第269章 涼拌雞絲
更新時間:2020-03-02 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第269章 涼拌雞絲
姚禹和唐穎一起吃過午飯后，稍作休息，果然回到后廚，打算考校徐云樂的涼菜水平。 在京城待了那么些天，姚禹除了陪著陸沉魚外，有空也會線上指點一下徐云樂的廚藝。 一周以前，姚禹就從姚家的菜譜中挑出幾種涼菜的搭配做法，傳給了徐云樂，讓他多加練習。 他教徐云樂做涼菜有兩個原因。 其一，經過這么久的接觸，他發現徐云樂確實是可塑之才，值得培養。 其二，則是因為等到六月八號他就得去銅鄰擔任某國際旅游交流會的掌膳總廚了。 屆時，姚禹要負責三百多人的高規格餐飲。 如果不提前找兩個助手幫忙，只怕到時容易出差錯，砸了他前任玉食榜首兼新任玉食榜首的招牌。 原本，有陳立和楊銳在，搞定交流會期間的飲食根本不叫事。 但是現在，那兩人都隨高人閉關進修去了。 姚禹也不好因為這點事兒就把他們叫回來。 所以，在京城的時候，姚禹就套路了秦鳴，把他忽悠過來打白工。 至于另一個隨行助手，姚禹便挑中了徐云樂。 也因此，他才會讓徐云樂突進提高做涼菜的水平。 “一個小時，給我做出涼拌雞絲、白灼八爪魚、油潑蒜蓉西藍花三道菜。”后廚之中，姚禹報出考題。 徐云樂臉色發苦：“禹哥，一個小時的時間太少了吧。菜都來不及放涼。” “少啰嗦。無法自然晾涼，你不會用物理降溫嗎？我前天發給你的菜譜上是怎么說的！” 姚禹訓了一句，徐云樂頓時不敢多言，只好委屈巴巴地趕緊做菜。 一旁，都處于休息時間的廚師們見姚禹如此嚴厲地對待徐云樂，一時又是幸災樂禍，又是羨慕不已。 明眼人都能看出來，姚禹是打定主意要栽培徐云樂了。 一旦徐云樂真的被姚禹培養成獨當一面的大廚，那以后仁和館行政主廚的位置肯定是他的。 說不定，這貨在到三十之前，還有機會上玉食榜露一把臉呢。 念及于此，其他廚師更眼熱了。 有幾個瓜皮更是腆著臉湊上前，想要姚禹也多指點指點他們。 而譚邵民見著這一幕，心中更是不安。 他這段時間可沒少在仁和館擺總廚架子。 唐穎平時事情多，不會插手后廚的瑣事小事。 但如果姚禹真的打算整頓后廚，那他譚邵民絕對逃不掉分分鐘卷鋪蓋滾蛋的下場。 君不見，從來氣焰囂張的姚蠻子不僅重回了玉食榜，就連氣焰更囂張的沈公培，都因為他的緣故，被整得直接從麒麟榜上除名了嗎？ 譚邵民冷靜下來后，越想越后悔。 他是真沒想到，姚禹入選國家隊后，還會有閑心回來指點徐云樂這種連主廚都當不上的小廚師。 如果徐云樂真成了姚禹的徒弟，這仁和館他哪還待得下去啊。 譚邵民有心想要修復與徐云樂的關系，可當著姚禹的面兒，卻又張不開口，糾結得一批。 撇開內心戲豐富的譚邵民不說，徐云樂在姚禹的監督下，已經完全進入了烹飪狀態。 不論是涼拌雞絲，還是白灼八爪魚，都是高檔餐飲會上常見的涼菜。 尤其是涼拌雞絲，做法豐富，相當考驗廚師的涼菜功底。 也是許多大酒店在招聘涼菜廚師時，經常會考驗的一道菜。 涼拌雞絲的主料選擇有兩種，一種是雞胸肉，一種是雞腿肉。 相較而言，雞腿肉的油脂成分更高，肉質更加細嫩，用雞腿肉做出來的涼拌雞絲口感會更好。 但多數餐廳為了節約成本，通常都會選用雞胸肉。 此刻，徐云樂用的雞肉也是雞胸肉。 不過只要處理到位，別把雞肉煮得太柴，便同樣能做得很好吃。 雞肉洗凈，在開水中焯熟，然后去除油脂和雜質，放入冷水中過涼，瀝干水份。 而后，準備一個干凈的餐盒，把雞胸肉放進去。 加入花椒、八角、姜片等調味料，蓋上蓋子腌制十分鐘。 十分鐘后，將雞肉取出，放入鍋中，加水加鹽，放入料酒，大火煮開。 煮開之后的雞肉，必須再用冷水迅速過涼，放入冷開水中浸泡兩分鐘，然后才能撈出，用手撕成一條條的雞絲。 雞絲備好之后，便要把一些胡蘿卜、青紅椒、水發木耳、蒜苗、芹菜等配菜洗凈切絲備用。 再接下來，就得著手調配涼拌汁了。 涼拌汁是能否拌好涼菜的關鍵。 紅油、蠔油、芝麻油、白糖、米醋、生抽幾乎都是必不可少。 具體用料配比，則存乎廚師一心。 姚禹在三天之前，就搗鼓出了一份“低配版秘制紅油”和“秘制香醋”配方傳給了徐云樂。 秘制紅油是他最早拿到的系統秘方，牛逼之處已經“水”過太多，就不贅述。 而秘制香醋呢，則是姚禹完成名廚歸來后獲得的獎勵之一。 其配方之牛叉，一點也不比秘制紅油差多少。 姚禹同樣沒把完整的“秘制香醋”傳給徐云樂，而是修改削弱了25的配方效果，給了他一個低配版秘方。 不過即便如此，徐云樂拿到這兩個方子后，在涼菜領域也足以笑傲一方，稱雄裝逼。 徐云樂用著姚禹教給他的幾個方子，很快就將涼拌汁做好，并很快拌好了一盤口味酸甜麻辣的涼拌雞絲。 “禹哥，請品嘗！” 徐云樂將涼拌雞絲端到姚禹面前。 姚禹使用明察秋毫掃了一眼，發現系統給他的涼拌雞絲打出了9.45分的分數。 這個分數，在姚禹看來，有點一般。 他夾了一筷子，嘗了嘗，然后對徐云樂說道： “口味上沒什么問題，但是雞肉撕得還不夠均勻。這些雞絲，有些過粗，有的太細，所以攪拌入味不均勻，影響了口感。” “另外，涼拌雞絲雖是涼拌，但在煮好之后可以不用放入冷開水中浸泡。” “迅速過一遍冷水，然后趁著還有些熱氣包裹在內時，就趕緊手撕雞絲，迅速拌勻。” “如此一來，雞絲與涼拌汁的滋味，更能充分融合。” 姚禹說的這些，都是老廚師的經驗之談。 做菜歷來就是這樣，多知道一些訣竅，做出來的菜就可能比別人做的好吃許多。 徐云樂趕緊點頭，把姚禹的指點記了下來。 一旁，仁和館的其他廚子們，也在一臉興奮地偷師。 大膽狂廚 第269章 涼拌雞絲
姚禹和唐穎一起吃過午飯后，稍作休息，果然回到后廚，打算考校徐云樂的涼菜水平。 在京城待了那么些天，姚禹除了陪著陸沉魚外，有空也會線上指點一下徐云樂的廚藝。 一周以前，姚禹就從姚家的菜譜中挑出幾種涼菜的搭配做法，傳給了徐云樂，讓他多加練習。 他教徐云樂做涼菜有兩個原因。 其一，經過這么久的接觸，他發現徐云樂確實是可塑之才，值得培養。 其二，則是因為等到六月八號他就得去銅鄰擔任某國際旅游交流會的掌膳總廚了。 屆時，姚禹要負責三百多人的高規格餐飲。 如果不提前找兩個助手幫忙，只怕到時容易出差錯，砸了他前任玉食榜首兼新任玉食榜首的招牌。 原本，有陳立和楊銳在，搞定交流會期間的飲食根本不叫事。 但是現在，那兩人都隨高人閉關進修去了。 姚禹也不好因為這點事兒就把他們叫回來。 所以，在京城的時候，姚禹就套路了秦鳴，把他忽悠過來打白工。 至于另一個隨行助手，姚禹便挑中了徐云樂。 也因此，他才會讓徐云樂突進提高做涼菜的水平。 “一個小時，給我做出涼拌雞絲、白灼八爪魚、油潑蒜蓉西藍花三道菜。”后廚之中，姚禹報出考題。 徐云樂臉色發苦：“禹哥，一個小時的時間太少了吧。菜都來不及放涼。” “少啰嗦。無法自然晾涼，你不會用物理降溫嗎？我前天發給你的菜譜上是怎么說的！” 姚禹訓了一句，徐云樂頓時不敢多言，只好委屈巴巴地趕緊做菜。 一旁，都處于休息時間的廚師們見姚禹如此嚴厲地對待徐云樂，一時又是幸災樂禍，又是羨慕不已。 明眼人都能看出來，姚禹是打定主意要栽培徐云樂了。 一旦徐云樂真的被姚禹培養成獨當一面的大廚，那以后仁和館行政主廚的位置肯定是他的。 說不定，這貨在到三十之前，還有機會上玉食榜露一把臉呢。 念及于此，其他廚師更眼熱了。 有幾個瓜皮更是腆著臉湊上前，想要姚禹也多指點指點他們。 而譚邵民見著這一幕，心中更是不安。 他這段時間可沒少在仁和館擺總廚架子。 唐穎平時事情多，不會插手后廚的瑣事小事。 但如果姚禹真的打算整頓后廚，那他譚邵民絕對逃不掉分分鐘卷鋪蓋滾蛋的下場。 君不見，從來氣焰囂張的姚蠻子不僅重回了玉食榜，就連氣焰更囂張的沈公培，都因為他的緣故，被整得直接從麒麟榜上除名了嗎？ 譚邵民冷靜下來后，越想越后悔。 他是真沒想到，姚禹入選國家隊后，還會有閑心回來指點徐云樂這種連主廚都當不上的小廚師。 如果徐云樂真成了姚禹的徒弟，這仁和館他哪還待得下去啊。 譚邵民有心想要修復與徐云樂的關系，可當著姚禹的面兒，卻又張不開口，糾結得一批。 撇開內心戲豐富的譚邵民不說，徐云樂在姚禹的監督下，已經完全進入了烹飪狀態。 不論是涼拌雞絲，還是白灼八爪魚，都是高檔餐飲會上常見的涼菜。 尤其是涼拌雞絲，做法豐富，相當考驗廚師的涼菜功底。 也是許多大酒店在招聘涼菜廚師時，經常會考驗的一道菜。 涼拌雞絲的主料選擇有兩種，一種是雞胸肉，一種是雞腿肉。 相較而言，雞腿肉的油脂成分更高，肉質更加細嫩，用雞腿肉做出來的涼拌雞絲口感會更好。 但多數餐廳為了節約成本，通常都會選用雞胸肉。 此刻，徐云樂用的雞肉也是雞胸肉。 不過只要處理到位，別把雞肉煮得太柴，便同樣能做得很好吃。 雞肉洗凈，在開水中焯熟，然后去除油脂和雜質，放入冷水中過涼，瀝干水份。 而后，準備一個干凈的餐盒，把雞胸肉放進去。 加入花椒、八角、姜片等調味料，蓋上蓋子腌制十分鐘。 十分鐘后，將雞肉取出，放入鍋中，加水加鹽，放入料酒，大火煮開。 煮開之后的雞肉，必須再用冷水迅速過涼，放入冷開水中浸泡兩分鐘，然后才能撈出，用手撕成一條條的雞絲。 雞絲備好之后，便要把一些胡蘿卜、青紅椒、水發木耳、蒜苗、芹菜等配菜洗凈切絲備用。 再接下來，就得著手調配涼拌汁了。 涼拌汁是能否拌好涼菜的關鍵。 紅油、蠔油、芝麻油、白糖、米醋、生抽幾乎都是必不可少。 具體用料配比，則存乎廚師一心。 姚禹在三天之前，就搗鼓出了一份“低配版秘制紅油”和“秘制香醋”配方傳給了徐云樂。 秘制紅油是他最早拿到的系統秘方，牛逼之處已經“水”過太多，就不贅述。 而秘制香醋呢，則是姚禹完成名廚歸來后獲得的獎勵之一。 其配方之牛叉，一點也不比秘制紅油差多少。 姚禹同樣沒把完整的“秘制香醋”傳給徐云樂，而是修改削弱了25的配方效果，給了他一個低配版秘方。 不過即便如此，徐云樂拿到這兩個方子后，在涼菜領域也足以笑傲一方，稱雄裝逼。 徐云樂用著姚禹教給他的幾個方子，很快就將涼拌汁做好，并很快拌好了一盤口味酸甜麻辣的涼拌雞絲。 “禹哥，請品嘗！” 徐云樂將涼拌雞絲端到姚禹面前。 姚禹使用明察秋毫掃了一眼，發現系統給他的涼拌雞絲打出了9.45分的分數。 這個分數，在姚禹看來，有點一般。 他夾了一筷子，嘗了嘗，然后對徐云樂說道： “口味上沒什么問題，但是雞肉撕得還不夠均勻。這些雞絲，有些過粗，有的太細，所以攪拌入味不均勻，影響了口感。” “另外，涼拌雞絲雖是涼拌，但在煮好之后可以不用放入冷開水中浸泡。” “迅速過一遍冷水，然后趁著還有些熱氣包裹在內時，就趕緊手撕雞絲，迅速拌勻。” “如此一來，雞絲與涼拌汁的滋味，更能充分融合。” 姚禹說的這些，都是老廚師的經驗之談。 做菜歷來就是這樣，多知道一些訣竅，做出來的菜就可能比別人做的好吃許多。 徐云樂趕緊點頭，把姚禹的指點記了下來。 一旁，仁和館的其他廚子們，也在一臉興奮地偷師。 大膽狂廚 第269章 涼拌雞絲
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版