第1209章 蜜 汁 火 方
更新時間:2021-04-06 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1209章 蜜 汁 火 方
炸松子的時候，油溫不宜過高，因為這玩意兒本就比較干燥水分很少的，而且含有大量油脂。 要是用高溫熱油進行炸制的話，很容易就會把這些松子炸糊。 所以在炸的時候，油溫不能過高，四五成熱就行。 用這種溫度的油溫炸制，既能把松子炸酥炸香，也不會出現糊味兒。 而且炸完之后松子上面還會留一層薄薄的豬油，吃起來味道更香。 戴震霆一邊炸松子，一邊給徐拙說著這方面要注意的事項，這玩意兒不用炸太久，一兩分鐘就行。 炸太久了容易把松子中的油脂炸出來，吃的時候口感和香味兒就會大大折扣。 松子撈出來之后，戴震霆將鍋里的油倒出來，留一點點底油，方便等會兒做蜜汁時候使用。 做完這些后，鍋里的蜜汁火方也差不多到了出鍋的時候。 戴震霆把灶上的火關掉，將蒸鍋的鍋蓋掀開，香氣便隨著霧靄般的蒸汽四散而出。 這香味兒相對于第二次蒸制的時候，少了幾分濃烈，卻多了蓮子和蜜棗的味道，特別是蜜棗味兒，跟原本的火腿味道融合在一起，居然出奇的搭。 香氣彌漫中，戴震霆將蒸鍋里的那個小盆端了出來。 經過兩次蒸制，再加上有蜜棗蓮子等配料，盆里的湯汁已經微微發紅，而里面的那塊上方，顏色也變得更加紅潤漂亮。 他小心的將盆里的湯汁倒出來，然后將盆里的肉小心的放進盤子里，將蜜棗和蓮子整齊的圍在四周。 這道菜的擺盤就算是結束，接下來就該做澆汁，然后澆到肉上面，這道菜就算是徹底做好。 戴震霆把剛剛炸松子的炒鍋放在灶上，燒熱后倒入潷出來的那些鹵湯，大火燒開。 用勺子把表面的一些浮沫撇干凈，然后倒入之前就準備好的蜂蜜。 等鍋里再次燒開后，湯汁的顏色已經變得更加紅潤，戴震霆端著提前攪好的水淀粉轉著圈倒進鍋里。 這鹵湯很快就變得粘稠了許多，顏色也更加紅亮。 到了這會兒，這澆汁已經算是做好，不過還差一樣配料，那就是作為增香和調味用的糖桂花。 在浙菜中，有很多菜品都會用到糖桂花這種配料。 所謂的糖桂花，指的是用新鮮桂花和白糖蜂蜜麥芽糖等放在一起進行腌制釀造的一種甜味的調味品，廣泛用于湯圓、稀飯、月餅、麻餅、糕點、蜜餞、甜羹等傳統小吃糕餅和點心的輔助原料，色美味香。 放入半勺糖桂花之后，戴震霆立馬把火關掉。 然后才開始用勺子在鍋里攪拌，把那團糖桂花攪開。 “放入糖桂花之后要立即關火，用鍋里的余溫把桂花的香氣逼出來，假如繼續煮制的話，會加速香味兒的揮發，那樣桂花的香味兒就不會持久了。” 戴震霆給徐拙解釋兩句糖桂花的用法，然后單手端起炒鍋，開始澆汁。 蜜汁火方這道菜中所謂的蜜汁，就是現在的澆汁。 澆汁不能做得太濃稠，不然吃起來就會用糊嘴的感覺，也不能太稀，太稀掛不到肉上，吃的時候會不完美。 另外澆汁也要透明紅潤，顏色鮮亮，這樣才算是合格。 戴震霆一邊嘟囔，一邊用勺子舀著鍋里這些夾雜著桂花香氣的澆汁均勻的澆在蒸好的上方和蓮子上面。 這一步做好后，戴震霆抓了一把炸過的蓮子均勻的灑在肉上面。 這道色香味美名氣頗大的浙系當家菜就已經制作完成。 幾個攝像師湊過來，一邊吞口水一邊用心拍著特寫。 太不容易了，耗費了六七個小時，從吃過早飯忙到半下午，現在總算是做好，這道菜可真是費工夫。 不過大家在咽口水的時候，心里也有個疑問。 里面放了那么多糖，而且還有蜂蜜和糖桂花，吃起來會好吃嗎？ 對于不吃糖的人來說，這還不得把人齁死啊。 不是很懂浙江人的喜好。 不光這幾個攝像師有些好奇，連李浩也在一旁小聲嘀咕：“這會好吃嗎？這么多糖，江浙地區就是這點不好，動不動菜里就放一堆糖，這還能吃嗎？” 他一副嫌棄甜品的嘴臉，完全忘了自己剛剛吃了差不多一整盤拔絲蜜桔的事兒。 于可可說道：“這道菜超級好吃的，甜咸交織，兩種味道融合得非常好，怎么吃都不會膩，以前在家時候，我最喜歡吃的就是這道菜了。” 她這么一說，李浩的興趣就來了，準備再次勉為其難的嘗兩口試試。 結果拍完特寫準備試吃的時候，卻看到徐拙不聲不響坐在了餐桌前面。 得，被截胡了。 不過這也從側面證明，這道菜味道確實不錯，不然徐拙不會這么積極的拍試吃。 李浩舔了舔嘴唇，他并沒有多沮喪，因為徐拙飯量小，就算拍試吃也吃不了幾口，等拍完之后，還是便宜自己嘛。 多等幾分鐘的事兒而已。 而且正好從徐拙的反應上，來看這道菜味道到底如何。 攝像機前，徐拙已經就位。 他也沒廢話，直接用筷子夾著肉就開吃。 經過六七個小時的蒸制，這塊上方已經變得酥爛，用筷子輕輕一夾就開了。 徐拙夾起一小塊瘦肉送進嘴里，首先吃到的就是一股甜絲絲的味道，味道不濃烈，反而非常柔和。 接著，舌頭一抿，瘦肉便開始在嘴里散開。 一絲絲的非常分明，畢竟這不是鮮肉，而是三年份的火腿，肉質變得細膩且緊實，還絲絲縷縷的，吃起來非常帶感。 這些瘦肉中夾雜著火腿特有的那種咸鮮味兒，跟蜜汁的甜味非但不沖突，反而有種非常融洽的感覺。 另外，瘦肉部分因為沒有油脂和水分，顯得有些干，而澆上去的蜜汁卻起到了潤滑的作用。 使得這道傳奇菜品，哪怕只吃瘦肉部分，口感也非常棒。 不說入口即化，但是口感也很潤，那些蜜汁仿佛給這些瘦肉包裹了一層香潤的外衣一樣。 吃的時候，絲絲縷縷的肉絲散發著淡淡的咸鮮味道，然后再被蜜汁沖散。 這樣周而復始，沒有想象中的齁甜，也沒有預料中的甜膩。 有的只是甜咸交織的味道，不斷的刺激著味蕾，讓人吃完了還想吃，完全放不下筷子。 這大概，就是蜜汁火方這道菜的魅力吧。 愛了愛了。 美食從和面開始 第1209章 蜜 汁 火 方
炸松子的時候，油溫不宜過高，因為這玩意兒本就比較干燥水分很少的，而且含有大量油脂。 要是用高溫熱油進行炸制的話，很容易就會把這些松子炸糊。 所以在炸的時候，油溫不能過高，四五成熱就行。 用這種溫度的油溫炸制，既能把松子炸酥炸香，也不會出現糊味兒。 而且炸完之后松子上面還會留一層薄薄的豬油，吃起來味道更香。 戴震霆一邊炸松子，一邊給徐拙說著這方面要注意的事項，這玩意兒不用炸太久，一兩分鐘就行。 炸太久了容易把松子中的油脂炸出來，吃的時候口感和香味兒就會大大折扣。 松子撈出來之后，戴震霆將鍋里的油倒出來，留一點點底油，方便等會兒做蜜汁時候使用。 做完這些后，鍋里的蜜汁火方也差不多到了出鍋的時候。 戴震霆把灶上的火關掉，將蒸鍋的鍋蓋掀開，香氣便隨著霧靄般的蒸汽四散而出。 這香味兒相對于第二次蒸制的時候，少了幾分濃烈，卻多了蓮子和蜜棗的味道，特別是蜜棗味兒，跟原本的火腿味道融合在一起，居然出奇的搭。 香氣彌漫中，戴震霆將蒸鍋里的那個小盆端了出來。 經過兩次蒸制，再加上有蜜棗蓮子等配料，盆里的湯汁已經微微發紅，而里面的那塊上方，顏色也變得更加紅潤漂亮。 他小心的將盆里的湯汁倒出來，然后將盆里的肉小心的放進盤子里，將蜜棗和蓮子整齊的圍在四周。 這道菜的擺盤就算是結束，接下來就該做澆汁，然后澆到肉上面，這道菜就算是徹底做好。 戴震霆把剛剛炸松子的炒鍋放在灶上，燒熱后倒入潷出來的那些鹵湯，大火燒開。 用勺子把表面的一些浮沫撇干凈，然后倒入之前就準備好的蜂蜜。 等鍋里再次燒開后，湯汁的顏色已經變得更加紅潤，戴震霆端著提前攪好的水淀粉轉著圈倒進鍋里。 這鹵湯很快就變得粘稠了許多，顏色也更加紅亮。 到了這會兒，這澆汁已經算是做好，不過還差一樣配料，那就是作為增香和調味用的糖桂花。 在浙菜中，有很多菜品都會用到糖桂花這種配料。 所謂的糖桂花，指的是用新鮮桂花和白糖蜂蜜麥芽糖等放在一起進行腌制釀造的一種甜味的調味品，廣泛用于湯圓、稀飯、月餅、麻餅、糕點、蜜餞、甜羹等傳統小吃糕餅和點心的輔助原料，色美味香。 放入半勺糖桂花之后，戴震霆立馬把火關掉。 然后才開始用勺子在鍋里攪拌，把那團糖桂花攪開。 “放入糖桂花之后要立即關火，用鍋里的余溫把桂花的香氣逼出來，假如繼續煮制的話，會加速香味兒的揮發，那樣桂花的香味兒就不會持久了。” 戴震霆給徐拙解釋兩句糖桂花的用法，然后單手端起炒鍋，開始澆汁。 蜜汁火方這道菜中所謂的蜜汁，就是現在的澆汁。 澆汁不能做得太濃稠，不然吃起來就會用糊嘴的感覺，也不能太稀，太稀掛不到肉上，吃的時候會不完美。 另外澆汁也要透明紅潤，顏色鮮亮，這樣才算是合格。 戴震霆一邊嘟囔，一邊用勺子舀著鍋里這些夾雜著桂花香氣的澆汁均勻的澆在蒸好的上方和蓮子上面。 這一步做好后，戴震霆抓了一把炸過的蓮子均勻的灑在肉上面。 這道色香味美名氣頗大的浙系當家菜就已經制作完成。 幾個攝像師湊過來，一邊吞口水一邊用心拍著特寫。 太不容易了，耗費了六七個小時，從吃過早飯忙到半下午，現在總算是做好，這道菜可真是費工夫。 不過大家在咽口水的時候，心里也有個疑問。 里面放了那么多糖，而且還有蜂蜜和糖桂花，吃起來會好吃嗎？ 對于不吃糖的人來說，這還不得把人齁死啊。 不是很懂浙江人的喜好。 不光這幾個攝像師有些好奇，連李浩也在一旁小聲嘀咕：“這會好吃嗎？這么多糖，江浙地區就是這點不好，動不動菜里就放一堆糖，這還能吃嗎？” 他一副嫌棄甜品的嘴臉，完全忘了自己剛剛吃了差不多一整盤拔絲蜜桔的事兒。 于可可說道：“這道菜超級好吃的，甜咸交織，兩種味道融合得非常好，怎么吃都不會膩，以前在家時候，我最喜歡吃的就是這道菜了。” 她這么一說，李浩的興趣就來了，準備再次勉為其難的嘗兩口試試。 結果拍完特寫準備試吃的時候，卻看到徐拙不聲不響坐在了餐桌前面。 得，被截胡了。 不過這也從側面證明，這道菜味道確實不錯，不然徐拙不會這么積極的拍試吃。 李浩舔了舔嘴唇，他并沒有多沮喪，因為徐拙飯量小，就算拍試吃也吃不了幾口，等拍完之后，還是便宜自己嘛。 多等幾分鐘的事兒而已。 而且正好從徐拙的反應上，來看這道菜味道到底如何。 攝像機前，徐拙已經就位。 他也沒廢話，直接用筷子夾著肉就開吃。 經過六七個小時的蒸制，這塊上方已經變得酥爛，用筷子輕輕一夾就開了。 徐拙夾起一小塊瘦肉送進嘴里，首先吃到的就是一股甜絲絲的味道，味道不濃烈，反而非常柔和。 接著，舌頭一抿，瘦肉便開始在嘴里散開。 一絲絲的非常分明，畢竟這不是鮮肉，而是三年份的火腿，肉質變得細膩且緊實，還絲絲縷縷的，吃起來非常帶感。 這些瘦肉中夾雜著火腿特有的那種咸鮮味兒，跟蜜汁的甜味非但不沖突，反而有種非常融洽的感覺。 另外，瘦肉部分因為沒有油脂和水分，顯得有些干，而澆上去的蜜汁卻起到了潤滑的作用。 使得這道傳奇菜品，哪怕只吃瘦肉部分，口感也非常棒。 不說入口即化，但是口感也很潤，那些蜜汁仿佛給這些瘦肉包裹了一層香潤的外衣一樣。 吃的時候，絲絲縷縷的肉絲散發著淡淡的咸鮮味道，然后再被蜜汁沖散。 這樣周而復始，沒有想象中的齁甜，也沒有預料中的甜膩。 有的只是甜咸交織的味道，不斷的刺激著味蕾，讓人吃完了還想吃，完全放不下筷子。 這大概，就是蜜汁火方這道菜的魅力吧。 愛了愛了。 美食從和面開始 第1209章 蜜 汁 火 方
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