第1512章 于爺爺,我想學鹽水鴨
更新時間:2020-12-04 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1512章 于爺爺,我想學鹽水鴨
前臺的服務員開始適應環境訓練基本功的時候，后廚那邊也開始根據每個廚師的特長，開始分派部門。 相對于四方酒樓時期，四方食府后廚部門的劃分更加詳細，主要有面點、冷盤、鹵品、蒸品、砧板、打荷、傳菜、熱炒、燒烤、煲煮等部門。 部門劃分越多，職責就越具體，每個部門都負責好自己的工作就行，在廚房廚師長和行政總廚的帶領和協調下，爭取把每道菜都做到完美。 賀國安在后廚工作了大半輩子，對后廚的管理與運營有著豐富的經驗，這甚至根本不用徐拙來過問，他就能將這些部門安排得井井有條。 剛上班第一天，后廚的部門就劃分完畢，每個部門的負責人，也通過自薦和投票的方式給確定了下來。 不過具體能否擔任部門的負責人，還得繼續觀察一段時間。 這段時間，各個部門的員工都有權利來競爭部門負責人的職位。 畢竟后廚的成員比較雜，有徐拙從四方酒樓帶來的，有這段時間招聘的，還有賀國安從原來的葛記飯莊帶來的，另外還有一些慕名過來投奔的。 反正只要有手藝，徐拙就歡迎。 但具體能不能在后廚呆下去，這就看自己的本事了。 徐拙只負責招聘，遴選之類的活兒，則是賀國安以及店里的菜品顧問負責。 這些部門，有的部門看似是小部門，但工作量卻不小，比如燒烤這個看似跟大飯店不咋搭邊的部門，卻因為有烤鴨這道菜品，而顯得非常重要。 另外，回頭應該還會有烤全羊、燒鵝等菜品出現，所以這個部門，幾乎承擔著所有招牌菜的任務。 除了以后會成為重點部門的燒烤部之外，涼菜部門也是個容易讓人忽略的部門。 按照一般人的理解，飯店里的涼菜兩三個廚師就行，廚師的主力還是在炒菜那邊。 但事實上，在高端飯店中，涼菜部門的人并不少，原因就是高端飯店的涼菜，講究造型和搭配，還需要現做，人少了根本玩不轉。 另外，高端宴席中，涼菜的數量往往占整個酒席所有菜品的一半左右，相反熱菜現在一般沒幾樣，大多被湯類菜品所取代。 而且涼菜師傅不管要做涼拌菜，還負責著店里鹵水類和燒臘類菜品的改刀裝盤工作。 事實上，在高級飯店的后廚，鹵品部屬于涼菜部的一個下屬部門。 只不過當時在四方酒樓，因為鹵水的名氣太大，銷量太高，所以特意成立了一個讓曹坤負責的部門。 后來還發展成了一個工廠，以至于原本打算在廚房干一輩子的曹坤，也被迫脫下廚師服，穿上西裝當起了廠長。 現在曹坤在省城供了套四室兩廳的房子，把父母接了過來，還把兒子的撫養權也爭取了過來，陳桂芳還托關系，把曹坤的兒子給送到了省重點的小學。 一家人在省城過得很開心。 而曹坤，現在也跟過去那個堵在飯店門口討要薪水的失敗者判若兩人。 正思索這些的時候，已經把四方食府上上下下看了一遍的于培庸走過來，笑著說道：“小拙，剛剛我看了一下，這里確實很不錯，各方面都很完美，現在就看你如何經營了。” 徐拙笑笑，他哪懂什么經營啊，現在飯店各部門都已經組建完畢，剩下的就是各司其職認真工作。 要是讓徐拙來經營，說不定整個店就垮臺了。 畢竟，這跟四方面館那樣的路邊小店不一樣，真是真正意義上的大飯店了。 整個店里的員工，連前臺的服務員帶后廚的廚師，再加上管理層什么，差不多將近兩百人了。 這么多人的管理，徐拙真是完全一抹黑。 畢竟，他從小到大，連二百人的qq群都沒管理過，更別說二百個有血有肉有各自需求和打算的員工了。 所以，四方食府開業之后，徐拙會徹底變成一個甩手掌柜，甚至連店里的員工考核也不再參與。 他只負責在后廚做自己喜歡做的事兒，比如做菜，比如研究新的菜譜。 剩下的事兒，他全都不會過問。 至于管理層會不會糊弄自己，徐拙并不擔心，因為公司那邊會定期過來查賬，定期對管理層進行考核。 公司的人越來越多，甚至還有好幾個分公司，所以必要的監察手段還是有的。 這方面，徐拙也是盡量安排專業的人來做，他只負責拍板一些大方向的問題，別的方面，就看員工的個人能力了。 有能力的人，自然會得到提升和重用，沒能力的人，會被逐漸淘汰。 在四方系公司和飯店工作，只要肯努力，就不缺向上爬升的機會。 于培庸對店里各方面都挺滿意的，雖然他早就看過設計圖紙了，但圖紙再好，也沒實地過來勘察的感覺好。 不過他激動之余，也提出了自己的看法。 “小拙，我發現店里的鹵水咋有點少啊？要不我再教你點什么？” 店里的鹵品部現在就是個花架子，因為省城那邊的鹵湯還沒送來，這會兒只能擺著幾口大鍋裝樣子。 等那些鹵湯老湯全部到了，整個鹵品部才會變得生機勃來。 不過畢竟于培庸主動開口要教自己做菜，徐拙自然不會拒絕。 他想了想說道：“于爺爺，您要不教教我做南京的鹽水鴨吧，這道小吃我已經垂涎很久了，假如能學會的話，回頭在店里也上新，不求能賣多好，至少也能當個搭配不是。” 鹵水類的菜品，很少會成為飯店的主打，但每個飯店都會準備。 畢竟這類菜品，天然有著下酒的基因在，有鹵水的話，酒水的銷量也能提高不少，加上很多人對鹵水挺有感情的。 別看吃完之后各種嫌棄，但一段時間不吃，又會想得慌。 在這種情緒下，去飯店吃飯，哪怕鹵水的味道一般，有時候也會下意識的點兩道。 徐拙這會兒要求學鹽水鴨，自然不全是為了湊數。 因為他上次去揚州解決賀國安離職事件的時候，系統已經獎勵了鹽水鴨的做法，現在他提出來，只是找個做鹽水鴨得由頭而已。 這道南京最富盛名的小吃，是時候展示出來了。 美食從和面開始 第1512章 于爺爺,我想學鹽水鴨
前臺的服務員開始適應環境訓練基本功的時候，后廚那邊也開始根據每個廚師的特長，開始分派部門。 相對于四方酒樓時期，四方食府后廚部門的劃分更加詳細，主要有面點、冷盤、鹵品、蒸品、砧板、打荷、傳菜、熱炒、燒烤、煲煮等部門。 部門劃分越多，職責就越具體，每個部門都負責好自己的工作就行，在廚房廚師長和行政總廚的帶領和協調下，爭取把每道菜都做到完美。 賀國安在后廚工作了大半輩子，對后廚的管理與運營有著豐富的經驗，這甚至根本不用徐拙來過問，他就能將這些部門安排得井井有條。 剛上班第一天，后廚的部門就劃分完畢，每個部門的負責人，也通過自薦和投票的方式給確定了下來。 不過具體能否擔任部門的負責人，還得繼續觀察一段時間。 這段時間，各個部門的員工都有權利來競爭部門負責人的職位。 畢竟后廚的成員比較雜，有徐拙從四方酒樓帶來的，有這段時間招聘的，還有賀國安從原來的葛記飯莊帶來的，另外還有一些慕名過來投奔的。 反正只要有手藝，徐拙就歡迎。 但具體能不能在后廚呆下去，這就看自己的本事了。 徐拙只負責招聘，遴選之類的活兒，則是賀國安以及店里的菜品顧問負責。 這些部門，有的部門看似是小部門，但工作量卻不小，比如燒烤這個看似跟大飯店不咋搭邊的部門，卻因為有烤鴨這道菜品，而顯得非常重要。 另外，回頭應該還會有烤全羊、燒鵝等菜品出現，所以這個部門，幾乎承擔著所有招牌菜的任務。 除了以后會成為重點部門的燒烤部之外，涼菜部門也是個容易讓人忽略的部門。 按照一般人的理解，飯店里的涼菜兩三個廚師就行，廚師的主力還是在炒菜那邊。 但事實上，在高端飯店中，涼菜部門的人并不少，原因就是高端飯店的涼菜，講究造型和搭配，還需要現做，人少了根本玩不轉。 另外，高端宴席中，涼菜的數量往往占整個酒席所有菜品的一半左右，相反熱菜現在一般沒幾樣，大多被湯類菜品所取代。 而且涼菜師傅不管要做涼拌菜，還負責著店里鹵水類和燒臘類菜品的改刀裝盤工作。 事實上，在高級飯店的后廚，鹵品部屬于涼菜部的一個下屬部門。 只不過當時在四方酒樓，因為鹵水的名氣太大，銷量太高，所以特意成立了一個讓曹坤負責的部門。 后來還發展成了一個工廠，以至于原本打算在廚房干一輩子的曹坤，也被迫脫下廚師服，穿上西裝當起了廠長。 現在曹坤在省城供了套四室兩廳的房子，把父母接了過來，還把兒子的撫養權也爭取了過來，陳桂芳還托關系，把曹坤的兒子給送到了省重點的小學。 一家人在省城過得很開心。 而曹坤，現在也跟過去那個堵在飯店門口討要薪水的失敗者判若兩人。 正思索這些的時候，已經把四方食府上上下下看了一遍的于培庸走過來，笑著說道：“小拙，剛剛我看了一下，這里確實很不錯，各方面都很完美，現在就看你如何經營了。” 徐拙笑笑，他哪懂什么經營啊，現在飯店各部門都已經組建完畢，剩下的就是各司其職認真工作。 要是讓徐拙來經營，說不定整個店就垮臺了。 畢竟，這跟四方面館那樣的路邊小店不一樣，真是真正意義上的大飯店了。 整個店里的員工，連前臺的服務員帶后廚的廚師，再加上管理層什么，差不多將近兩百人了。 這么多人的管理，徐拙真是完全一抹黑。 畢竟，他從小到大，連二百人的qq群都沒管理過，更別說二百個有血有肉有各自需求和打算的員工了。 所以，四方食府開業之后，徐拙會徹底變成一個甩手掌柜，甚至連店里的員工考核也不再參與。 他只負責在后廚做自己喜歡做的事兒，比如做菜，比如研究新的菜譜。 剩下的事兒，他全都不會過問。 至于管理層會不會糊弄自己，徐拙并不擔心，因為公司那邊會定期過來查賬，定期對管理層進行考核。 公司的人越來越多，甚至還有好幾個分公司，所以必要的監察手段還是有的。 這方面，徐拙也是盡量安排專業的人來做，他只負責拍板一些大方向的問題，別的方面，就看員工的個人能力了。 有能力的人，自然會得到提升和重用，沒能力的人，會被逐漸淘汰。 在四方系公司和飯店工作，只要肯努力，就不缺向上爬升的機會。 于培庸對店里各方面都挺滿意的，雖然他早就看過設計圖紙了，但圖紙再好，也沒實地過來勘察的感覺好。 不過他激動之余，也提出了自己的看法。 “小拙，我發現店里的鹵水咋有點少啊？要不我再教你點什么？” 店里的鹵品部現在就是個花架子，因為省城那邊的鹵湯還沒送來，這會兒只能擺著幾口大鍋裝樣子。 等那些鹵湯老湯全部到了，整個鹵品部才會變得生機勃來。 不過畢竟于培庸主動開口要教自己做菜，徐拙自然不會拒絕。 他想了想說道：“于爺爺，您要不教教我做南京的鹽水鴨吧，這道小吃我已經垂涎很久了，假如能學會的話，回頭在店里也上新，不求能賣多好，至少也能當個搭配不是。” 鹵水類的菜品，很少會成為飯店的主打，但每個飯店都會準備。 畢竟這類菜品，天然有著下酒的基因在，有鹵水的話，酒水的銷量也能提高不少，加上很多人對鹵水挺有感情的。 別看吃完之后各種嫌棄，但一段時間不吃，又會想得慌。 在這種情緒下，去飯店吃飯，哪怕鹵水的味道一般，有時候也會下意識的點兩道。 徐拙這會兒要求學鹽水鴨，自然不全是為了湊數。 因為他上次去揚州解決賀國安離職事件的時候，系統已經獎勵了鹽水鴨的做法，現在他提出來，只是找個做鹽水鴨得由頭而已。 這道南京最富盛名的小吃，是時候展示出來了。 美食從和面開始 第1512章 于爺爺,我想學鹽水鴨
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