第四百五十章 改造滿漢全席
更新時間:2020-03-21 作者:東廠曹公
生活在港片世界 第四百五十章 改造滿漢全席
煎釀鯪魚脫骨的骨肉都是從腹部開口剃出來的，但灌湯黃魚因為要保證湯汁不撒，所以魚身上不能開口，只能從口部將腹中雜物取出。 廖杰顯然對黃魚的身體構造了如指掌，下刀極準，十分自信，一刀下去，便直接找準了黃魚的泄口，將魚腸割斷，把內臟取了出來。 隨后，他又用一柄扁竹片為刀，探入魚口，手腕翻轉，刃口絲毫不觸及魚唇，只懸空移動，不多時，就將黃魚的魚骨從口中完整取出。 提著黃魚，廖杰來到了水池旁，將清水從魚嘴中灌入，魚腹鼓脹，但卻滴水不漏。 眾人見狀，忍不住贊嘆，鼓起掌來。 “神乎其技！” 龍昆保鼓掌夸贊。 整魚脫骨他雖然也能做到，但絕對做不到像廖杰這么輕松自如。 不愧是當初在比賽中勝過他的刀工，五年過去了，依然沒有絲毫退步，反而更加精進了。 將黃魚清洗干凈，隨后，廖杰取了四五根大蔥來，用鹽揉搓著殺了一遍，然后從魚嘴中塞了進去，將魚腹撐了起來。 眾人都停下了手中的活計，好奇的看著他操作。 嘉慧看著他的樣子，忍不住拉了下趙港生，小聲嘀咕：“我才發現我不喜歡燒菜是因為我老爸長得太丑了，原來老男人燒菜也有很帥的嘛！” 正說著，廖杰忽然向她走了過來。 “小姑娘，請問你有沒有吹風機？”廖杰沖她詢問：“借我用用好嗎？” “哦，好。” 嘉慧雖然不解，但還是去臥室拿了吹風機過來，遞給他：“喏！給你。” 廖杰接過，來到案旁，隔著兩米多遠的距離，用吹風機吹著那條黃魚。 之前他倒入水中的白酒被黃魚吞入腹中，除了醉魚的功效，也有著去腥的作用。 而塞入魚腹的蔥除了去腥以外，還起到定型的作用。 黃魚在剔骨取肉后，需要腌制十二個小時，讓它入味定型。但如果加快空氣流動速度，就可以加快這一過程。 隔著兩米多遠，吹風機的風已經十分微弱，但廖杰仍嫌太大，又退后了一步，隔到三米，才算滿意。 黃魚需要長時間腌制，一方面是通過水分蒸發帶動鹽分滲入魚肉，腌制入味，一方面也是讓它的表皮收緊，固定魚身。 黃魚腹中塞著大蔥，空氣無法流通，如果距離太近，熱風會讓魚皮太快收緊，從而鎖住水分，讓魚腹內的水分無法蒸發，從而導致外皮已經變硬，但魚肉依舊松軟的問題。 廖杰需要不停的調整吹風機的角度和風速，讓黃魚逐漸定型。 這個技巧需要經驗，他不能假于人手，只能自己操作。 這一步驟需要頗長的時間，一旁的歐兆豐和龍昆保開始小聲討論著怎么用普通食材代替珍稀食材，但在模擬珍稀食材的獨特異味方面卻都沒什么好的方法，一籌莫展。 所有食材都有異味，但異味并不代表臭味，相反，異味和香味的界限并沒有那么清晰。 實際上，很多異味本就屬于風味，有著獨特的魅力。 例如羊肉的膻味，有很多人不喜歡，但在嗜好者的口中，如果不膻，反而沒了滋味。 還有傘形科植物，例如香菜、芹菜、胡蘿卜、孜然、小茴香等，它們都有著各自獨特的異味。 更不用說臭豆腐、臭豆豉、皮蛋等人工制造出獨特氣味的食物了。 這些異味在不喜歡的人眼中無異于洪水猛獸，但在喜歡的人看來，卻是難以抵擋的風味誘惑。 但只要處理得當，這些異味就會轉化成獨特的香味，散發出無與倫比的魅力。 熊掌有一種特殊的騷味，難以去除，必須要干制一年以上，這股騷味才會逐漸轉化成一股特殊的味道。 用牛掌、駱駝蹄的確可以想辦法模仿出熊掌的外形，但那股特殊的味道卻很難模仿到位。 “不如問問廖師傅？”龍昆保提議。 歐兆豐隨即點頭，沖廖杰開口詢問：“廖師傅，你知不知道有什么方法可以用普通食材做出熊掌的味道啊？” 廖杰聞言想了想說：“熊掌內的氨基酸含量和普通食材不同，更腥，經過處理后的香味也就更濃，如果想要模仿，就得用同樣腥氣夠重的食材，不過得看是什么做法。” 龍昆保沉吟：“熊掌的做法，無非是紅燒、白燒和黃燒，但白燒需要露出本色，很容易被看穿。” “沒錯。” 歐兆豐點頭說：“紅燒和黃燒可以上色，也可以用重料壓味，比較容易瞞天過海。” 廖杰建議說：“用蔥燒或醬燒可能會更好。” “醬燒？” 歐兆豐陷入了沉思。 “沒錯，蔥燒和醬燒味道更厚，更不容易被看出來。” 廖杰搖頭說：“不過吃起來，總歸會有細微的不同，做不到完全一樣。” “能以假亂真就行。” 龍昆保笑著說：“我們有天下第一會吃的阿南在，一定可以嘗試成功的。” 費南笑問：“怎么聽起來像罵人？” “哈哈！” 歐兆豐打開了思維，提議說““我覺得用豬蹄做主料，然后用牛掌、羊蹄來合味，應該可以成功。” 廖杰提醒說：“熊掌的膠質含量高，最好用蹄筋、魚唇、魚肚一起燉來增加膠度。” 龍昆保也附和說：“而且豬蹄的肉不夠厚，掌部最好用牛掌，然后用豬蹄和羊蹄做趾，用牛筋相連，壓制成型。” 歐兆豐想了想，說：“這幾種食材的構造不同，需要燉煮的時間也不同，要想達到整體的軟糯程度一致，就要分開加工，然后中途整形，最后一起燒制，過程恐怕比真熊掌更復雜。” “復雜才有意思嘛！” 龍昆保笑著說：“如果真能成功，我們就創造出了一道滿漢全席級別的菜，這可比贏比賽有意思多了！” “沒錯。” 費南笑著上前：“以后法律會越來越完善，對野生動物的保護力度也會逐漸加大，滿漢全席中有太多菜會面臨失傳，如果真的可以用普通食材完美模擬出珍稀食材的味道和口感，那即便是以后沒有珍稀食材可用，滿漢全席也一樣不會消失在大眾面前。” 廖杰贊同說：“如果真的可以，那對于廚藝界來說，就是一件功在當代，利在千秋的好事，功不可沒！” “是呀！” 歐兆豐被說得興奮了起來，隨即合掌，豪情萬丈的說：“沒錯！是我短視了！我不應該把眼光局限在這一次比賽上，我要借著這次比賽，推廣滿漢全席！改造滿漢全席！我要讓每個人，都有機會品嘗到真正的滿漢全席！” “那我就等著品嘗歐師傅的歐氏滿漢全席咯！” 費南開了句玩笑，大家紛紛哈哈笑了起來。 笑聲中，歐兆豐的職業一欄中，特級廚師已經悄然升為了超級廚師。 生活在港片世界 第四百五十章 改造滿漢全席
煎釀鯪魚脫骨的骨肉都是從腹部開口剃出來的，但灌湯黃魚因為要保證湯汁不撒，所以魚身上不能開口，只能從口部將腹中雜物取出。 廖杰顯然對黃魚的身體構造了如指掌，下刀極準，十分自信，一刀下去，便直接找準了黃魚的泄口，將魚腸割斷，把內臟取了出來。 隨后，他又用一柄扁竹片為刀，探入魚口，手腕翻轉，刃口絲毫不觸及魚唇，只懸空移動，不多時，就將黃魚的魚骨從口中完整取出。 提著黃魚，廖杰來到了水池旁，將清水從魚嘴中灌入，魚腹鼓脹，但卻滴水不漏。 眾人見狀，忍不住贊嘆，鼓起掌來。 “神乎其技！” 龍昆保鼓掌夸贊。 整魚脫骨他雖然也能做到，但絕對做不到像廖杰這么輕松自如。 不愧是當初在比賽中勝過他的刀工，五年過去了，依然沒有絲毫退步，反而更加精進了。 將黃魚清洗干凈，隨后，廖杰取了四五根大蔥來，用鹽揉搓著殺了一遍，然后從魚嘴中塞了進去，將魚腹撐了起來。 眾人都停下了手中的活計，好奇的看著他操作。 嘉慧看著他的樣子，忍不住拉了下趙港生，小聲嘀咕：“我才發現我不喜歡燒菜是因為我老爸長得太丑了，原來老男人燒菜也有很帥的嘛！” 正說著，廖杰忽然向她走了過來。 “小姑娘，請問你有沒有吹風機？”廖杰沖她詢問：“借我用用好嗎？” “哦，好。” 嘉慧雖然不解，但還是去臥室拿了吹風機過來，遞給他：“喏！給你。” 廖杰接過，來到案旁，隔著兩米多遠的距離，用吹風機吹著那條黃魚。 之前他倒入水中的白酒被黃魚吞入腹中，除了醉魚的功效，也有著去腥的作用。 而塞入魚腹的蔥除了去腥以外，還起到定型的作用。 黃魚在剔骨取肉后，需要腌制十二個小時，讓它入味定型。但如果加快空氣流動速度，就可以加快這一過程。 隔著兩米多遠，吹風機的風已經十分微弱，但廖杰仍嫌太大，又退后了一步，隔到三米，才算滿意。 黃魚需要長時間腌制，一方面是通過水分蒸發帶動鹽分滲入魚肉，腌制入味，一方面也是讓它的表皮收緊，固定魚身。 黃魚腹中塞著大蔥，空氣無法流通，如果距離太近，熱風會讓魚皮太快收緊，從而鎖住水分，讓魚腹內的水分無法蒸發，從而導致外皮已經變硬，但魚肉依舊松軟的問題。 廖杰需要不停的調整吹風機的角度和風速，讓黃魚逐漸定型。 這個技巧需要經驗，他不能假于人手，只能自己操作。 這一步驟需要頗長的時間，一旁的歐兆豐和龍昆保開始小聲討論著怎么用普通食材代替珍稀食材，但在模擬珍稀食材的獨特異味方面卻都沒什么好的方法，一籌莫展。 所有食材都有異味，但異味并不代表臭味，相反，異味和香味的界限并沒有那么清晰。 實際上，很多異味本就屬于風味，有著獨特的魅力。 例如羊肉的膻味，有很多人不喜歡，但在嗜好者的口中，如果不膻，反而沒了滋味。 還有傘形科植物，例如香菜、芹菜、胡蘿卜、孜然、小茴香等，它們都有著各自獨特的異味。 更不用說臭豆腐、臭豆豉、皮蛋等人工制造出獨特氣味的食物了。 這些異味在不喜歡的人眼中無異于洪水猛獸，但在喜歡的人看來，卻是難以抵擋的風味誘惑。 但只要處理得當，這些異味就會轉化成獨特的香味，散發出無與倫比的魅力。 熊掌有一種特殊的騷味，難以去除，必須要干制一年以上，這股騷味才會逐漸轉化成一股特殊的味道。 用牛掌、駱駝蹄的確可以想辦法模仿出熊掌的外形，但那股特殊的味道卻很難模仿到位。 “不如問問廖師傅？”龍昆保提議。 歐兆豐隨即點頭，沖廖杰開口詢問：“廖師傅，你知不知道有什么方法可以用普通食材做出熊掌的味道啊？” 廖杰聞言想了想說：“熊掌內的氨基酸含量和普通食材不同，更腥，經過處理后的香味也就更濃，如果想要模仿，就得用同樣腥氣夠重的食材，不過得看是什么做法。” 龍昆保沉吟：“熊掌的做法，無非是紅燒、白燒和黃燒，但白燒需要露出本色，很容易被看穿。” “沒錯。” 歐兆豐點頭說：“紅燒和黃燒可以上色，也可以用重料壓味，比較容易瞞天過海。” 廖杰建議說：“用蔥燒或醬燒可能會更好。” “醬燒？” 歐兆豐陷入了沉思。 “沒錯，蔥燒和醬燒味道更厚，更不容易被看出來。” 廖杰搖頭說：“不過吃起來，總歸會有細微的不同，做不到完全一樣。” “能以假亂真就行。” 龍昆保笑著說：“我們有天下第一會吃的阿南在，一定可以嘗試成功的。” 費南笑問：“怎么聽起來像罵人？” “哈哈！” 歐兆豐打開了思維，提議說““我覺得用豬蹄做主料，然后用牛掌、羊蹄來合味，應該可以成功。” 廖杰提醒說：“熊掌的膠質含量高，最好用蹄筋、魚唇、魚肚一起燉來增加膠度。” 龍昆保也附和說：“而且豬蹄的肉不夠厚，掌部最好用牛掌，然后用豬蹄和羊蹄做趾，用牛筋相連，壓制成型。” 歐兆豐想了想，說：“這幾種食材的構造不同，需要燉煮的時間也不同，要想達到整體的軟糯程度一致，就要分開加工，然后中途整形，最后一起燒制，過程恐怕比真熊掌更復雜。” “復雜才有意思嘛！” 龍昆保笑著說：“如果真能成功，我們就創造出了一道滿漢全席級別的菜，這可比贏比賽有意思多了！” “沒錯。” 費南笑著上前：“以后法律會越來越完善，對野生動物的保護力度也會逐漸加大，滿漢全席中有太多菜會面臨失傳，如果真的可以用普通食材完美模擬出珍稀食材的味道和口感，那即便是以后沒有珍稀食材可用，滿漢全席也一樣不會消失在大眾面前。” 廖杰贊同說：“如果真的可以，那對于廚藝界來說，就是一件功在當代，利在千秋的好事，功不可沒！” “是呀！” 歐兆豐被說得興奮了起來，隨即合掌，豪情萬丈的說：“沒錯！是我短視了！我不應該把眼光局限在這一次比賽上，我要借著這次比賽，推廣滿漢全席！改造滿漢全席！我要讓每個人，都有機會品嘗到真正的滿漢全席！” “那我就等著品嘗歐師傅的歐氏滿漢全席咯！” 費南開了句玩笑，大家紛紛哈哈笑了起來。 笑聲中，歐兆豐的職業一欄中，特級廚師已經悄然升為了超級廚師。 生活在港片世界 第四百五十章 改造滿漢全席
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版