第743章 魚躍龍門
更新時間:2021-04-06 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第743章 魚躍龍門
做糖醋魚的時候，炸魚有一定難度。 炸狠了魚有糊味，炸輕了魚肉不熟。 油溫太低，炸出的魚不酥，軟綿綿的沒口感。 油溫太高，炸的魚里生外熟，讓人難以下咽。 而除了油溫之外，掛糊，也是影響炸魚口感的關鍵。 等油溫升高的時候，徐拙把魚從盆里提出來，控一下上面的料酒，順便把魚身上的所有蔥姜都挑干凈。 這些腌料都有清理干凈，不然在油鍋里會炸熟，導致魚肉有苦味。 去干凈后，徐拙提著魚尾，魚頭朝下放在一個空盆上面。 另一只手端著剛剛攪好的面糊，順著魚尾慢慢往下倒。 一邊倒，一邊左右轉動魚身，讓所有的花刀都散開，這樣面糊也能均勻的掛在魚身上。 等面糊倒完之后，一些沒掛到面糊的地方，可以用手抓著盆地流淌下來的面糊，重新再掛一遍。 爭取達到里外都能掛上面糊，同時面糊的厚薄要一致。 掛好面糊之后，要提著魚尾顛兩下，讓多余的面糊從魚身上掉下來。 油溫七成熱的時候，開始炸魚。 炸之前，首先把火關小，然后提著魚尾，把魚頭下進油鍋中炸。 另一只手拿著勺子，把鍋里的熱油舀起來，順著魚身倒下去。 用淋炸的方法，先給魚身定型。 之所以沒直接下鍋，主要是為了防止下鍋后魚身上的面糊會掉落下來。 另外直接下鍋的話，打的牡丹花刀可能會變形，或者直接合上，影響整體的美觀。 淋炸法徐拙倒是很熟悉，因為油潑豆莛用的就是這個方法。 等到魚身微微發黃，面糊都全部凝固定型之后，徐拙這才把順著鍋邊，把魚身順到鍋里進行炸制。 這個時候，鍋里的油溫已經降了下來。 正好可以用浸炸的方式，把魚肉內部的炸熟炸透。 這也是剛剛開炸之前要關小火的原因。 淋炸不僅僅是為了給魚身定型，也是為了給鍋里的油降溫，為浸炸做準備。 幾分鐘后，徐拙把魚翻個身，再炸兩三分鐘，把魚撈出來放在一邊備用。 然后開大火，讓鍋里的油溫升高，準備復炸。 這個時候，徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，先滑鍋，然后在鍋底淋入一些底油，把調好的糖醋汁倒進去，開始熬煮。 燒開之后把火調小，讓鍋里的湯汁慢慢熬著。 這種糖醋汁是傳統的糖醋汁，在粵菜中，這樣的糖醋汁已經被淘汰，粵菜中用到的糖醋汁做法更加復雜，復合的味道也更多。 不過糖醋鯉魚的技能中沒有附帶，讓徐拙稍稍有些失望。 估計以后學到咕咾肉的時候，才能夠把粵菜的糖醋汁學到手。 等油鍋中的油溫升高到七成以上，徐拙開始復炸鯉魚。 鯉魚復炸不用太久，三十秒就夠了，因為魚肉已經熟透，現在只要把魚的外表炸酥就行。 炸好的鯉魚放進盤子里擺出造型。 一般都是鯉魚擺尾或者魚躍龍門兩種造型。 鯉魚擺尾是把鯉魚的尾巴折向一邊，擺的時候魚身平放，讓魚尾朝上，或者讓魚趴在盤子里，魚尾歪向一邊。 而魚躍龍門的造型，是把魚頭和魚尾全都向上折起，僅魚身中間的部位放在盤里，兩頭都翹起來。 看上去像是魚在跳躍一樣。 徐老板出手，自然是魚躍龍門這個比較騷包的造型了。 擺好后，他開始熬糖醋汁。 先攪兩遍，然后徐拙往鍋里兌入一些淀粉水，增加糖醋汁的粘稠度。 同時也讓糖醋汁有爽滑的口感。 淀粉水倒進去之后，糖醋汁就變得粘稠起來，這時候徐拙把焯水的胡蘿卜丁和蒜末放進去，攪拌均勻后關火。 接著從旁邊炸魚的鍋里舀起一勺熱油，澆在做好的糖醋汁上面。 這勺熱油，一下子把糖醋汁的香味兒給激發了出來。 而且顏色也更加明亮。 這是做糖醋鯉魚的關鍵步驟。 只有澆上熱油，這一步才算是完成。 做好的糖醋汁不僅有酸甜味兒，還有蒜香味兒，假如想吃辣味兒的話，這個時候可以淋入一些辣椒油進去。 糖醋味兒能夠復合很多味道。 在熬制之前，也可以用熱油先把蔥姜炒香，再倒入糖醋料汁，這樣做出來的味道也不錯。 不過徐老板覺得味道太多就壓住了魚的鮮味兒，所以沒放那么多料。 把鍋端起來放在工作臺上，徐拙用勺子舀著鍋里的糖醋汁澆在魚身上。 一道色香味俱全的糖醋鯉魚就做好了。 周圍的那些廚師全都圍了過來，連關俊杰都忍不住掏出手機拍了張照片。 這條魚不管從色澤還是香味兒來上，都挑不出任何瑕疵。 特別是那魚躍龍門的造型，讓整條魚看起來更加震撼。 聞著味道就想拿著筷子嘗嘗。 老爺子不在，徐拙把筷子遞給了馮衛國：“馮爺爺，您給把把關。” 馮教授背著手邁著八字步走了過來。 山西也有糖醋鯉魚，所以馮衛國有擺譜的資格。 接過筷子，他夾著一塊魚肉，在盤底的糖醋汁上再蘸一下，這才送入嘴里，準備仔細品嘗后指點一下不足。 結果他把魚肉送進嘴里一嘗，表情立馬變了。 嘶…… 這魚做得，就算自己出手，也最多這樣了吧？ 他看了徐拙一樣，有些不知道該說什么好。 前幾天的糖醋排骨，和這道糖醋魚，全都做得跟自己不相上下。 現在的年輕人這么逆天的嗎？ 不過大家都看著，他也不能不說話，把嘴里的魚肉咽下去之后，馮衛國搜腸刮肚，總算挑出了點不足。 “可能我做山西菜習慣了，覺得醋味兒有些不足，也不辣。不過其他方面都好，完全可以當成店里的招牌菜。” 說完，他放下筷子，讓關俊杰品嘗了。 關俊杰原本跟馮衛國的想法一樣，就算徐拙做得好吃，也最多在同齡人里面拔尖，絕對不會…… 他嘗了一口，立馬就不這么想了。 甚至連心底的那點小心思也發生了變化。 原本他想在這鍍鍍金就換地方呢，但是現在…… 他覺得跟著徐拙，貌似也能學到很多東西。 所以…… “叮！宿主完成隱藏任務招兵買馬，特獎勵d級招牌菜干煸肥腸，恭喜宿主。” 順利辦理了住院，明天開始就要進行一系列檢查了，我盡量碼字不斷更，也希望大家別棄書啊，我還等著用稿費還賬呢，這次手術至少要十萬。 我用信用卡套了幾萬，所以絕對不會太監，最多做手術的時候斷更幾天，大家千萬千萬別棄書，拜托了！ 美食從和面開始 第743章 魚躍龍門
做糖醋魚的時候，炸魚有一定難度。 炸狠了魚有糊味，炸輕了魚肉不熟。 油溫太低，炸出的魚不酥，軟綿綿的沒口感。 油溫太高，炸的魚里生外熟，讓人難以下咽。 而除了油溫之外，掛糊，也是影響炸魚口感的關鍵。 等油溫升高的時候，徐拙把魚從盆里提出來，控一下上面的料酒，順便把魚身上的所有蔥姜都挑干凈。 這些腌料都有清理干凈，不然在油鍋里會炸熟，導致魚肉有苦味。 去干凈后，徐拙提著魚尾，魚頭朝下放在一個空盆上面。 另一只手端著剛剛攪好的面糊，順著魚尾慢慢往下倒。 一邊倒，一邊左右轉動魚身，讓所有的花刀都散開，這樣面糊也能均勻的掛在魚身上。 等面糊倒完之后，一些沒掛到面糊的地方，可以用手抓著盆地流淌下來的面糊，重新再掛一遍。 爭取達到里外都能掛上面糊，同時面糊的厚薄要一致。 掛好面糊之后，要提著魚尾顛兩下，讓多余的面糊從魚身上掉下來。 油溫七成熱的時候，開始炸魚。 炸之前，首先把火關小，然后提著魚尾，把魚頭下進油鍋中炸。 另一只手拿著勺子，把鍋里的熱油舀起來，順著魚身倒下去。 用淋炸的方法，先給魚身定型。 之所以沒直接下鍋，主要是為了防止下鍋后魚身上的面糊會掉落下來。 另外直接下鍋的話，打的牡丹花刀可能會變形，或者直接合上，影響整體的美觀。 淋炸法徐拙倒是很熟悉，因為油潑豆莛用的就是這個方法。 等到魚身微微發黃，面糊都全部凝固定型之后，徐拙這才把順著鍋邊，把魚身順到鍋里進行炸制。 這個時候，鍋里的油溫已經降了下來。 正好可以用浸炸的方式，把魚肉內部的炸熟炸透。 這也是剛剛開炸之前要關小火的原因。 淋炸不僅僅是為了給魚身定型，也是為了給鍋里的油降溫，為浸炸做準備。 幾分鐘后，徐拙把魚翻個身，再炸兩三分鐘，把魚撈出來放在一邊備用。 然后開大火，讓鍋里的油溫升高，準備復炸。 這個時候，徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，先滑鍋，然后在鍋底淋入一些底油，把調好的糖醋汁倒進去，開始熬煮。 燒開之后把火調小，讓鍋里的湯汁慢慢熬著。 這種糖醋汁是傳統的糖醋汁，在粵菜中，這樣的糖醋汁已經被淘汰，粵菜中用到的糖醋汁做法更加復雜，復合的味道也更多。 不過糖醋鯉魚的技能中沒有附帶，讓徐拙稍稍有些失望。 估計以后學到咕咾肉的時候，才能夠把粵菜的糖醋汁學到手。 等油鍋中的油溫升高到七成以上，徐拙開始復炸鯉魚。 鯉魚復炸不用太久，三十秒就夠了，因為魚肉已經熟透，現在只要把魚的外表炸酥就行。 炸好的鯉魚放進盤子里擺出造型。 一般都是鯉魚擺尾或者魚躍龍門兩種造型。 鯉魚擺尾是把鯉魚的尾巴折向一邊，擺的時候魚身平放，讓魚尾朝上，或者讓魚趴在盤子里，魚尾歪向一邊。 而魚躍龍門的造型，是把魚頭和魚尾全都向上折起，僅魚身中間的部位放在盤里，兩頭都翹起來。 看上去像是魚在跳躍一樣。 徐老板出手，自然是魚躍龍門這個比較騷包的造型了。 擺好后，他開始熬糖醋汁。 先攪兩遍，然后徐拙往鍋里兌入一些淀粉水，增加糖醋汁的粘稠度。 同時也讓糖醋汁有爽滑的口感。 淀粉水倒進去之后，糖醋汁就變得粘稠起來，這時候徐拙把焯水的胡蘿卜丁和蒜末放進去，攪拌均勻后關火。 接著從旁邊炸魚的鍋里舀起一勺熱油，澆在做好的糖醋汁上面。 這勺熱油，一下子把糖醋汁的香味兒給激發了出來。 而且顏色也更加明亮。 這是做糖醋鯉魚的關鍵步驟。 只有澆上熱油，這一步才算是完成。 做好的糖醋汁不僅有酸甜味兒，還有蒜香味兒，假如想吃辣味兒的話，這個時候可以淋入一些辣椒油進去。 糖醋味兒能夠復合很多味道。 在熬制之前，也可以用熱油先把蔥姜炒香，再倒入糖醋料汁，這樣做出來的味道也不錯。 不過徐老板覺得味道太多就壓住了魚的鮮味兒，所以沒放那么多料。 把鍋端起來放在工作臺上，徐拙用勺子舀著鍋里的糖醋汁澆在魚身上。 一道色香味俱全的糖醋鯉魚就做好了。 周圍的那些廚師全都圍了過來，連關俊杰都忍不住掏出手機拍了張照片。 這條魚不管從色澤還是香味兒來上，都挑不出任何瑕疵。 特別是那魚躍龍門的造型，讓整條魚看起來更加震撼。 聞著味道就想拿著筷子嘗嘗。 老爺子不在，徐拙把筷子遞給了馮衛國：“馮爺爺，您給把把關。” 馮教授背著手邁著八字步走了過來。 山西也有糖醋鯉魚，所以馮衛國有擺譜的資格。 接過筷子，他夾著一塊魚肉，在盤底的糖醋汁上再蘸一下，這才送入嘴里，準備仔細品嘗后指點一下不足。 結果他把魚肉送進嘴里一嘗，表情立馬變了。 嘶…… 這魚做得，就算自己出手，也最多這樣了吧？ 他看了徐拙一樣，有些不知道該說什么好。 前幾天的糖醋排骨，和這道糖醋魚，全都做得跟自己不相上下。 現在的年輕人這么逆天的嗎？ 不過大家都看著，他也不能不說話，把嘴里的魚肉咽下去之后，馮衛國搜腸刮肚，總算挑出了點不足。 “可能我做山西菜習慣了，覺得醋味兒有些不足，也不辣。不過其他方面都好，完全可以當成店里的招牌菜。” 說完，他放下筷子，讓關俊杰品嘗了。 關俊杰原本跟馮衛國的想法一樣，就算徐拙做得好吃，也最多在同齡人里面拔尖，絕對不會…… 他嘗了一口，立馬就不這么想了。 甚至連心底的那點小心思也發生了變化。 原本他想在這鍍鍍金就換地方呢，但是現在…… 他覺得跟著徐拙，貌似也能學到很多東西。 所以…… “叮！宿主完成隱藏任務招兵買馬，特獎勵d級招牌菜干煸肥腸，恭喜宿主。” 順利辦理了住院，明天開始就要進行一系列檢查了，我盡量碼字不斷更，也希望大家別棄書啊，我還等著用稿費還賬呢，這次手術至少要十萬。 我用信用卡套了幾萬，所以絕對不會太監，最多做手術的時候斷更幾天，大家千萬千萬別棄書，拜托了！ 美食從和面開始 第743章 魚躍龍門
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