第270章 白灼八爪魚

這道菜的主料是章魚。

要想做的好吃，就必須用新鮮的章魚，冷凍過的就差了些。

如果用冷凍過的章魚來烹飪，就得進行充分的自然解凍，不可用熱水沖洗解凍，更不能用微波爐加熱解凍。

今明兩天的仁和館主打菜中就有一道是醬燒八爪魚。

因此，采購倒是買了不少活章魚放在水槽里養著。

徐云樂迅速用網撈出了二十多只小章魚，開始迅速處理。

活章魚體表都有一層很滑溜的黏液。

要想把黏液清除，就得抹上一層鹽反復揉搓。

去除黏液后，還要把章魚頭、嘴巴、胃袋也逐一剪掉去除。然后洗干凈，瀝干水分。

接著便要燒一鍋水。

水開之后，放入章魚、姜片、燒酒、米醋二次燒開。

焯水去腥之后，把章魚撈出，放入備好的冰塊中降溫。

冰鎮的目的是為了讓章魚的肉質通過熱脹冷縮變得更加爽脆。

再之后，自然就得調配調味汁了。

用來涼拌白灼八爪魚的涼拌汁和涼拌雞絲的涼拌汁不一樣。

這種涼拌汁，必須要用到芥末、蒜蓉、陳醋、食鹽和用小米椒、白糖一起炒過晾涼的生抽。

至于具體的配料比嘛。

每個廚師有每個廚師的配方，同樣是不會輕易傳授公布。

徐云樂早已背熟了姚禹發給他的好幾個涼拌汁配方。

此刻做好了白灼八爪魚，便端給姚禹品嘗。

姚禹嘗過之后，說：

“醋少了，糖多了，小米椒下次可以選用更辣一些的。不要拘泥于現有的配方，下次你再加一些香菜葉會更好。”

“另外，章魚焯水時間略長，下次做掐著秒表，焯水時間不要超過80秒！”

“好的，禹哥，我記下了。”徐云樂虛心受教，周圍其他人也繼續跟著蹭學記筆記。

白灼八爪魚搞定，接下來便是油潑蒜蓉西藍花。

油潑是一種很經典的烹飪技法。

學會吃透這種技法后，不僅能做出油潑蒜蓉西藍花，還能觸類旁通做出油潑蒜蓉小龍蝦，油潑蒜蓉雙頭蟶。

甚至，以后再學油潑面和水煮魚時，都會容易許多。

西蘭花去根，順著花型切開。

而后起鍋燒開水，加幾滴油，和一小撮鹽。

水開之后，把西蘭花倒入，煮兩分鐘，撈出，控水。

隨后，把鍋里的水全倒了，起鍋燒油，放足夠量的蒜蓉、蔥姜和辣椒爆香，再加入調配好的水淀粉、蠔油、生抽，攪拌煮開。

等到鍋里的蒜蓉油汁都被徹底煮沸，便可以把一鍋滾燙的油汁蒜蓉澆到西蘭花上。

就整個烹飪過程而言，油潑蒜蓉西藍花的做法很簡單。

關鍵就兩點，調味、油溫。

這道菜既可以冷吃也可以熱吃，勉強也能劃歸到涼菜行列。

然而，越是簡單的菜，有時卻越難做好。

這道油潑西藍花對于徐云樂來說就是如此。

姚禹一連讓他重做了三遍。

結果不是咸了就是油放多了，要不就是蒜蓉用量太多，壓住了西蘭花的本味。

一連三次都沒有做好，姚禹在訓斥徐云樂之余，也只好親自上手，示范了兩遍。

經過姚禹的示范講解，徐云樂才總算掌握了訣竅，領悟了精髓。

指導過了徐云樂，便到了下午四點左右的光景。

再過半個小時，就該是仁和館員工該吃晚餐的時候了。

提前讓員工吃晚飯也是迫不得已的事情。

畢竟是做餐飲業，如果讓廚子、服務員空著肚子為食客服務，難免會影響工作效率。

甚至可能出現當著顧客的面兒表現出不太雅觀的一面。

之前仁和館員工餐，一直是過了營業高峰才開飯。

那是因為，在唐穎接管仁和館之前，她老爹唐德仁允許餐廳里的員工可以在飯點之外的任意時間吃東西墊肚子。

所以，大家晚點吃飯影響不大。

但唐穎完全掌控了仁和館之后，便漸漸把原本的員工餐時間調整成目前的時間表。

而且還明文規定，非員工餐期間，禁止員工在餐廳里吃東西。

眼看已經到了員工餐的備餐時間，后廚里的一票瓜皮頓時用眼巴巴的目光望著姚禹。

那神情，就跟嗷嗷待哺的小豬仔似的。

姚禹哭笑不得，只好動手做一頓讓仁和館眾人都久違的員工餐。

可在這時，張小涵卻進了后廚，對姚禹道：“禹哥，外面有個叫秦鳴的人找你，他說是你讓他來的。”

秦鳴？

那家伙提前到了嗎？

姚禹聞言，放下剛拿起的鍋鏟，走了出去。

上次在廚協總會贏了秦鳴后，依照約定，秦鳴是得給姚禹打兩年工的。

姚禹已經想好了。

除了過兩天把秦鳴帶去銅鄰外，其他空閑時間，就讓他留在仁和館炒菜。

至于工資，按著普通主廚給就是。

保證穩賺不賠。

那日秦鳴輸了之后，就先回晉陽收拾東西。

姚禹之前由于人在燕京，也沒急著催他來申城。

直到昨天他打算回來了，才通知秦鳴，要他明天之前，務必趕來申城匯合。

姚禹從后廚出來，便看見一個身材欣長，膚色白凈，包著頭巾，拎著背包，一身潮牌的家伙正站在前廳里四處打量。

從相貌上來看，秦鳴不比那個學法醫的差多少。

這貨只是簡簡單單地站著，竟硬生生撐起一種禁欲系總裁的氣場，惹得仁和館的一些服務員妹紙對著他暗自流口水。

姚禹瞧見秦鳴后，笑道：“過來了？路上沒堵車？”

“沒……”秦鳴還是有些不適應與姚禹打交道，“姚禹……”

話沒說完，姚禹的眉頭就揚了起來：“嗯？”

秦鳴竟然秒懂，有些泄氣而不情愿地叫了一聲：“禹哥。”

“哎。什么事。”姚蠻子的惡趣味頓時得到了滿足。

“這就是你的餐廳嗎？”秦鳴問。

“不算是，但有我的股份。”姚禹笑了笑，“你先把行李放前臺，跟我去后廚看看，熟悉一下環境。”

由于秦鳴提前到來，姚禹就沒再做員工餐，而是把動手的機會讓給秦鳴。

不論國內國外，新廚子到了一家新餐廳里，總歸要露上兩手，秀下肌肉。

秦鳴以前在很多家餐館干過，明白姚禹的意思，也沒推辭，當即便用現有的食材炒了五十人份的土豆恢雞塊和洋蔥炒章魚。

盡管秦鳴的廚藝遠不如姚禹，但好歹也是能入選國家隊的猛人。

他做出來的菜，自然馬上就征服了仁和館眾人的味蕾。

當唐穎知道姚禹把國家隊的隊員都忽悠到仁和館做菜時，一張俏臉喜不自勝，就差沒激動得抱著姚禹啃兩口。

仁和館眾人吃過員工餐，又是一陣忙碌。

直到夜晚八點半后，餐廳才關門打烊。

一眾員工陸續下班離開，姚禹站在餐廳門口，看著拎著旅行包出來的秦鳴問：“有住的地兒嗎？”

“還沒找，打算先找個酒店住著。”秦鳴回答。

“那別麻煩了，干脆住我那。反正我家還有幾間客房。”姚禹聞言說道。白灼八爪魚

大膽狂廚 第270章 白灼八爪魚