24 美食達人 (二十三)

因此，水米未動，食客們就有了一個好心情。這就是小島二郎的高明之處。

這時，服侍的小姐姐又送來了一套精致的茶具，茶盅小巧，分別為三人斟滿。

茶是日本飲食文化必不可少的一部分，東瀛的茶道也是非常有名的，講究喝茶的儀式，有繁瑣的規程，茶葉要碾得精細，茶具要擦的干凈，茶師的動作要規范，既要有舞蹈般的節奏感和飄逸感，又要準確到位。

喝茶一般是有專門的茶室，待客人入座后，由茶師按照規定點燃碳火，煮水，抹茶，然后依次獻給賓客。

客人則要恭敬地雙手接茶，先致謝，而后三轉茶碗、輕品、慢飲、奉還，是這個儀式的主要部分。東瀛茶道將日常生活與宗教、哲學、倫理和美學聯系起來，其意義已經不僅僅是喝茶，演變成了綜合性的文化藝術活動，通過茶禮來達到陶冶情操、培養人的審美觀的目的。

但這里并非專門的茶室，服務人員也沒經過相關的培訓，徐攸之等人更不是所謂的茶客，當然沒有那么多的繁縟禮節，喝的比較隨意。

這茶的茶湯碧綠，清澈見底，一點雜質都沒有，品相當屬上乘。

這么小的茶盅自然不會一口一口的輕啜，徐攸之一飲而盡，滾燙的茶水入肚，味道略微苦澀，細細品味，嘴中又充斥著青草的芳香，有清爽怡人之感，令人精神煥發，身體上的疲憊得到了有效的緩解。

這綠茶中蘊含多種營養元素，茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素，具有防衰老、防癌、殺菌、降脂、消炎等效果，是保健養生最好的飲品之一。

很快一壺茶就喝光了，三個人出了一身的熱汗，如同蒸了一次桑拿，身心輕松，感到無比的暢快。

旁邊的侍者不用使喚，就貼心地拿來潔白的方帕，為客人擦拭。

徐攸之不適應這樣周到的服務，對那位小姐姐道了謝后，要了一個方帕，擦掉了一腦門的汗水。

這時小島二郎拎著一大桶食材回來了，他要在客人的面前展示自己的廚藝。

身后又有幾個服務人員，端來桌子、餐盤、刀具等用品。

這個排場倒是不小。

小島二郎對著徐攸之等人一笑，“獻丑了。”

雖然他待身邊的人傲慢，可積年累月，已養成了尊敬客人的習慣，即便心中瞧不上，但表面的功夫不能馬虎，必須盡善盡美，這是東瀛飲食文化的一部分。

日料在華夏知名度最高的應該就是壽司、刺身和鰻魚飯了。

人們去日料店，就是奔著這幾種東西來的。

其實日料遠不止這些，大致可分為兩類，一是和食，例如壽司、生魚片，代表東瀛人自己發明的食物。二是洋食，如日式拉面、日式咖喱等，是由外國引進，再根據本民族的口味，改造而來。

由于小島二郎崇尚本民族的飲食，認為傳統的日料既精致又營養豐富，因此從業幾十年來沒做過洋食，只做傳統的和食。

而東瀛和食，要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良，用料和調理法會根據季節的變化，重視時令生鮮。

味道則以清淡著稱，廚師們烹調時會盡量保留食材本身的原味，少放甚至不放調料。東瀛人還為很多食材特制了各種各樣的味增。

小島二郎最擅長的就是刺身，他的刀工在整個東瀛廚師界都是名列前茅的存在。

阿思在這里，自然要拿出看家的本領，給她留下良好的印象，以便日后贏得廚師比賽的勝利。

日料中，許多海洋生物都可以用來制作刺身，但最常用的還是各種魚類，而且生魚片能充分展現一個廚師的刀工技藝。

魚類中，又多為海魚。因為海魚的肉質更加緊致、鮮美，而淡水魚的奇生蟲遠多于海魚，生吃的話容易被感染，不利用身體健康。

像金槍魚、三文魚、鯛魚、比目魚、多春魚、鰹魚、鱸魚等，甚至某些鯨魚，都是生魚片的常規食材。

小島二郎準備了五六種海魚，雖然處于脫水的狀態，但是它們仍然活著，在一個桶里活蹦亂跳。這就是今天的美味佳肴了。

小島二郎取出一個放置刀具的盒子，從二十幾把形狀不一的刀中，抽取了一個和水果刀外觀有點像的刀具，只不過刀身的曲線圓潤，刀尖突出，十分尖銳，刃口薄如蟬翼，一看就是鋒利之物，在陽光下，反射著刺眼的刀光。

不過小島二郎并不滿意，刃口扁平放置在一塊磨刀石上，一手握住刀柄，一手按在刀面上，灑了些清水，來回的摩擦，直到兩面全部磨完。

小島二郎撫摸著刀刃，指頭小心地沾了下鋒芒，有那種心驚肉跳的感覺，這才滿意的點了點頭。

一個專門做刺身的廚師，功夫都在這兒刀上，所以對刀的保養和質量十分看重，刀刃必須完好無損，并且保持最鋒利的狀態，這樣下刀時才能一步到位，不會出現鈍住的情況。

小島二郎拿來一個裝著清水的盆子，又從桶中抓出一條活魚，在魚尾的兩面各來了一刀，刻意沒有切斷魚尾，將吃痛掙扎的魚扔進了水盆里，等魚血慢慢耗盡。

不一會兒，水就變得通紅。

女孩子心地善良，盡管這是魚避免不了的結局，仍然不忍心看見這殘忍的一幕。

阿思扭過了頭，看起了窗外的風景。

唐小巧縮了縮脖子，她這個廚師不怎么正規，基本上沒參與過殺生，買的都是人家殺好的魚肉。

這個畫面引發了她的聯想，假如自己被人在脖子上劃了一刀，但又沒有割斷氣管，只能一點點的流血死亡，在煎熬中流逝生命，那將是多么痛苦的體驗。她突然有點不想吃生魚片了。

其實也可以使用冷凍的魚肉，這樣還有一個好處，那就是魚身上的寄生蟲都會被凍死，能充分的保障食品安全。

但是魚肉的鮮美會因此大量流失，遠不及現場處理的活魚美味。

小島二郎趁著魚血流盡，魚還沒死的時候，進行了開膛破肚，剔除魚鱗，掏出內臟，清理魚頭，最后剝皮去骨，有效部分的魚肉就被提取出來了。

這項工作由普通的家庭主婦來做的話，恐怕十分鐘都不一定夠用。

可是小島二郎只用了區區幾十秒鐘，就做完了一系列流程，的確是非常驚人。

幾十年間，小島二郎手上沾滿了魚類的鮮血，經他這樣處理的活魚，起碼有上萬條，熟練度早已是滿級的標準。

古有庖丁解牛，今有二郎解魚。

小島二郎將魚肉用毛巾包裹，吸取殘余的血液，有血的魚片是非常難吃的，又腥又苦。

小島二郎將這塊魚肉放到了冰水混合物中保鮮備用。

然后他依法炮制，又收拾了剩下的幾條魚，其中有廣受大眾歡迎的三文魚、金槍魚和比目魚，皆是刺身的高檔材料。

小島二郎切了一些胡蘿卜絲、蔥絲、黃瓜片，又細心挑選了兩片生菜葉，以此擺盤裝飾之用。

下面就到了關鍵步驟，切生魚片。

廚師的刀法往往決定了一道刺身的成敗。

生魚片的切法主要有直刀切法、平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、細條切法、格子切法、花刀切法、細工調切法等等，每一種的要求都非常嚴格，需要精湛的技術，沒有多少廚師能夠全部掌握，小島二郎就是為數不多的人之一。

比目魚肉質緊實，小島二郎采用削切法，魚肉放到砧板上，將刀向右傾斜放倒，然后順刀勢成極薄的魚片，薄到什么程度呢，不到一毫米的厚度，拿起一片放到眼前，對著陽光幾乎是透明狀的！

小島二郎不愧是刀工大師，一秒鐘能片下四五刀，快的令人眼花繚亂，且能保證每一片的質量都是相同的薄度。

切好的生魚片一片挨著一片，看似一個整體，用手輕輕一捻，一片中又能分成好幾片，這一小塊比目魚，他竟然切成了上百片，讓人不可思議。

小島二郎切完了，順手塞進嘴里一片，品味魚肉的新鮮度是否達到理想的標準。

小島二郎將切好的生魚片碼入鋪著生菜葉的盤中，又將一部分生魚片和黃瓜片粘在了一起，不細看的話，根本分別不出在黃瓜片上動了這樣的手腳，因為薄而透明。

小島二郎用平切法切了另一條魚，將已去骨的魚體放平，魚皮向上，較高的一方向著外側，以刀鋒切入，向后向下筆直切斷，切下后刀將魚片向右送，魚片稍微倒下并重疊，這是生魚片最常用的切法。

這些生魚片繼續碼入盤中，擺出一半黃瓜片一半生魚片的視覺效果。

小島二郎又把金槍魚和三文魚用高級的精細刀工切成花瓣和樹葉形狀的生魚片，擺在盤子的正中央，再合理地加入胡蘿卜絲、裙帶菜、白蘿卜條，這樣，一盤由多種魚肉構成，營養豐富、層次分明、色澤鮮艷的生魚片就完成了。

佐料輔以醬油、山葵泥、蘿卜泥、姜末，以及一種傳統的煎酒。

刺身端上桌時，的確給人一種不小的視覺沖擊。

黃瓜和生菜的綠，白蘿卜的白，三文魚和胡蘿卜的橙黃，金槍魚的紅，比目魚的透明，井然有序地融合在了一起，擺盤呈中間高，四外低的態勢，仿佛火山隨時要爆發的樣子。

小島二郎又提供了七八種東瀛味增。有甜味濃重的白味增、紅黑色的櫻味增、和華夏黃醬差不多的赤味增，擺在一起，顏色雖然很好看，但吃起來怪怪的，有一種特別的味道，總之就是很不習慣。

但是刺身做的的確不錯，由于魚肉切成片之前，是放在冰水里的，這使得冰冷的魚片在進入口中立刻被人體的熱氣所籠罩，口感滑軟爽口，稍微帶一點腥咸，仿佛魚在嘴里面重獲新生的感覺。

然而徐攸之最愛的是那個兩面貼著比目魚片的黃瓜片，既有黃瓜的清脆的口感，又有魚片的滑膩，而且黃瓜的清新徹底蓋住了魚片本就所剩不多的腥味。

阿思剛才還在為殺魚的方式感到殘忍，這會兒卻吃的津津有味，她偏好山葵的味道，喜歡將一大塊金槍魚片蘸著山葵泥吃。

唐小巧則只吃三文魚片，她十分享受三文魚獨有的淡淡甜味。

在三人品嘗生魚片的過程中，小島二郎也沒閑著，他還要做兩道菜。

其中之一是壽司。

只不過他要做的壽司和傳統的方式有點區別。

小島二郎要做一種生魚片壽司，這是一門創新的吃法。

小島二郎先在空碗內打入3個雞蛋，攪成蛋液，其中的一半淋在煮好的糯米飯上，拌勻，讓每一顆米粒都裹滿金黃色的蛋液。

另一半蛋液倒入不放油的鍋中，小火煎至兩面凝固后切成長條。放在一邊備用。

取出準備好的海鮮。

章魚足焯水，去掉紅色的皮，切薄片，北極貝從中間劃開，洗去臟東西，切成小方塊，再將甜蝦的蝦肉切成小段。

將海鮮混合，放入適量的檸檬汁，加一點芥末，攪拌在一起。

壽司席上鋪一層壽司海苔，放海苔四分之二左右的黃金糯米攤勻，擺上肉松、黃瓜條、火腿條、胡蘿卜條，雞蛋條，再放入調好的海鮮，卷起來捏緊切成小塊。

然后將生魚片卷在壽司海苔的外面。

小島二郎選用了好幾種生魚片，比目魚壽司卷，海苔的黑色從內透出。沙丁魚壽司卷顏色紅潤鮮艷，三文魚壽司卷，外皮自然是橙黃色的。

整個過程看似繁雜，但在小島二郎的收下，僅僅五分鐘就做好了三人份的生魚片壽司卷。

徐攸之在現實世界中就很喜歡吃壽司，不過都是街邊小作坊的，還沒品嘗過正宗的東瀛壽司，這時迫不及待地夾了一個。

由于食物的發酵，壽司有一種微酸的鮮味，但是結合糯米的甜，以及蛋液的清香，海鮮的口感，生魚片脂肪的潤，融合成了一種妙不可言的口感。

尤其是三文魚片的壽司，三文魚的甜和米飯的甜相互影響，滋味令人陶醉。

超凡夢世界 24 美食達人 (二十三)