第1565章 紅燒臭鱖魚(下)
更新時間:2021-01-02 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1565章 紅燒臭鱖魚(下)
做肉類菜品時候放醋徐拙是理解的，因為放醋能夠增香、解膩，而且還能加快肉類成熟。 不過做臭鱖魚放醋，徐拙就有點看不懂了。 這臭鱖魚是腌過的，不存在燉不爛的情況，而且炒的時候放了肉丁，不需要增香了。 再加上臭鱖魚本身的鮮味很足，不需要再放醋進行提鮮。 所以徐拙思索好一會兒，也沒想到放醋的理由。 不過他問出來之后，郭樹英倒是樂了：“沒想到你觀察的還挺仔細，做臭鱖魚時候放醋，其目的主要是為了襯托臭鱖魚的臭味兒的。” 徐拙愣了一下，這是什么操作。 一旁的魏君明說道：“醋具有揮發性，這樣能夠讓魚肉中多余的臭味兒揮發出來，聞起來臭味更加濃郁，不過吃起來也會更香一些。” 徐拙第一次知道，加醋居然還有增臭的作用。 郭樹英放過醋沒多久，就往鍋里加了兩碗豬骨濃湯，然后把之前煎好的臭鱖魚放進鍋里，順便又淋了一些老抽進去。 “高湯能夠讓臭鱖魚的香味更濃，同時收汁更快，收好的汁更粘稠，要是沒有高湯的話，用清水也是一樣的。” 說完后他用勺子舀著邊上的高湯淋到魚身上，接著說道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多點，這樣燒出來的臭鱖魚才好吃。 我們徽菜重用重色，顏色淺了就沒了韻味。” 等鍋里的水開后，他往鍋里撒了一小勺食鹽和兩小勺白糖。 食鹽不能多放，因為臭鱖魚腌制的時候已經放了鹽，而且剛剛烹入的生抽中，鹽味也很濃，所以這會兒只需要給湯汁調個味就行，不能放多，放多了的話味道會發苦。 另外白糖也是必不可少的配料，白糖不僅能夠起到提鮮的作用，而且放白糖之后，能夠讓菜品的味道更加柔和，滋味更加鮮美。 接下來，就是燉煮時間了。 郭樹英蓋上鍋蓋，把火調小，讓鱖魚在高湯里慢慢燉煮。 而另一邊，馮衛國把烤箱打開，把烤盤上已經烤得金黃的花攬魚翻個面，繼續烤制。 兩道菜估計出鍋的時間差不多，徐拙覺得等會兒要多引導大家討論。 假如能夠得到兩道菜的話，自然是再好不過了。 十五分鐘后，郭樹英掀開鍋蓋。 這會兒鍋里的湯汁基本上已經快沒了，而臭鱖魚的味道，則是變得濃郁了很多，同時表面的顏色，也變成了紅燒特有的那種紅褐色。 可以出鍋了。 他拿來一個長條形的盤子放在灶臺邊上，用漏勺小心的把鍋里的鱖魚舀出來放在盤子里。 然后他把火重新開大，用勺子在鍋里不斷的攪動，這樣能夠加速湯汁的揮發。 等到湯汁變得粘稠且香味兒十足的時候，郭樹英便端起來，用勺子把鍋里的湯汁均勻的澆在魚身上。 最后再撒上一點香蔥末，這道菜就算是做好了。 做好之后，他對徐拙說道：“最后收汁的時候，可以放點蔥油進去，這樣香味兒更豐富，菜品的顏色也更漂亮。 不過蔥香味兒會壓制鱖魚的臭味兒，所以徽州本地人做菜是不放蔥油的。 你們覺得臭味兒太濃的話，可以這樣放，把臭味中和一下。” 臭鱖魚已經出鍋，賣相有點家常，但看上去卻更下飯一點，徐拙差點沖旁邊正忙活的幫廚，喊出來碗米飯之類的話。 八大菜系中，最低調最不講究賣相的，就是徽菜。 不過相對來說，最接地氣有特色的，也是徽菜。 徽菜沒有那些精致的擺盤，沒有什么神乎其神的典故，也沒有所謂的名人軼事之類的陪襯。 但徽菜的煙火氣，卻是八大菜系中最濃烈的。 別的菜系的菜，飯店的檔次越高，就距離家常味兒和煙火氣越遠，但徽菜，不管高級飯店還是平民小館，煙火氣永遠都是最重要的。 “小拙，別看了，來嘗嘗味道咋樣。” 趙金馬拿來幾雙筷子，給大家一人發了一雙，帶頭開始嘗這道享譽全國的徽式菜品。 剛剛郭樹英先嘗了他做的三鮮脫骨魚，所以這會兒他自然要帶頭嘗臭鱖魚的。 這樣一來一往才顯得公平。 他用筷子輕輕扒拉一下鱖魚的魚皮，里面的那些白生生的魚肉就顯露了出來，而且這些魚還呈現出蒜瓣狀，一看就讓人覺得很勁道。 “看看，這是標準的蒜瓣肉，說明是用活魚腌制的，要是死魚腌制的話，肉就沒這么緊實了。” 趙金馬很懂行的對徐拙說著，旁邊的郭樹英說道：“小拙知道，前年他參加過徽菜的比賽，還拿了名次。” 他這么一提醒，趙金馬才想起這一茬。 便訕訕一笑，不再多言，而是夾起一塊魚肉送進了嘴里。 他品嘗一番之后說道：“魚肉彈牙有嚼勁，香味兒很濃，滋味雋永，好吃，這是我吃過最好吃的臭鱖魚了。” 具體是不是最好吃的不重要，重要的是這是親家做的。 所以得可勁兒夸。 徐拙拿著筷子，從魚肚子上扒拉了一塊肉。 相對于彈牙的魚肉的來說，徐拙更喜歡吃魚腩。 魚腩部位的肉質相對軟一些，而且更加肥嫩，吃起來有種吃豆腐的感覺。 他把魚肉送進嘴里，稍微一抿，整塊肉就在嘴里化開了。 味道真的很棒，仔細回憶一下，這應該是徐拙吃過的最好吃臭鱖魚了。 馮衛國徐文海和魏君明也舉著筷子嘗了一口，味道確實很不錯。 吃完之后，自然就到了商業互吹（劃掉）討論的環節了，畢竟今天大家就是沖著這道菜來的，現在郭樹英在這，肯定要問一下制作的技巧了。 從魏君明開始，大家針對臭鱖魚的腌制做法以及配料等等，開始跟郭樹英討論。 而徐拙根本插不上嘴，只能站在一邊聽他們討論。 原本他還有些不滿，因為腌制臭鱖魚這方面，他還是略懂三四的。 不過隨著系統的提示音在腦海中響起，徐拙的嘴角不自覺就勾了起來。 技能到手，完美收工！ 當然了，這個收工不是真的走人，而是不用再豎起耳朵聽幾位長輩討論而已。 這會兒烤花攬魚這道菜還沒出爐，他自然是不會走掉的。 得嘗嘗這道做法新奇的菜品怎么樣，萬一等會兒大家繼續討論，這道菜的技能這不就到手了嘛。 美滋滋 美食從和面開始 第1565章 紅燒臭鱖魚(下)
做肉類菜品時候放醋徐拙是理解的，因為放醋能夠增香、解膩，而且還能加快肉類成熟。 不過做臭鱖魚放醋，徐拙就有點看不懂了。 這臭鱖魚是腌過的，不存在燉不爛的情況，而且炒的時候放了肉丁，不需要增香了。 再加上臭鱖魚本身的鮮味很足，不需要再放醋進行提鮮。 所以徐拙思索好一會兒，也沒想到放醋的理由。 不過他問出來之后，郭樹英倒是樂了：“沒想到你觀察的還挺仔細，做臭鱖魚時候放醋，其目的主要是為了襯托臭鱖魚的臭味兒的。” 徐拙愣了一下，這是什么操作。 一旁的魏君明說道：“醋具有揮發性，這樣能夠讓魚肉中多余的臭味兒揮發出來，聞起來臭味更加濃郁，不過吃起來也會更香一些。” 徐拙第一次知道，加醋居然還有增臭的作用。 郭樹英放過醋沒多久，就往鍋里加了兩碗豬骨濃湯，然后把之前煎好的臭鱖魚放進鍋里，順便又淋了一些老抽進去。 “高湯能夠讓臭鱖魚的香味更濃，同時收汁更快，收好的汁更粘稠，要是沒有高湯的話，用清水也是一樣的。” 說完后他用勺子舀著邊上的高湯淋到魚身上，接著說道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多點，這樣燒出來的臭鱖魚才好吃。 我們徽菜重用重色，顏色淺了就沒了韻味。” 等鍋里的水開后，他往鍋里撒了一小勺食鹽和兩小勺白糖。 食鹽不能多放，因為臭鱖魚腌制的時候已經放了鹽，而且剛剛烹入的生抽中，鹽味也很濃，所以這會兒只需要給湯汁調個味就行，不能放多，放多了的話味道會發苦。 另外白糖也是必不可少的配料，白糖不僅能夠起到提鮮的作用，而且放白糖之后，能夠讓菜品的味道更加柔和，滋味更加鮮美。 接下來，就是燉煮時間了。 郭樹英蓋上鍋蓋，把火調小，讓鱖魚在高湯里慢慢燉煮。 而另一邊，馮衛國把烤箱打開，把烤盤上已經烤得金黃的花攬魚翻個面，繼續烤制。 兩道菜估計出鍋的時間差不多，徐拙覺得等會兒要多引導大家討論。 假如能夠得到兩道菜的話，自然是再好不過了。 十五分鐘后，郭樹英掀開鍋蓋。 這會兒鍋里的湯汁基本上已經快沒了，而臭鱖魚的味道，則是變得濃郁了很多，同時表面的顏色，也變成了紅燒特有的那種紅褐色。 可以出鍋了。 他拿來一個長條形的盤子放在灶臺邊上，用漏勺小心的把鍋里的鱖魚舀出來放在盤子里。 然后他把火重新開大，用勺子在鍋里不斷的攪動，這樣能夠加速湯汁的揮發。 等到湯汁變得粘稠且香味兒十足的時候，郭樹英便端起來，用勺子把鍋里的湯汁均勻的澆在魚身上。 最后再撒上一點香蔥末，這道菜就算是做好了。 做好之后，他對徐拙說道：“最后收汁的時候，可以放點蔥油進去，這樣香味兒更豐富，菜品的顏色也更漂亮。 不過蔥香味兒會壓制鱖魚的臭味兒，所以徽州本地人做菜是不放蔥油的。 你們覺得臭味兒太濃的話，可以這樣放，把臭味中和一下。” 臭鱖魚已經出鍋，賣相有點家常，但看上去卻更下飯一點，徐拙差點沖旁邊正忙活的幫廚，喊出來碗米飯之類的話。 八大菜系中，最低調最不講究賣相的，就是徽菜。 不過相對來說，最接地氣有特色的，也是徽菜。 徽菜沒有那些精致的擺盤，沒有什么神乎其神的典故，也沒有所謂的名人軼事之類的陪襯。 但徽菜的煙火氣，卻是八大菜系中最濃烈的。 別的菜系的菜，飯店的檔次越高，就距離家常味兒和煙火氣越遠，但徽菜，不管高級飯店還是平民小館，煙火氣永遠都是最重要的。 “小拙，別看了，來嘗嘗味道咋樣。” 趙金馬拿來幾雙筷子，給大家一人發了一雙，帶頭開始嘗這道享譽全國的徽式菜品。 剛剛郭樹英先嘗了他做的三鮮脫骨魚，所以這會兒他自然要帶頭嘗臭鱖魚的。 這樣一來一往才顯得公平。 他用筷子輕輕扒拉一下鱖魚的魚皮，里面的那些白生生的魚肉就顯露了出來，而且這些魚還呈現出蒜瓣狀，一看就讓人覺得很勁道。 “看看，這是標準的蒜瓣肉，說明是用活魚腌制的，要是死魚腌制的話，肉就沒這么緊實了。” 趙金馬很懂行的對徐拙說著，旁邊的郭樹英說道：“小拙知道，前年他參加過徽菜的比賽，還拿了名次。” 他這么一提醒，趙金馬才想起這一茬。 便訕訕一笑，不再多言，而是夾起一塊魚肉送進了嘴里。 他品嘗一番之后說道：“魚肉彈牙有嚼勁，香味兒很濃，滋味雋永，好吃，這是我吃過最好吃的臭鱖魚了。” 具體是不是最好吃的不重要，重要的是這是親家做的。 所以得可勁兒夸。 徐拙拿著筷子，從魚肚子上扒拉了一塊肉。 相對于彈牙的魚肉的來說，徐拙更喜歡吃魚腩。 魚腩部位的肉質相對軟一些，而且更加肥嫩，吃起來有種吃豆腐的感覺。 他把魚肉送進嘴里，稍微一抿，整塊肉就在嘴里化開了。 味道真的很棒，仔細回憶一下，這應該是徐拙吃過的最好吃臭鱖魚了。 馮衛國徐文海和魏君明也舉著筷子嘗了一口，味道確實很不錯。 吃完之后，自然就到了商業互吹（劃掉）討論的環節了，畢竟今天大家就是沖著這道菜來的，現在郭樹英在這，肯定要問一下制作的技巧了。 從魏君明開始，大家針對臭鱖魚的腌制做法以及配料等等，開始跟郭樹英討論。 而徐拙根本插不上嘴，只能站在一邊聽他們討論。 原本他還有些不滿，因為腌制臭鱖魚這方面，他還是略懂三四的。 不過隨著系統的提示音在腦海中響起，徐拙的嘴角不自覺就勾了起來。 技能到手，完美收工！ 當然了，這個收工不是真的走人，而是不用再豎起耳朵聽幾位長輩討論而已。 這會兒烤花攬魚這道菜還沒出爐，他自然是不會走掉的。 得嘗嘗這道做法新奇的菜品怎么樣，萬一等會兒大家繼續討論，這道菜的技能這不就到手了嘛。 美滋滋 美食從和面開始 第1565章 紅燒臭鱖魚(下)
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