第527章 鱔的烹飪對決

要知道，在場大多數人應該都看過紅樓夢，即便是沒有看過書，也一定是看過電視劇。再不濟也應該是有所耳聞，知道紅樓夢是知名的“四大名著”。

可是在場大多數人沒有想到的是，竟然有人能夠把紅樓夢書中的菜肴真的做出來。

一時之間，臺下不少桌旁觀的客人，都在議論著這一碟雞髓筍。

莊道忠見到這種情況，便開口說：“這樣吧，似乎我們的兩位參賽者需要一些時間準備，利用這個時間，我來說一說這一盤雞髓筍好了。”

聽到莊道忠這個話，瞬間富景樓內鴉雀無聲，大家目光都集中在了莊道忠身上。

已經登臺的張峰林和齊德強相互看了看對方，兩個人這一刻也都是暗暗有那么一點慶幸的。

他們登臺見到下面議論紛紛情形，兩個人其實心里也是同樣好奇那一碟雞髓筍。

所以看似兩人站在了各自灶臺前，但他們心思卻并不在這場比賽上。

現在莊道忠愿意出來聊一下，一來是給張峰林和齊德強解惑，二來也給他們爭取一些調整心態的時間。

主持人再次站出來說：“好，我覺得莊老的提議很好，讓我們大家一起歡迎莊老給我們聊一聊這一碟雞髓筍的前世今生。”

現場爆發出一陣掌聲，莊道忠站起身給大家鞠了一躬，然后坐下。

接著，老爺子看向了馮一帆說：“一帆，既然你做了這道菜，那么你是不是也該站出來跟我一起說一說這道菜啊？”

見師叔公開口，原本正在陪著女兒的馮一帆也只能站起身來。

“師叔公見識肯定要比我廣，我也只是知道紅樓夢中有這樣一道菜，應該是紅樓夢的第七十五回里，賈赦孝敬給賈母的一道菜。”

莊道忠老爺子接著往下說：“嗯，應該沒錯，七十五回里，鴛鴦跟賈母的對話，說是外頭老爺送來孝敬賈母的，賈母當時略微嘗了兩點，就讓人把孝敬的幾樣菜命人送回去，說是不用每天送，她想要吃什么會讓人去要的。”

說著，莊道忠甚至還原文背誦了那么一段，真是讓在場的人驚訝不已。

說完這一段，莊道忠笑了笑說：“很多人從這一段判斷，賈母不喜歡賈赦，并且說賈赦并非是賈母親生。”

坐在一旁的一位國宴大師說：“確實有研究的學者這么說，但似乎也有一種說法，正因為賈母和賈赦說話不客氣，體現出他們是親母子。”

莊道忠笑了笑說：“那些是紅學家研究的東西，我們這里就不討論了，我們單說這道菜，雞髓筍。”

國宴大師跟著說：“對對，我們只談美食，不說小說和風月。”

這話一出，讓現場報發出一陣笑聲。

莊道忠指著面前雞髓筍說：“這道菜，在紅樓夢里也是一道珍品，否則賈赦又怎么會專門拿來孝敬賈母呢？”

另一位國宴大師點頭認同：“不錯，確實是一道珍品，做法很是繁復。”

莊道忠繼續說：“這道菜的特點，咸、鮮、脆，雖然味道不重，但卻利落爽口，葷素搭配上，也極為適合上了年紀的人吃。”

這一刻，富景樓里的人都目不轉睛，甚至連大氣都不敢出，靜靜聽莊道忠說。

“要說這道菜真正的難點，不在將雞肉去皮去筋砸成雞肉茸，也不在筍需要掏成空心，還需要把雞肉茸灌入其中，這道菜的關鍵一點，在于需要多次使用的高級清湯，煮湯、掃湯可都是技術活。”

國宴大師也說：“不錯，高湯是關鍵，而且必須要用清湯，看著像是白開水一樣，但湯中滋味卻要非常鮮美。”

另一位也說：“唱戲的腔，廚師的湯嘛，對我們而言，湯可是太關鍵。”

莊道忠這時看向馮一帆說：“一帆，這道菜若是在你蘇記做的話，你應該不會用富景樓后廚的湯吧？”

馮一帆被這樣直接問，也是只能笑著點頭：“對，主要是到這邊來，時間上已經來不及，所以只能是用富景樓的高湯了。”

兩位國宴大師頓時恍然：“嗯，這就難怪了，湯還是稍稍欠缺了點。”

蘇連成此時和梅茹站在一起，兩個人聽著馮一帆和三位國宴大師對話，才算是明白了其中的一些問題。

富景樓后廚一些東西，確實是因為陳威和譚雪莉離開，讓廚房里的人松懈不少。

今天馮一帆過來，也是在后廚指出了不少問題。

蘇連成剛剛也在后廚里強調，讓廚房里要盡快改進。

莊道忠繼續說：“好的湯，首先是要食材好，無論是豬骨，還是雞架首先要新鮮，還有便是掃湯時，每一次肉茸下去時機，以及火候的把控，這些都是需要許多年沉浸其中鉆研。”

旁邊一位國宴大師說：“現在餐館做菜，很多廚子已經不在先做湯，更多是用各種濃湯寶一類代替品，實在是令人可惜了啊。”

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莊道忠看向馮一帆說：“一帆，你們蘇記為什么只做午餐和晚餐呢？”

馮一帆先是一愣，但很快也是明白師叔公為何會這樣問。

他也沒有隱瞞，直接回答：“因為上午需要備料，尤其是熬湯需要很長時間，所以如果連早餐一起做的話，時間上來不及。”

這番話，讓莊道忠在內三位國宴大師頻頻點頭。

這是一種認可。

蘇記對比三位國宴大師所在的大酒店，只是一家很小的餐館。所以沒有辦法在后廚進行很細致分工，不可能有廚子專門負責熬湯。可以說一切的備料，都需要蘇記的廚子自己去準備。

在這樣情況下，馮一帆依舊是堅持備料，堅持用真材實料熬湯。

這是什么？

這是一個廚子應該堅守的底線。

莊道忠毫不吝嗇稱贊：“諸位，現在你們是不是明白了，作為一個廚子應該堅守的底線？如果連一鍋好湯你都不愿意花心思下功夫去熬它，那你又如何能夠認認真真去做好菜品呢？”

說到這，莊道忠端起雞髓筍，一臉認真說：“這么一道看似簡單的菜，要用高湯蒸，最后還要用高湯進行調味，以增添它口味上層次感，若是沒有那一鍋好湯，又如何能有這一碟珍品？”

莊老爺子很認真地說：“所以希望諸位廚師，都能認真對待自己的菜，先把湯煮好。”

介紹完了馮一帆的這道雞髓筍。

臺上的張峰林和齊德強也已經準備妥當，莊道忠微笑說：“好了，看起來我們的兩位參賽大廚，也都準備好了他們的湯，那么就讓我們大家拭目以待，馮一帆的這個拋磚已經給出，兩位大廚能否給我們帶來驚喜。”

咚咚咚。

伴隨著一陣擂鼓的聲音，決賽算是正式開始了。

決賽并沒有規定具體菜品，但是給出的主題是“鱔”。

畢竟在淮城，鱔魚可以算是特色菜。

而決賽沒有規定具體菜品，也是莊道忠和兩位受邀國宴大師商議后，最終決定要在決賽中，考驗一下兩位決賽大廚創造性。

表面上的主題是“鱔”，背后考核的重點，在于創新之上。

至于要如何去創新，這個就考驗一個廚子的具體能力。

馮一帆回到了女兒身邊，馮若若立刻撲進了爸爸的懷里，楊小溪、陳瑤霏也跟著一起。

馮爸爸面前就擁著三個女孩，帶著三個女孩一起觀看比廚。

兩個人是同時進行，這也算是一種公平。

之后上菜的時候，也可以是同時呈現，讓評委從色香味器形多方面去進行品評。

郭靜怡看到三個小女孩在馮一帆身邊，她也是跟著湊過去，想要聽一聽馮大廚會如何給他們解釋。

還有張峰林的兒子，也是悄悄靠近到馮一帆的身邊來。

馮若若在爸爸的懷里，就比較大膽直接開口問：“爸爸，你快看呀，張伯伯他為什么要用那個網兜呀？你在家的時候也是用那個的。”

馮一帆笑著說：“那個網兜呢，是直接進行鱔魚的燙殺，在鍋里把鱔魚給煮一下，這樣取出來過后，就可以更容易進行處理了。”

另一邊的齊德強沒有用燙殺的辦法，他時準備了一些提前宰殺好的鱔魚。

從兩個人的手法上，馮一帆其實大致能夠猜到兩個人準備要做的菜。

齊德強那邊將鱔魚平鋪開，用一個木棍對鱔魚進行著敲打。

從這一步上，馮一帆已經猜測出了，齊德強這是打算要做燉生敲。

對此馮一帆是有一點點失望，燉生敲這道菜，實際上不能算是淮城本地菜，它應該算是一道金陵菜的。而且從齊德強手法上看，他實際上并沒有展現出什么創新的手段。

馮一帆覺得，單從這一點上，可能齊德強要落于下風了。

接下來，再看張峰林那邊，已經把鱔魚燙殺完畢了。

鱔魚燙殺的過程看似簡單，但實際上其中卻有著一定的講究。

因為不能完全把鱔魚給煮熟了，煮熟了之后鱔魚分離的時候會很麻煩，而且容易把鱔魚肉直接給弄碎，一旦弄碎了那不完整的鱔魚賣相會不好。

而如果燙殺的時間過短，雖然鱔魚是被燙死，但是鱔魚身上的一些雜味可能沒有被清理掉，又會影響到后續烹飪。

所以燙殺的程度把控，是對一個廚師的考驗。

馮一帆認真盯著，計算著時間，看到張峰林撈出了網兜，便點了點頭。

張峰林對燙殺時間把握還算到位，雖然在馮一帆看來稍稍有些過，但也至少保證了肉質依舊保留一些彈性。

在這樣比賽過程中，出現一點點小偏差還是能夠理解。

接下來，張峰林用竹簽刀開始分離鱔魚。

看到張峰林的動作，馮若若馬上驚呼：“呀，爸爸，張伯伯和你一樣呢，也是用那個竹簽子殺魚的。”

馮一帆笑著跟女兒還有身邊孩子們解釋：“那個其實相當于是竹簽刀，因為鱔魚已經燙到了半熟狀態，如果用一般刀子會把肉弄爛的，所以要用那種竹簽刀子，不容易把鱔魚肉弄破。”

張峰林將一條一條鱔魚剖開，鱔背和臍門分開，同時將內臟清理掉，脊骨也給剔出來，還有一些鱔魚血也給弄出來。

如此一來，完整的留下鱔背和臍門，再把脊骨和鱔血部分，丟進清水當中去煮。

看到這一步，馮一帆倒是有些驚喜：“哦，你們張伯伯要用鱔魚骨和鱔魚血去煮湯，這倒是一種不錯的方式。”

張峰林繼續對鱔背進行了一些處理，全部整形完畢后，摸上了一層生粉，然后像是做鱔背鍋貼一樣，在其中給釀上了打好的蝦蓉。

而另外的臍門，張峰林并沒有丟掉，而是等鱔魚骨和鱔魚血煮好了湯后。

用那個湯作為湯底，然后加入一些米，以及切成了碎末的臍門，煮成了一道小粥。

再將鱔背鍋貼給做出來，放在一邊進行一個一個的搭配。

如此一來，張峰林的菜變成了一種仿制的早餐。

鍋貼搭配白粥。

這一下子就體現出了一份新意。

再和齊德強燉生敲相比較，很明顯張峰林這邊更有新意。

不過齊德強那邊的燉生敲，并沒有用神仙蛋，而是用了煎制的鵪鶉蛋。

然后以小盅的形式，將燉煮好的鱔魚段放入小盅，加入一片五花肉，淋入一些湯汁過后，最后把煎好鵪鶉蛋放在上面，組成一個非常漂亮的造型。

看似很創新，但馮一帆一看便明白，實際上還是燉生敲，只是現在這種擺盤方式，有一個更為講究的名字，明月燉生敲。

兩邊的菜算是差不多時間做好，然后一起給現場的評委和食客呈現。

單從擺盤來說，雙方算是不相上下的。

明月燉生敲體現出一種詩意感。

張峰林鍋貼鱔背搭配臍門白粥，倒是沒有那種詩意感，但體現出一種非常樸實親民的狀態。

張峰林的兒子等上了菜過后，忍不住輕聲問馮一帆：“馮叔叔，你覺得我爸爸能贏嗎？”

馮一帆扭頭看向大男孩，笑了笑說：“這個我現在也不敢說，我們還是要看評委，但是你爸爸的做法確實很新穎，相信會有一個非常公正的評判。”

接下來是品嘗時間，馮一帆也是讓女兒、楊小溪、陳瑤霏包括郭靜怡，四個女孩分別都嘗了嘗味道。他這樣做是打算讓四個女孩來做一個評判。

相較于馮一帆這邊隨性而為，評委那邊就要更加認真，幾位評委都是非常謹慎。

《硬核廚爸》來源：

硬核廚爸 第527章 鱔的烹飪對決