第742章 牡丹刀花
更新時間:2020-05-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第742章 牡丹刀花
糖醋鯉魚是直接炸熟的，所以刀花很重要。 為了能夠把魚炸透，鯉魚身上一般會打牡丹花刀。 所謂牡丹花刀，是在魚鰓后兩厘三厘米的地方，用直刀的方式切進去，快到椎骨的時候轉動刀口，向魚頭的方向再橫著切兩厘米。 然后把魚肉翻起來，在魚肉上輕輕劃兩刀，這樣牡丹花刀才算完成。 之所以打這種刀花，第一是能夠最大限度的把魚肉較厚的部位切開，使魚肉能夠炸熟炸透。 另一個原因是，魚身上全部打上花刀之后，提起魚尾，魚肉就像牡丹花的花瓣一樣層層疊疊的，比較美觀。 因此這種刀花被那些文人雅士稱之為牡丹花刀。 鯉魚身上打上牡丹花刀不僅美觀，而且也能夠讓炸好的魚肉沾上更多的糖醋汁，吃起來口感更好。 所以，做糖醋鯉魚打牡丹花刀，就成了廚師們約定成俗的習慣。 當然了，一般家庭制作不用這么麻煩，直接打斜刀也行。 只要切得夠深，一樣能炸透。 徐拙拿著菜刀，先抽腥筋。 所有魚類中，只有鯉魚的魚筋比較腥，特別是黃河里面的野生鯉魚，腥味兒更濃，不光有魚腥味兒，還有土腥味兒。 所以鯉魚的魚筋被稱為腥筋。 也不是所有的鯉魚都要抽筋，只要不是黃河里撈出來的鯉魚，腥味兒其實沒多大，抽不抽都無所謂。 而除了鯉魚之外，其他魚的魚筋就沒必要抽了。 因為有些魚的魚筋非但不腥，甚至還能做一道菜呢。 比如鱘魚的魚筋，被稱之為龍筋，清朝時候還是供品。 據說鱘魚的魚筋彈壓爽口，鮮香脆嫩。不過徐老板到現在還沒吃過，有些遺憾。 倒不是買不起，主要是真正野生的鱘魚…… 成保護動物了！ 鯉魚抽魚筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。 用刀拍打魚身，等切開的魚肉斷口處出現一個白點的時候，這就是魚筋了。 用指甲掐住魚筋，另一只手用菜刀輕輕拍打魚身。 魚筋就會慢慢被抽出來。 然后把鯉魚翻個身，將另一面的魚筋也抽出來。 抽完了魚筋之后，就該改刀花了。 其實在烹飪圈，改刀花有個專用的名詞，叫剞刀。 這個刀法聽起來很陌生，但是應用卻很廣泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范圍之內。 現在徐拙用的這個牡丹刀花，在剞刀的范疇中，也算是比較高級的一種刀花了，因為在切的時候，有個刀口轉向的過程。 很多人在操作的時候，這一步容易做錯。 因為用菜刀直著切進魚肉中之后，再轉變刀口橫切的時候，有些困難。 轉得太快太猛，容易把魚肉切下來，而轉的太慢，又會被魚肉的紋理所影響，導致刀口跑偏或者直接從魚肉中片出來。 這兩者，其實都走到了一個誤區。 那就是在切的時候，手一定要握緊菜刀，用力慢慢的去切。 刀口轉向的時候，可以稍稍帶點弧度。 橫切的時候，一定要貼著魚脊骨平切。 不能讓刀口跑偏，也不能因為力氣小導致刀鋒飄出來。 徐拙因為有技能在手，這一步倒是做得很輕松。 在魚身上每隔2.5厘米就打一個牡丹花刀，每一刀就很均勻。 后廚的一些幫廚注意到了徐拙的手藝，全都瞪大眼睛，有些不可思議。 特別是后面招的那些廚師，原本以為徐拙是個年輕人，肯定不懂后廚的操作，甚至不會往后廚來。 認為只要在后廚跟關俊杰打好關系，就能為所欲為。 結果沒想到徐拙不僅來后廚了，而且還是個廚藝高手。 這一手漂亮的牡丹刀花，讓所有人都收起了輕視之心。 同時也認識到一個問題，在四方面館干活兒絕對不能胡來，不然肯定會被辭退。 而且徐拙年紀輕輕能開這么大的店，絕對有人脈有關系。 回頭萬一多嘴說一句這廚師不行，人品有問題。 說不定就失業了。 畢竟廚師圈子不大，老板們相互都認識。 所以還是老老實實干活兒，別想那么多沒用的。 徐拙把牡丹刀花打好之后，徐拙提著魚尾抖了抖，魚身兩邊的魚肉就像牡丹花一樣綻放開來。 “好漂亮的刀花！” 馮衛國走過來，看著徐拙手里的這條魚，贊不絕口。 徐老板對這種夸獎已經無所謂，把魚往盆里一放，開始腌制。 盆里倒入兩勺料酒，放入蔥姜絲，再來少許胡椒粉和一勺食鹽。 接著用手把這些腌料在魚身里外涂抹均勻，然后放在盆里靜置十五分鐘，讓這些腌料入味兒。 一定要確保魚肉腌制入味兒才能進行下一步，不然等油炸的時候掛上面糊，味道更難浸入。 魚肉吃起來不僅淡而無味，而且還有股腥味兒。 趁著腌魚的時候，徐拙開始調炸魚用的面糊。 這種面糊用的是把淀粉和面粉按照1：2的比例用水調成稀面糊，在調面糊的時候，里面要稍稍淋入一些食用油進去。 這樣炸出來的的魚口感更加香酥。 面糊調好后，徐拙還得把等會兒要用到的糖醋料汁做出來。 現在的糖醋料汁，大多是用番茄醬做出來的。 其實糖醋魚用的糖醋料汁，跟糖醋排骨一樣，是用鹽醋和老抽熬出來的，用番茄醬的話，稍稍有些不專業。 因為番茄醬的那種色澤顯得很刻意，沒有醬油醋熬出來的看著舒服，另外，酸味兒也沒香醋熬出來的好聞。 糖醋汁的勾兌比例很好掌握，只要記住一二三四五就行。 縮胃一二三四五指的是：一酒，二醬，三糖，四醋，五水。 這里的“醬”指的是老抽，主要用于提色。 這里的“酒”，則指的是料酒或者黃酒。 用這個比例來熬制糖醋汁，不管味道還是色澤，都比較好。 適合絕大多數人的口味兒。 徐拙把這些配料全都倒進一個大碗中，攪拌均勻后，放在一邊備用。 接著徐拙又切了一些蒜末放在一邊，準備等會兒往糖醋料汁中添加，又切了一些胡蘿卜丁滾水汆燙一下。 這些全都準備好之后，他就在灶上架上油鍋，準備炸魚。 美食從和面開始 第742章 牡丹刀花
糖醋鯉魚是直接炸熟的，所以刀花很重要。 為了能夠把魚炸透，鯉魚身上一般會打牡丹花刀。 所謂牡丹花刀，是在魚鰓后兩厘三厘米的地方，用直刀的方式切進去，快到椎骨的時候轉動刀口，向魚頭的方向再橫著切兩厘米。 然后把魚肉翻起來，在魚肉上輕輕劃兩刀，這樣牡丹花刀才算完成。 之所以打這種刀花，第一是能夠最大限度的把魚肉較厚的部位切開，使魚肉能夠炸熟炸透。 另一個原因是，魚身上全部打上花刀之后，提起魚尾，魚肉就像牡丹花的花瓣一樣層層疊疊的，比較美觀。 因此這種刀花被那些文人雅士稱之為牡丹花刀。 鯉魚身上打上牡丹花刀不僅美觀，而且也能夠讓炸好的魚肉沾上更多的糖醋汁，吃起來口感更好。 所以，做糖醋鯉魚打牡丹花刀，就成了廚師們約定成俗的習慣。 當然了，一般家庭制作不用這么麻煩，直接打斜刀也行。 只要切得夠深，一樣能炸透。 徐拙拿著菜刀，先抽腥筋。 所有魚類中，只有鯉魚的魚筋比較腥，特別是黃河里面的野生鯉魚，腥味兒更濃，不光有魚腥味兒，還有土腥味兒。 所以鯉魚的魚筋被稱為腥筋。 也不是所有的鯉魚都要抽筋，只要不是黃河里撈出來的鯉魚，腥味兒其實沒多大，抽不抽都無所謂。 而除了鯉魚之外，其他魚的魚筋就沒必要抽了。 因為有些魚的魚筋非但不腥，甚至還能做一道菜呢。 比如鱘魚的魚筋，被稱之為龍筋，清朝時候還是供品。 據說鱘魚的魚筋彈壓爽口，鮮香脆嫩。不過徐老板到現在還沒吃過，有些遺憾。 倒不是買不起，主要是真正野生的鱘魚…… 成保護動物了！ 鯉魚抽魚筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。 用刀拍打魚身，等切開的魚肉斷口處出現一個白點的時候，這就是魚筋了。 用指甲掐住魚筋，另一只手用菜刀輕輕拍打魚身。 魚筋就會慢慢被抽出來。 然后把鯉魚翻個身，將另一面的魚筋也抽出來。 抽完了魚筋之后，就該改刀花了。 其實在烹飪圈，改刀花有個專用的名詞，叫剞刀。 這個刀法聽起來很陌生，但是應用卻很廣泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范圍之內。 現在徐拙用的這個牡丹刀花，在剞刀的范疇中，也算是比較高級的一種刀花了，因為在切的時候，有個刀口轉向的過程。 很多人在操作的時候，這一步容易做錯。 因為用菜刀直著切進魚肉中之后，再轉變刀口橫切的時候，有些困難。 轉得太快太猛，容易把魚肉切下來，而轉的太慢，又會被魚肉的紋理所影響，導致刀口跑偏或者直接從魚肉中片出來。 這兩者，其實都走到了一個誤區。 那就是在切的時候，手一定要握緊菜刀，用力慢慢的去切。 刀口轉向的時候，可以稍稍帶點弧度。 橫切的時候，一定要貼著魚脊骨平切。 不能讓刀口跑偏，也不能因為力氣小導致刀鋒飄出來。 徐拙因為有技能在手，這一步倒是做得很輕松。 在魚身上每隔2.5厘米就打一個牡丹花刀，每一刀就很均勻。 后廚的一些幫廚注意到了徐拙的手藝，全都瞪大眼睛，有些不可思議。 特別是后面招的那些廚師，原本以為徐拙是個年輕人，肯定不懂后廚的操作，甚至不會往后廚來。 認為只要在后廚跟關俊杰打好關系，就能為所欲為。 結果沒想到徐拙不僅來后廚了，而且還是個廚藝高手。 這一手漂亮的牡丹刀花，讓所有人都收起了輕視之心。 同時也認識到一個問題，在四方面館干活兒絕對不能胡來，不然肯定會被辭退。 而且徐拙年紀輕輕能開這么大的店，絕對有人脈有關系。 回頭萬一多嘴說一句這廚師不行，人品有問題。 說不定就失業了。 畢竟廚師圈子不大，老板們相互都認識。 所以還是老老實實干活兒，別想那么多沒用的。 徐拙把牡丹刀花打好之后，徐拙提著魚尾抖了抖，魚身兩邊的魚肉就像牡丹花一樣綻放開來。 “好漂亮的刀花！” 馮衛國走過來，看著徐拙手里的這條魚，贊不絕口。 徐老板對這種夸獎已經無所謂，把魚往盆里一放，開始腌制。 盆里倒入兩勺料酒，放入蔥姜絲，再來少許胡椒粉和一勺食鹽。 接著用手把這些腌料在魚身里外涂抹均勻，然后放在盆里靜置十五分鐘，讓這些腌料入味兒。 一定要確保魚肉腌制入味兒才能進行下一步，不然等油炸的時候掛上面糊，味道更難浸入。 魚肉吃起來不僅淡而無味，而且還有股腥味兒。 趁著腌魚的時候，徐拙開始調炸魚用的面糊。 這種面糊用的是把淀粉和面粉按照1：2的比例用水調成稀面糊，在調面糊的時候，里面要稍稍淋入一些食用油進去。 這樣炸出來的的魚口感更加香酥。 面糊調好后，徐拙還得把等會兒要用到的糖醋料汁做出來。 現在的糖醋料汁，大多是用番茄醬做出來的。 其實糖醋魚用的糖醋料汁，跟糖醋排骨一樣，是用鹽醋和老抽熬出來的，用番茄醬的話，稍稍有些不專業。 因為番茄醬的那種色澤顯得很刻意，沒有醬油醋熬出來的看著舒服，另外，酸味兒也沒香醋熬出來的好聞。 糖醋汁的勾兌比例很好掌握，只要記住一二三四五就行。 縮胃一二三四五指的是：一酒，二醬，三糖，四醋，五水。 這里的“醬”指的是老抽，主要用于提色。 這里的“酒”，則指的是料酒或者黃酒。 用這個比例來熬制糖醋汁，不管味道還是色澤，都比較好。 適合絕大多數人的口味兒。 徐拙把這些配料全都倒進一個大碗中，攪拌均勻后，放在一邊備用。 接著徐拙又切了一些蒜末放在一邊，準備等會兒往糖醋料汁中添加，又切了一些胡蘿卜丁滾水汆燙一下。 這些全都準備好之后，他就在灶上架上油鍋，準備炸魚。 美食從和面開始 第742章 牡丹刀花
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