第045章 學做獅子頭
更新時間:2020-06-21 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第045章 學做獅子頭
在華夏眾多菜系中，淮揚菜無疑是最精致的菜系。 陸園作為申城最好最貴的淮揚菜館，菜品質量自然是好的沒得說。 蟹粉獅子頭，松仁薏米，松鼠桂魚，大煮干絲，平橋豆腐、黃橋燒餅、三套鴨…… 但凡是陸園賣得好的菜，李尋歸都點了一遍。 將近二十道菜滿滿當當地擺了一桌，看上去十分豐盛。 “今天這場戲大家都辛苦了，來來來，我敬大家一杯。” 菜上齊后，李尋歸舉杯。 李尋歸點了這一大桌，一來有犒勞大家的意思，二來也算是給吳思顰殺青踐行。 這一幕戲拍完，后續就沒吳思顰什么事了。 而吳思顰再過五個小時，就得趕著飛往新加坡，加入另一個劇組。 一頓飯吃吃喝喝，將近用了一個小時。 飯飽之后，劇組的人都陸續離開。 吳思顰和馮子藝在走之前還跟姚禹交換了聯系方式。 李尋歸和劇組的人走后，姚禹也來到陸園的后廚。 后廚里，陸園的廚子已經開始忙著準備晚上的菜品。 陸園的營業面積是仁和館的五倍。 相應的，陸園的后廚人員配備也比仁和館要多得多。 面積超過五百平的陸園后廚里，各類廚灶、廚具、砧板、案板碼放得整整齊齊。 姚禹剛走進后廚，就瞧見十幾個廚子一字排開，正站在案板邊上剁肉切菜。 那架勢，乍看上去還以為是來到新東方了。 再往里走，靠右側的地方，依次是陸園后廚的燒臘間、面點間、食材冷藏間和冷凍室。 此時，陸濤正在燒臘間里指點學徒們制作烤方。 烤方是一道揚州傳統名菜，由叉燒豬肉改進而來。 烤方中的“方”，指的就是被切得整整齊齊，四四方方的大塊豬肉。 至于烤方具體做法，說起來就很復雜了。 歸納起來，大概有四個要點： 其一，選用的豬肉必須是整塊帶皮的，改刀切割之后，每塊烤方的長度必須是30厘米，寬度是20厘米。 其二，烤炙烤方的炭火必須是竹炭，如果用其他火炭，那味道就不對了。 其三，在用鋼叉將烤方架起來燒烤時，也要用鋼針做的刷子在肉皮上戳氣孔。如此，才能讓碳烤的熱氣充分滲入進烤肉內部。 其四，也是最麻煩的要點。那就是要時刻注意火候。每過一兩分鐘，就得翻動烤方，讓烤方的每一面都能受熱均勻。 一道品質出眾的烤方，在切成薄片端上桌前要經歷四次烘烤，三次刮皮。 因此，沒有技巧和耐心的廚師，是很難做好這道菜。 姚禹的出現，不出意外地引起了陸園廚子們的注意。 “我靠，姚蠻子來這里干嘛？” “不會是想來找大小姐切磋的吧？” “應該不可能。你們沒看望海樓上的帖子嗎？說不定姚蠻子是來追陸師姐的。” “嘶~~~~不會吧？跑到咱們后廚來追大小姐？他就不怕被陸師傅剁成蟹粉獅子頭嗎？” 聽著這些議論，姚禹心中毫無波瀾，只是又想把慕少然拎出來打一頓。 陸濤指點完了學徒，見姚禹來了，便走出燒臘間，笑道：“上午拍戲好玩嗎？” 一想到那種被威亞吊來吊去如同甩鼻涕般的場景……姚禹頓時臉色一僵，尬笑道：“不好玩，容易暈，還是做菜有意思。” 陸濤呵呵一笑，道： “還以為你會就此轉行，當明星去了。既然還想做菜，那就跟我來吧。” 說話間，陸濤將姚禹帶到一個灶臺前，然后讓人拿了塊五花肉過來。 因為是示范教學，所以陸濤要從剁肉開始，把制作獅子頭的過程從頭到尾給姚禹演示一遍。 獅子頭是中華美食中極具代表性的名菜。 在淮揚菜系中，獅子頭有三種，分別是紅燒、清燉和清蒸。 但不論用哪種做法，要想把獅子頭做的正宗好吃，關鍵就在兩個步驟：做陷與和餡。 千萬不要以為，做陷就是把肉剁爛了就行。 很多人都不知道，獅子頭其實也是一道講究刀工的菜。 做獅子頭不是剁餃子餡，也是不是做肉丸。如果是做肉丸，那拿著刀夏姬八亂砍就行。 但做獅子頭卻不能這樣。 做獅子頭餡兒都是一刀一刀切出來的。 先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁。 正所謂粗切成絲，細切成丁，一刀不剁，瑣碎切之，直至將一塊完整的豬肉分解成豆粒大小的肉末兒，才算完事。 這種方法切出來的肉餡，能夠充分保存肉質的肌理和纖維組織的粘連。 也只有用這種肉餡，才能做出味與外完美結合的獅子頭。 姚禹今天來向陸濤請教獅子頭的做法，主要就是為了學習切獅子頭時的刀工。 在陸濤向他展現刀法的時候，姚禹就使用了系統技能洞若燭火。 洞若燭火的技能效果是——可觀察分析其他人的烹飪手法，完美掌握他人擅長的菜品。 在激活這個技能后，姚禹眼里世界就徹底變了。 他就像在大腦中裝載一個超級計算機， 不僅能看出食材每一分一毫的變化，而且還能把陸濤每次下刀切肉時的角度和力度都精準計算出來。 不多時，陸濤將肉餡切好。 接著便要調陷。 調陷時要用蔥姜水，也就是泡過蔥段、姜片的溫水。 然后再放入料酒、鹽和少許胡椒粉攪拌。 注意，攪拌肉餡時要順著一個方向攪拌，這樣調出來的肉餡口感才勁道。用行話說就是上勁兒。 其實不止是做獅子頭。 就是調餃子陷、做肉丸、魚丸、魚蓉和各種點心餡兒的時候，攪拌的方向都是朝著一個方向攪。 像那種左三圈右三圈，亂七八糟攪合的和餡方式，要是被嚴厲的后廚師父看到了，準保會被罵得狗血淋頭。 肉餡調好后，就得切一些荸薺和肉餡拌在一起。 陸濤教姚禹做的是蟹粉獅子頭，所以他還要摻一點蝦肉和蟹粉進去。 餡料調好后，剩下的步驟便是將肉餡搓圓，下鍋油炸，再控油撈出冷卻，然后放入備好的高湯，文火慢燉一到兩小時就成。 當然，不論是搓圓還是油炸，后續的每一道工序中也大有講究。 不過那些關竅要點，姚禹已經從他祖父的菜譜中學到了，此時也無須一一細表。 從剁陷到用高湯燉煮，陸濤總共用了十二分鐘的時間。 他示范教學了一遍，對姚禹問道：“我剛才講述的各種要訣你都記住了嗎？” 姚禹點頭：“記住了。” “全記住了？” “全記住了。” 陸濤聞言，有點驚訝，也有點不信。他道：“那你來做一遍給我看。”大膽狂廚 第045章 學做獅子頭
在華夏眾多菜系中，淮揚菜無疑是最精致的菜系。 陸園作為申城最好最貴的淮揚菜館，菜品質量自然是好的沒得說。 蟹粉獅子頭，松仁薏米，松鼠桂魚，大煮干絲，平橋豆腐、黃橋燒餅、三套鴨…… 但凡是陸園賣得好的菜，李尋歸都點了一遍。 將近二十道菜滿滿當當地擺了一桌，看上去十分豐盛。 “今天這場戲大家都辛苦了，來來來，我敬大家一杯。” 菜上齊后，李尋歸舉杯。 李尋歸點了這一大桌，一來有犒勞大家的意思，二來也算是給吳思顰殺青踐行。 這一幕戲拍完，后續就沒吳思顰什么事了。 而吳思顰再過五個小時，就得趕著飛往新加坡，加入另一個劇組。 一頓飯吃吃喝喝，將近用了一個小時。 飯飽之后，劇組的人都陸續離開。 吳思顰和馮子藝在走之前還跟姚禹交換了聯系方式。 李尋歸和劇組的人走后，姚禹也來到陸園的后廚。 后廚里，陸園的廚子已經開始忙著準備晚上的菜品。 陸園的營業面積是仁和館的五倍。 相應的，陸園的后廚人員配備也比仁和館要多得多。 面積超過五百平的陸園后廚里，各類廚灶、廚具、砧板、案板碼放得整整齊齊。 姚禹剛走進后廚，就瞧見十幾個廚子一字排開，正站在案板邊上剁肉切菜。 那架勢，乍看上去還以為是來到新東方了。 再往里走，靠右側的地方，依次是陸園后廚的燒臘間、面點間、食材冷藏間和冷凍室。 此時，陸濤正在燒臘間里指點學徒們制作烤方。 烤方是一道揚州傳統名菜，由叉燒豬肉改進而來。 烤方中的“方”，指的就是被切得整整齊齊，四四方方的大塊豬肉。 至于烤方具體做法，說起來就很復雜了。 歸納起來，大概有四個要點： 其一，選用的豬肉必須是整塊帶皮的，改刀切割之后，每塊烤方的長度必須是30厘米，寬度是20厘米。 其二，烤炙烤方的炭火必須是竹炭，如果用其他火炭，那味道就不對了。 其三，在用鋼叉將烤方架起來燒烤時，也要用鋼針做的刷子在肉皮上戳氣孔。如此，才能讓碳烤的熱氣充分滲入進烤肉內部。 其四，也是最麻煩的要點。那就是要時刻注意火候。每過一兩分鐘，就得翻動烤方，讓烤方的每一面都能受熱均勻。 一道品質出眾的烤方，在切成薄片端上桌前要經歷四次烘烤，三次刮皮。 因此，沒有技巧和耐心的廚師，是很難做好這道菜。 姚禹的出現，不出意外地引起了陸園廚子們的注意。 “我靠，姚蠻子來這里干嘛？” “不會是想來找大小姐切磋的吧？” “應該不可能。你們沒看望海樓上的帖子嗎？說不定姚蠻子是來追陸師姐的。” “嘶~~~~不會吧？跑到咱們后廚來追大小姐？他就不怕被陸師傅剁成蟹粉獅子頭嗎？” 聽著這些議論，姚禹心中毫無波瀾，只是又想把慕少然拎出來打一頓。 陸濤指點完了學徒，見姚禹來了，便走出燒臘間，笑道：“上午拍戲好玩嗎？” 一想到那種被威亞吊來吊去如同甩鼻涕般的場景……姚禹頓時臉色一僵，尬笑道：“不好玩，容易暈，還是做菜有意思。” 陸濤呵呵一笑，道： “還以為你會就此轉行，當明星去了。既然還想做菜，那就跟我來吧。” 說話間，陸濤將姚禹帶到一個灶臺前，然后讓人拿了塊五花肉過來。 因為是示范教學，所以陸濤要從剁肉開始，把制作獅子頭的過程從頭到尾給姚禹演示一遍。 獅子頭是中華美食中極具代表性的名菜。 在淮揚菜系中，獅子頭有三種，分別是紅燒、清燉和清蒸。 但不論用哪種做法，要想把獅子頭做的正宗好吃，關鍵就在兩個步驟：做陷與和餡。 千萬不要以為，做陷就是把肉剁爛了就行。 很多人都不知道，獅子頭其實也是一道講究刀工的菜。 做獅子頭不是剁餃子餡，也是不是做肉丸。如果是做肉丸，那拿著刀夏姬八亂砍就行。 但做獅子頭卻不能這樣。 做獅子頭餡兒都是一刀一刀切出來的。 先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁。 正所謂粗切成絲，細切成丁，一刀不剁，瑣碎切之，直至將一塊完整的豬肉分解成豆粒大小的肉末兒，才算完事。 這種方法切出來的肉餡，能夠充分保存肉質的肌理和纖維組織的粘連。 也只有用這種肉餡，才能做出味與外完美結合的獅子頭。 姚禹今天來向陸濤請教獅子頭的做法，主要就是為了學習切獅子頭時的刀工。 在陸濤向他展現刀法的時候，姚禹就使用了系統技能洞若燭火。 洞若燭火的技能效果是——可觀察分析其他人的烹飪手法，完美掌握他人擅長的菜品。 在激活這個技能后，姚禹眼里世界就徹底變了。 他就像在大腦中裝載一個超級計算機， 不僅能看出食材每一分一毫的變化，而且還能把陸濤每次下刀切肉時的角度和力度都精準計算出來。 不多時，陸濤將肉餡切好。 接著便要調陷。 調陷時要用蔥姜水，也就是泡過蔥段、姜片的溫水。 然后再放入料酒、鹽和少許胡椒粉攪拌。 注意，攪拌肉餡時要順著一個方向攪拌，這樣調出來的肉餡口感才勁道。用行話說就是上勁兒。 其實不止是做獅子頭。 就是調餃子陷、做肉丸、魚丸、魚蓉和各種點心餡兒的時候，攪拌的方向都是朝著一個方向攪。 像那種左三圈右三圈，亂七八糟攪合的和餡方式，要是被嚴厲的后廚師父看到了，準保會被罵得狗血淋頭。 肉餡調好后，就得切一些荸薺和肉餡拌在一起。 陸濤教姚禹做的是蟹粉獅子頭，所以他還要摻一點蝦肉和蟹粉進去。 餡料調好后，剩下的步驟便是將肉餡搓圓，下鍋油炸，再控油撈出冷卻，然后放入備好的高湯，文火慢燉一到兩小時就成。 當然，不論是搓圓還是油炸，后續的每一道工序中也大有講究。 不過那些關竅要點，姚禹已經從他祖父的菜譜中學到了，此時也無須一一細表。 從剁陷到用高湯燉煮，陸濤總共用了十二分鐘的時間。 他示范教學了一遍，對姚禹問道：“我剛才講述的各種要訣你都記住了嗎？” 姚禹點頭：“記住了。” “全記住了？” “全記住了。” 陸濤聞言，有點驚訝，也有點不信。他道：“那你來做一遍給我看。”大膽狂廚 第045章 學做獅子頭
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