第1481章 烏魚蛋湯(中)
更新時間:2021-04-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1481章 烏魚蛋湯(中)
高湯，分為濃湯和清湯兩種。 一般的高湯都是濃湯，把食材放在鍋里長時間燉煮，食材中的膠原蛋白等全都燉出來，使得湯汁奶白，看上去非常濃郁。 當然了，也有熬制時候就是清湯的，但那僅限于清雞湯。 做的時候，把肌肉和雞架放進鍋里，開小火，讓鍋里一直保持似滾非滾的狀態，因為鍋里的湯始終沒有沸騰，所以做出來的雞湯比較清澈。 但是雞肉和雞骨頭中的鮮香味道，卻因為長時間浸泡在熱水中，而早已經浸出來了。 除了清雞湯之外，其他類的高湯想要變清澈，就得進行過濾。 所謂的過濾，就是把濃稠色白的高湯用某種食材進行過濾，使高湯變得清澈。 比如徐拙現在用刀背砸的雞肉茸，就有很好的過濾作用。 雞肉茸不僅能夠把濃湯變成清湯，而且還能去除高湯中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以說是高湯的過濾器。 之所以有這樣的作用，主要是被砸成肉蓉的雞胸肉，肌肉纖維還在，這些肌肉纖維被砸得非常松散，但又彼此相連，仿佛一張細密的網一樣，具有極強的吸附作用，能夠把高湯里的雜質給過濾出來。 等徐拙把雞胸肉的肉蓉砸好后，鍋里的高湯已經燒開了。 他把火開大，先把高湯熬煮一會兒，讓高湯徹底煮透，這樣里面的雜質就會隨著高湯的沸騰而變得活躍起來。 然后他把砸好的雞肉茸放進去，同時把火稍稍調小一些。 順便又往鍋里放了幾片生姜和幾個蔥段。 放進去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口鍋，準備給那些浸泡著的烏魚蛋片焯水。 焯水是做烏魚蛋湯必不可少的步驟，焯水不僅能夠有效去除烏魚蛋里面的腥味兒，而且還能把多余的鹽分給煮出來。 徐拙燒了半鍋水，里面放入蔥姜，因為烏魚蛋片的腥味兒很重，所以這兩樣最好多放一些。 另外還要準備一大碗料酒，這是做這道菜必不可少的調料。 只有大量的料酒，才能徹底去除烏魚蛋片里面的腥味。 鍋里的水燒開之后，徐拙用漏勺把盆里還在浸泡著的烏魚蛋片撈出來，略微控水。 然后將準備好的料酒倒進鍋里。 一大碗料酒的加入，使得鍋里的水頓時停止了沸騰，趁著這個功夫，徐拙把控好水的烏魚蛋片倒進了鍋里，順手把火調小。 烏魚蛋片富含膠質，所以雖然耐泡，卻極其不耐煮，所以在焯水的時候，一定不能用沸水，而是要用似滾不滾九十來度的熱水進行汆燙。 這樣，才能最大限度的讓烏魚蛋片保持完整，同時也不會出現被煮化的情況。 烏魚蛋片入鍋之后，要用勺子輕輕在鍋里攪動。 這樣能夠讓烏魚蛋片徹底在鍋里散開，同時也能讓烏魚蛋片受熱均勻，防止出現過熟的情況。 煮三四分鐘之后，差不多就可以把這些烏魚蛋片撈出來了。 其實傳統的做法煮制時間更短，不過傳統做法是把焯水過后的烏魚蛋片倒進高湯里繼續煮制，然后加入水淀粉胡椒粉進行調味。 但是徐拙現在的做法是繞開煮制的步驟了，這些烏魚蛋片煮好后控水放在盆里，然后等高湯做好后直接沖入盆里，以沖湯的方式做出來，所以烏魚蛋片焯水的時間就得長一點，防止沒有熟透影響口感。 這玩意兒不熟透的話，腥味兒可是很重的。 而徐拙之所以選用沖湯的方式，主要是這種方式能夠最大限度的保持烏魚蛋片的口感，使得烏魚蛋片吃起來香軟潤滑。 要是放進高湯中煮制的話，這種口感就會大打折扣。 另外，中原菜中的酸辣烏魚蛋湯，主打的就是清湯，跟魯菜的濃湯做法稍有不同。 湯水清冽，烏魚蛋片潔白薄軟，猶如水中浸泡著的芙蓉一般，使得這道菜的顏值大大提高。 前些年這種清湯的烏魚蛋湯能夠頻繁的在國宴上亮相，除了中正平和的味道之外，顏值也占很大一部分原因。 徐拙用漏勺把烏魚蛋片從鍋里撈出來，挑去蔥姜后，放在漏勺中繼續控水。 這個時候，他就把注意力全放在了高湯這邊。 倪長業背著手站在一邊，逐漸接受了徐拙天賦高的這個事實。 心里也開始感慨起來，人家年紀輕輕就有那么大的名氣，果然不是蓋的。 不過作為老牌魯菜廚師，他自然也有自己的矜持所在。 趁著徐拙用勺子輕輕在高湯里攪動讓雞肉茸更加有效吸附里面的雜質的時候，他看著徐拙問道：“能聞出來這高湯我都放了什么食材嗎？” 徐拙愣了一下，有些詫異倪長業為什么會這么問。 他嗅了嗅鍋里飄出來的香味兒，笑著說道：“高湯嘛，講究的是無雞不鮮，無鴨不香，無肘子不濃，這三樣您都放了吧？” 倪長業點了點頭：“確實都放了，不過雞用的是雞架，鴨子用的是半片鴨，肘子用了小半個……在自己家熬湯，舍不得放太多材料。” 他這話，既有作為老廚師的窘迫，同時也有一絲絲的暗示。 果然，這話剛說出來之后，徐拙便笑著說道：“您放心倪爺爺，回頭等新店開業了，您在后廚想怎么折騰就怎么折騰，不管什么食材，都敞開了給您供應。” 老年人都矜持，自然不會說以后跟著年輕人干什么的，徐拙也懂得這些，所以當即做出去上班之后的保證。 別的方面，比如問一些“你真答應我啦”之類的問題，徐拙自然是不會問出來的。 因為這樣，會讓老年人臉上掛不住。 大家若無其事的聊入職后得話題多好，這不僅能讓倪長業對未來的工作有期待感，而且還能避免倪長業出現尷尬。 在雞肉茸的作用下，鍋里的高湯逐漸變得清冽。 而徐拙也逐漸把火調小，讓高湯的溫度逐漸降下來，這樣會避免高湯中的膠原蛋白再次轉化為游離蛋白，從而使得湯水再次變濃。 等鍋里的高湯徹底變清之后，就可以進行調味，然后出鍋沖湯了。 請：m.ddxstxt8 美食從和面開始 第1481章 烏魚蛋湯(中)
高湯，分為濃湯和清湯兩種。 一般的高湯都是濃湯，把食材放在鍋里長時間燉煮，食材中的膠原蛋白等全都燉出來，使得湯汁奶白，看上去非常濃郁。 當然了，也有熬制時候就是清湯的，但那僅限于清雞湯。 做的時候，把肌肉和雞架放進鍋里，開小火，讓鍋里一直保持似滾非滾的狀態，因為鍋里的湯始終沒有沸騰，所以做出來的雞湯比較清澈。 但是雞肉和雞骨頭中的鮮香味道，卻因為長時間浸泡在熱水中，而早已經浸出來了。 除了清雞湯之外，其他類的高湯想要變清澈，就得進行過濾。 所謂的過濾，就是把濃稠色白的高湯用某種食材進行過濾，使高湯變得清澈。 比如徐拙現在用刀背砸的雞肉茸，就有很好的過濾作用。 雞肉茸不僅能夠把濃湯變成清湯，而且還能去除高湯中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以說是高湯的過濾器。 之所以有這樣的作用，主要是被砸成肉蓉的雞胸肉，肌肉纖維還在，這些肌肉纖維被砸得非常松散，但又彼此相連，仿佛一張細密的網一樣，具有極強的吸附作用，能夠把高湯里的雜質給過濾出來。 等徐拙把雞胸肉的肉蓉砸好后，鍋里的高湯已經燒開了。 他把火開大，先把高湯熬煮一會兒，讓高湯徹底煮透，這樣里面的雜質就會隨著高湯的沸騰而變得活躍起來。 然后他把砸好的雞肉茸放進去，同時把火稍稍調小一些。 順便又往鍋里放了幾片生姜和幾個蔥段。 放進去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口鍋，準備給那些浸泡著的烏魚蛋片焯水。 焯水是做烏魚蛋湯必不可少的步驟，焯水不僅能夠有效去除烏魚蛋里面的腥味兒，而且還能把多余的鹽分給煮出來。 徐拙燒了半鍋水，里面放入蔥姜，因為烏魚蛋片的腥味兒很重，所以這兩樣最好多放一些。 另外還要準備一大碗料酒，這是做這道菜必不可少的調料。 只有大量的料酒，才能徹底去除烏魚蛋片里面的腥味。 鍋里的水燒開之后，徐拙用漏勺把盆里還在浸泡著的烏魚蛋片撈出來，略微控水。 然后將準備好的料酒倒進鍋里。 一大碗料酒的加入，使得鍋里的水頓時停止了沸騰，趁著這個功夫，徐拙把控好水的烏魚蛋片倒進了鍋里，順手把火調小。 烏魚蛋片富含膠質，所以雖然耐泡，卻極其不耐煮，所以在焯水的時候，一定不能用沸水，而是要用似滾不滾九十來度的熱水進行汆燙。 這樣，才能最大限度的讓烏魚蛋片保持完整，同時也不會出現被煮化的情況。 烏魚蛋片入鍋之后，要用勺子輕輕在鍋里攪動。 這樣能夠讓烏魚蛋片徹底在鍋里散開，同時也能讓烏魚蛋片受熱均勻，防止出現過熟的情況。 煮三四分鐘之后，差不多就可以把這些烏魚蛋片撈出來了。 其實傳統的做法煮制時間更短，不過傳統做法是把焯水過后的烏魚蛋片倒進高湯里繼續煮制，然后加入水淀粉胡椒粉進行調味。 但是徐拙現在的做法是繞開煮制的步驟了，這些烏魚蛋片煮好后控水放在盆里，然后等高湯做好后直接沖入盆里，以沖湯的方式做出來，所以烏魚蛋片焯水的時間就得長一點，防止沒有熟透影響口感。 這玩意兒不熟透的話，腥味兒可是很重的。 而徐拙之所以選用沖湯的方式，主要是這種方式能夠最大限度的保持烏魚蛋片的口感，使得烏魚蛋片吃起來香軟潤滑。 要是放進高湯中煮制的話，這種口感就會大打折扣。 另外，中原菜中的酸辣烏魚蛋湯，主打的就是清湯，跟魯菜的濃湯做法稍有不同。 湯水清冽，烏魚蛋片潔白薄軟，猶如水中浸泡著的芙蓉一般，使得這道菜的顏值大大提高。 前些年這種清湯的烏魚蛋湯能夠頻繁的在國宴上亮相，除了中正平和的味道之外，顏值也占很大一部分原因。 徐拙用漏勺把烏魚蛋片從鍋里撈出來，挑去蔥姜后，放在漏勺中繼續控水。 這個時候，他就把注意力全放在了高湯這邊。 倪長業背著手站在一邊，逐漸接受了徐拙天賦高的這個事實。 心里也開始感慨起來，人家年紀輕輕就有那么大的名氣，果然不是蓋的。 不過作為老牌魯菜廚師，他自然也有自己的矜持所在。 趁著徐拙用勺子輕輕在高湯里攪動讓雞肉茸更加有效吸附里面的雜質的時候，他看著徐拙問道：“能聞出來這高湯我都放了什么食材嗎？” 徐拙愣了一下，有些詫異倪長業為什么會這么問。 他嗅了嗅鍋里飄出來的香味兒，笑著說道：“高湯嘛，講究的是無雞不鮮，無鴨不香，無肘子不濃，這三樣您都放了吧？” 倪長業點了點頭：“確實都放了，不過雞用的是雞架，鴨子用的是半片鴨，肘子用了小半個……在自己家熬湯，舍不得放太多材料。” 他這話，既有作為老廚師的窘迫，同時也有一絲絲的暗示。 果然，這話剛說出來之后，徐拙便笑著說道：“您放心倪爺爺，回頭等新店開業了，您在后廚想怎么折騰就怎么折騰，不管什么食材，都敞開了給您供應。” 老年人都矜持，自然不會說以后跟著年輕人干什么的，徐拙也懂得這些，所以當即做出去上班之后的保證。 別的方面，比如問一些“你真答應我啦”之類的問題，徐拙自然是不會問出來的。 因為這樣，會讓老年人臉上掛不住。 大家若無其事的聊入職后得話題多好，這不僅能讓倪長業對未來的工作有期待感，而且還能避免倪長業出現尷尬。 在雞肉茸的作用下，鍋里的高湯逐漸變得清冽。 而徐拙也逐漸把火調小，讓高湯的溫度逐漸降下來，這樣會避免高湯中的膠原蛋白再次轉化為游離蛋白，從而使得湯水再次變濃。 等鍋里的高湯徹底變清之后，就可以進行調味，然后出鍋沖湯了。 請：m.ddxstxt8 美食從和面開始 第1481章 烏魚蛋湯(中)
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