第1553章 肝膏湯(上)
更新時間:2020-12-28 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1553章 肝膏湯(上)
之前做雞豆花的時候，徐拙覺得用料理機打出來的肉漿，和用傳統做法刮出來的肉漿區別不大。 雖然傳統做法做出來的更好吃，但不代表料理機做出來的品質差。 沒錢？送你現金or點幣，限時1天領取！關注公眾號書友大本營，免費領！ 相反，料理機能夠節省大量的時間，現在四方食府賣的雞豆花，就是用料理機來打肉漿的。 那種用菜刀慢慢刮輕輕砸的傳統做法，實在是太耗費時間了。 徐拙是耽誤不起。 不過做肝膏湯再用這種方法，就不合適了。 至少在魏君明看來，當你打算提高效率節省時間來做這類菜品的時候，就已經背離了這道菜的初衷。 當年他在蓉城時候，恢復了不少瀕危或者已經失傳的菜品。 這其中，就包括肝膏湯以及肝膏湯的變種，比如竹蓀肝膏湯，竹筍肝膏湯、蝴蝶肝膏湯等等。 這類菜品雖然名字不一樣，做法上也稍有區別，不過都是在肝膏湯的基礎上進行改良的。 魏君明覺得只要徐拙能把肝膏湯學會，其他的衍生菜品，基本上就能摸索出來了。 他把新鮮的豬肝從水中提出來，控水之后放在案板上，一手提著肝臟上的主血管，一手拿著一把刀背比較寬厚的菜刀，開始往肝臟上砸。 所謂的砸，并不是掄大錘那種恨不得把案板砸碎的力道，而是輕輕用力在肝臟上敲打。 肝臟很嫩，用刀背輕輕一敲就會碎裂，加上肝臟水分高，所以敲打過后，肝臟幾乎就像是被碾壓過的嫩豆腐一樣。 在魏君明敲打的時候，徐拙發現他提著肝臟主血管的左手，會配合著右手上菜刀的敲打而抖動。 “干爹，你右手砸的時候，左手為什么要配合著抖動呢？這樣做有什么好處嗎？” 魏君明停了一下，笑著說道：“這樣抖一下，能夠讓整個肝臟里面的筋膜和血管給顯現出來，不至于被砸到這些糊糊中。 另外抖一下，也能讓筋膜上殘留的肝臟給抖下來，這樣就更容易把完整的筋膜給取出來了。” 幾乎所有的肉中都有筋膜的存在，甚至包括內臟也有。 特別是肝臟，原本軟塌塌的，就靠一些筋膜和大一些的血管來維持韌性。 隨著魏君明不管的拍打，原本比較完整的肝臟，逐漸變得得稀碎，而肝臟里面的筋膜，也逐漸顯露出來。 徐拙知道肝臟有筋膜，但覺得只有很少一點點，所以在魏君明說把完整的筋膜取出來的時候，他還覺得有些小題大做。 反正沒多少，直接剔出來不一樣嘛，而且相對還簡單一些。 結果等魏君明把整個肝臟都砸成粘稠的肉糊糊的時候，他才發現，肝臟的筋膜居然是完整的一整串。 就好像把樹葉融掉葉肉部分剩下的那些清晰的脈絡一樣，一大串，從主脈到末梢的一些支脈，全都有。 看到這些的時候，徐拙心里除了震驚之外，也有些慶幸。 幸好自己剛剛沒有多嘴說剔筋膜的事兒，不然這么多筋膜，純用手來剔除的話，剔到手抽筋也剔不干凈。 魏君明放下菜刀，把筋膜提起來，然后用手從上到下擼一下，把筋膜上多余的肉渣也清理下來。 做完這些之后，他把這些筋膜扔進清水中：“這些筋膜可以燒湯用，或者熬高湯時候扔進去也可以。 反正就是廢物利用。” 案板上放著一堆濕漉漉的肝渣，魏君明拿著菜刀，重新把這些豆腐渣一樣的碎肉砸了一遍，一直砸成完全成為肉泥狀才停下來。 停下來之后，他把這些肉泥盛在盆里，然后往里面放入切成大片的生姜和切成斜刀片的蔥段，進行腌制。 用蔥姜把肉泥腌制一下，能夠有效的去除肉中的腥味兒。 肝臟部位血比較多，哪怕盡量用清水浸泡了，依然會有濃郁的血腥味兒，所以這個時候用蔥姜腌制一下，就顯得很有必要了。 腌制的時候，魏君明也沒閑著，他倒了一點溫水，把要用的竹蓀放進去浸泡起來。 竹蓀來之不易，想要長時間保存，只能選擇像香菇那樣進行干制，等吃的時候再用溫水浸泡開就行了。 香菇泡上之后，魏君明又調了點淀粉水，這是等會兒往肝泥中加的。 做完這些后，他又打了幾個蛋清，放在碗里，用筷子反復攪打，直至蛋清全部攪散。 攪打蛋清的時候，魏君明提醒徐拙說得：“這蛋清一定要打散，不然就會影響肝膏的口感，但也不能攪打得太過了，比如攪打成奶油狀，那做出來的肝膏就成了一團細膩的泡沫，影響菜品的整體賣相。” 徐拙點點頭，這會兒技能已經到手，他也已經了解了這里面的所有門道。 所以，這會兒不光可以當個看客了，也可以動手參與進去。 只有這樣，才能顯得自己天賦高嘛。 徐拙接過了打蛋清的活兒，這活兒其實很簡單，端著碗用筷子或者手動打蛋器不停的攪打就行。 蛋清打散之后，徐拙稍稍休息一下，跟魏君明一塊兒喝了點茶水，便又開始制作。 這會兒那些豬肝的肉泥已經腌好，魏君明端過來，先把里面的蔥姜挑揀出來，然后用勺子在盆里快速攪動幾下，這樣能夠讓肉泥變得更稀一些。 攪過之后，魏君明拿著細網篩子放在一個干凈的空盆上，然后將腌制好的肉泥倒進去，開始過濾。 不管做雞豆花還是肝膏湯，過濾都是必不可少的步驟。 這不僅能過濾出肉泥中的肉渣和筋膜，同時也能將剛剛因為靜置腌制而凝結成的血塊也過濾出來。 之前砸肉泥的時候，肝臟內部的一些鮮血也同樣摻了進去。 這會兒通過靜置，里面的鮮血已經徹底凝結成了血塊，正好能夠用細網篩子過濾出來。 這樣不僅能夠讓做出來的肝膏湯味道更好，同時肝膏的口感也會變得更加細膩嫩滑。 過濾肉泥并不簡單，因為用的細網篩子網眼太細，差不多跟過濾豆漿的是一種，所以肉泥下落得很慢，需要用手不停的在篩子里攪動。 等肉泥徹底過濾完之后，魏君明便把蛋清和水淀粉端過來，開始給這些肉泥調味。 美食從和面開始 第1553章 肝膏湯(上)
之前做雞豆花的時候，徐拙覺得用料理機打出來的肉漿，和用傳統做法刮出來的肉漿區別不大。 雖然傳統做法做出來的更好吃，但不代表料理機做出來的品質差。 沒錢？送你現金or點幣，限時1天領取！關注公眾號書友大本營，免費領！ 相反，料理機能夠節省大量的時間，現在四方食府賣的雞豆花，就是用料理機來打肉漿的。 那種用菜刀慢慢刮輕輕砸的傳統做法，實在是太耗費時間了。 徐拙是耽誤不起。 不過做肝膏湯再用這種方法，就不合適了。 至少在魏君明看來，當你打算提高效率節省時間來做這類菜品的時候，就已經背離了這道菜的初衷。 當年他在蓉城時候，恢復了不少瀕危或者已經失傳的菜品。 這其中，就包括肝膏湯以及肝膏湯的變種，比如竹蓀肝膏湯，竹筍肝膏湯、蝴蝶肝膏湯等等。 這類菜品雖然名字不一樣，做法上也稍有區別，不過都是在肝膏湯的基礎上進行改良的。 魏君明覺得只要徐拙能把肝膏湯學會，其他的衍生菜品，基本上就能摸索出來了。 他把新鮮的豬肝從水中提出來，控水之后放在案板上，一手提著肝臟上的主血管，一手拿著一把刀背比較寬厚的菜刀，開始往肝臟上砸。 所謂的砸，并不是掄大錘那種恨不得把案板砸碎的力道，而是輕輕用力在肝臟上敲打。 肝臟很嫩，用刀背輕輕一敲就會碎裂，加上肝臟水分高，所以敲打過后，肝臟幾乎就像是被碾壓過的嫩豆腐一樣。 在魏君明敲打的時候，徐拙發現他提著肝臟主血管的左手，會配合著右手上菜刀的敲打而抖動。 “干爹，你右手砸的時候，左手為什么要配合著抖動呢？這樣做有什么好處嗎？” 魏君明停了一下，笑著說道：“這樣抖一下，能夠讓整個肝臟里面的筋膜和血管給顯現出來，不至于被砸到這些糊糊中。 另外抖一下，也能讓筋膜上殘留的肝臟給抖下來，這樣就更容易把完整的筋膜給取出來了。” 幾乎所有的肉中都有筋膜的存在，甚至包括內臟也有。 特別是肝臟，原本軟塌塌的，就靠一些筋膜和大一些的血管來維持韌性。 隨著魏君明不管的拍打，原本比較完整的肝臟，逐漸變得得稀碎，而肝臟里面的筋膜，也逐漸顯露出來。 徐拙知道肝臟有筋膜，但覺得只有很少一點點，所以在魏君明說把完整的筋膜取出來的時候，他還覺得有些小題大做。 反正沒多少，直接剔出來不一樣嘛，而且相對還簡單一些。 結果等魏君明把整個肝臟都砸成粘稠的肉糊糊的時候，他才發現，肝臟的筋膜居然是完整的一整串。 就好像把樹葉融掉葉肉部分剩下的那些清晰的脈絡一樣，一大串，從主脈到末梢的一些支脈，全都有。 看到這些的時候，徐拙心里除了震驚之外，也有些慶幸。 幸好自己剛剛沒有多嘴說剔筋膜的事兒，不然這么多筋膜，純用手來剔除的話，剔到手抽筋也剔不干凈。 魏君明放下菜刀，把筋膜提起來，然后用手從上到下擼一下，把筋膜上多余的肉渣也清理下來。 做完這些之后，他把這些筋膜扔進清水中：“這些筋膜可以燒湯用，或者熬高湯時候扔進去也可以。 反正就是廢物利用。” 案板上放著一堆濕漉漉的肝渣，魏君明拿著菜刀，重新把這些豆腐渣一樣的碎肉砸了一遍，一直砸成完全成為肉泥狀才停下來。 停下來之后，他把這些肉泥盛在盆里，然后往里面放入切成大片的生姜和切成斜刀片的蔥段，進行腌制。 用蔥姜把肉泥腌制一下，能夠有效的去除肉中的腥味兒。 肝臟部位血比較多，哪怕盡量用清水浸泡了，依然會有濃郁的血腥味兒，所以這個時候用蔥姜腌制一下，就顯得很有必要了。 腌制的時候，魏君明也沒閑著，他倒了一點溫水，把要用的竹蓀放進去浸泡起來。 竹蓀來之不易，想要長時間保存，只能選擇像香菇那樣進行干制，等吃的時候再用溫水浸泡開就行了。 香菇泡上之后，魏君明又調了點淀粉水，這是等會兒往肝泥中加的。 做完這些后，他又打了幾個蛋清，放在碗里，用筷子反復攪打，直至蛋清全部攪散。 攪打蛋清的時候，魏君明提醒徐拙說得：“這蛋清一定要打散，不然就會影響肝膏的口感，但也不能攪打得太過了，比如攪打成奶油狀，那做出來的肝膏就成了一團細膩的泡沫，影響菜品的整體賣相。” 徐拙點點頭，這會兒技能已經到手，他也已經了解了這里面的所有門道。 所以，這會兒不光可以當個看客了，也可以動手參與進去。 只有這樣，才能顯得自己天賦高嘛。 徐拙接過了打蛋清的活兒，這活兒其實很簡單，端著碗用筷子或者手動打蛋器不停的攪打就行。 蛋清打散之后，徐拙稍稍休息一下，跟魏君明一塊兒喝了點茶水，便又開始制作。 這會兒那些豬肝的肉泥已經腌好，魏君明端過來，先把里面的蔥姜挑揀出來，然后用勺子在盆里快速攪動幾下，這樣能夠讓肉泥變得更稀一些。 攪過之后，魏君明拿著細網篩子放在一個干凈的空盆上，然后將腌制好的肉泥倒進去，開始過濾。 不管做雞豆花還是肝膏湯，過濾都是必不可少的步驟。 這不僅能過濾出肉泥中的肉渣和筋膜，同時也能將剛剛因為靜置腌制而凝結成的血塊也過濾出來。 之前砸肉泥的時候，肝臟內部的一些鮮血也同樣摻了進去。 這會兒通過靜置，里面的鮮血已經徹底凝結成了血塊，正好能夠用細網篩子過濾出來。 這樣不僅能夠讓做出來的肝膏湯味道更好，同時肝膏的口感也會變得更加細膩嫩滑。 過濾肉泥并不簡單，因為用的細網篩子網眼太細，差不多跟過濾豆漿的是一種，所以肉泥下落得很慢，需要用手不停的在篩子里攪動。 等肉泥徹底過濾完之后，魏君明便把蛋清和水淀粉端過來，開始給這些肉泥調味。 美食從和面開始 第1553章 肝膏湯(上)
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