第222章 豉汁盤龍鱔
更新時間:2020-01-30 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第222章 豉汁盤龍鱔
為什么沈公培會知道二叔留下來的方子？！ 姚禹一怔，旋即想到了一個人，頓時氣得有些想打人：“韓衛！那個欺師滅祖的混蛋！” 韓衛是姚禹的二師兄。 盡管由于韓衛的品性不太靠譜，姚云簡在生前一直沒下定決心把他當衣缽傳人培養。 可姚云簡還是教會了韓衛許多烹飪的秘訣秘方。 那些秘方，基本上都是姚云簡自己多年鉆研總結出來的。 除了姚云簡和他的親傳子弟外，其他人不可能知道那些秘方的具體用量。 而沈公培此時用的鹵水配方，就是姚云簡以前花了很大功夫歸來總結出來的。 盡管，幾乎所有的廚師在制作鹵水時都會用上八角、茴香、豆蔻、桂皮等香辛料。 可是，不同的廚師用料配比肯定不會一樣。 至少，再怎么巧合，兩個廚師研究出來的配料比也不會完全相同。 所以，姚禹只是用洞若燭火掃了眼沈公培的用料配比，就已經猜到，這個秘方肯定韓衛拜沈公培為師后，交給沈公培的。 可嘆姚云簡，待韓衛一向不薄。 但誰能相想到，在他死后，韓衛為了獲得更多廚藝秘方，竟會欺師滅祖，轉投死對頭到沈公培的門下。 沈公培收了韓衛為徒，自然就能從韓衛那里學到許多姚云簡曾經教給韓衛的東西。 而做為回報，沈公培也會把自己的秘方分享出一部分給韓衛。 如此以來，韓衛、沈公培各取所需，都會得到好處。 到頭來，吃虧的只有姚禹和姚云簡的其他徒弟。 因為韓衛背叛師門的緣故，使得許多原本屬于姚氏門徒的獨門秘方，從此被傳播擴散開了。 姚禹一想到這里，心中暗道僥幸。 慶幸自己以前沒有同意韓衛想要閱讀姚家其他廚譜的請求。 要不然，以韓衛這種唯利是圖的操行，保不齊也會把姚立仁、姚啟明留下的珍貴菜方泄露出去。 “韓衛……罷了，等以后有機會再找他慢慢清算！” 姚禹心中暗想，旋即收斂心緒，專心做菜。 鹵制乳鴿是一個很費事的過程。 鹵水配制好后，得把乳鴿放在湯桶里汆燙八到十分鐘。 等到把鴿子燙熟入味后，就可以撈出用清水沖洗干凈。 接下來，準備白醋1200克、紅醋2250千克、麥芽糖900克、陳年米酒100克，放到鍋內加熱。 加熱的時候不必開大火，將鍋內溫度保持60℃左右，然后不斷攪拌，直到所有調料充分融合。 調料融合之后，便要把沖洗干凈的鴿子放入浸潤半分鐘左右。 這一步驟，用業內行話來說，就叫掛皮。 意思是給乳鴿掛上一層紅色的表皮。 掛皮之后，就得把乳鴿掛起來晾干，約莫需要等兩個小時，才能摘下來進行后續處理。 姚禹把乳鴿掛好之后，便馬上開始預備豉汁盤龍鱔的主料。 豉汁盤龍鱔是一道非常地道的粵菜。 這道菜的主料是白鱔，也叫河鰻，是鰻魚中的一種。 殺白鱔的時候要注意先把鱔魚的頭部固定在案板上，而后一刀剁下，砍掉腦袋后開肚除去內臟，接著再用80℃左右的水燙幾秒鐘。 如此一來，就能把白鱔的表皮黏液和較重的氣味祛除掉。 不過，在殺白鱔的時候要小心一些，因為這玩意滑不溜手，而且生性比較兇猛，若不注意，很可能會被其咬傷。 陳立在姚禹鹵制乳鴿時就把白鱔殺好了。 此時姚禹拿到白鱔，并沒用急著腌制處理。 在腌制白鱔之前，姚禹得先調配一些豉汁。 所謂豉汁，就是用淡豆豉，加鹽、辣椒姜末調成的復合型調味汁。 豉汁在粵菜里的江湖地位，就跟紅油在川菜中的地位一樣，幾乎是必不可少的。 現場比賽，舉辦方一律不會提供任何復合型調味品。 所有的復合型調味料，都得選手自己搗鼓制作。 姚禹做自制豉汁，也有自己獨到的秘方。 而且這秘方，也是在二叔留下的秘方基礎上經過二次改良的。 當姚禹開始制作豉汁時，對面灶臺的沈公培也在做這種準備工作。 沈公培使用豉汁制法是，先將淡豆豉泡水煮一分鐘，然后放入蒸鍋蒸三分鐘。 等到豆豉蒸軟了，就可以用料理機打碎。 而后準備干蔥、鮮辣椒、姜蒜等調料，全部切碎。 鍋中熱油，油溫不要太高，基本上在倒入熱油后，就可以把豆豉放入煸炒。 小火煸炒十分鐘后，就要把蔥姜蒜、辣椒末、蠔油、白糖等調料放入，轉中火翻炒。 直到所有調料充分融合后，就可以倒出備用。 做豉汁最好的豆豉是陽江豆豉。 在制作豉汁時，姚禹和沈公培的選料配比相差無幾。 不過姚禹這人愛琢磨，他使用的是自己改良過好配方，在制作豉汁的時候還多加一勺紹酒、一勺蜂蜜，以及小半碗泡了陳皮和花椒的花椒水。 加入了這些調味料后，姚禹的豉汁口感肯定會比沈公培做的更棒。 現做的豉汁配好之后，最好先晾涼，然后放入冰箱冷藏半小時再使用。如此口感會更好。 配好了豉汁，姚禹便把白鱔切開，但沒有完全切斷。 豉汁盤龍鱔這一道菜，比較講究擺盤。 白鱔要切得“開而不斷”，如此才能把整條白鱔盤成“盤龍”的形狀，放在盤中。 切好的白鱔加入各種調味料腌制后，豉汁盤龍鱔的備菜工序就暫時告一段落。 接下來，姚禹便開始處理生蠔。 酥炸生蠔，是粵東朝汕地區的傳統名菜。 要想把做這道菜做好，就的不惜工本地選用大個頭的生蠔。 一般來說，只有單只個頭超過350克的生蠔，才適合用來做這道菜。 首先，新鮮的生蠔倒入度數較低的白酒和檸檬汁嗆一下。然后用專門的開蠔刀將生蠔肉從中殼里完整地撬出來。 生蠔這種海產，是可以完全生吃的。 許多喜歡吃生蠔的老饕，就愛直接把生蠔撬出來，然后灑上一些食鹽和檸檬汁，直接吃掉。 不過姚禹比較排斥這種吃法，他總覺得，這么吃太不衛生。 尤其是在現代海洋環境堪憂的情況下，姚禹覺得海產之類的東西，能不生吃還是不要生吃比較好。 就算食物本身沒問題，現代人的腸胃和肌體免疫系統也未必能適應得了。 如果為了貪圖口腹之欲，而胡吃海塞，或者亂吃一些奇怪的野味，都有可能給自己，甚至給他人帶來意想不到的嚴重后患。 大膽狂廚 第222章 豉汁盤龍鱔
為什么沈公培會知道二叔留下來的方子？！ 姚禹一怔，旋即想到了一個人，頓時氣得有些想打人：“韓衛！那個欺師滅祖的混蛋！” 韓衛是姚禹的二師兄。 盡管由于韓衛的品性不太靠譜，姚云簡在生前一直沒下定決心把他當衣缽傳人培養。 可姚云簡還是教會了韓衛許多烹飪的秘訣秘方。 那些秘方，基本上都是姚云簡自己多年鉆研總結出來的。 除了姚云簡和他的親傳子弟外，其他人不可能知道那些秘方的具體用量。 而沈公培此時用的鹵水配方，就是姚云簡以前花了很大功夫歸來總結出來的。 盡管，幾乎所有的廚師在制作鹵水時都會用上八角、茴香、豆蔻、桂皮等香辛料。 可是，不同的廚師用料配比肯定不會一樣。 至少，再怎么巧合，兩個廚師研究出來的配料比也不會完全相同。 所以，姚禹只是用洞若燭火掃了眼沈公培的用料配比，就已經猜到，這個秘方肯定韓衛拜沈公培為師后，交給沈公培的。 可嘆姚云簡，待韓衛一向不薄。 但誰能相想到，在他死后，韓衛為了獲得更多廚藝秘方，竟會欺師滅祖，轉投死對頭到沈公培的門下。 沈公培收了韓衛為徒，自然就能從韓衛那里學到許多姚云簡曾經教給韓衛的東西。 而做為回報，沈公培也會把自己的秘方分享出一部分給韓衛。 如此以來，韓衛、沈公培各取所需，都會得到好處。 到頭來，吃虧的只有姚禹和姚云簡的其他徒弟。 因為韓衛背叛師門的緣故，使得許多原本屬于姚氏門徒的獨門秘方，從此被傳播擴散開了。 姚禹一想到這里，心中暗道僥幸。 慶幸自己以前沒有同意韓衛想要閱讀姚家其他廚譜的請求。 要不然，以韓衛這種唯利是圖的操行，保不齊也會把姚立仁、姚啟明留下的珍貴菜方泄露出去。 “韓衛……罷了，等以后有機會再找他慢慢清算！” 姚禹心中暗想，旋即收斂心緒，專心做菜。 鹵制乳鴿是一個很費事的過程。 鹵水配制好后，得把乳鴿放在湯桶里汆燙八到十分鐘。 等到把鴿子燙熟入味后，就可以撈出用清水沖洗干凈。 接下來，準備白醋1200克、紅醋2250千克、麥芽糖900克、陳年米酒100克，放到鍋內加熱。 加熱的時候不必開大火，將鍋內溫度保持60℃左右，然后不斷攪拌，直到所有調料充分融合。 調料融合之后，便要把沖洗干凈的鴿子放入浸潤半分鐘左右。 這一步驟，用業內行話來說，就叫掛皮。 意思是給乳鴿掛上一層紅色的表皮。 掛皮之后，就得把乳鴿掛起來晾干，約莫需要等兩個小時，才能摘下來進行后續處理。 姚禹把乳鴿掛好之后，便馬上開始預備豉汁盤龍鱔的主料。 豉汁盤龍鱔是一道非常地道的粵菜。 這道菜的主料是白鱔，也叫河鰻，是鰻魚中的一種。 殺白鱔的時候要注意先把鱔魚的頭部固定在案板上，而后一刀剁下，砍掉腦袋后開肚除去內臟，接著再用80℃左右的水燙幾秒鐘。 如此一來，就能把白鱔的表皮黏液和較重的氣味祛除掉。 不過，在殺白鱔的時候要小心一些，因為這玩意滑不溜手，而且生性比較兇猛，若不注意，很可能會被其咬傷。 陳立在姚禹鹵制乳鴿時就把白鱔殺好了。 此時姚禹拿到白鱔，并沒用急著腌制處理。 在腌制白鱔之前，姚禹得先調配一些豉汁。 所謂豉汁，就是用淡豆豉，加鹽、辣椒姜末調成的復合型調味汁。 豉汁在粵菜里的江湖地位，就跟紅油在川菜中的地位一樣，幾乎是必不可少的。 現場比賽，舉辦方一律不會提供任何復合型調味品。 所有的復合型調味料，都得選手自己搗鼓制作。 姚禹做自制豉汁，也有自己獨到的秘方。 而且這秘方，也是在二叔留下的秘方基礎上經過二次改良的。 當姚禹開始制作豉汁時，對面灶臺的沈公培也在做這種準備工作。 沈公培使用豉汁制法是，先將淡豆豉泡水煮一分鐘，然后放入蒸鍋蒸三分鐘。 等到豆豉蒸軟了，就可以用料理機打碎。 而后準備干蔥、鮮辣椒、姜蒜等調料，全部切碎。 鍋中熱油，油溫不要太高，基本上在倒入熱油后，就可以把豆豉放入煸炒。 小火煸炒十分鐘后，就要把蔥姜蒜、辣椒末、蠔油、白糖等調料放入，轉中火翻炒。 直到所有調料充分融合后，就可以倒出備用。 做豉汁最好的豆豉是陽江豆豉。 在制作豉汁時，姚禹和沈公培的選料配比相差無幾。 不過姚禹這人愛琢磨，他使用的是自己改良過好配方，在制作豉汁的時候還多加一勺紹酒、一勺蜂蜜，以及小半碗泡了陳皮和花椒的花椒水。 加入了這些調味料后，姚禹的豉汁口感肯定會比沈公培做的更棒。 現做的豉汁配好之后，最好先晾涼，然后放入冰箱冷藏半小時再使用。如此口感會更好。 配好了豉汁，姚禹便把白鱔切開，但沒有完全切斷。 豉汁盤龍鱔這一道菜，比較講究擺盤。 白鱔要切得“開而不斷”，如此才能把整條白鱔盤成“盤龍”的形狀，放在盤中。 切好的白鱔加入各種調味料腌制后，豉汁盤龍鱔的備菜工序就暫時告一段落。 接下來，姚禹便開始處理生蠔。 酥炸生蠔，是粵東朝汕地區的傳統名菜。 要想把做這道菜做好，就的不惜工本地選用大個頭的生蠔。 一般來說，只有單只個頭超過350克的生蠔，才適合用來做這道菜。 首先，新鮮的生蠔倒入度數較低的白酒和檸檬汁嗆一下。然后用專門的開蠔刀將生蠔肉從中殼里完整地撬出來。 生蠔這種海產，是可以完全生吃的。 許多喜歡吃生蠔的老饕，就愛直接把生蠔撬出來，然后灑上一些食鹽和檸檬汁，直接吃掉。 不過姚禹比較排斥這種吃法，他總覺得，這么吃太不衛生。 尤其是在現代海洋環境堪憂的情況下，姚禹覺得海產之類的東西，能不生吃還是不要生吃比較好。 就算食物本身沒問題，現代人的腸胃和肌體免疫系統也未必能適應得了。 如果為了貪圖口腹之欲，而胡吃海塞，或者亂吃一些奇怪的野味，都有可能給自己，甚至給他人帶來意想不到的嚴重后患。 大膽狂廚 第222章 豉汁盤龍鱔
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