第三百三十七章 觸類旁通
更新時間:2020-11-23 作者:鑲黃旗
國潮1980 第三百三十七章 觸類旁通
那么既然談到了這里。 “張大勺”也就順帶提了提另一樣東西。 他說我們的調料里，真正獨特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。 如果把肉類用花椒，鹽搓制，將會輕而易舉得到一種獨特的香味。 最簡單的使用方法，就是炒菜的時候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒。 然后把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會讓食者感到開胃的香味。 還有，拌茄子如果最后澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會有意料不到的感受。 事實上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來提香。 而由于清真菜肴向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。 那不用說，得此真傳，寧衛民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗了一把。 發現果然具有魔術般的神奇效果。 特別是花椒的應用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。 于是這個夏天，扇兒胡同2號院和張士慧家里的拌涼菜，爆腌菜，越做越好吃了。 暑熱不像往日對他們的胃口影響那么大，而解決了苦夏的竅門恰恰就在這一勺花椒水上了。 但僅僅這兩條還不算什么，“張大勺”功績至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。 什么呀？ 就是給肉摻水！ 這句話有意思吧？ 說實話，寧衛民當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。 很明顯，這種明顯找抽的說法，讓他差點拿腦袋撞墻去，根本無法相信自己的耳朵。 可先別急，“張大勺”要說的，當然和衛生監督部門所說的注水肉是不一樣的。 這其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。 要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。 這件事說來似乎輕巧，但其實對技術要求頗高。 首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。 而后火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老。 要是時間不夠呢，就會有血絲。 還有用什么樣的調料。 根據肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。 這年代的人，更不可能學三十年后那些以化學造詣見長的廚子，用什么嫩肉粉。 所以，這年頭要檢驗一個廚子合格不合格，一個家庭主婦是否擅長烹飪。 只要來個小炒肉，也就全明白了。 但即便是專業廚師，善于烹飪的家庭婦女，有些關鍵的竅門也未必會懂得。 通常情況下，哪怕刀工、火候、調料上都做到位了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃。 要想再稱上一個“香”字，那還屬于看得見，卻摸不著的奢望。 而“張大勺”卻能用幾句話，就讓這事兒發生神奇的質變。 他幾乎能一步到位，就讓一個有點廚藝的人，把炒肉片、肉絲，從好吃提升到“香”的地步。 至于說到這秘訣，其實特別簡單，真諦還就在“摻水”上了。 說白了，就是肉片肉絲在拌上調料之前，先要加上些清水，用手抓過。 使清水都滲入到肉片纖維中。 此后，再按照一般的方法來腌制調味，再上火炒，肉片肉絲，就會鮮柔嫩滑，與眾不同。 這顯然也是一種“注水”。 但因為和黑心屠戶下手的時間不同，結果就大相徑庭了。 可見注水本身不是問題。 注水的時機對了，就是廚藝秘訣。 錯了，那就是糟塌東西。 至于摻水為什么肉片肉絲就會好吃的？ 特別是對于雞肉為何效果尤為顯著？ 這或許解釋起來有點麻煩，所以“張大勺”根本沒細說。 不管寧衛民和張士慧怎么問，老爺子就給了一句話，“好使不就完了？” 也對，好吃就行。 總之，無論怎么說。 寧衛民、張士慧，在和“張大勺”的交往中，有兩件事倒是可以確認了。 一是千萬不能小看咱們國家的烹飪文化，五千年的傳承，絕不是鬧著玩兒的。 要單純從創造美好的角度來說，恐怕對咱們生活貢獻最大的就是好廚子了。 他們能調和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。 二就是通過這一次次的點撥，寧衛民和張士慧對“張大勺”的廚藝簡直到了崇拜的地步了。 別看人家壓根沒上灶比劃，給的傳授基本都是隨口幾句話的指點。 但真是人家隨便一句話，就勝你自己去鉆研摸索幾十年的。 所以出于這份敬仰之心，每禮拜天的時候，寧衛民和張士慧都像接駕一樣招待這位大廚啊。 他們總會備下好煙好酒，應季的時鮮，高檔的果品，萬般周到的伺候。 說起來，物質上的便宜只在其次，關鍵是這份面子上的尊重實在難得。 于是不但“張大勺”對此是相當滿意。 也弄得裝修的工人，街坊鄰居們真的都以為兩個年輕人是“張大勺”的遠房侄子呢，反倒徹底沒了疑慮。 唯獨讓張士慧有點失落的是，“張大勺”再有本事，卻沒法利用點去賺錢。 他有心想請“張大勺”出山掌勺，打算和寧衛民再開辦個飯館的心思，剛說出口就落了空。 因為不但“張大勺”本人對這件事以搖頭回應。 說自己炒一輩子菜了，現在就想輕省輕省，伺候伺候自己了。 就連寧衛民也覺得辦餐飲太累。 說眼下還不是這一行業高利潤的好時機，干這個不劃算。 同樣勸張士慧打消念頭，專心經營好煙酒店。 張士慧胳膊擰不過大腿啊，最終只能認頭。 但無處施展自己的報復的抑郁，卻也終究難免。 不過話說回來，即便如此，也不能說“張大勺”對寧衛民和張士慧的事業就毫無實質性的幫助。 因為有句話，叫術到極致，幾近于道。 而聰明人之所以是聰明人，就在于常人難及的悟性，以及一顆能夠舉一反三的玲瓏心啊。 別看“張大勺”平日里嘴上、心里念叨的都是“吃”的事兒。 但落在寧衛民的耳里，卻產生了一種觸類旁通的變化。 尤其是老爺子說的本味論與變味論，說的一切訣竅“盡在細處”。 說的“有來就有回，有正就有反”，說的“雙管齊下，才能沒有短板”。 就像某種神靈的啟示，讓寧衛民感受到了錢的召喚。 他發現自己的腦子似乎還有沒被發掘死角，生意似乎還有逆向思維的可能，有另外一種做法。 為此簡直興奮的要命，認認真真地琢磨起來沒完了。 這一點不奇怪。 畢竟吃是為了人服務的，生意也是為了人服務的。 這兩個行當都需要研究人的需求，人的心理。 而只要把人琢磨透了，就沒有不行的。 國潮1980 第三百三十七章 觸類旁通
那么既然談到了這里。 “張大勺”也就順帶提了提另一樣東西。 他說我們的調料里，真正獨特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。 如果把肉類用花椒，鹽搓制，將會輕而易舉得到一種獨特的香味。 最簡單的使用方法，就是炒菜的時候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒。 然后把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會讓食者感到開胃的香味。 還有，拌茄子如果最后澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會有意料不到的感受。 事實上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來提香。 而由于清真菜肴向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。 那不用說，得此真傳，寧衛民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗了一把。 發現果然具有魔術般的神奇效果。 特別是花椒的應用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。 于是這個夏天，扇兒胡同2號院和張士慧家里的拌涼菜，爆腌菜，越做越好吃了。 暑熱不像往日對他們的胃口影響那么大，而解決了苦夏的竅門恰恰就在這一勺花椒水上了。 但僅僅這兩條還不算什么，“張大勺”功績至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。 什么呀？ 就是給肉摻水！ 這句話有意思吧？ 說實話，寧衛民當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。 很明顯，這種明顯找抽的說法，讓他差點拿腦袋撞墻去，根本無法相信自己的耳朵。 可先別急，“張大勺”要說的，當然和衛生監督部門所說的注水肉是不一樣的。 這其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。 要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。 這件事說來似乎輕巧，但其實對技術要求頗高。 首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。 而后火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老。 要是時間不夠呢，就會有血絲。 還有用什么樣的調料。 根據肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。 這年代的人，更不可能學三十年后那些以化學造詣見長的廚子，用什么嫩肉粉。 所以，這年頭要檢驗一個廚子合格不合格，一個家庭主婦是否擅長烹飪。 只要來個小炒肉，也就全明白了。 但即便是專業廚師，善于烹飪的家庭婦女，有些關鍵的竅門也未必會懂得。 通常情況下，哪怕刀工、火候、調料上都做到位了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃。 要想再稱上一個“香”字，那還屬于看得見，卻摸不著的奢望。 而“張大勺”卻能用幾句話，就讓這事兒發生神奇的質變。 他幾乎能一步到位，就讓一個有點廚藝的人，把炒肉片、肉絲，從好吃提升到“香”的地步。 至于說到這秘訣，其實特別簡單，真諦還就在“摻水”上了。 說白了，就是肉片肉絲在拌上調料之前，先要加上些清水，用手抓過。 使清水都滲入到肉片纖維中。 此后，再按照一般的方法來腌制調味，再上火炒，肉片肉絲，就會鮮柔嫩滑，與眾不同。 這顯然也是一種“注水”。 但因為和黑心屠戶下手的時間不同，結果就大相徑庭了。 可見注水本身不是問題。 注水的時機對了，就是廚藝秘訣。 錯了，那就是糟塌東西。 至于摻水為什么肉片肉絲就會好吃的？ 特別是對于雞肉為何效果尤為顯著？ 這或許解釋起來有點麻煩，所以“張大勺”根本沒細說。 不管寧衛民和張士慧怎么問，老爺子就給了一句話，“好使不就完了？” 也對，好吃就行。 總之，無論怎么說。 寧衛民、張士慧，在和“張大勺”的交往中，有兩件事倒是可以確認了。 一是千萬不能小看咱們國家的烹飪文化，五千年的傳承，絕不是鬧著玩兒的。 要單純從創造美好的角度來說，恐怕對咱們生活貢獻最大的就是好廚子了。 他們能調和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。 二就是通過這一次次的點撥，寧衛民和張士慧對“張大勺”的廚藝簡直到了崇拜的地步了。 別看人家壓根沒上灶比劃，給的傳授基本都是隨口幾句話的指點。 但真是人家隨便一句話，就勝你自己去鉆研摸索幾十年的。 所以出于這份敬仰之心，每禮拜天的時候，寧衛民和張士慧都像接駕一樣招待這位大廚啊。 他們總會備下好煙好酒，應季的時鮮，高檔的果品，萬般周到的伺候。 說起來，物質上的便宜只在其次，關鍵是這份面子上的尊重實在難得。 于是不但“張大勺”對此是相當滿意。 也弄得裝修的工人，街坊鄰居們真的都以為兩個年輕人是“張大勺”的遠房侄子呢，反倒徹底沒了疑慮。 唯獨讓張士慧有點失落的是，“張大勺”再有本事，卻沒法利用點去賺錢。 他有心想請“張大勺”出山掌勺，打算和寧衛民再開辦個飯館的心思，剛說出口就落了空。 因為不但“張大勺”本人對這件事以搖頭回應。 說自己炒一輩子菜了，現在就想輕省輕省，伺候伺候自己了。 就連寧衛民也覺得辦餐飲太累。 說眼下還不是這一行業高利潤的好時機，干這個不劃算。 同樣勸張士慧打消念頭，專心經營好煙酒店。 張士慧胳膊擰不過大腿啊，最終只能認頭。 但無處施展自己的報復的抑郁，卻也終究難免。 不過話說回來，即便如此，也不能說“張大勺”對寧衛民和張士慧的事業就毫無實質性的幫助。 因為有句話，叫術到極致，幾近于道。 而聰明人之所以是聰明人，就在于常人難及的悟性，以及一顆能夠舉一反三的玲瓏心啊。 別看“張大勺”平日里嘴上、心里念叨的都是“吃”的事兒。 但落在寧衛民的耳里，卻產生了一種觸類旁通的變化。 尤其是老爺子說的本味論與變味論，說的一切訣竅“盡在細處”。 說的“有來就有回，有正就有反”，說的“雙管齊下，才能沒有短板”。 就像某種神靈的啟示，讓寧衛民感受到了錢的召喚。 他發現自己的腦子似乎還有沒被發掘死角，生意似乎還有逆向思維的可能，有另外一種做法。 為此簡直興奮的要命，認認真真地琢磨起來沒完了。 這一點不奇怪。 畢竟吃是為了人服務的，生意也是為了人服務的。 這兩個行當都需要研究人的需求，人的心理。 而只要把人琢磨透了，就沒有不行的。 國潮1980 第三百三十七章 觸類旁通
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