第1552章 肝膏湯瀕臨失傳的原因
更新時間:2020-12-27 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1552章 肝膏湯瀕臨失傳的原因
在川菜的“湯菜三艷”中，肝膏湯，應該是最繁瑣最復雜的一道湯菜。 說它繁瑣復雜，不光是在做法上要求高，在制作經驗上，對廚師的要求同樣很高。 別的菜品，比如雞豆花和開水白菜，在做的時候假如經驗不到位的話，多少也能做出來只是賣相不太好罷了，味道整體來說是不差的。 但肝膏湯這道菜，在做的時候稍有不慎，做出來的菜品就會又腥又苦，吃起來口感還非常澀。 讓人難以下咽。 對于這道菜，徐拙也是慎之又慎。 潛心好學冷卻之前，他甚至都不敢來找魏君明學，就怕看一遍之后完全不懂，或者硬著頭皮上手出現低級失誤。 這樣的話，自己維持已久的人設，就有點不穩了。 維持人設是個很累心的事兒，剛開始或許還不覺得有什么，但時間長了，就仿佛戴著一張面具一樣。 完全卸不下來。 來到魏家酒樓的時候，大家正在吃早飯。 這也是四方酒樓時期就留下來的傳統。 徐拙剛進門，就碰到了衣著略微有些寬松的鄭佳。 “喲，老板，你今兒咋來我們這兒了？吃早飯沒？要不要一塊兒吃點？” 徐拙好奇的看著鄭佳問道：“你這好歹也是副總呢，咋還上早班呢？你家老孟不心疼啊？” 鄭佳笑著說道：“我在家懶得做早餐，在這兒吃現成的多好啊，正好也讓我肚子里的孩子早早適應飯店的生活，省得出生以后在外面吃飯不適應。” 嘖，這胎教…… 徐拙真是服服的。 他來這么早就是過來蹭飯的，畢竟這兩天要在魏家酒樓的后廚忙活，大家抬頭不見低頭見的，有必要先過來混個臉熟。 雖然這酒樓的廚師他大部分都認識，但畢竟已經不在一起了，所以有必要提前過來熟悉一下。 和鄭佳一塊兒進去后，已經有員工在吃了。 魏家酒樓的員工餐一直都是自助餐的形式，不過準備的分量不多，來晚的話，基本上只能吃剩下的。 今天的早餐是牛肉餅、肉包子、素包子、炒河粉、肉絲榨菜湯、泡菜什錦、白水煮蛋等等。 徐拙看了看，跟廠里的早餐差不多。 不過貼心的是，這里面還有一些水煮玉米和蒸南瓜蒸紅薯之類的粗糧，這是為了照顧店里那些減肥的服務員的。 他看了一圈，跟幾個相熟的廚師打個招呼，便自顧自的拿著一個空盤子，開始拿自己的要吃的東西。 正吃著的時候，石磊端著餐盤走了過來。 相對于過去，石磊現在不僅個頭長了一截，而且也壯實了不少，跟過去那個偷偷用磚頭砸自己店玻璃的瘦小子判若兩人。 石磊跟鄭佳一樣，見到徐拙依然還喊老板。 徐拙坐下來，一邊吃一邊跟他聊著天。 現在石磊挺好的，工作穩定，收入也已經超過了一萬塊錢，再加上馮衛國買的那套房子，在省城也算是有家的人了，比好多還在租房子的社畜都強很多。 不過聽石磊的意思，他想攢夠錢了重新去上學。 他現在連初中畢業都算不上，雖然收入上來了，工作也穩定，但他知道這是被人照顧的原因。 所以他想提升自己。 而他最大的短板就是文化方面，所以他想重新去上學，學個兩三年，然后再上個自費之類的烹飪班，系統的學一下烹飪相關的課程。 這樣，以后不管自己出來闖蕩還是重新上班，他都能夠獨當一面了。 而不像現在這樣，還需要別人的關照才能在后廚站穩腳跟。 其實石磊的炒涼皮一直不錯，不過他想要提升自己，徐拙自然會大力支持。 別的不說，跟揚州大學那邊打個招呼，石磊應該很容易就能進烹飪學院進行學習。 反正他就是學知識，不需要文憑，就算不打招呼，石磊只要掏錢也一樣能夠去上，不過打招呼的話，石磊可以得到適當的照顧，能夠讓他學到更多的知識。 不過這事兒還早，而且馮衛國也是揚州大學的客座教授，運作這事兒應該很容易的。 吃飽喝足之后，魏君明也來上班了。 徐拙走過去陪他一塊兒吃了早飯，然后就去廚房，開始做肝膏湯。 肝膏湯這道菜其實跟雞豆花很相似，都需要用到清雞湯，而且還是清澈度很高的那種清雞湯。 只有用清雞湯，才能做出正宗的肝膏湯。 除了清雞湯之外，最重要的食材就是新鮮的豬肝了。 豬肝魏君明已經交代店里買好，這會兒正在清水中浸泡著。 肝臟中有很多血液，所以在吃的時候需要提前進行浸泡，這樣才能盡可能的把血水給泡出來。 有的人做肝膏湯，覺得自己明明是按照教程上的步驟來的，但做出來的肝膏湯就是有腥味兒。 這很有可能是豬肝浸泡時間太多，肝臟中多余的血水沒泡出來的緣故。 除了肝臟之外，這道菜品還會用到淀粉、蛋清、蔥姜、竹蓀等配料。 竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀像是雞樅，不過跟雞樅不同的是，形態完整的竹蓀，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開。 這種優美的造型，使得竹蓀有“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等美譽。 除了顏值高之外，竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就被列為珍奇食材，曾經還是貢品。 在今天，竹蓀的價格依然高居不下，除了竹蓀對生長環境比較苛刻之外，竹蓀那短暫的成熟期也是阻礙其無法大規模發展的制因。 竹蓀在傘裙打開之后需要迅速采摘，最多四五小時之后，竹蓀就會逐漸腐爛消融。 這么短的時間，不僅需要把竹蓀從竹林里挖出來，同時還要盡快運到山下進行初加工，這種制約，使得每一株竹蓀都彌足珍貴。 今天要用的竹蓀已經準備好，等會兒直接用清水浸泡就行。 徐拙已經會做清雞湯，所以這一步就省掉了，魏君明直接從砸豬肝開始教起。 所謂的砸，指的是用刀背的把鮮嫩的豬肝雜碎，砸成肉泥，同時在砸的時候，還要把豬肝中的筋膜完全挑出來。 只有這樣，才能做出口感嫩滑的肝膏湯。 要是有筋膜摻進去的話，整個肝膏湯的品質就會大打折扣。 徐拙聽著魏君明的講解，有些茫然的問道：“干爹，這年頭誰還用砸的方式啊，直接破壁機攪成肉泥不就行了嗎？” 魏君明一聽，隨即笑了起來。 “小拙，你知道肝膏湯這道菜為什么瀕臨失傳嗎？就是因為有你這樣想法的廚師太多給造成的。 好的菜品，不光考驗的是廚師的耐力和技巧，更重要的心性。 一味的投機取巧，是做不出完美的菜品的！” 美食從和面開始 第1552章 肝膏湯瀕臨失傳的原因
在川菜的“湯菜三艷”中，肝膏湯，應該是最繁瑣最復雜的一道湯菜。 說它繁瑣復雜，不光是在做法上要求高，在制作經驗上，對廚師的要求同樣很高。 別的菜品，比如雞豆花和開水白菜，在做的時候假如經驗不到位的話，多少也能做出來只是賣相不太好罷了，味道整體來說是不差的。 但肝膏湯這道菜，在做的時候稍有不慎，做出來的菜品就會又腥又苦，吃起來口感還非常澀。 讓人難以下咽。 對于這道菜，徐拙也是慎之又慎。 潛心好學冷卻之前，他甚至都不敢來找魏君明學，就怕看一遍之后完全不懂，或者硬著頭皮上手出現低級失誤。 這樣的話，自己維持已久的人設，就有點不穩了。 維持人設是個很累心的事兒，剛開始或許還不覺得有什么，但時間長了，就仿佛戴著一張面具一樣。 完全卸不下來。 來到魏家酒樓的時候，大家正在吃早飯。 這也是四方酒樓時期就留下來的傳統。 徐拙剛進門，就碰到了衣著略微有些寬松的鄭佳。 “喲，老板，你今兒咋來我們這兒了？吃早飯沒？要不要一塊兒吃點？” 徐拙好奇的看著鄭佳問道：“你這好歹也是副總呢，咋還上早班呢？你家老孟不心疼啊？” 鄭佳笑著說道：“我在家懶得做早餐，在這兒吃現成的多好啊，正好也讓我肚子里的孩子早早適應飯店的生活，省得出生以后在外面吃飯不適應。” 嘖，這胎教…… 徐拙真是服服的。 他來這么早就是過來蹭飯的，畢竟這兩天要在魏家酒樓的后廚忙活，大家抬頭不見低頭見的，有必要先過來混個臉熟。 雖然這酒樓的廚師他大部分都認識，但畢竟已經不在一起了，所以有必要提前過來熟悉一下。 和鄭佳一塊兒進去后，已經有員工在吃了。 魏家酒樓的員工餐一直都是自助餐的形式，不過準備的分量不多，來晚的話，基本上只能吃剩下的。 今天的早餐是牛肉餅、肉包子、素包子、炒河粉、肉絲榨菜湯、泡菜什錦、白水煮蛋等等。 徐拙看了看，跟廠里的早餐差不多。 不過貼心的是，這里面還有一些水煮玉米和蒸南瓜蒸紅薯之類的粗糧，這是為了照顧店里那些減肥的服務員的。 他看了一圈，跟幾個相熟的廚師打個招呼，便自顧自的拿著一個空盤子，開始拿自己的要吃的東西。 正吃著的時候，石磊端著餐盤走了過來。 相對于過去，石磊現在不僅個頭長了一截，而且也壯實了不少，跟過去那個偷偷用磚頭砸自己店玻璃的瘦小子判若兩人。 石磊跟鄭佳一樣，見到徐拙依然還喊老板。 徐拙坐下來，一邊吃一邊跟他聊著天。 現在石磊挺好的，工作穩定，收入也已經超過了一萬塊錢，再加上馮衛國買的那套房子，在省城也算是有家的人了，比好多還在租房子的社畜都強很多。 不過聽石磊的意思，他想攢夠錢了重新去上學。 他現在連初中畢業都算不上，雖然收入上來了，工作也穩定，但他知道這是被人照顧的原因。 所以他想提升自己。 而他最大的短板就是文化方面，所以他想重新去上學，學個兩三年，然后再上個自費之類的烹飪班，系統的學一下烹飪相關的課程。 這樣，以后不管自己出來闖蕩還是重新上班，他都能夠獨當一面了。 而不像現在這樣，還需要別人的關照才能在后廚站穩腳跟。 其實石磊的炒涼皮一直不錯，不過他想要提升自己，徐拙自然會大力支持。 別的不說，跟揚州大學那邊打個招呼，石磊應該很容易就能進烹飪學院進行學習。 反正他就是學知識，不需要文憑，就算不打招呼，石磊只要掏錢也一樣能夠去上，不過打招呼的話，石磊可以得到適當的照顧，能夠讓他學到更多的知識。 不過這事兒還早，而且馮衛國也是揚州大學的客座教授，運作這事兒應該很容易的。 吃飽喝足之后，魏君明也來上班了。 徐拙走過去陪他一塊兒吃了早飯，然后就去廚房，開始做肝膏湯。 肝膏湯這道菜其實跟雞豆花很相似，都需要用到清雞湯，而且還是清澈度很高的那種清雞湯。 只有用清雞湯，才能做出正宗的肝膏湯。 除了清雞湯之外，最重要的食材就是新鮮的豬肝了。 豬肝魏君明已經交代店里買好，這會兒正在清水中浸泡著。 肝臟中有很多血液，所以在吃的時候需要提前進行浸泡，這樣才能盡可能的把血水給泡出來。 有的人做肝膏湯，覺得自己明明是按照教程上的步驟來的，但做出來的肝膏湯就是有腥味兒。 這很有可能是豬肝浸泡時間太多，肝臟中多余的血水沒泡出來的緣故。 除了肝臟之外，這道菜品還會用到淀粉、蛋清、蔥姜、竹蓀等配料。 竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀像是雞樅，不過跟雞樅不同的是，形態完整的竹蓀，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開。 這種優美的造型，使得竹蓀有“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等美譽。 除了顏值高之外，竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就被列為珍奇食材，曾經還是貢品。 在今天，竹蓀的價格依然高居不下，除了竹蓀對生長環境比較苛刻之外，竹蓀那短暫的成熟期也是阻礙其無法大規模發展的制因。 竹蓀在傘裙打開之后需要迅速采摘，最多四五小時之后，竹蓀就會逐漸腐爛消融。 這么短的時間，不僅需要把竹蓀從竹林里挖出來，同時還要盡快運到山下進行初加工，這種制約，使得每一株竹蓀都彌足珍貴。 今天要用的竹蓀已經準備好，等會兒直接用清水浸泡就行。 徐拙已經會做清雞湯，所以這一步就省掉了，魏君明直接從砸豬肝開始教起。 所謂的砸，指的是用刀背的把鮮嫩的豬肝雜碎，砸成肉泥，同時在砸的時候，還要把豬肝中的筋膜完全挑出來。 只有這樣，才能做出口感嫩滑的肝膏湯。 要是有筋膜摻進去的話，整個肝膏湯的品質就會大打折扣。 徐拙聽著魏君明的講解，有些茫然的問道：“干爹，這年頭誰還用砸的方式啊，直接破壁機攪成肉泥不就行了嗎？” 魏君明一聽，隨即笑了起來。 “小拙，你知道肝膏湯這道菜為什么瀕臨失傳嗎？就是因為有你這樣想法的廚師太多給造成的。 好的菜品，不光考驗的是廚師的耐力和技巧，更重要的心性。 一味的投機取巧，是做不出完美的菜品的！” 美食從和面開始 第1552章 肝膏湯瀕臨失傳的原因
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