34 美食達人 (三十三)

除了極個別的幾道菜，都是裝在小盤子內，每一份的食量大概只夠吃一口的，擺盤倒是十分精美，造型各異，在潔白的盤子襯托下，充分發揚了粵菜小巧精致的特點。

這樣的設計正符合阿思的心意，既能品嘗到不同美食的味道，又不會大量的浪費。

花里胡哨的，這么多的菜加在一起都不如高飛江的一道菜實惠。

徐攸之腹誹。

這些菜根據屬性可以分為幾類，主要有甜點、粥、湯、涼菜、熱菜。

這些菜體現出了粵菜文化的精髓，清淡、鮮滑，湯汁色澤清澈，很多菜只放了幾種調味料，單純用高超的技藝展現食材的鮮活。

徐攸之和阿思默契地沒有動筷，兩人準備菜上齊時再開吃，那樣才會有儀式感。

不然人家一邊做，你一邊吃，等到所有的菜做完后，桌子上只剩下一個個空盤子了。

這是對廚師的不尊重，辜負了邱大平的用心。

廚房內，邱大平正在做一道酸甜可口的菠蘿咕咾肉。

咕咾肉又稱咕嚕肉，是廣粵的一道特色傳統名菜，以甜酸汁和豬肉煮成。

菠蘿咕咾肉顧名思義，在咕咾肉中加入菠蘿，是歐美人士最熟悉的華夏菜之一，常見于國外唐人街的餐館。

這道菜的口味和北方的櫻桃肉有相似之處。只是后者酸甜的味道要更加濃郁一些，是一道開胃下飯的大菜。

咕咾肉最原始的做法，配料只有一個廣東泡菜，將其和一碗炸過的咕咾肉放在鍋中溜一下就完成了。

廣東泡菜的主要成分為白蘿卜、紅蘿卜、小黃瓜、芥菜、高麗菜、大白菜、辣椒等，味道咸鮮。

但隨著人們口味的提升，這種做法已經被淘汰了，食客們更喜歡在咕咾肉中加入酸甜汁以及菠蘿這種口感誘人的水果。

邱大平先將菠蘿切成方正的小塊，泡在鹽水中，腌制十分鐘。

豬肉橫面片開，先用刀背拍松弛，增加肉的活性，切成小塊，用料酒腌半小時。

這個時間當然不能浪費，又開始為其它的菜備料。

待肉腌好后，青椒去籽切片，洋蔥切片，豬肉裹上太白粉，投入熱油中用中火炸至金黃，撈出，待油再燒熱一次，用大火炸三十秒，至外表酥脆。

這道菜要用到酸果，具體做法將白蘿卜、胡蘿卜及黃瓜均切成菱角小塊，用鹽腌1小時，用冷開水沖洗干凈，泡入白糖、白醋混合的糖醋水腌2小時以上。

現做酸果肯定是來不及的，這是邱大平提前做好的。

炸好的豬肉撈出，下入2湯匙油，爆香洋蔥、酸果、青椒，再放入泡好的菠蘿，撒下綜合調味料煮滾，關火后，撈出裝盤。

這道菠蘿咕咾肉的竅門在于，為了保持肉味和良好的外形，上粉和炸油的熱度要均衡。做咕咾肉的過程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不干，加雞蛋使色汁金黃、肉質香松，最后沾上干粉，使炸時較脆。

炸時要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應有芡汁瀉在碟上，否則這道菜就是失敗的。

進程過半，時間才過去一個小時而已，邱大平滿頭大汗，隨手拿過自己的保溫杯，擰開蓋子猛喝了一口。

這是他泡的枸杞茶，有補氣養血、提神醒腦之效，沒當身體疲憊時，來上這么一口，立刻就精氣神十足了。

接下來邱大平準備做白切雞了……

說起來白切雞，可能有很多人都不熟悉，但提到白斬雞，那可是如數家珍啊。

當然，人們腦海中的白斬雞不是一個菜名，而是一個網絡用語，特指從事某種運動的一類人。

這些人拿著天價高薪卻制造一場又一場丑陋的比賽，甚至被一些業余運動員和一年集訓不了幾次的隊伍虐的體無完膚。

失敗已經習以為常，便沒有了羞恥之心，享受著高檔生活、豪車美女之余，繼續在這一行業混錢，又因為他們常常有著白嫩的皮膚，鼓起的肚腩，形似一道傳統的民間美食……時間久了，就被廣大的群眾稱作‘白斬雞’們。

但今天，邱大平做的可是如假包換的白斬雞。

白斬雞除了白切雞這個叫法，還可以稱為三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。

這道菜始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱‘白斬雞’。

又因其用料為上等的三黃雞，故又稱三黃油雞。后來粵地各飯店和熟食店都經營‘白斬雞’，不僅用料精細，還用熬熟的‘蝦子醬油’同雞一起上桌蘸食。

所以說，白斬雞是一道中華民族特色菜肴，起源于粵地，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。

這道菜形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

清朝的袁枚曾經這樣描述：“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”他有一張食譜，單上列雞菜數十種，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有‘太羹元酒之味’。

如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，其中，最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受美食家及普通百姓青睞。

邱大平從柜子中拿出一只處理好的三黃雞，清水沖洗干凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸煮，用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣煮出的雞肉會比較嫩。

中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。

約浸十五分鐘至熟。邱大平拿著鐵鉤勾起煮好的雞，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。

這步就能看出一個廚師的功力了，邱大平斬出來的雞塊骨髓里面帶著血，這說明他處理的恰到好處。

這看上去似乎很容易，但是大多數做白斬雞的廚師都不能精準把控煮雞的火候，做不到這么完美。

第二步，配制白斬雞的調料。

邱大平將蔥、姜洗凈切成碎末，蒜剁成泥，一同放到小碗里，再加適量的糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻。然后把調好的汁澆到切好的雞肉上。

再將蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，這可用作蘸料。

這樣的白斬雞色澤清新，雞肉鮮嫩，肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以蝦子醬油或特制普寧豆醬，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味

另外，在斬雞之前，可以用香油把雞身抹一遍，防止雞皮風干。

這道菜的外觀色澤金黃，剛端上桌就吸引了徐攸之的目光，他忍不住夾了一塊，蘸著醬油送入口中，只覺得這和普通的雞肉有非常大的區別，外皮酥脆，肉質細嫩，一點也不塞牙，口感有點魚肉的感覺，滋味異常鮮美，讓人久吃不厭。

一時間，徐攸之改變了對粵菜的看法，此前之所以覺得粵菜口味一般，只是沒有吃到正宗的粵菜，更遇不到像邱大平這樣優秀的廚師。

連徐攸之這種對粵菜不感冒的人都認可了這道菜的美味，這說明雖然每個人的口味不盡相同，但面對真正的美食時，感受都是一致的。

終于，所有的菜依次上桌，如此豪華的一餐，怕是相比古代帝王的膳食也是不逞多讓了。

徐攸之心里估測了下，如果按照菜單上的價格，這一桌子的菜差不多要上萬塊，這得在工地上搬多少天磚啊。

如今自己在這里得到了這么高規格的待遇，這樣的經歷恐怕不會再有第二次。

徐攸之也沒客氣什么，敞開了肚皮，大吃特吃。

另一邊，阿思不想浪費這些精致的如同藝術品的美食，雖然沒有味覺，但也是能吃就盡量多吃一點。

不過徐攸之還是高估了自己的食量，這些菜僅僅消滅了一半，就吃不下去了。這還是他十分賣力的結果。

有一說一，粵菜雖然以清淡為主，但這些菜還是體現出了不盡相同的風味，沒有哪兩種菜是接近的，用料、食材、烹調技法花樣倍出，有些東西，見多識廣的阿思也不知道是怎么做出來的，只是覺得非常神奇。

這無疑證明了邱大平深厚的粵菜功力。

怪不得這里的價格高的離譜，還會有食客趨之如鶩。

正所謂，食材有價，美食無價。

只要能把食物做的好吃，留住人們的胃，哪怕價簽上的數字再翻一倍，買單的人也大有人在。

比如阿思這類人，就愿意在美食上投入金錢。

在阿思用餐的過程中，邱大平不停地詢問，感覺怎么樣，有味道了嗎？

阿思搖頭，他就會要求品嘗下一道菜。

由此可見，邱大平很在意這件事，要以此證明自己的廚藝是這批入夢者中最強的存在……

邱大平對徐攸之的話深信不疑，只有天下最美妙的味道能恢復阿思的味覺，而能做出這樣食物的人非自己莫屬。

因此，他拿出了自己的畢生廚藝，所有擅長的菜全都擺上了這張桌子，如果這樣還起不到效果，那么徐攸之的話就一定是騙人的。

這不是自負，人家確實有這個實力與底氣，畢竟菜就在眼前，隨便一個美食家，面對這一桌子豪華的美食，都會抵擋不住誘惑，深深地沉浸在美味之中，打出九十九這個已經代表極致的分數。

然而品嘗過了大部分菜后，阿思的反應也只有一個——一臉郁悶的搖頭。

邱大平的神情漸漸凝固了，不得已，他拿出了殺手锏，一拍手，便有一個伙計小心翼翼地端來了一碗樣式奇怪的湯……這湯有兩層容器，瓦罐之內，還有一個被掏空的木瓜，邊角雕琢成鋸齒的形狀，十分精美，里面裝著湯湯水水。

這就是家喻戶曉的傳統粵菜之一八寶冬瓜蠱，是以冬瓜作為容器的湯，故得此名。

這八寶冬瓜盅是一道色香味俱全的特色名菜，此菜水清色白，冬瓜內的肉質鮮嫩柔軟，味清香，是夏季時令的湯菜。

其做法大體為將整個冬瓜洗凈，瀝干水分，隨后切取一端，呈茶盅狀，挖去瓤子，蒂部削平，口部周圍切鋸齒紋，口朝上擺放在碗中，然后向里面填入食材。

這湯中有既含有冬瓜的清香，又有餡料的味道，肉眼可見的就有豬肉、雞肉、火腿丁、玉蘭片、干貝、對蝦，營養豐富，食材之間互相映襯，滋味無窮。

此菜最適合在炎熱的夏季食用，美觀悅目，集多種原料為一體，口感各異，清淡味鮮，是消暑、解膩、解酒的佳品。

不過阿思對這道菜仍是沒有感覺，使用湯匙喝了兩口，就放下了餐具。

邱大平失望不已，滿懷信心地做了這么大一桌子菜，只食材就提前準備了好幾天，花費不少心血，到頭來卻遭受了這般打擊，其心情可想而知。

徐攸之從滿桌子菜肴的百味之中，嗅到了這道湯食的清香，見阿思不喝了，就把剩下的捧了過來。

他懶得用小勺慢慢地品嘗，直接倒了一大碗，將這碗湯連同里面的食材一飲而盡。

這八寶冬瓜蠱不愧是解膩消暑的神器，分明是熱湯，可一碗下肚，神清氣爽，身體的燥熱感減輕了許多。

口腔內的雜味也被凈化，之前美食的殘余味道全部消失了，唇齒之間只留下了木瓜沁人心脾的清香。

如此神奇，令人拍案叫絕。

超凡夢世界 34 美食達人 (三十三)