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600.鹵煮火燒(二)

更新時間:2020-02-22  作者:不吃小蔥
向往之美食供應商 600.鹵煮火燒(二)
后廚的這些豬下水,是為了做爆炒大腸,爆炒豬肚等等,總之,任何食材,沾上了一個爆炒,基本都算是不錯的菜。

再一次處理了豬下水,而后便支起了特大的一個鍋,正常來說,有傳承且不斷火的鹵煮火燒,所用的鍋都算鹵煮老鍋,個頭兒比部隊里的行軍鍋要大一圈兒,鍋壁厚度甚至可以比肩砂鍋。

隨后,凌睿便在這個鍋的內壁抹了大油。

凌睿的一連串動作,已經吸引了酒店的工作人員們,紛紛好奇的探頭張望。

“你要做鹵煮火燒?”一名頗有氣勢的中年人問道,因為,他們酒店那口廢棄的鹵煮大鍋,算是后廚人盡皆知的,當年有個人說想推,最后不了了之,這口鍋,也就剩在了那兒。

如今,看到凌睿再一次支起了這鍋,知道內情的人便是驚訝了。

“嗯。”凌睿點點頭,“怎么說,鹵煮火燒,也是道北方名菜了,如果吃不到,太可惜了,有炭嗎?”

“有!”中年人回答。

“鹵煮要的是炭火,并不僅僅是燃氣。”凌睿開口,“麻煩點好這個炭爐,麻煩你了。”

“不客氣。”

而后凌睿為老鍋開了油壁,又用素油將鍋壁涂抹一遍,“鹵煮老鍋,最難的就是首鍋湯,今天應該能搞定,這樣,最快明天早上,咱們就能嘗到鹵煮了。”

“如果你能搞定這首鍋湯,那我能保證,這鹵煮火燒在我這兒就斷不了火!”中年人隨即眼睛睜大,興奮的道,他原本是不抱期望的,可看凌睿的手法,這才帶了些希望的。

“行。”凌睿笑笑,這鹵煮火燒,越是燒,便越是香,講究的,就是一鍋老鹵,“我這下水可都是處理好的,一會兒都要開動,幫忙安排下人吧。”

“行。小周,小張,你們過來!”中年人隨即點了兩個人的名字。

“好的,老大。”

“來了,老大。”

“我要高純度的酒精,三十克上好的煉豬油。”凌睿隨即開口,“立刻準備。”

于是,馬上有人跑去找。

不過兩分鐘,東西便已準備好。

凌睿拿過97度的高純度酒精,用來洗手,等酒精味道散盡,用素油凈了右手,左手扶著這大鍋的鍋沿,力起自地下,傳至腰部,再至肩膀,肩帶肘,肘帶腕,腕帶手,大鍋便緩緩的旋轉起來。

右手隨后拿起成塊的煉豬油,在鍋壁上迅速擦洗,直至豬油在鍋壁蒙了薄薄的一層,才看向中年人,“開封,起火。”

中年人點頭,隨即將爐口的蓋子打開,鍋內迅速升溫。

等到手邊微燙,第一縷白煙冒起,凌睿又道,“拿豬腸來!”

然后,馬上有人端了凌睿準備好的豬腸過來。

凌睿抓起一堆豬腸,直接倒進老鍋內。

中年人不明所以,他雖然沒有看過人開這鹵煮火燒的老鍋,但也沒聽說過,這開鹵煮火燒,要先炒豬腸啊!

凌睿自然不管其他人的想法,左手扶助鍋把,一振,大老鍋便開始緩慢震動起來。

旁邊的人,目瞪口呆!

“這是掂鍋?”

“不會吧!這么大的鍋也能掂?”

“我去!”

隨后,眾人便見豬腸在鍋內四處游走,沿著鍋壁旋轉。

半個小時后,鍋內已經積起了厚厚的一層油,中年人感嘆,“膏脂!厲害!隨用隨取!”

凌睿笑笑,“半火。”

“行嘞!”

鍋底的膏脂,化為滾油,翻了幾翻。

凌睿拿過老冰糖,撒入,隨后,隱隱就有甜氣冒出。

下入八角花椒,過了兩分鐘,將剩下的大小腸依次入鍋,右手拿著大勺,翻滾,讓所有的大小腸受熱均勻,掛上糖色。

“對了,我那高壓鍋里的應該好了,麻煩幫我關下火。”

“好。”

老醬油,水以及十多種香料前前后后被加入老鍋之中,最后,凌睿也是呼出一口氣,“可以了,這鍋湯接下去要一直小火熬煮,到明天早上,期間不能斷火。”

中年人看向凌睿,“成了?”

“成了。”凌睿笑著點頭,“難道這滿室的香味,還不成?”

中年人哈哈大笑,“多謝你啊,小兄弟!”

“不客氣,不過是借貴寶地的廚房一用。”凌睿笑笑,“好了,我這就忙其他的去了,你隨意。”

“哈哈。”中年人笑著,“好。”

而后,見到凌睿從冰箱里拿出一條五花肉,包了錫紙就放進了烤箱,又看到凌睿往一口大鐵鍋里加了些粉條,好像是小雞燉蘑菇。

再接著,看到凌睿從高壓鍋里撈出兩個大豬肘子,肉香四溢。

通知眾人下樓吃飯的時候,已經是六點半了,桌上,小雞燉蘑菇,黑龍江鮮魚,虎皮肘子,油爆脆五花,地三鮮……滿滿的一桌子菜。

“哎喲,這菜很是東北風啊!”陳赫看了一眼卓上的菜,吞了好幾口口水,空氣中淡淡的甜甜的香味兒,還有濃濃的肉味兒,各種肉味交織,夾雜著其他蔬菜的味道,刺激著他的大腦,差點兒打結。

“好多肉啊!”彭彭張著嘴巴,口水仿佛馬上要流下,“睿哥,我實在是太喜歡你了!”

“可別,那我不喜歡你啊。”凌睿趕緊拒絕。

“彭彭你在說什么!”安歌瞪了一眼彭彭。

彭彭嘿嘿一笑。

“小姚,怎么樣?不是吹的吧?”鄧超一把攬住導演,笑瞇瞇的開口。

年輕的導演推了推眼鏡,點點頭,“的確,真材實料,不可貌相。”

凌睿無奈笑笑,“那就,多多指教了。”

“指教不敢當,昨天就已經驚為天人,辛苦了。”

“坐吧,吃啊!”熱巴先坐下,“你們干嘛都要站著說話!是雞肉不香嗎?”

眾人哈哈大笑,隨后落座。

晚餐,凌睿自然也是準備了節目組的,這個社會,最怕的就是不患寡而患不均,總不能他們在這邊吃香喝辣,節目組吃盒飯?

更何況,酒店的鍋大,食材多,做的,自然也就多了。眾人坐下后,紛紛動筷,隨后,傳來驚呼!

“這個肘子!”彭彭睜大眼睛,“好好吃!”

“豬皮脆而不失勁道,味道又是鮮香咸甜!”陳赫隨即道,“太好吃了吧!”

“嗯嗯!”

第二章。

明天見。

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