第168章 再亮一手清炒
更新時間:2020-09-08 作者:旁墨
硬核廚爸 第168章 再亮一手清炒
莊哲斌看著姑父認真將肉湯中的油脂和雜質給取出，幾乎是把湯變成了清湯。但實際上他很清楚，湯中的味道依舊是保留著。 接下來的過程，和莊哲斌所說的過程如出一轍，不過馮一帆多加入了幾顆拍開去核的山楂。 這個莊哲斌也明白，是為了提升櫻桃肉的更多味道層次，同時也能進一步解膩。 在砂鍋中燜煮過程沒有太多花哨，基本上和莊哲斌述說相同，小火慢慢燜煮過程，隨著肉香逐漸飄出，當真是令人感到有些饞。 馮一帆這邊基本準備差不多，那邊林瑞峰也終于把黃瓜給切好了。 莊哲斌伸頭一看，也是有些驚訝，沒想到林瑞峰竟然能夠切的那么薄，而且非常的均勻。 林瑞峰自己切完了，也是有一些驚訝，第一次對自己的刀工有了一絲信心。 不過馮一帆看了之后笑著說：“算是合格吧，不過你想過沒有？你這速度，如果是正常情況下，恐怕客人等這盤黃瓜，會等的黃花菜都涼了。” 林瑞峰原本的興奮蕩然無存，低著頭說：“對不起師父，我還是太慢了。” 馮一帆拍拍徒弟肩頭說：“行了，我就是提醒你不要自滿，你這刀工還有很漫長的路要練的，你能夠認真切出這么均勻薄片，也算是不容易。” 莊哲斌也是湊過來說：“小林師兄，你這很厲害了，虧你這么有耐心的。” 林瑞峰有些不好意思：“我就是知道自己快不了，所以只能是盡量去切好每一片。 馮一帆點頭說：“這就行了，擺個盤，把這碗料汁給澆上去。” 一邊在說，馮一帆也是一邊就動起手，將切好黃瓜擺在一個盤子里，給盤成一條龍蛇的樣子，最后再把料汁給澆上去。 澆完了料汁，馮一帆有用筷子進行一番調整，最后順手將盤邊沾上的料汁抹掉。 一切準備就緒，馮一帆對徒弟說：“你端出去，連同那盤水晶肴肉一起給客人上菜吧。” 林瑞峰遲疑了一下：“師父，要不還是你去吧，我擔心……” 不等徒弟把話說完，馮一帆打斷他：“你擔心什么？我和小斌不是都看好你了？去吧，這也是一份考驗，何況你要相信我的料汁。” 莊哲斌也進行了一番鼓勵：“對啊，去吧，肯定會驚艷到食客。” 林瑞峰在鼓勵下，終于還是把兩道菜放在托盤上，一起端著向前面餐館走去。 等林瑞峰端菜出去上菜，馮一帆扭頭對莊哲斌說：“你們莊家，你太爺爺、你爺爺、你爸爸都是廚師，你也跟著學了不少，不知道你清炒功夫如何？” 莊哲斌聽了看向馮一帆說：“姑父，您別折磨我了，清炒我是真不行。” 清炒，看似非常的簡單，但實際上卻是非常有難度的。 不是說，少放點油，把食材放進鍋里，進行一番翻炒，盛出來就能算是清炒了。 合格的清炒，就和之前的清炒蝦仁一樣，需要經過一個養油的過程。 這個養油過程的關鍵點在于，既不能夠讓清炒的食材過份吸入太多油，又要讓清炒的食材定住型，還要保證內外都要烹炸到。 不合格的清炒，往往會把一盤應該炒出來的菜，給變成是湯菜，又或者是干脆成了油炸一般。 清炒成菜之后，是要求菜色上是油量，但盤子里不能有多余的油溢出，最關鍵是菜吃起來，還要不能夠入口非常的油膩。 要說前面一些菜肴，莊哲斌或許還敢說幾句，甚至是躍躍欲試想要動手。 但是遇到了這清炒的時候，莊哲斌那是完全就不敢碰啊。 馮一帆看到莊哲斌的樣子，忍不住樂了起來：“你不是挺能耐的嗎？” 莊哲斌只好認慫：“姑父，清炒我是真不行，我知道，清炒看似簡單，但是頂尖廚子和普通廚子，一道清炒便能分出高下。” 馮一帆點了點頭說：“行，看起來你小子算是有些明白了。” 隨后，馮一帆也是不多啰嗦了，把砂鍋放在另一個灶臺上小火先繼續燜煮。他直接上炒鍋，大火寬油就燒上了。 在油溫升高的同時，馮一帆不緊不慢地說：“看在師叔公面子上，今天教教你。” 恰在此時，上菜的林瑞峰也回來了，臉上還掛著一絲喜悅，明顯收獲了食客們的稱贊。 馮一帆也不回頭，直接叫：“瑞峰也過來，好好看看，好好學。” 林瑞峰一聽這話，趕緊收起臉上喜悅，快步就來到了師父的身邊，跟莊哲斌一起看。 馮一帆將洗好并且剪掉頭和爪子河蝦拿過來，舉在油鍋上面說：“看清楚，下鍋一定要保證油溫，油溫足夠了之后，瞬間下鍋，然后要立刻將油鍋從火上給端開。 用油的高溫直接進行烹炸，但是時間不能過長，就像是你們汆煮蔬菜時候那樣。 看清楚，幾乎是在油里這么過一遍，一定要注意觀察顏色，看到變色了就要給撈出來。” 馮一帆講解十分簡單，看他操作也是非常簡單。 可是站在一旁的林瑞峰和莊哲斌都看出這非常不簡單，整個過程看似一氣呵成，可其中極其考驗眼力和手上的功夫，尤其是對時間把控。 看似蜻蜓點水般的過油過程，寫意之中透著一份扎實的功底。 經過養油后，馮一帆將寬油完全倒回去，鍋里幾乎是沒有留下絲毫底油。 接下來是開大火，將鍋子燒熱了過后，直接把河蝦就給倒進去，迅速就開始急火翻炒，過后再加入提前準備好的配菜。 在幾乎是臨近要出鍋是，馮一帆輕輕用大鐵勺點了一點水進去，多一分則變成水煮，少一分則不清爽。 離火進行顛鍋和翻炒，林瑞峰已經是趕緊拿過盤子，伸手就遞給了師父。 馮一帆接過盤子，非常干凈利落將清炒河蝦盛入盤中。 “上菜。” 這次莊哲斌抓起料理臺上的干凈毛巾，親自幫忙把盤子邊緣沾上的油湯擦干凈，主動端著清炒河蝦便快步出去上菜。 林瑞峰在一旁愣了一陣，有些奇怪問：“師父，小斌他怎么這么主動？” 馮一帆笑著說：“由他去，他作為一個幾代頂級廚師的后代，今天殺殺他的傲氣，對他以后成長沒什么不好，這也是他太爺爺讓他進來的意思。” 林瑞峰似懂非懂點點頭，然后又問：“師父，莊哲斌他家真的很厲害嗎？” 馮一帆點頭：“算是京城知名的頂級廚藝大師之家吧。” 林瑞峰頓時一驚：“原來這么厲害，難怪莊哲斌才15歲，就感覺他懂得很多。” 馮一帆笑笑，伸手拍拍徒弟：“生在那樣的家族里，有好處同樣也有壞處，壞處就是，祖輩威望和實力都很強，想要超越可不容易，壓力會很大。” 硬核廚爸 第168章 再亮一手清炒
莊哲斌看著姑父認真將肉湯中的油脂和雜質給取出，幾乎是把湯變成了清湯。但實際上他很清楚，湯中的味道依舊是保留著。 接下來的過程，和莊哲斌所說的過程如出一轍，不過馮一帆多加入了幾顆拍開去核的山楂。 這個莊哲斌也明白，是為了提升櫻桃肉的更多味道層次，同時也能進一步解膩。 在砂鍋中燜煮過程沒有太多花哨，基本上和莊哲斌述說相同，小火慢慢燜煮過程，隨著肉香逐漸飄出，當真是令人感到有些饞。 馮一帆這邊基本準備差不多，那邊林瑞峰也終于把黃瓜給切好了。 莊哲斌伸頭一看，也是有些驚訝，沒想到林瑞峰竟然能夠切的那么薄，而且非常的均勻。 林瑞峰自己切完了，也是有一些驚訝，第一次對自己的刀工有了一絲信心。 不過馮一帆看了之后笑著說：“算是合格吧，不過你想過沒有？你這速度，如果是正常情況下，恐怕客人等這盤黃瓜，會等的黃花菜都涼了。” 林瑞峰原本的興奮蕩然無存，低著頭說：“對不起師父，我還是太慢了。” 馮一帆拍拍徒弟肩頭說：“行了，我就是提醒你不要自滿，你這刀工還有很漫長的路要練的，你能夠認真切出這么均勻薄片，也算是不容易。” 莊哲斌也是湊過來說：“小林師兄，你這很厲害了，虧你這么有耐心的。” 林瑞峰有些不好意思：“我就是知道自己快不了，所以只能是盡量去切好每一片。 馮一帆點頭說：“這就行了，擺個盤，把這碗料汁給澆上去。” 一邊在說，馮一帆也是一邊就動起手，將切好黃瓜擺在一個盤子里，給盤成一條龍蛇的樣子，最后再把料汁給澆上去。 澆完了料汁，馮一帆有用筷子進行一番調整，最后順手將盤邊沾上的料汁抹掉。 一切準備就緒，馮一帆對徒弟說：“你端出去，連同那盤水晶肴肉一起給客人上菜吧。” 林瑞峰遲疑了一下：“師父，要不還是你去吧，我擔心……” 不等徒弟把話說完，馮一帆打斷他：“你擔心什么？我和小斌不是都看好你了？去吧，這也是一份考驗，何況你要相信我的料汁。” 莊哲斌也進行了一番鼓勵：“對啊，去吧，肯定會驚艷到食客。” 林瑞峰在鼓勵下，終于還是把兩道菜放在托盤上，一起端著向前面餐館走去。 等林瑞峰端菜出去上菜，馮一帆扭頭對莊哲斌說：“你們莊家，你太爺爺、你爺爺、你爸爸都是廚師，你也跟著學了不少，不知道你清炒功夫如何？” 莊哲斌聽了看向馮一帆說：“姑父，您別折磨我了，清炒我是真不行。” 清炒，看似非常的簡單，但實際上卻是非常有難度的。 不是說，少放點油，把食材放進鍋里，進行一番翻炒，盛出來就能算是清炒了。 合格的清炒，就和之前的清炒蝦仁一樣，需要經過一個養油的過程。 這個養油過程的關鍵點在于，既不能夠讓清炒的食材過份吸入太多油，又要讓清炒的食材定住型，還要保證內外都要烹炸到。 不合格的清炒，往往會把一盤應該炒出來的菜，給變成是湯菜，又或者是干脆成了油炸一般。 清炒成菜之后，是要求菜色上是油量，但盤子里不能有多余的油溢出，最關鍵是菜吃起來，還要不能夠入口非常的油膩。 要說前面一些菜肴，莊哲斌或許還敢說幾句，甚至是躍躍欲試想要動手。 但是遇到了這清炒的時候，莊哲斌那是完全就不敢碰啊。 馮一帆看到莊哲斌的樣子，忍不住樂了起來：“你不是挺能耐的嗎？” 莊哲斌只好認慫：“姑父，清炒我是真不行，我知道，清炒看似簡單，但是頂尖廚子和普通廚子，一道清炒便能分出高下。” 馮一帆點了點頭說：“行，看起來你小子算是有些明白了。” 隨后，馮一帆也是不多啰嗦了，把砂鍋放在另一個灶臺上小火先繼續燜煮。他直接上炒鍋，大火寬油就燒上了。 在油溫升高的同時，馮一帆不緊不慢地說：“看在師叔公面子上，今天教教你。” 恰在此時，上菜的林瑞峰也回來了，臉上還掛著一絲喜悅，明顯收獲了食客們的稱贊。 馮一帆也不回頭，直接叫：“瑞峰也過來，好好看看，好好學。” 林瑞峰一聽這話，趕緊收起臉上喜悅，快步就來到了師父的身邊，跟莊哲斌一起看。 馮一帆將洗好并且剪掉頭和爪子河蝦拿過來，舉在油鍋上面說：“看清楚，下鍋一定要保證油溫，油溫足夠了之后，瞬間下鍋，然后要立刻將油鍋從火上給端開。 用油的高溫直接進行烹炸，但是時間不能過長，就像是你們汆煮蔬菜時候那樣。 看清楚，幾乎是在油里這么過一遍，一定要注意觀察顏色，看到變色了就要給撈出來。” 馮一帆講解十分簡單，看他操作也是非常簡單。 可是站在一旁的林瑞峰和莊哲斌都看出這非常不簡單，整個過程看似一氣呵成，可其中極其考驗眼力和手上的功夫，尤其是對時間把控。 看似蜻蜓點水般的過油過程，寫意之中透著一份扎實的功底。 經過養油后，馮一帆將寬油完全倒回去，鍋里幾乎是沒有留下絲毫底油。 接下來是開大火，將鍋子燒熱了過后，直接把河蝦就給倒進去，迅速就開始急火翻炒，過后再加入提前準備好的配菜。 在幾乎是臨近要出鍋是，馮一帆輕輕用大鐵勺點了一點水進去，多一分則變成水煮，少一分則不清爽。 離火進行顛鍋和翻炒，林瑞峰已經是趕緊拿過盤子，伸手就遞給了師父。 馮一帆接過盤子，非常干凈利落將清炒河蝦盛入盤中。 “上菜。” 這次莊哲斌抓起料理臺上的干凈毛巾，親自幫忙把盤子邊緣沾上的油湯擦干凈，主動端著清炒河蝦便快步出去上菜。 林瑞峰在一旁愣了一陣，有些奇怪問：“師父，小斌他怎么這么主動？” 馮一帆笑著說：“由他去，他作為一個幾代頂級廚師的后代，今天殺殺他的傲氣，對他以后成長沒什么不好，這也是他太爺爺讓他進來的意思。” 林瑞峰似懂非懂點點頭，然后又問：“師父，莊哲斌他家真的很厲害嗎？” 馮一帆點頭：“算是京城知名的頂級廚藝大師之家吧。” 林瑞峰頓時一驚：“原來這么厲害，難怪莊哲斌才15歲，就感覺他懂得很多。” 馮一帆笑笑，伸手拍拍徒弟：“生在那樣的家族里，有好處同樣也有壞處，壞處就是，祖輩威望和實力都很強，想要超越可不容易，壓力會很大。” 硬核廚爸 第168章 再亮一手清炒
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