚、刺參、魚肚沸水微火燉煮小半個時辰后，挨個兒洗去沙粒，再照顧著灶臺，文火慢煮三個時辰，撈出后用清水浸泡六個時辰，最后再將耐煮有獨特氣味的干貨選出來放上蔥姜蒸上一個時辰。 這道菜，是道大菜。 更是道，很 貴的菜。 光是食材，不論耗時耗功，這道菜都是無論在哪里都能撐場子的硬菜。 所有所需食材都處理待用時，已是宴請當天早上了，含釧忙忙碌碌地另發好金筍絲、剁蓉雞脯肉已作雞蓉金筍絲，又殺了只嫩母雞作烘淡糟雞，另備下羅漢錢、椒鹽排骨、提菜蝦排這些個福建東南名菜，最后備下燕丸作為宴席收襯的主食。 打主力的，自然是桌席正中間的那盅佛跳墻。 待天色漸黑下來，含釧開始燒鍋，放入豬油、雞塊、鴨塊、肚塊、雞胗、豬蹄尖、羊肘等用沸水汆過，已凈去血水的食材，在依次加入鮑魚、豆油、蔥、姜、茴香、桂皮和紹酒，加蓋煮后撤去香料。魚翅中加入火腿、干貝，用竹篦夾好，并用麻線扎緊，裝入壇口，壇口用干荷葉蓋住，上壓一小碗，防止走味。 微火煨一個時辰后，將花冬菇、筍、刺身、魚唇、蘿卜球、雞蛋、魚肚下鍋，加雞高湯、粗鹽調勻，留了崔二專程看火——別的不說，論心細踏實，在食肆里，崔二要排第二，便無人敢排第一。 含釧特意留了一桌與廳堂隔開的雅舍。 天漸漸黑下來，曹同知與薛老夫人一并入內，含釧將灶屋安頓好，專門換了身新制的、衣柜里難得拿得出臺面的綢緞襖子，另用芙蓉粉敷了面，再用燒焦了的小木棒子描了眉毛，抿了抿粉粉的口脂，著意裝扮了一番，算是對來客的尊重——總不能跟平時一樣，穿件沾油漬的灰黑二色衣裳，素面朝天，頭發絲兒還帶有油煙味去待客吧！ 含釧一看。 薛老夫人也著意裝扮了一番。 老人家穿了件福文萬字不斷頭的襖子，眉描得長長彎彎的，頭面也另擇了一套看上去更華麗的赤金寶石來戴。 來客鄭重，宴客的主人家自然很高興。 含釧迎上去，親給薛老夫人拖拉了椅凳，親親熱熱地招呼，“您今兒個瞧上去氣色真好！” 薛老夫人笑著看向含釧，待看清了，微微一愣神，被話兒打斷后回了心神，“賀掌柜今日看上去也頗有氣韻。”又笑道，“你平日素面朝天也有氣韻，只是韻味不同，今兒個看上去像一位出身大家的閨秀。” 含釧笑起來，“原就以為曹大人會說話，如今一看，原是家學淵博，您教導得好！” 三人都笑起來。 先上涼菜，再上熱菜與主菜。 一大盅佛跳墻被端上正中央，含釧起身為兩人布菜，一人先舀一小碗，小小一碗里有魚翅、鮑魚、魚膠、干貝 ，都是好貨。 含釧笑道，“佛跳墻是東南沿海的首席名菜，其味之香濃，意味便是佛爺聞到這種香味也會跳過墻來吃吃看。”雙手奉到薛老夫人跟前，“上次時辰太晚了，怕您等急，只做了些小點心，這回的菜式雖也不甚出眾，卻也能表兒的謝意與感恩。” 薛老夫人端過來，小口吃了。 入口那股濃郁的粘稠的香氣，像是在嘴里蒙上一層如夢似幻的布紗，縈繞口齒，久久難散。 做菜做菜，不是說所有名貴的食材放在一起便一定好吃。食材越是名貴，便越推崇清單簡單的烹飪方式，既能吃到食材的本味，又為廚子規避做毀的風險。 如佛跳墻一般，將許多名貴食材匯于一鍋的菜式，縱觀天南海北，一只手都能數得出來。 每一味名貴食材，就像一位有主見的謀士，如何將眾多謀士完美地融合在一塊，這是主家，也就是廚子的本事。 薛老夫人點點頭，正想說話，見一位身量頎長、相貌秀麗的小娘子過來同賀掌柜說話。 ——“含釧，廳堂里其他食客都在問這道佛跳墻，你看要不要每一桌送上一小盅，算是嘗嘗鮮？” 薛老夫人笑笑。 賀掌柜的閨名原是含釧？ 還挺好聽的。 如釧寶藏于袖中，內斂隱晦。 等等... 薛老夫人猛地坐直身子。 賀...賀含釧！？ 三五第一_ 妙手生香 第二百五十一章 佛跳墻
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