第1548章 醬肘子的上流吃法
更新時間:2020-12-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1548章 醬肘子的上流吃法
撣，指的是用撣子或別的東西輕輕地抽或拂。 給肘子抹醬之所以用這個詞，大概率是因為湯汁過于濃稠的原因。 畢竟要是像油漆那樣，用刷或者抹就行了，能用到撣，就說明更加粘稠，粘稠到沒法用抹或刷。 徐拙把鍋里的醬汁燒開之后，盛到一個碗里。 然后他端著碗，用刷子蘸著這濃稠的醬汁，均勻的涂抹到肉皮上。 這一步其實并不好做，因為刷子太小，醬汁太稠，很難涂抹均勻，一邊涂抹，一邊用甩的方式讓刷子上多余的醬汁濺到肉皮上。 這樣才算是勉強抹好。 涂抹醬汁要趁熱，最好是肘子剛出鍋，就把鍋底剩下的醬汁燒開進行涂抹。 因為這個時候，肉皮比較軟，而且肉皮上會有水分和油脂，涂抹的話比較方便，而且趁熱涂抹的話，隨著肘子溫度的下降，醬汁會收縮進肉皮中，香味兒也會隨之滲進去。 要是等溫度降下來再涂抹，涂抹的難度就會大大增加，而且醬汁冷卻之后很容易脫落，不會像趁熱涂抹的那樣和肉皮連為一體。 用刷子把所有肘子的表面全都涂抹一遍之后，徐拙便將盛著肘子的托盤放在一邊，進行冷卻。 冷卻的時候需要有耐心，最好別用風扇等加快冷卻的手法，因為這樣會減少肘子的水分，使肘子的口感發干發柴。 最好的做法，還是放在廚房自然冷卻。 只有這樣，肘子吃起來口感才會更好。 肘子放好后，幾個攝像師湊過去開始拍特寫，接下來就是等冷卻后，由季明宇進行試吃了。 不過現在還不能拍攝，得等溫度降下來才行。 這種剛出鍋的肘子，也不需要等溫度徹底降下來，稍微溫熱一點吃，味道也非常棒。 太熱了就不行了，太熱的話根本就切不成片，就更別說用餅夾著吃了。 等溫度差不多可以的時候，也到了下班的時間。 徐拙挑了個大塊兒的肘子放在案板上，用菜刀開始切片。 而季明宇，則是下樓買燒餅去了。 吃肘子，就得用現做出來的燒餅才過癮，所以季明宇沒有點外賣，而是選擇到樓下的一個小店里排隊購買。 徐拙這邊開始切肘子。 俗話說，橫切牛羊豎切豬，切肘子，得順著肘子的形狀，把肘子豎直切成片。 不過在切的時候也要注意，不能用刀直接切，得像是切凍肉那樣，慢慢用力切，這樣肘子的瘦肉部分才不會散開。 要是直上直下的用力切，肘子的瘦肉就會一塊塊散開，就切不成肥瘦相間的那種肉片了。 別看肘子的外皮油光黑亮的，但是里面的肉顏色卻很淺，肥肉部分依然白膩，而瘦肉部分的顏色也是淺粉色。 能有這個顏色，全是因為煮之前浸泡的緣故。 這會兒切開后，黑色的肉皮配上白色的豬肉和粉色的瘦肉，看起來莫名讓人覺得有些好看。 一片完整的肘子，要有肉皮，要有肥肉，還要有瘦肉。 在這個基礎上，肉片要盡量的薄，這樣吃著才過癮，才美味。 徐拙慢慢切著，把半個肘子切好后，他又一片一片的擺放在盤子里，盡量美觀一點。 除了肘子之外，徐拙又切了點黃瓜條和蔥絲作為陪襯。 吃不吃無所謂，主要是這樣花花綠綠的拍出來好看。 等他把盤子擺好后，季明宇也提著燒餅回來了。 開吃。 季明宇作為一個京城人，對吃肘子一點都不陌生，他一邊吃，甚至還一邊介紹醬肘子的各種吃法。 吃完一個燒餅之后，視頻的拍攝也告一段落。 大家開始收拾東西準備回去，徐拙也把已經晾好的肘子打包，準備帶走給大家嘗嘗鮮。 他和季明宇開車回到住的地方，這時候于可可李浩孫盼盼已經回來了，正在忙著布置餐桌。 為了吃肘子，李浩特意回店里拿了一些吃烤鴨用的荷葉餅，另外還有心里美蘿卜黃瓜條甜面醬蔥絲等等。 嗯，他把吃烤鴨的方式，用在了醬肘子上面。 這吃法倒不算錯，因為京城確實有這種吃肘子的方式。 這種吃法對肘子來說，稍顯上流，不過因為肘子相對于烤鴨比較廉價，所以過去之后窮人才會這樣吃，用這種方式來過吃烤鴨的癮。 老爺子和于培庸知道徐拙今天拍醬肘子的做法了，不過兩人都沒當回事，覺得徐拙只是為了靜下心而已，并沒有覺得做出來的醬肘子有多好吃。 但等徐拙把肘子拿出來之后，兩人就有些驚訝了。 你要說醬肘子做得特別出神入化吧，其實也沒有，但徐拙做的也已經登堂入室，畢竟是C級技能嘛，放在小地方這已經是響當當的招牌菜了。 兩人驚訝的原因是，以前沒見徐拙做過，這冷不丁做出來居然這么地道，這點挺出乎預料的。 特別是徐拙能把肉皮的顏色做得這么重，不是懂行的人，是不敢冒這個險的。 在大家開始吃肘子的時候，徐拙把準備把醬肘子在徐小廚旗艦店上新的打算說了出來。 從過年到現在，一直在忙四方食府的事兒，徐小廚旗艦店根本沒上新多少美食，所以趁著這個機會，徐拙打算隆重的把醬肘子推出來。 至于店里，他也打算上，不過不會重點推薦。 畢竟醬肘子跟烤鴨一樣能被荷葉餅卷著吃，上新的話多少會有些銷量。 大家對他的打算倒是挺支持的，李浩表示會在輿論上往這方面引導，而于可可則是表示會跟網店的負責人提前打招呼，讓大家做好被搶購一空的準備。 但是這方面上新并不是那么容易的，因為雖然徐拙會了，但是省城那邊可做不出來，需要徐拙過去教才行。 所以，徐拙打算過兩天回省城一趟。 一來是教工廠那邊的人做醬肘子，同時也回去看看老太太，看看陳桂芳，看看熊仔，看看所有的親朋。 二來，他打算趁著回去的這段時間，好好跟魏君明學一下肝膏湯的做法。 至少也要用潛心好學的方式拿到手，然后再和魏君明聊聊改良的事兒。 人家邵鈞儒這么多年沒找到當年的口味，肯定是做法上有所不同。 所以跟魏君明好好聊聊這個，說不定就能有所收獲。 三天后，徐拙踏上了去省城的高鐵，開啟了新一輪的忙碌。插ptererror(); 美食從和面開始 第1548章 醬肘子的上流吃法
撣，指的是用撣子或別的東西輕輕地抽或拂。 給肘子抹醬之所以用這個詞，大概率是因為湯汁過于濃稠的原因。 畢竟要是像油漆那樣，用刷或者抹就行了，能用到撣，就說明更加粘稠，粘稠到沒法用抹或刷。 徐拙把鍋里的醬汁燒開之后，盛到一個碗里。 然后他端著碗，用刷子蘸著這濃稠的醬汁，均勻的涂抹到肉皮上。 這一步其實并不好做，因為刷子太小，醬汁太稠，很難涂抹均勻，一邊涂抹，一邊用甩的方式讓刷子上多余的醬汁濺到肉皮上。 這樣才算是勉強抹好。 涂抹醬汁要趁熱，最好是肘子剛出鍋，就把鍋底剩下的醬汁燒開進行涂抹。 因為這個時候，肉皮比較軟，而且肉皮上會有水分和油脂，涂抹的話比較方便，而且趁熱涂抹的話，隨著肘子溫度的下降，醬汁會收縮進肉皮中，香味兒也會隨之滲進去。 要是等溫度降下來再涂抹，涂抹的難度就會大大增加，而且醬汁冷卻之后很容易脫落，不會像趁熱涂抹的那樣和肉皮連為一體。 用刷子把所有肘子的表面全都涂抹一遍之后，徐拙便將盛著肘子的托盤放在一邊，進行冷卻。 冷卻的時候需要有耐心，最好別用風扇等加快冷卻的手法，因為這樣會減少肘子的水分，使肘子的口感發干發柴。 最好的做法，還是放在廚房自然冷卻。 只有這樣，肘子吃起來口感才會更好。 肘子放好后，幾個攝像師湊過去開始拍特寫，接下來就是等冷卻后，由季明宇進行試吃了。 不過現在還不能拍攝，得等溫度降下來才行。 這種剛出鍋的肘子，也不需要等溫度徹底降下來，稍微溫熱一點吃，味道也非常棒。 太熱了就不行了，太熱的話根本就切不成片，就更別說用餅夾著吃了。 等溫度差不多可以的時候，也到了下班的時間。 徐拙挑了個大塊兒的肘子放在案板上，用菜刀開始切片。 而季明宇，則是下樓買燒餅去了。 吃肘子，就得用現做出來的燒餅才過癮，所以季明宇沒有點外賣，而是選擇到樓下的一個小店里排隊購買。 徐拙這邊開始切肘子。 俗話說，橫切牛羊豎切豬，切肘子，得順著肘子的形狀，把肘子豎直切成片。 不過在切的時候也要注意，不能用刀直接切，得像是切凍肉那樣，慢慢用力切，這樣肘子的瘦肉部分才不會散開。 要是直上直下的用力切，肘子的瘦肉就會一塊塊散開，就切不成肥瘦相間的那種肉片了。 別看肘子的外皮油光黑亮的，但是里面的肉顏色卻很淺，肥肉部分依然白膩，而瘦肉部分的顏色也是淺粉色。 能有這個顏色，全是因為煮之前浸泡的緣故。 這會兒切開后，黑色的肉皮配上白色的豬肉和粉色的瘦肉，看起來莫名讓人覺得有些好看。 一片完整的肘子，要有肉皮，要有肥肉，還要有瘦肉。 在這個基礎上，肉片要盡量的薄，這樣吃著才過癮，才美味。 徐拙慢慢切著，把半個肘子切好后，他又一片一片的擺放在盤子里，盡量美觀一點。 除了肘子之外，徐拙又切了點黃瓜條和蔥絲作為陪襯。 吃不吃無所謂，主要是這樣花花綠綠的拍出來好看。 等他把盤子擺好后，季明宇也提著燒餅回來了。 開吃。 季明宇作為一個京城人，對吃肘子一點都不陌生，他一邊吃，甚至還一邊介紹醬肘子的各種吃法。 吃完一個燒餅之后，視頻的拍攝也告一段落。 大家開始收拾東西準備回去，徐拙也把已經晾好的肘子打包，準備帶走給大家嘗嘗鮮。 他和季明宇開車回到住的地方，這時候于可可李浩孫盼盼已經回來了，正在忙著布置餐桌。 為了吃肘子，李浩特意回店里拿了一些吃烤鴨用的荷葉餅，另外還有心里美蘿卜黃瓜條甜面醬蔥絲等等。 嗯，他把吃烤鴨的方式，用在了醬肘子上面。 這吃法倒不算錯，因為京城確實有這種吃肘子的方式。 這種吃法對肘子來說，稍顯上流，不過因為肘子相對于烤鴨比較廉價，所以過去之后窮人才會這樣吃，用這種方式來過吃烤鴨的癮。 老爺子和于培庸知道徐拙今天拍醬肘子的做法了，不過兩人都沒當回事，覺得徐拙只是為了靜下心而已，并沒有覺得做出來的醬肘子有多好吃。 但等徐拙把肘子拿出來之后，兩人就有些驚訝了。 你要說醬肘子做得特別出神入化吧，其實也沒有，但徐拙做的也已經登堂入室，畢竟是C級技能嘛，放在小地方這已經是響當當的招牌菜了。 兩人驚訝的原因是，以前沒見徐拙做過，這冷不丁做出來居然這么地道，這點挺出乎預料的。 特別是徐拙能把肉皮的顏色做得這么重，不是懂行的人，是不敢冒這個險的。 在大家開始吃肘子的時候，徐拙把準備把醬肘子在徐小廚旗艦店上新的打算說了出來。 從過年到現在，一直在忙四方食府的事兒，徐小廚旗艦店根本沒上新多少美食，所以趁著這個機會，徐拙打算隆重的把醬肘子推出來。 至于店里，他也打算上，不過不會重點推薦。 畢竟醬肘子跟烤鴨一樣能被荷葉餅卷著吃，上新的話多少會有些銷量。 大家對他的打算倒是挺支持的，李浩表示會在輿論上往這方面引導，而于可可則是表示會跟網店的負責人提前打招呼，讓大家做好被搶購一空的準備。 但是這方面上新并不是那么容易的，因為雖然徐拙會了，但是省城那邊可做不出來，需要徐拙過去教才行。 所以，徐拙打算過兩天回省城一趟。 一來是教工廠那邊的人做醬肘子，同時也回去看看老太太，看看陳桂芳，看看熊仔，看看所有的親朋。 二來，他打算趁著回去的這段時間，好好跟魏君明學一下肝膏湯的做法。 至少也要用潛心好學的方式拿到手，然后再和魏君明聊聊改良的事兒。 人家邵鈞儒這么多年沒找到當年的口味，肯定是做法上有所不同。 所以跟魏君明好好聊聊這個，說不定就能有所收獲。 三天后，徐拙踏上了去省城的高鐵，開啟了新一輪的忙碌。插ptererror(); 美食從和面開始 第1548章 醬肘子的上流吃法
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