第209章 黃金如意卷
更新時間:2020-01-19 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第209章 黃金如意卷
唐島灣主會場，比賽已經開始了十多分鐘。 正如姚禹所說，在本次比賽中，最適合先做的菜就是雞絲涼面和陳皮兔丁。 只要把這兩道菜安排好了，再做剩余幾道菜就不容易忙中出錯了。 陳皮切成小碎條，先用涼水泡上。 陳皮兔丁里的兔丁，主要選用兔腿肉。 在本場比賽中，舉辦方給雙方選手準備六只大兔腿。 其中，吳中柳選用了四只兔腿肉，凌照池用了四只半。 倒不是說他們不想把所有的兔腿肉都用掉，只是比賽時間太緊張了，兩人都想著能省一點時間就省一點。 兔腿去骨，切成三四公分的兔丁。用料酒、生抽稍微腌制一會兒。 無需太久，腌制四五分鐘即可。 蔥切段、姜切片，蒜拍扁，然后起鍋燒油。 油溫加熱到七成熟，就可以把兔丁倒入油鍋里炸。 兔肉的水分比較大，又因為剛剛用料酒腌過，所以下油鍋后很容易濺出許多熱油。 這種時候，可以馬上用鍋蓋蓋著燜一下，以免被飛濺的油星燙傷。 兔丁經過油炸，呈現出金黃色就可以控油撈出。 而后另起一鍋，放油，下干辣椒與花椒。具體份量，可以根據食客口味調整。 一般川味的陳皮兔丁，干辣椒和花椒的用量加一起足以裝滿小半盤。 不過吳中柳、凌照池考慮到今天的評審年齡都比較大，腸胃未必吃得消，便沒有把菜做得太辣，幾乎都只使用了三分之二左右的辣椒用量。 辣椒煸炒兩下后，泡好的陳皮也得入鍋。 等到完全煸炒出陳皮的味道后，就可以放入蔥姜蒜，然后下兔丁，放鹽、黃酒或者米酒、白糖、醬油，加水。 直到水量沒過兔丁之后，再蓋上鍋蓋，轉小火燜制二十分鐘。 最后，在出鍋前大火收干剩余湯汁，倒入盤中蓋好晾涼就行。 在燜燒陳皮兔丁的時候，吳中柳抽空把要做夫妻肺片的食材處理了一下。 說起夫妻肺片這道菜啊，顧名思義……咳咳，當然不是用一對夫妻的肺片來做的。 夫妻肺片這道菜的用料很復雜。 要想把這道菜做好，選料就必須講究。 得要有牛肉、牛舌、牛頭皮、牛心、牛肚等食材。 將這些食材洗凈之后，得和茴香、八角、山奈、陳皮、草果等各種香料放在一起鹵制。 夫妻肺片能不能做的好吃，首先就得看廚師的鹵料配方好不好。 只有鹵料配方到位，鹵制的時間足夠，這道菜才能做出出色的滋味。 當吳中柳拿過一方紗布，開始給料包配料時，遠在百米之外觀戰席上的姚禹就瞪大了鈦金狗眼，把吳中柳的鹵料配方偷學了過來。 配方這種東西，當然是越多越好了。 吳中柳將要用到的各種香料的用來都放在紗布中做成料包后，就燒了一鍋開水，將牛肉、牛肚等主料和料包一起丟進去鹵制。 在川渝，有許多講究的老字號餐館，在做夫妻肺片時，會先把要用到牛肉、牛雜鹵制一晚上。 惟其如此，做出來的夫妻肺片才能讓食客品嘗之后流連忘返。 但是現場比賽這么做顯然不適合。 姚禹估計，吳中柳好凌照池最多只能把牛肉鹵制140分鐘左右，時間再長，就來不及做菜了。 場上，吳中柳將牛肉鹵上后，便立刻開始和堿水面，準備要做雞絲涼面了。 而另一個灶臺上，凌照池的進度比吳中柳要快一些，已經和好了面團，煮好了雞腿，正帶著手套，將雞腿手撕成絲絲縷縷的雞絲。 雞絲撕好后，面團放入壓面機做成面條，而后將黃瓜切絲，用熱水焯燙一些綠豆芽，用鍋干炒一些花生米，最好是在炒制時把花生米炒碎。 接下來，便要剁一些蒜泥，準備芝麻醬、醬油、糖醋、香油、辣椒油、花椒粉、蔥姜蒜等調味料。 把壓好的面條放入水中煮開，再沖一遍冷水之后，就可以將面條和雞絲、黃瓜絲、豆芽、花生米還有那些輔料調味料都攪拌到一起了。 其實，做雞絲涼面，最好是用手工幹制切出來的面條來做。 那樣面條的口感效果會更好。 只是吳中柳和凌照池白案水平都有些一般，再加上時間緊張，他們就沒有在面條上面下功夫。 姚禹瞅了一陣，發現他們做雞絲涼面的水平不如朱行琛，也沒自己在行，便暗自撇了撇嘴，沒有偷師。 搞定了雞絲涼面，吳中柳兩人不約而同都選擇馬上做如意卷。 如意卷是一道傳播范圍很廣，也很經典的菜品。 從用料上來區分，如意卷可以分為如意蛋卷、如意豆卷和如意面卷三種。 所謂的如意蛋卷，就是用蛋皮來制作的如意卷。 同里，如意豆卷則是用豆皮，如意面卷是用面粉皮。 吳中柳和凌照池今天要做的，就是如意蛋卷。 如意蛋卷也叫黃金如意卷，被賦予了“黃金滿倉”、“事事如意”、“豐泰安足等多種吉祥寓意。 所以這道菜在經常在川菜的喜宴和壽宴上出現。 提起川菜，人們的第一印象就是麻與辣。 但其實川菜的味形有很多種。麻溜口味的川菜，僅僅只占到川菜總數量的30左右。 而這道如意卷，就是不辣的川菜中的代表作。 做這道菜，須得先剁陷。 豬肉、胡蘿卜、蝦仁、芹菜、馬蹄（荸薺）剁碎，加油鹽醬醋調味和陷。 然后準備足夠量的雞蛋，打散后分批倒入平底鍋煎成薄薄的蛋皮。 煎好的蛋皮攤開改刀切成四四方方的手帕形狀，抹上肉餡。 這時，從蛋皮一端開始卷起，然后卷到蛋皮中間為止，然后再從另一端，用同樣的手法將剩下的蛋皮肉餡也卷好。 如此一來，蛋皮與肉餡就被卷成了長條狀的如意卷。 接下來，就可以給這些如意卷淋上一層高湯，放入蒸鍋里蒸熟。 等到如意卷蒸熟之后，再將長條的如意卷，切成2cm一段，就可以擺盤食用了。 這種如意卷的做法，在全國各地都比較常見。 而在川渝地區，如意卷的做法卻更加講究復雜。 這種講究的如意卷，會先把調好的肉餡炒到半熟熟，然后再卷在蛋皮里，刷上一層薄油，上鍋蒸制。 而且，在蒸制之后，廚師不會在蛋卷上澆高湯。 他們往往會用整鍋的高湯，來替代用來蒸如意卷的熱水。 用這種方法做出來的如意卷，要比用前一種方法做的出來的更加好吃。 而這也是姚禹之前為什么會說，蜀地如意卷的做法會與江南如意卷做法復雜的原因。 大膽狂廚 第209章 黃金如意卷
唐島灣主會場，比賽已經開始了十多分鐘。 正如姚禹所說，在本次比賽中，最適合先做的菜就是雞絲涼面和陳皮兔丁。 只要把這兩道菜安排好了，再做剩余幾道菜就不容易忙中出錯了。 陳皮切成小碎條，先用涼水泡上。 陳皮兔丁里的兔丁，主要選用兔腿肉。 在本場比賽中，舉辦方給雙方選手準備六只大兔腿。 其中，吳中柳選用了四只兔腿肉，凌照池用了四只半。 倒不是說他們不想把所有的兔腿肉都用掉，只是比賽時間太緊張了，兩人都想著能省一點時間就省一點。 兔腿去骨，切成三四公分的兔丁。用料酒、生抽稍微腌制一會兒。 無需太久，腌制四五分鐘即可。 蔥切段、姜切片，蒜拍扁，然后起鍋燒油。 油溫加熱到七成熟，就可以把兔丁倒入油鍋里炸。 兔肉的水分比較大，又因為剛剛用料酒腌過，所以下油鍋后很容易濺出許多熱油。 這種時候，可以馬上用鍋蓋蓋著燜一下，以免被飛濺的油星燙傷。 兔丁經過油炸，呈現出金黃色就可以控油撈出。 而后另起一鍋，放油，下干辣椒與花椒。具體份量，可以根據食客口味調整。 一般川味的陳皮兔丁，干辣椒和花椒的用量加一起足以裝滿小半盤。 不過吳中柳、凌照池考慮到今天的評審年齡都比較大，腸胃未必吃得消，便沒有把菜做得太辣，幾乎都只使用了三分之二左右的辣椒用量。 辣椒煸炒兩下后，泡好的陳皮也得入鍋。 等到完全煸炒出陳皮的味道后，就可以放入蔥姜蒜，然后下兔丁，放鹽、黃酒或者米酒、白糖、醬油，加水。 直到水量沒過兔丁之后，再蓋上鍋蓋，轉小火燜制二十分鐘。 最后，在出鍋前大火收干剩余湯汁，倒入盤中蓋好晾涼就行。 在燜燒陳皮兔丁的時候，吳中柳抽空把要做夫妻肺片的食材處理了一下。 說起夫妻肺片這道菜啊，顧名思義……咳咳，當然不是用一對夫妻的肺片來做的。 夫妻肺片這道菜的用料很復雜。 要想把這道菜做好，選料就必須講究。 得要有牛肉、牛舌、牛頭皮、牛心、牛肚等食材。 將這些食材洗凈之后，得和茴香、八角、山奈、陳皮、草果等各種香料放在一起鹵制。 夫妻肺片能不能做的好吃，首先就得看廚師的鹵料配方好不好。 只有鹵料配方到位，鹵制的時間足夠，這道菜才能做出出色的滋味。 當吳中柳拿過一方紗布，開始給料包配料時，遠在百米之外觀戰席上的姚禹就瞪大了鈦金狗眼，把吳中柳的鹵料配方偷學了過來。 配方這種東西，當然是越多越好了。 吳中柳將要用到的各種香料的用來都放在紗布中做成料包后，就燒了一鍋開水，將牛肉、牛肚等主料和料包一起丟進去鹵制。 在川渝，有許多講究的老字號餐館，在做夫妻肺片時，會先把要用到牛肉、牛雜鹵制一晚上。 惟其如此，做出來的夫妻肺片才能讓食客品嘗之后流連忘返。 但是現場比賽這么做顯然不適合。 姚禹估計，吳中柳好凌照池最多只能把牛肉鹵制140分鐘左右，時間再長，就來不及做菜了。 場上，吳中柳將牛肉鹵上后，便立刻開始和堿水面，準備要做雞絲涼面了。 而另一個灶臺上，凌照池的進度比吳中柳要快一些，已經和好了面團，煮好了雞腿，正帶著手套，將雞腿手撕成絲絲縷縷的雞絲。 雞絲撕好后，面團放入壓面機做成面條，而后將黃瓜切絲，用熱水焯燙一些綠豆芽，用鍋干炒一些花生米，最好是在炒制時把花生米炒碎。 接下來，便要剁一些蒜泥，準備芝麻醬、醬油、糖醋、香油、辣椒油、花椒粉、蔥姜蒜等調味料。 把壓好的面條放入水中煮開，再沖一遍冷水之后，就可以將面條和雞絲、黃瓜絲、豆芽、花生米還有那些輔料調味料都攪拌到一起了。 其實，做雞絲涼面，最好是用手工幹制切出來的面條來做。 那樣面條的口感效果會更好。 只是吳中柳和凌照池白案水平都有些一般，再加上時間緊張，他們就沒有在面條上面下功夫。 姚禹瞅了一陣，發現他們做雞絲涼面的水平不如朱行琛，也沒自己在行，便暗自撇了撇嘴，沒有偷師。 搞定了雞絲涼面，吳中柳兩人不約而同都選擇馬上做如意卷。 如意卷是一道傳播范圍很廣，也很經典的菜品。 從用料上來區分，如意卷可以分為如意蛋卷、如意豆卷和如意面卷三種。 所謂的如意蛋卷，就是用蛋皮來制作的如意卷。 同里，如意豆卷則是用豆皮，如意面卷是用面粉皮。 吳中柳和凌照池今天要做的，就是如意蛋卷。 如意蛋卷也叫黃金如意卷，被賦予了“黃金滿倉”、“事事如意”、“豐泰安足等多種吉祥寓意。 所以這道菜在經常在川菜的喜宴和壽宴上出現。 提起川菜，人們的第一印象就是麻與辣。 但其實川菜的味形有很多種。麻溜口味的川菜，僅僅只占到川菜總數量的30左右。 而這道如意卷，就是不辣的川菜中的代表作。 做這道菜，須得先剁陷。 豬肉、胡蘿卜、蝦仁、芹菜、馬蹄（荸薺）剁碎，加油鹽醬醋調味和陷。 然后準備足夠量的雞蛋，打散后分批倒入平底鍋煎成薄薄的蛋皮。 煎好的蛋皮攤開改刀切成四四方方的手帕形狀，抹上肉餡。 這時，從蛋皮一端開始卷起，然后卷到蛋皮中間為止，然后再從另一端，用同樣的手法將剩下的蛋皮肉餡也卷好。 如此一來，蛋皮與肉餡就被卷成了長條狀的如意卷。 接下來，就可以給這些如意卷淋上一層高湯，放入蒸鍋里蒸熟。 等到如意卷蒸熟之后，再將長條的如意卷，切成2cm一段，就可以擺盤食用了。 這種如意卷的做法，在全國各地都比較常見。 而在川渝地區，如意卷的做法卻更加講究復雜。 這種講究的如意卷，會先把調好的肉餡炒到半熟熟，然后再卷在蛋皮里，刷上一層薄油，上鍋蒸制。 而且，在蒸制之后，廚師不會在蛋卷上澆高湯。 他們往往會用整鍋的高湯，來替代用來蒸如意卷的熱水。 用這種方法做出來的如意卷，要比用前一種方法做的出來的更加好吃。 而這也是姚禹之前為什么會說，蜀地如意卷的做法會與江南如意卷做法復雜的原因。 大膽狂廚 第209章 黃金如意卷
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