第三百三十六章 福氣
更新時間:2020-11-23 作者:鑲黃旗
國潮1980 第三百三十六章 福氣
但更大的收獲還在后面。 因為能和“張大勺”維持一種比較親切的關系，是可以把這種口福延續滲透到日常生活的點點滴滴的。 別的不說，自打得了這拍黃瓜和炸花生米之法。 寧衛民、張士慧和邊建功的下酒菜質量提升，是立竿見影的。 無論是家人，朋友，同事，品嘗過之后都贊不絕口，讓他們仨都倍兒有面子。 再比如說，因為寧衛民信守承諾，做人到位，把東邊的三間房都留給了“張大勺”。 每逢周末的時候，“張大勺”都回來住上一天，用他那廚房做點好東西。 如果能“碰巧”趕上，而且還能把老爺子奉承高興了。 正盯著施工的寧衛民和張士慧想再添雙筷子嘗嘗鮮兒，體會一下饕餮的感覺，也是可以的。 甚至有時候“張大勺”碰巧心氣兒順了，還會開口再教他們一招半式的灶上訣竅。 那同樣是能直接提高他們生活質量的莫大福氣。 打個比方，那“燒肘子”這道菜來舉例子吧。 京城人家的餐桌上，逢年過節絕少不了這玩意。 但最煩人的就是處理生肘子這一環節。 因為生肘子有異味和毛根兒，真正要想去掉異味和毛根兒，那就必須得用燒燎的辦法。 一般來說，京城人的辦法都用火筷子，塞在爐子里先燙得火紅，然后小心翼翼慢慢處理。 是既怕把肘子燙糊了，又會弄得一屋子毛臭味。麻煩得很。 可“張大勺”卻告訴寧衛民和張士慧，說其實根本不用費那事兒。 讓他們等家里再做的時候，抓住生肘子，將燃氣灶開大，用火直接燎。 燒得恨不得外皮全黑了才好，一點不用害怕，因為燒糊的只是角質層和毛囊，回頭只要在堿水里一搓洗，就干凈了。 寧衛民記住了轉述給了康術德，張士慧記住了告訴了劉煒敬。 很快，他們分頭攛掇康術德和劉煒敬，都照這個做了一次，結果是超乎想象的驚喜。 敢情這樣處理的肘子，露出的內皮不但沒有任何毛錐，而且“哄氣”全無。 特別是再用來做肘子菜，更有股特別的淡淡的焦香，口感高了一籌不止。 再后來，這法子也就惠及到了整個2號院和張士慧和劉煒敬的親人們了。 張士慧甚至專門寫了一封信，教給他遠在異地的爹媽。 當然，像“紅燒肘子”這樣的硬菜，只是生活調劑的偶爾需要。 如果說這一手用處還不算太大的話，那么“張大勺”再傳的幾個幾乎家家戶戶、日日餐餐都要用到的烹飪小竅門，可就真是功德無量了。 都是些什么呀？ 首先就是怎么用味精。 味精這東西，其實就是谷氨酸鈉。 最早是1866年由德國化學家里德豪森研制成功的。 后來日本人意識到其中的商業價值，率先創造出了工業生產的“味之素”。 直至傳入我國后，是1921年吳蘊初發明了生產谷氨酸鈉的水解法，才徹底打破了日本人的壟斷性經營。 從此，味精才以低廉的價格進入了普通民眾的廚房，和華夏飲食文化緊密聯系在了一起。 不用多說，味精的好處是顯而易見的。 這東西可以提鮮，增進人們的食欲。 還能提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體也有一定的滋補作用。 某種程度上，它甚至拉低了魯菜的技藝門檻，打破了提香提鮮之法的技能約束。 想當初“味之素”的廣告語，不就是“家有味之素，白水變雞汁”嗎？ 實話實說，這要比起當今社會的保健品來，還真不算虛假廣告。 但正所謂過猶不及，什么事兒一旦過分就成了災難。 要知道，過去海外的華人，除了極少數的社會精英，幾乎都是被“賣豬仔”過去的沿海貧民。 而這些華工和華工的后代，就沒幾個懂得做菜的正經廚師，甚至是在自己家也沒上過灶的家伙。 于是他們無不把此物視為調味珍寶。 1968年，美國和加拿大的華人餐館，竟普遍在臨街櫥窗陳列幾十個頭號味精大罐以招攬食客，可見當時濫用味精的情況到達了一種什么樣的程度。 這樣最終在美國引發了“華人餐館綜合征”風波。 從此不但味精背起了“對人體有害”的黑鍋，華夏美食也受到了巨大的名譽損害。 所以由此可見，再好的東西也得講究使用的方式方法，否則結果就會事與愿違。 說到我國內地，由于經過了一段相當漫長的物質匱乏時期。 我國普通老百姓的家庭，許多家庭曾經連醬油都吃不起。 于是就自然形成了以味精為主的調味習慣。 家家戶戶無論做什么菜，差不多都要放點味精。 但可惜的是，如此常見的調料，我們常年累月在用，但會使用的人還真不多。 “張大勺”就指出，味精可不是大把撒進去就行，用多了絕對會讓人惡心。 而且還有很多菜，是不能用味精，或者用了也沒效果的。 比如說，像本身就具有鮮味的食物就不需再放味精。如魚蝦、海鮮、雞蛋等。 另外放醋的菜不宜放味精。 味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鮮味效果越差。 還有甜味菜也不用放味精。 味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現。 如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。 最后，需長時間燉煮和油炸食物都不能放味精。 因為味精的效果會因長時間的烹飪和烈油高溫破壞殆盡。 所以說起來，味精的應用范疇其實相當局限，也就適用于快炒菜肴和以素為主的湯菜罷了。 像許多人認為華夏飲食離不開味精，甚至全靠味精才能味道鮮美。 這其實太瞎掰了。 人說好廚子一把鹽，從沒聽說過好廚子一把味精的，對不對？ 而“張大勺”給的正解就是，要想讓味精起到應有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火來炒。 千萬不能出鍋之前撒味精，那也是沒有用處的。 因為這樣短的時間，味精無法充分分解，味道便無法滲入原料內部。 國潮1980 第三百三十六章 福氣
但更大的收獲還在后面。 因為能和“張大勺”維持一種比較親切的關系，是可以把這種口福延續滲透到日常生活的點點滴滴的。 別的不說，自打得了這拍黃瓜和炸花生米之法。 寧衛民、張士慧和邊建功的下酒菜質量提升，是立竿見影的。 無論是家人，朋友，同事，品嘗過之后都贊不絕口，讓他們仨都倍兒有面子。 再比如說，因為寧衛民信守承諾，做人到位，把東邊的三間房都留給了“張大勺”。 每逢周末的時候，“張大勺”都回來住上一天，用他那廚房做點好東西。 如果能“碰巧”趕上，而且還能把老爺子奉承高興了。 正盯著施工的寧衛民和張士慧想再添雙筷子嘗嘗鮮兒，體會一下饕餮的感覺，也是可以的。 甚至有時候“張大勺”碰巧心氣兒順了，還會開口再教他們一招半式的灶上訣竅。 那同樣是能直接提高他們生活質量的莫大福氣。 打個比方，那“燒肘子”這道菜來舉例子吧。 京城人家的餐桌上，逢年過節絕少不了這玩意。 但最煩人的就是處理生肘子這一環節。 因為生肘子有異味和毛根兒，真正要想去掉異味和毛根兒，那就必須得用燒燎的辦法。 一般來說，京城人的辦法都用火筷子，塞在爐子里先燙得火紅，然后小心翼翼慢慢處理。 是既怕把肘子燙糊了，又會弄得一屋子毛臭味。麻煩得很。 可“張大勺”卻告訴寧衛民和張士慧，說其實根本不用費那事兒。 讓他們等家里再做的時候，抓住生肘子，將燃氣灶開大，用火直接燎。 燒得恨不得外皮全黑了才好，一點不用害怕，因為燒糊的只是角質層和毛囊，回頭只要在堿水里一搓洗，就干凈了。 寧衛民記住了轉述給了康術德，張士慧記住了告訴了劉煒敬。 很快，他們分頭攛掇康術德和劉煒敬，都照這個做了一次，結果是超乎想象的驚喜。 敢情這樣處理的肘子，露出的內皮不但沒有任何毛錐，而且“哄氣”全無。 特別是再用來做肘子菜，更有股特別的淡淡的焦香，口感高了一籌不止。 再后來，這法子也就惠及到了整個2號院和張士慧和劉煒敬的親人們了。 張士慧甚至專門寫了一封信，教給他遠在異地的爹媽。 當然，像“紅燒肘子”這樣的硬菜，只是生活調劑的偶爾需要。 如果說這一手用處還不算太大的話，那么“張大勺”再傳的幾個幾乎家家戶戶、日日餐餐都要用到的烹飪小竅門，可就真是功德無量了。 都是些什么呀？ 首先就是怎么用味精。 味精這東西，其實就是谷氨酸鈉。 最早是1866年由德國化學家里德豪森研制成功的。 后來日本人意識到其中的商業價值，率先創造出了工業生產的“味之素”。 直至傳入我國后，是1921年吳蘊初發明了生產谷氨酸鈉的水解法，才徹底打破了日本人的壟斷性經營。 從此，味精才以低廉的價格進入了普通民眾的廚房，和華夏飲食文化緊密聯系在了一起。 不用多說，味精的好處是顯而易見的。 這東西可以提鮮，增進人們的食欲。 還能提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體也有一定的滋補作用。 某種程度上，它甚至拉低了魯菜的技藝門檻，打破了提香提鮮之法的技能約束。 想當初“味之素”的廣告語，不就是“家有味之素，白水變雞汁”嗎？ 實話實說，這要比起當今社會的保健品來，還真不算虛假廣告。 但正所謂過猶不及，什么事兒一旦過分就成了災難。 要知道，過去海外的華人，除了極少數的社會精英，幾乎都是被“賣豬仔”過去的沿海貧民。 而這些華工和華工的后代，就沒幾個懂得做菜的正經廚師，甚至是在自己家也沒上過灶的家伙。 于是他們無不把此物視為調味珍寶。 1968年，美國和加拿大的華人餐館，竟普遍在臨街櫥窗陳列幾十個頭號味精大罐以招攬食客，可見當時濫用味精的情況到達了一種什么樣的程度。 這樣最終在美國引發了“華人餐館綜合征”風波。 從此不但味精背起了“對人體有害”的黑鍋，華夏美食也受到了巨大的名譽損害。 所以由此可見，再好的東西也得講究使用的方式方法，否則結果就會事與愿違。 說到我國內地，由于經過了一段相當漫長的物質匱乏時期。 我國普通老百姓的家庭，許多家庭曾經連醬油都吃不起。 于是就自然形成了以味精為主的調味習慣。 家家戶戶無論做什么菜，差不多都要放點味精。 但可惜的是，如此常見的調料，我們常年累月在用，但會使用的人還真不多。 “張大勺”就指出，味精可不是大把撒進去就行，用多了絕對會讓人惡心。 而且還有很多菜，是不能用味精，或者用了也沒效果的。 比如說，像本身就具有鮮味的食物就不需再放味精。如魚蝦、海鮮、雞蛋等。 另外放醋的菜不宜放味精。 味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鮮味效果越差。 還有甜味菜也不用放味精。 味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現。 如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。 最后，需長時間燉煮和油炸食物都不能放味精。 因為味精的效果會因長時間的烹飪和烈油高溫破壞殆盡。 所以說起來，味精的應用范疇其實相當局限，也就適用于快炒菜肴和以素為主的湯菜罷了。 像許多人認為華夏飲食離不開味精，甚至全靠味精才能味道鮮美。 這其實太瞎掰了。 人說好廚子一把鹽，從沒聽說過好廚子一把味精的，對不對？ 而“張大勺”給的正解就是，要想讓味精起到應有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火來炒。 千萬不能出鍋之前撒味精，那也是沒有用處的。 因為這樣短的時間，味精無法充分分解，味道便無法滲入原料內部。 國潮1980 第三百三十六章 福氣
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