第1498章 三絲魚翅(中)
更新時間:2020-11-29 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1498章 三絲魚翅(中)
海鮮不是經常都有的，越是珍稀的海鮮，就越難獲得。 所以一些偶然獲得的上品海鮮，很多人都不會選擇直接吃掉，而是做成干品，這樣能夠把海鮮長久的儲存下來。 另外做成干品之后，海鮮會有種更加馥郁的香氣，使得味道更加出眾，口感也變得別有滋味。 就拿鮑魚來說，鮮鮑魚的口感略微爽滑，味道鮮嫩，但做成干品之后，口感就會變得綿軟黏糯，有種吃咸鴨蛋蛋黃的感覺。 而香味更是成倍的提升，吃一口就讓人唇齒留香，回味無窮。 這種味道和口感，是鮮鮑魚無可比擬的，也是許多美食饕客所孜孜追求的。 不過干海鮮想要有這種口感和味道，需要經過繁瑣的發制才行，稍有差池，食材的口感和味道就會大打折扣，甚至完全不能食用。 所以，想要嘗到最美味最純正的干品海鮮，發制特別重要，甚至是整個烹飪過程中的重中之重。 今天要發制的干品海鮮有三種，干魚翅、干鮑魚、干海參。 三種食材的品質都很高，堪稱極品。 特別是季文軒帶過來的兩頭鮑，簡直可以說是有價無市的存在。 在鮑魚中，對鮑魚的品級分類一般都是按照頭數來說，比如兩頭鮑，四頭鮑等等。 鮑魚幾頭的說法是源自重量，也就是一市斤能稱幾個的意思。 一斤兩個的鮑魚稱之為雙頭鮑魚，一斤三個的稱為三頭鮑，一斤四個的鮑魚稱之為四頭鮑魚，以此類推，直至個頭最小的三十二頭鮑。 這里的斤，不是常見的公斤市斤，而是由古代傳下來的司馬斤，這種稱重方式原本流行于香港的金銀飾品圈子。 不過現在金銀首飾越來越多的開始用西方稱量單位反倒是海產品，越來越廣泛的開始使用司馬斤。 按照單位換算每司馬斤的重量是604克換算成市斤的話，是一斤二兩。 鮑魚個頭越大品質越好價格也會越貴。 兩頭鮑基本上屬于有價無市，就算有錢也不一定能買到所以民間又有“千金難買雙頭鮑”的說法。 特別是現在，海洋捕撈越來越泛濫，品相絕佳的鮑魚更加難以尋找，每次有雙頭鮑出產幾乎都會以拍賣的形式進行銷售。 除了鮑魚之外海參也會用頭數來定級。 不過海參的個頭相對較小一些，市面上一般三十到四十頭的海參，就屬于送禮佳品了。 個頭均勻，肉質肥厚，價值不菲。 不過個人吃的話沒必要買這么好的，五十頭到七十頭的就行。 這樣的海參相對來說價格比較便宜一些吃起來口感也不差，比較劃算。 至于次一點的一般都是一百頭以下，這樣的海參個頭較小一般會用做某些菜品中的配料。 跟鮑魚一樣海參也有個頭比較大的。 比如也有三頭五頭之類的但這種海參極為罕見，甚至可遇不可求，所以市面上很少能買到。 而且海參市場良莠不齊，真假難辨，不少海參中都有加入一些比重高的雜質，以此來增加重量。 甚至直接用藥水泡漲，然后再進行干制，達到個頭碩大的目的。 另外不同地區出產的海參價格差異很大，口感和營養也不一樣，所以購買海參一定要擦亮眼睛，否則就容易上當受騙。 這類海鮮干品，購買時候記住一點就行：貴的不一定真，便宜的絕對假。 所以，切記別貪便宜，不然吃虧的是自己。 倪長業拿來的海參是二十頭的遼參，品相個頭都屬于市面上能買到的極品。 相對于南方沿海地區的出產的海參，北方的遼參因為生長緩慢、肉質肥厚而著稱，在海參中，遼參一直屬于珍品。 今天用的三種食材都非常難得，所以這次的視頻拍攝，讓徐拙略略有些激動。 第一次拍視頻用這么高的成本，這視頻要是不火真就虧大了。 他用手托著海參和鮑魚分別拍了一張照片，然后發在微博上：“新的一期視頻預算炸裂，你們猜猜是什么菜？” 發出來之后，他順手給于可可發了條消息，讓于可可開始讓人宣傳這事兒。 他拿來幾個小竹筐，把干鮑魚、干海參以及魚翅分別放進去，擺在工作臺上，然后把要用到的配料在另外一個工作臺上擺好。 開始拍攝。 徐拙和三位老人全部穿著嶄新的廚師服，他羨慕的看了一眼三位老人胸前繡著的國徽，然后開始介紹今天要做的菜品。 三絲魚翅是一道湯羹類菜品，做法倒是不復雜，也就是把干制海鮮發好之后，用濃雞湯打底做成湯羹就行了。 不過這道菜想要做好，首先要發制海鮮。 對很多人來說，這有點陌生，也有點不以為然。 這玩意兒發制不就是用水泡發就行了嘛，這有什么難的啊。 “把海鮮泡發確實不難，但是想要讓干品海鮮的口感味道個頭全都達到絕佳的地步，還是挺難的。 因為這不僅需要足夠的耐心，還需要一定的技巧才行。” 徐拙介紹完之后，便站在旁邊，看三位老人講解干品海鮮的發制方法。 原本徐拙打算安排讓三位老人一人講解一樣呢，結果三人表示拒絕，因為干品海鮮的發制雖然不盡相同，但是重合的地方很多。 所以沒必要分別講解。 特別是第一步，幾乎所有的干品海鮮都一模一樣。 而第一步的做法也很簡單，就是用把準備好的干品放進盆里，然后倒入半盆清水，有條件的話直接用礦泉水也行。 然后放進冰箱的冷藏室，持續不斷的泡制兩天兩夜。 在泡的時候，為了防止盆里的水腐壞變質，每隔六小時就要換一次水。 另外，勤換水也能讓干品海鮮中的雜質去除，這樣做出來的海鮮口感和味道會更好。 把三種干品海鮮分別泡進清水中之后，老爺子說道：“今天用的魚翅因為個頭大，加上比較厚實，所以才需要延長浸泡時間。 一般的魚翅個頭小，而且薄很多，基本上泡一夜就差不多了。” 泡上之后，泡發的步驟就已經結束。 因為沒有提前準備，而且加速泡制的話會糟蹋食材，所以等下次拍攝，真得要到兩天以后了。 不過既然三人已經湊齊，徐拙自然不會放過這個機會。 所以拍攝完干品海鮮的泡發之后，徐拙就拉著三位老人，一塊兒拍攝了烏魚蛋湯這道美味。 上次在倪長業家雖然做過一次，但還沒拍過視頻。 今天這么好的機會自然不能錯過。 徐拙做了酸辣烏魚蛋湯，老爺子做了燴烏魚蛋，倪長業做了老式烏魚蛋湯，而季文軒，則是做了比較創新一點的清蒸烏魚蛋湯。 美食從和面開始 第1498章 三絲魚翅(中)
海鮮不是經常都有的，越是珍稀的海鮮，就越難獲得。 所以一些偶然獲得的上品海鮮，很多人都不會選擇直接吃掉，而是做成干品，這樣能夠把海鮮長久的儲存下來。 另外做成干品之后，海鮮會有種更加馥郁的香氣，使得味道更加出眾，口感也變得別有滋味。 就拿鮑魚來說，鮮鮑魚的口感略微爽滑，味道鮮嫩，但做成干品之后，口感就會變得綿軟黏糯，有種吃咸鴨蛋蛋黃的感覺。 而香味更是成倍的提升，吃一口就讓人唇齒留香，回味無窮。 這種味道和口感，是鮮鮑魚無可比擬的，也是許多美食饕客所孜孜追求的。 不過干海鮮想要有這種口感和味道，需要經過繁瑣的發制才行，稍有差池，食材的口感和味道就會大打折扣，甚至完全不能食用。 所以，想要嘗到最美味最純正的干品海鮮，發制特別重要，甚至是整個烹飪過程中的重中之重。 今天要發制的干品海鮮有三種，干魚翅、干鮑魚、干海參。 三種食材的品質都很高，堪稱極品。 特別是季文軒帶過來的兩頭鮑，簡直可以說是有價無市的存在。 在鮑魚中，對鮑魚的品級分類一般都是按照頭數來說，比如兩頭鮑，四頭鮑等等。 鮑魚幾頭的說法是源自重量，也就是一市斤能稱幾個的意思。 一斤兩個的鮑魚稱之為雙頭鮑魚，一斤三個的稱為三頭鮑，一斤四個的鮑魚稱之為四頭鮑魚，以此類推，直至個頭最小的三十二頭鮑。 這里的斤，不是常見的公斤市斤，而是由古代傳下來的司馬斤，這種稱重方式原本流行于香港的金銀飾品圈子。 不過現在金銀首飾越來越多的開始用西方稱量單位反倒是海產品，越來越廣泛的開始使用司馬斤。 按照單位換算每司馬斤的重量是604克換算成市斤的話，是一斤二兩。 鮑魚個頭越大品質越好價格也會越貴。 兩頭鮑基本上屬于有價無市，就算有錢也不一定能買到所以民間又有“千金難買雙頭鮑”的說法。 特別是現在，海洋捕撈越來越泛濫，品相絕佳的鮑魚更加難以尋找，每次有雙頭鮑出產幾乎都會以拍賣的形式進行銷售。 除了鮑魚之外海參也會用頭數來定級。 不過海參的個頭相對較小一些，市面上一般三十到四十頭的海參，就屬于送禮佳品了。 個頭均勻，肉質肥厚，價值不菲。 不過個人吃的話沒必要買這么好的，五十頭到七十頭的就行。 這樣的海參相對來說價格比較便宜一些吃起來口感也不差，比較劃算。 至于次一點的一般都是一百頭以下，這樣的海參個頭較小一般會用做某些菜品中的配料。 跟鮑魚一樣海參也有個頭比較大的。 比如也有三頭五頭之類的但這種海參極為罕見，甚至可遇不可求，所以市面上很少能買到。 而且海參市場良莠不齊，真假難辨，不少海參中都有加入一些比重高的雜質，以此來增加重量。 甚至直接用藥水泡漲，然后再進行干制，達到個頭碩大的目的。 另外不同地區出產的海參價格差異很大，口感和營養也不一樣，所以購買海參一定要擦亮眼睛，否則就容易上當受騙。 這類海鮮干品，購買時候記住一點就行：貴的不一定真，便宜的絕對假。 所以，切記別貪便宜，不然吃虧的是自己。 倪長業拿來的海參是二十頭的遼參，品相個頭都屬于市面上能買到的極品。 相對于南方沿海地區的出產的海參，北方的遼參因為生長緩慢、肉質肥厚而著稱，在海參中，遼參一直屬于珍品。 今天用的三種食材都非常難得，所以這次的視頻拍攝，讓徐拙略略有些激動。 第一次拍視頻用這么高的成本，這視頻要是不火真就虧大了。 他用手托著海參和鮑魚分別拍了一張照片，然后發在微博上：“新的一期視頻預算炸裂，你們猜猜是什么菜？” 發出來之后，他順手給于可可發了條消息，讓于可可開始讓人宣傳這事兒。 他拿來幾個小竹筐，把干鮑魚、干海參以及魚翅分別放進去，擺在工作臺上，然后把要用到的配料在另外一個工作臺上擺好。 開始拍攝。 徐拙和三位老人全部穿著嶄新的廚師服，他羨慕的看了一眼三位老人胸前繡著的國徽，然后開始介紹今天要做的菜品。 三絲魚翅是一道湯羹類菜品，做法倒是不復雜，也就是把干制海鮮發好之后，用濃雞湯打底做成湯羹就行了。 不過這道菜想要做好，首先要發制海鮮。 對很多人來說，這有點陌生，也有點不以為然。 這玩意兒發制不就是用水泡發就行了嘛，這有什么難的啊。 “把海鮮泡發確實不難，但是想要讓干品海鮮的口感味道個頭全都達到絕佳的地步，還是挺難的。 因為這不僅需要足夠的耐心，還需要一定的技巧才行。” 徐拙介紹完之后，便站在旁邊，看三位老人講解干品海鮮的發制方法。 原本徐拙打算安排讓三位老人一人講解一樣呢，結果三人表示拒絕，因為干品海鮮的發制雖然不盡相同，但是重合的地方很多。 所以沒必要分別講解。 特別是第一步，幾乎所有的干品海鮮都一模一樣。 而第一步的做法也很簡單，就是用把準備好的干品放進盆里，然后倒入半盆清水，有條件的話直接用礦泉水也行。 然后放進冰箱的冷藏室，持續不斷的泡制兩天兩夜。 在泡的時候，為了防止盆里的水腐壞變質，每隔六小時就要換一次水。 另外，勤換水也能讓干品海鮮中的雜質去除，這樣做出來的海鮮口感和味道會更好。 把三種干品海鮮分別泡進清水中之后，老爺子說道：“今天用的魚翅因為個頭大，加上比較厚實，所以才需要延長浸泡時間。 一般的魚翅個頭小，而且薄很多，基本上泡一夜就差不多了。” 泡上之后，泡發的步驟就已經結束。 因為沒有提前準備，而且加速泡制的話會糟蹋食材，所以等下次拍攝，真得要到兩天以后了。 不過既然三人已經湊齊，徐拙自然不會放過這個機會。 所以拍攝完干品海鮮的泡發之后，徐拙就拉著三位老人，一塊兒拍攝了烏魚蛋湯這道美味。 上次在倪長業家雖然做過一次，但還沒拍過視頻。 今天這么好的機會自然不能錯過。 徐拙做了酸辣烏魚蛋湯，老爺子做了燴烏魚蛋，倪長業做了老式烏魚蛋湯，而季文軒，則是做了比較創新一點的清蒸烏魚蛋湯。 美食從和面開始 第1498章 三絲魚翅(中)
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