第1480章 烏魚蛋湯(上)
更新時間:2020-11-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1480章 烏魚蛋湯(上)
烏魚蛋湯是一道魯菜和中原菜都有的一道美味。 所謂的烏魚蛋，其實并不是蛋類，而是雌性烏賊的卵巢，因為充滿膠質，味道鮮美，口感滋潤，所以備受推崇。 第一次聽說烏魚蛋這個名字的時候，徐拙還以為是烏龜蛋。 但當他看到碗里一片片潔白的薄片的時候，就發現自己猜錯了，因為烏龜蛋不是這樣的，也不可能切得跟紙片一樣那么薄。 至于為什么把雌性烏魚的卵巢叫成烏魚蛋，徐拙覺得大概跟外型有關吧。 雌性烏賊的卵巢呈圓潤的長條形，表面光滑，撕開表面的那層膜之后，能夠將烏魚蛋從一頭一層層的剝開。 剝開的烏魚蛋很薄，跟紙片差不多。 很早之前徐拙就聽老爺子說過，烏魚蛋剛開始并不是這樣，剛割下來的時候，膠質并不明顯。 割下來之后需要用食鹽和明礬進行脫水腌制。 等脫水過后，卵巢里面的就會形成一層一層的膠質，這個時候再進行復水發制，就可以進行烹制了。 因為用鹽加工過，所以烏魚蛋在烹制之前，需要反復用水浸泡，只有這樣，才能將多余的鹽分浸泡出來。 不然做出來的烏魚蛋湯，將會非常咸。 這會兒倪長業把烏魚蛋放在水盆中浸泡，也是這個原因。 徐拙洗洗手，開始準備制作。 烏魚蛋這種食材，首先需要從水中撈出來，撕掉最外面的一層粘膜。 這層粘膜其實是腌制的時候，卵巢里面的膠質隨著水分的滲出而堆積在外面而形成的。 不過這層粘膜并不太好撕，所以有時候需要用開水汆燙一下，或者在熱水中浸泡一會兒。 要是烏魚蛋腌制的時間過長，或者復水不徹底，這一步甚至還需要放在滾水鍋里進行汆燙。 今天用的這些烏魚蛋因為浸泡的時間比較長，所以最外層的那層粘膜很容易就能撕下來。 撕下來之后，徐拙開始剝片。 他用手摳著烏魚蛋的頭部，輕輕撕開一條縫隙，然后慢慢將縫隙揭開，揭開到一半的時候，這層膠質的薄片，將下面的一層薄片也帶了起來。 徐拙小心的將兩片薄片撕開，這樣上面的一層薄片被完整的撕了下來，被徐拙扔到了冷水中繼續浸泡。 而下面的那張，也已經撕掉了一半。 這玩意兒就是這樣，揭的時候一張一張層層疊疊的ꓹ每一張都只有紙張的厚度，想要完整的分開，需要極大的耐心才行。 這道烏魚蛋湯之所以名貴，正是如此。 其實現在有賣成品烏魚蛋片的，就是那種直接分好的，買回來簡單焯水就能使用。 不過這類成品的食材真假難辨ꓹ質量良莠不齊ꓹ所以想要做出美味的烏魚蛋湯，最好還是傳統的手法進行制作。 只有這樣，做出來的烏魚蛋湯才會美味好喝。 徐拙在省城大學開設烹飪專業的時候ꓹ得到了酸辣烏魚蛋湯這道菜的B級做法ꓹ所以處理烏魚蛋根本不在話下。 他揭烏魚蛋的速度很快，質量也很高，沒有撕破一次ꓹ也沒有出現重疊等情況ꓹ完全就是老廚師的架勢。 一旁的倪長業原本以為徐拙會選擇一些小炒類菜品ꓹ卻沒想到他選了今晚的壓軸菜烏魚蛋湯。 他抱著膀子站在一邊，一副看戲的架勢。 打算等徐拙出錯的時候提醒一下ꓹ也好歹給年輕人一個下馬威。 但是看著看著ꓹ卻發現這個年輕人手藝很不錯，雖然還達不到他的水平，但也相去不遠。 嘖，果然龍生龍鳳生鳳嗎？ 徐濟民的兒子幾年前就開始出席各種烹飪相關的論壇，手藝不錯，而他孫子現在更是有青出于藍而勝于藍的姿態。 一家子天賦都這么高，實在是…… 他瞅了一眼院子里還在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有種心塞的感覺。 烏魚蛋是一道很神奇的食材，準備的時候總覺得少了，因為烏魚蛋個頭不大，就算做湯，也會下意識的認為需要十幾個才行。 但等把烏魚蛋一層層揭開的時候就會發現，最多兩個烏魚蛋，就能做出一盆湯，原因就是，一個烏魚蛋就能剝出好多片，這些薄片放在水里看起來密密麻麻的，不管做湯還是做別的菜品，全都夠用。 徐拙剝了三個烏魚蛋之后，用手把水盆里的那些薄片淘洗一下，重新換一盆清水。 烏魚蛋的腥味很重，加上腌制的時候放了很多食鹽，所以要盡量多換水，這樣才能把咸味和腥味去掉。 而且剝開的烏魚蛋要盡量多泡一會兒，不用擔心會泡爛，這玩意兒是膠質的，就算泡時間長點也沒啥事。 趁著泡水的時間，徐拙打算把要用到的高湯準備一下。 在魯菜乃至整個中式菜品中，高湯都起著舉足輕重的作用。 再過去沒有濃湯寶，沒有雞精味精，沒有各種化學調味品的過去，菜品的滋味，主要來自于湯。 湯的好壞寡淡，直接關系著整道菜的成色和味道。 根據菜品的不同，高湯的分類也各不相同，常見的高湯有雞湯魚湯豬骨湯羊肉湯牛肉湯等等。 插播:完美復刻追書神器舊版本可換源的APP咪咪閱讀\w\w\w\.\m\i\m\i\r\e\a\d\.\c\o\m。 而根據湯汁的濃稠清冽，高湯也分為清湯和濃湯。 高湯一般要用煮高湯的食材小火慢燉五小時以上才能做成，今天這頓飯要是先熬的話，自然是不太行的。 倪長業從冰箱里端出一個深一點的瓷盆放在徐拙面前：：“這里面是我前兩天熬的高湯，你可以直接用。” 徐拙看了一眼，盆里的高湯呈濃白色，表面還凝結有一層薄薄的油脂。 這高湯挺不錯的，標準的濃湯。 用勺子撇開表面的油脂，能夠看到下面的湯已經像是果凍一樣凝結起來。 這是湯里面富有動物膠質而出現的正常現象。 徐拙也沒客氣，直接將盆里的高湯倒進鍋里，開小火，讓高湯在鍋里慢慢融化。 趁著這個時間，他從冰箱里拿出幾塊雞胸肉，去掉雞皮和結締組織之后，放在案板上，選了把較厚的刀背，將雞胸肉捶打成肉蓉。 他做這一步得時候，倪長業明顯被震驚了：“你……你這是準備把濃湯做成清湯嗎？” 徐拙點點頭：“中原省城的趙金馬爺爺說，烏魚蛋湯做成清湯顏值更高一些，我想試一下，看是不是真的這樣。” 倪長業又看了一眼院子里的倪大成。 不知道為什么，那種心塞的感覺，更強烈了。 美食從和面開始 第1480章 烏魚蛋湯(上)
烏魚蛋湯是一道魯菜和中原菜都有的一道美味。 所謂的烏魚蛋，其實并不是蛋類，而是雌性烏賊的卵巢，因為充滿膠質，味道鮮美，口感滋潤，所以備受推崇。 第一次聽說烏魚蛋這個名字的時候，徐拙還以為是烏龜蛋。 但當他看到碗里一片片潔白的薄片的時候，就發現自己猜錯了，因為烏龜蛋不是這樣的，也不可能切得跟紙片一樣那么薄。 至于為什么把雌性烏魚的卵巢叫成烏魚蛋，徐拙覺得大概跟外型有關吧。 雌性烏賊的卵巢呈圓潤的長條形，表面光滑，撕開表面的那層膜之后，能夠將烏魚蛋從一頭一層層的剝開。 剝開的烏魚蛋很薄，跟紙片差不多。 很早之前徐拙就聽老爺子說過，烏魚蛋剛開始并不是這樣，剛割下來的時候，膠質并不明顯。 割下來之后需要用食鹽和明礬進行脫水腌制。 等脫水過后，卵巢里面的就會形成一層一層的膠質，這個時候再進行復水發制，就可以進行烹制了。 因為用鹽加工過，所以烏魚蛋在烹制之前，需要反復用水浸泡，只有這樣，才能將多余的鹽分浸泡出來。 不然做出來的烏魚蛋湯，將會非常咸。 這會兒倪長業把烏魚蛋放在水盆中浸泡，也是這個原因。 徐拙洗洗手，開始準備制作。 烏魚蛋這種食材，首先需要從水中撈出來，撕掉最外面的一層粘膜。 這層粘膜其實是腌制的時候，卵巢里面的膠質隨著水分的滲出而堆積在外面而形成的。 不過這層粘膜并不太好撕，所以有時候需要用開水汆燙一下，或者在熱水中浸泡一會兒。 要是烏魚蛋腌制的時間過長，或者復水不徹底，這一步甚至還需要放在滾水鍋里進行汆燙。 今天用的這些烏魚蛋因為浸泡的時間比較長，所以最外層的那層粘膜很容易就能撕下來。 撕下來之后，徐拙開始剝片。 他用手摳著烏魚蛋的頭部，輕輕撕開一條縫隙，然后慢慢將縫隙揭開，揭開到一半的時候，這層膠質的薄片，將下面的一層薄片也帶了起來。 徐拙小心的將兩片薄片撕開，這樣上面的一層薄片被完整的撕了下來，被徐拙扔到了冷水中繼續浸泡。 而下面的那張，也已經撕掉了一半。 這玩意兒就是這樣，揭的時候一張一張層層疊疊的ꓹ每一張都只有紙張的厚度，想要完整的分開，需要極大的耐心才行。 這道烏魚蛋湯之所以名貴，正是如此。 其實現在有賣成品烏魚蛋片的，就是那種直接分好的，買回來簡單焯水就能使用。 不過這類成品的食材真假難辨ꓹ質量良莠不齊ꓹ所以想要做出美味的烏魚蛋湯，最好還是傳統的手法進行制作。 只有這樣，做出來的烏魚蛋湯才會美味好喝。 徐拙在省城大學開設烹飪專業的時候ꓹ得到了酸辣烏魚蛋湯這道菜的B級做法ꓹ所以處理烏魚蛋根本不在話下。 他揭烏魚蛋的速度很快，質量也很高，沒有撕破一次ꓹ也沒有出現重疊等情況ꓹ完全就是老廚師的架勢。 一旁的倪長業原本以為徐拙會選擇一些小炒類菜品ꓹ卻沒想到他選了今晚的壓軸菜烏魚蛋湯。 他抱著膀子站在一邊，一副看戲的架勢。 打算等徐拙出錯的時候提醒一下ꓹ也好歹給年輕人一個下馬威。 但是看著看著ꓹ卻發現這個年輕人手藝很不錯，雖然還達不到他的水平，但也相去不遠。 嘖，果然龍生龍鳳生鳳嗎？ 徐濟民的兒子幾年前就開始出席各種烹飪相關的論壇，手藝不錯，而他孫子現在更是有青出于藍而勝于藍的姿態。 一家子天賦都這么高，實在是…… 他瞅了一眼院子里還在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有種心塞的感覺。 烏魚蛋是一道很神奇的食材，準備的時候總覺得少了，因為烏魚蛋個頭不大，就算做湯，也會下意識的認為需要十幾個才行。 但等把烏魚蛋一層層揭開的時候就會發現，最多兩個烏魚蛋，就能做出一盆湯，原因就是，一個烏魚蛋就能剝出好多片，這些薄片放在水里看起來密密麻麻的，不管做湯還是做別的菜品，全都夠用。 徐拙剝了三個烏魚蛋之后，用手把水盆里的那些薄片淘洗一下，重新換一盆清水。 烏魚蛋的腥味很重，加上腌制的時候放了很多食鹽，所以要盡量多換水，這樣才能把咸味和腥味去掉。 而且剝開的烏魚蛋要盡量多泡一會兒，不用擔心會泡爛，這玩意兒是膠質的，就算泡時間長點也沒啥事。 趁著泡水的時間，徐拙打算把要用到的高湯準備一下。 在魯菜乃至整個中式菜品中，高湯都起著舉足輕重的作用。 再過去沒有濃湯寶，沒有雞精味精，沒有各種化學調味品的過去，菜品的滋味，主要來自于湯。 湯的好壞寡淡，直接關系著整道菜的成色和味道。 根據菜品的不同，高湯的分類也各不相同，常見的高湯有雞湯魚湯豬骨湯羊肉湯牛肉湯等等。 插播:完美復刻追書神器舊版本可換源的APP咪咪閱讀\w\w\w\.\m\i\m\i\r\e\a\d\.\c\o\m。 而根據湯汁的濃稠清冽，高湯也分為清湯和濃湯。 高湯一般要用煮高湯的食材小火慢燉五小時以上才能做成，今天這頓飯要是先熬的話，自然是不太行的。 倪長業從冰箱里端出一個深一點的瓷盆放在徐拙面前：：“這里面是我前兩天熬的高湯，你可以直接用。” 徐拙看了一眼，盆里的高湯呈濃白色，表面還凝結有一層薄薄的油脂。 這高湯挺不錯的，標準的濃湯。 用勺子撇開表面的油脂，能夠看到下面的湯已經像是果凍一樣凝結起來。 這是湯里面富有動物膠質而出現的正常現象。 徐拙也沒客氣，直接將盆里的高湯倒進鍋里，開小火，讓高湯在鍋里慢慢融化。 趁著這個時間，他從冰箱里拿出幾塊雞胸肉，去掉雞皮和結締組織之后，放在案板上，選了把較厚的刀背，將雞胸肉捶打成肉蓉。 他做這一步得時候，倪長業明顯被震驚了：“你……你這是準備把濃湯做成清湯嗎？” 徐拙點點頭：“中原省城的趙金馬爺爺說，烏魚蛋湯做成清湯顏值更高一些，我想試一下，看是不是真的這樣。” 倪長業又看了一眼院子里的倪大成。 不知道為什么，那種心塞的感覺，更強烈了。 美食從和面開始 第1480章 烏魚蛋湯(上)
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