第213章 隔壁小孩都饞哭了
更新時間:2020-01-21 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第213章 隔壁小孩都饞哭了
為什么陸沉魚的食材會比自己好？ 姚禹愣了愣，而后又用明察秋毫技能掃描了一下自己與陸沉魚的其他食材。 經過掃描對比，姚禹發現，除了口蘑明顯相差一個檔次外，兩人其他食材的品質相差都不大。 有些食材，陸沉魚用的比自己好一些，而有的食材，自己用的比陸沉魚的要好。 不過品質相差都在可接受的正常范圍內。 至于口蘑的品質相差，應該是采購人員的鍋。 畢竟，有些專業廚師都很難從外表上分別人工口蘑和野生口蘑的區別。 只有經常吃口蘑的老饕，通過品嘗才能感覺到其中比較明顯的差別。 確定了這一點，姚禹反而感覺有點好笑。 看來自己是有點杯弓蛇影了。 連著被沈公培使陰招坑了幾次，以至于自己每次比賽都養成了先掃描食材的習慣。 拋過這個小小的插曲不談，姚禹開始加快處理食材的速度。 該削皮的削皮，該泡水的泡水，該清洗焯燙的食物也都清洗焯燙了一遍。 四個小時，六道菜，從無到有的預備，時間很緊張。 不過對于姚禹和陸沉魚而言，只要不出現意外，時間還是夠的。 經驗豐富的廚師，在同時預備多個菜品時，都會很快在腦中排好優先級。 哪些的菜的哪些工序要先做，哪些菜的部分工序可以放在后期完成，這些都必須做到心中有數。 只有這樣子，廚師在做菜時才能做到忙而不亂，有條有序。 六道菜當中，最費時是蜜汁叉燒和四喜丸子。 這兩道菜有很多工序都得提前做。 不過在此之前，姚禹得先把三黃雞的雞毛拔干凈了。 殺好的雞放了血后，燒一鍋開水，等到水溫下降到八九十度的時候，就可以拎著開水往雞身上澆。 只有這樣用開水燙過之后，拔毛才會省事而迅速。 不過，開水的溫度也不是越高越好。 如果水溫過高，也容易把雞的表皮燙破，那樣同樣會影響到雞肉的口感。 對于現在的多數廚師而言，已經不再需要做這些殺雞宰鴨的工作了。 絕大部分的酒樓，在采購食材時都會直接購買已經處理好的冷凍雞鴨。 不過類似陸園這種對食材要求極高的高檔酒樓，有時候還是會預備一些活禽食材。 姚禹費了一番功夫處理干凈了三黃雞，便將整雞去骨切塊，稍微腌制。 與此同時，紅棗洗凈干用冷水先泡著。 然后，把栗子洗干凈，用開水煮片刻，再撈出剝皮。 棗栗子雞其實也算是板栗燜雞的升級版。 這道菜因為加入了紅棗，有早生貴子的彩頭，所以在一些省份的婚宴宴席上經常出現。 剝板栗是一個很麻煩的事情。 姚禹為了節省時間，在把板栗下鍋煮之前，先用刀在每個板栗上都切了個小口。 經過開水燙煮之后，板栗上的開口會漸漸變大。 姚禹把這些板栗從鍋里撈出來后，又放入鍋中干炒了一會兒，然后才倒入盤中，等板栗晾涼了再剝。 剝好的板栗與泡好的紅棗放置一旁備用。 用來泡紅棗的水，姚禹也沒有倒掉。一會兒做棗栗子雞的時候，這種紅棗水比清水更適合用來烹飪。 備好了棗栗子雞的主料，姚禹趕緊就去切肉做丸子。 四喜丸子這道菜與獅子頭相比沒什么區別。姚禹和陸沉魚都駕輕就熟，做的很順手。 丸子調陷搓好之后，下鍋油炸撈出，被放置一旁備用。 四喜丸子不用像獅子頭一樣燉太久，姚禹就沒急著把丸子放入鍋中紅燒。 炸好了丸子，姚禹就開始料理本場比賽中最最麻煩的一道菜——蜜汁叉燒。 蜜汁叉燒的做法有兩大類。 第一類，因為要提前腌制十二小時，略過不提。 單說這第二類的做法。 首先，選好的五花肉洗干凈后用廚用紙吸去多余的水分，切成長條。 姜切片、蔥切段，和切成長條的五花肉一起放入密封盒中。 然后，開始調制叉燒醬。 叉燒醬和辣醬一樣，都是復合型調味品。 在市場上，也有專門的用來調味的叉燒醬可以買。 不過，這場比賽的出題人連雞都要選手自己殺，當然就不會那么好心，給姚禹他們準備現成的叉燒醬了。 沒有叉燒醬，就只能自己動手做。 姚禹倒也擅長做這個。 畢竟，他最拿手的菜就是本幫菜和粵菜，想要調制一份叉燒醬，根本不在話下。 醬油兩勺、蠔油一勺、料酒一勺、白糖三勺、蒜泥一勺、海鮮醬一勺，臨時用偏口魚魚骨煮出來的魚湯若干…… 接下來，再放入適量的蜂蜜、食鹽、紅曲米、五香粉和一小塊紅腐乳，攪拌均勻。 一份自制叉燒醬就算做好了。 在這份叉燒醬秘方中，偏口魚骨湯只是起到替代海鮮高湯的作用。 調好了叉燒醬，姚禹就把醬汁倒入密封盒中，然后把盒子該進，放入冰箱中冷藏兩小時（一般需要六小時甚至更久的時間）。 叉燒醬的用量一定要足夠大。 只有當叉燒醬完全覆蓋包裹住了肉條后，腌制才能入味。 姚禹把叉燒肉放入冰箱后，便開始處理芙蓉蝦。 芙蓉蝦是一道很經典的粵菜。 在粵東、香江那邊，受歡迎的程度可與菠蘿咕嚕肉相比。 做芙蓉蝦一定要挑個頭大的海蝦。 剝蝦殼、去蝦皮、挑出蝦線，剪掉蝦頭和蝦須。 但是，蝦的尾部要保存完好。 然后，用一小刀，輕輕地將整只海蝦從腹部對半劃開，但不要真的切斷，約莫只要劃開蝦肉的三分之一就行。 將蝦肉劃開的目的有兩個。 其一，便于入味。 其二，方便擺盤，展開美型。 處理好所有海蝦后，準備蔥姜、食鹽、料酒腌制10分鐘。 哎，做菜有時就是這么枯燥。 許許多多的菜品，都少不了腌制的步驟。 腌好的蝦沾上雞蛋液，裹上面包糠，放入油鍋里炸，轉瞬之間，焦香四溢，隔壁的小孩紙就饞哭了→_→。 海蝦炸到兩面金黃的時候，就可以撈出擺盤。 剛出鍋的芙蓉蝦色澤金黃，酥香誘人。 姚禹迅速擺盤之后，發現好像又多炸了幾只，一時露出了思索之色。 而在這時，負責拍攝姚禹的攝像師也扛著鏡頭湊近，給芙蓉蝦拍了個特寫。 或許是無巧不成書吧。 這位攝像，正是在四強賽里品嘗過姚禹獅子頭的那位。 姚禹見攝像湊了過來，當即便夾了一只芙蓉蝦吃掉，還一臉嚴肅地沖著鏡頭說了一句：“黃金芙蓉蝦，外酥里嫩倍兒香，好吃不上頭！” 大膽狂廚 第213章 隔壁小孩都饞哭了
為什么陸沉魚的食材會比自己好？ 姚禹愣了愣，而后又用明察秋毫技能掃描了一下自己與陸沉魚的其他食材。 經過掃描對比，姚禹發現，除了口蘑明顯相差一個檔次外，兩人其他食材的品質相差都不大。 有些食材，陸沉魚用的比自己好一些，而有的食材，自己用的比陸沉魚的要好。 不過品質相差都在可接受的正常范圍內。 至于口蘑的品質相差，應該是采購人員的鍋。 畢竟，有些專業廚師都很難從外表上分別人工口蘑和野生口蘑的區別。 只有經常吃口蘑的老饕，通過品嘗才能感覺到其中比較明顯的差別。 確定了這一點，姚禹反而感覺有點好笑。 看來自己是有點杯弓蛇影了。 連著被沈公培使陰招坑了幾次，以至于自己每次比賽都養成了先掃描食材的習慣。 拋過這個小小的插曲不談，姚禹開始加快處理食材的速度。 該削皮的削皮，該泡水的泡水，該清洗焯燙的食物也都清洗焯燙了一遍。 四個小時，六道菜，從無到有的預備，時間很緊張。 不過對于姚禹和陸沉魚而言，只要不出現意外，時間還是夠的。 經驗豐富的廚師，在同時預備多個菜品時，都會很快在腦中排好優先級。 哪些的菜的哪些工序要先做，哪些菜的部分工序可以放在后期完成，這些都必須做到心中有數。 只有這樣子，廚師在做菜時才能做到忙而不亂，有條有序。 六道菜當中，最費時是蜜汁叉燒和四喜丸子。 這兩道菜有很多工序都得提前做。 不過在此之前，姚禹得先把三黃雞的雞毛拔干凈了。 殺好的雞放了血后，燒一鍋開水，等到水溫下降到八九十度的時候，就可以拎著開水往雞身上澆。 只有這樣用開水燙過之后，拔毛才會省事而迅速。 不過，開水的溫度也不是越高越好。 如果水溫過高，也容易把雞的表皮燙破，那樣同樣會影響到雞肉的口感。 對于現在的多數廚師而言，已經不再需要做這些殺雞宰鴨的工作了。 絕大部分的酒樓，在采購食材時都會直接購買已經處理好的冷凍雞鴨。 不過類似陸園這種對食材要求極高的高檔酒樓，有時候還是會預備一些活禽食材。 姚禹費了一番功夫處理干凈了三黃雞，便將整雞去骨切塊，稍微腌制。 與此同時，紅棗洗凈干用冷水先泡著。 然后，把栗子洗干凈，用開水煮片刻，再撈出剝皮。 棗栗子雞其實也算是板栗燜雞的升級版。 這道菜因為加入了紅棗，有早生貴子的彩頭，所以在一些省份的婚宴宴席上經常出現。 剝板栗是一個很麻煩的事情。 姚禹為了節省時間，在把板栗下鍋煮之前，先用刀在每個板栗上都切了個小口。 經過開水燙煮之后，板栗上的開口會漸漸變大。 姚禹把這些板栗從鍋里撈出來后，又放入鍋中干炒了一會兒，然后才倒入盤中，等板栗晾涼了再剝。 剝好的板栗與泡好的紅棗放置一旁備用。 用來泡紅棗的水，姚禹也沒有倒掉。一會兒做棗栗子雞的時候，這種紅棗水比清水更適合用來烹飪。 備好了棗栗子雞的主料，姚禹趕緊就去切肉做丸子。 四喜丸子這道菜與獅子頭相比沒什么區別。姚禹和陸沉魚都駕輕就熟，做的很順手。 丸子調陷搓好之后，下鍋油炸撈出，被放置一旁備用。 四喜丸子不用像獅子頭一樣燉太久，姚禹就沒急著把丸子放入鍋中紅燒。 炸好了丸子，姚禹就開始料理本場比賽中最最麻煩的一道菜——蜜汁叉燒。 蜜汁叉燒的做法有兩大類。 第一類，因為要提前腌制十二小時，略過不提。 單說這第二類的做法。 首先，選好的五花肉洗干凈后用廚用紙吸去多余的水分，切成長條。 姜切片、蔥切段，和切成長條的五花肉一起放入密封盒中。 然后，開始調制叉燒醬。 叉燒醬和辣醬一樣，都是復合型調味品。 在市場上，也有專門的用來調味的叉燒醬可以買。 不過，這場比賽的出題人連雞都要選手自己殺，當然就不會那么好心，給姚禹他們準備現成的叉燒醬了。 沒有叉燒醬，就只能自己動手做。 姚禹倒也擅長做這個。 畢竟，他最拿手的菜就是本幫菜和粵菜，想要調制一份叉燒醬，根本不在話下。 醬油兩勺、蠔油一勺、料酒一勺、白糖三勺、蒜泥一勺、海鮮醬一勺，臨時用偏口魚魚骨煮出來的魚湯若干…… 接下來，再放入適量的蜂蜜、食鹽、紅曲米、五香粉和一小塊紅腐乳，攪拌均勻。 一份自制叉燒醬就算做好了。 在這份叉燒醬秘方中，偏口魚骨湯只是起到替代海鮮高湯的作用。 調好了叉燒醬，姚禹就把醬汁倒入密封盒中，然后把盒子該進，放入冰箱中冷藏兩小時（一般需要六小時甚至更久的時間）。 叉燒醬的用量一定要足夠大。 只有當叉燒醬完全覆蓋包裹住了肉條后，腌制才能入味。 姚禹把叉燒肉放入冰箱后，便開始處理芙蓉蝦。 芙蓉蝦是一道很經典的粵菜。 在粵東、香江那邊，受歡迎的程度可與菠蘿咕嚕肉相比。 做芙蓉蝦一定要挑個頭大的海蝦。 剝蝦殼、去蝦皮、挑出蝦線，剪掉蝦頭和蝦須。 但是，蝦的尾部要保存完好。 然后，用一小刀，輕輕地將整只海蝦從腹部對半劃開，但不要真的切斷，約莫只要劃開蝦肉的三分之一就行。 將蝦肉劃開的目的有兩個。 其一，便于入味。 其二，方便擺盤，展開美型。 處理好所有海蝦后，準備蔥姜、食鹽、料酒腌制10分鐘。 哎，做菜有時就是這么枯燥。 許許多多的菜品，都少不了腌制的步驟。 腌好的蝦沾上雞蛋液，裹上面包糠，放入油鍋里炸，轉瞬之間，焦香四溢，隔壁的小孩紙就饞哭了→_→。 海蝦炸到兩面金黃的時候，就可以撈出擺盤。 剛出鍋的芙蓉蝦色澤金黃，酥香誘人。 姚禹迅速擺盤之后，發現好像又多炸了幾只，一時露出了思索之色。 而在這時，負責拍攝姚禹的攝像師也扛著鏡頭湊近，給芙蓉蝦拍了個特寫。 或許是無巧不成書吧。 這位攝像，正是在四強賽里品嘗過姚禹獅子頭的那位。 姚禹見攝像湊了過來，當即便夾了一只芙蓉蝦吃掉，還一臉嚴肅地沖著鏡頭說了一句：“黃金芙蓉蝦，外酥里嫩倍兒香，好吃不上頭！” 大膽狂廚 第213章 隔壁小孩都饞哭了
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