第1497章 三絲魚翅(上)
更新時間:2020-11-29 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1497章 三絲魚翅(上)
魯菜的上品菜肴有很多，有不少都會用到珍品食材。這些食材不管怎么排名，魚翅都能躋身前三。 魚翅，就是鯊魚類動物的魚鰭，經過一些列手法干制之后而做成的珍品。 從古至今，所有年代的八珍評選，都少不了魚翅的身影。 在我國，吃魚翅不僅僅是富貴的象征，同時也是社會地位的體現。因為能吃得起魚翅的人，真是少之又少。 特別是那些上品魚翅，每一盅的價格都上千甚至幾千塊錢，沒有一定身價的人，根本享受不起。 論盅賣，也是魚翅的一大特色。 魚翅因為富含膠質和蛋白質，加上接近粉絲的口感，最適合用來做湯。 一些影視劇中為了體現豪爽，吃飯之前往往回來上一句：先來一盅魚翅漱漱口。 不過這話純粹就是裝逼的，因為魚翅那么貴，沒人真的用這玩意兒漱口，而且魚翅富含膠質，做出來的湯有一定的黏性，用來漱口的話只會適得其反。 近些年，由于環保等觀念的推廣，加上漁人割取魚翅的操作過于血腥和殘忍，使得魚翅這種食材被越來越多的人嫌棄。 其實從營養的角度上來講，魚翅的營養成分甚至還不如蛋清。 而口感上來說，這玩意兒跟粉絲的口感很相似，要是不具體說明的話，沒人知道真正入口的到底是魚翅還是淀粉做的粉絲。 說白了，這玩意兒就是吃個名氣而已。 所以，現在一些主打魚翅的高端飯店生意開始下滑，甚至有些店面出現經營危機。 原因就是，在吃的方面，越來越多的人更加理智了。 徐拙原本不打算做三絲魚翅的，畢竟這道菜有些不環保，大肆宣傳的話，會被人指責殘忍什么的。 但不做的話又不行。 因為網上一直有徐拙只會做家常菜，不會做高端菜的傳聞，而且逐漸成了黑粉攻擊的一個觀點。 這次徐拙拍攝三絲魚翅這道菜，目的就是為了證明自己。 同時也讓一些老一輩的美食家們看看四方食府的水平。 魯菜體系中，跟魚翅相關的菜品有很多，但是最具代表性的，還是三絲魚翅。 所謂的三絲魚翅，通常指的是用海參絲、鮑魚絲、冬筍絲和魚翅做成的湯羹。 但發展到現在，三絲已經徹底變了。 有用香菇絲的，有用雞腿絲的，有用火腿絲的，有用木耳絲的，甚至還有用里脊絲的，五花八門的什么都有。 不過在這道菜的正統做法中，三絲一直都是海參鮑魚冬筍三樣。 這其中要用到的海參和鮑魚，其實價格也不低，極品更是有價無市，這種上好的食材再配上千金難買的頂級魚翅。 一盅上千塊倒也挺正常。 畢竟，光這些食材就挺難尋找的，要是跟胡辣湯一個價，那得一年得消耗多少食材才能供應得上啊？ 這次拍攝三絲魚翅，應該是徐拙拍視頻以來，成本最高的一次。 魚翅來自老爺子的收藏，早些年他的一位徒弟從香港買來了幾塊極品魚翅，每一個價值都在六位數以上。 而且這還是當年的價格，現在，價值只會更高。 這次為了視頻效果更好，老爺子特意拿出來一塊最小的，但也跟蒲扇一樣大。 原本徐拙覺得從網上買成品魚翅就好，反正只要賣相好，觀眾們又不知道真假。 但老爺子一聽說徐拙要做魚翅，不由分說就讓徐文海把家里收藏的魚翅送來過來，而且還特意交代徐文海，來的時候把他那套繡著國徽的廚師服捎過來。 顯然，老爺子是想出這個風頭的。 徐拙無奈之下，只得取消了網購平臺上的魚翅訂單。 老爺子把魚翅拿過來之后，聽到消息的季文軒，拿著一袋子干鮑魚偷偷摸摸的尋摸過來，雖然嘴上一個勁兒的說收藏的二頭鮑不值錢，送過來只是給老爺子壯壯聲勢。 但是他提著的那套工作服，則把他出賣了個干干凈凈。 很顯然，季文軒也想出鏡的。 這種菜品比較難遇到，別說做給別人吃了，哪怕自己吃，一般也不會這么奢侈，所以季文軒也想湊這個熱鬧。 就在徐拙打算帶著兩位老人一塊兒拍視頻的時候，倪長業也找上了門。 他帶來的是極品遼參，前幾年，他有幸給某位大人物做過一次海參，當時對方給了幾斤限量的極品遼參，倪長業舍不得吃，一直留到現在。 不過倪長業沒想過要出鏡，他只是聽說徐拙要拍魯菜中的經典名品三絲魚翅，覺得該幫幫場子，所以把收藏的海參送過來一些。 他來了之后，徐拙自然不會就這么放他走，所以做三絲魚翅的老人，又多了一個。 而遠在揚州的鄭光耀一聽說徐拙做三絲魚翅，不由分說就從附近的山上買了一些剛剛挖出來的鮮筍，封上泥土，用特快專遞送到了京城。 還一個勁兒的囑咐徐拙，做的時候提一嘴，粵菜中也有三絲魚翅這道菜式。 其實八大菜系中都有魚翅菜品，不過做得最多的，還是魯菜和粵菜。 現在魯菜沒落，反倒是粵菜那邊，對魚翅的開發幾乎到了極限，什么魚翅撈飯之類的，不勝枚舉。 而鄭光耀希望徐拙提一嘴的目的，自然不光是為了推廣粵菜，主要還是提升一下他這位粵菜第一人的名氣。 要不是太遠，加上這次拍攝視頻的人全都是魯菜廚師，鄭光耀這會兒已經到達京城了。 要用的食材都已經準備妥當，再加上幾位老人也已經準備完畢，所以第二天上午九點半得時候，視頻正式開始拍攝。 三絲魚翅這道菜，除了要用到海參鮑魚和鮮筍之外，還要用到清雞湯、濃雞湯、鴨油、蔥姜、雞肉等配料。 別看做出來只是一碗類似粉絲的湯羹，但這里面要用的食材和配料，真的超乎想象，所以賣的貴也挺正常。 像海參鮑魚魚翅這類干品海鮮，想要用的話，首先要進行發制。 發制的好壞不僅影響菜品的味道和口感，甚至還會造成菜品翻車。 這次拍攝視頻徐拙打算分成上下集，上集的主要內容，就是拍攝干制海鮮的發制方法和步驟。 美食從和面開始 第1497章 三絲魚翅(上)
魯菜的上品菜肴有很多，有不少都會用到珍品食材。這些食材不管怎么排名，魚翅都能躋身前三。 魚翅，就是鯊魚類動物的魚鰭，經過一些列手法干制之后而做成的珍品。 從古至今，所有年代的八珍評選，都少不了魚翅的身影。 在我國，吃魚翅不僅僅是富貴的象征，同時也是社會地位的體現。因為能吃得起魚翅的人，真是少之又少。 特別是那些上品魚翅，每一盅的價格都上千甚至幾千塊錢，沒有一定身價的人，根本享受不起。 論盅賣，也是魚翅的一大特色。 魚翅因為富含膠質和蛋白質，加上接近粉絲的口感，最適合用來做湯。 一些影視劇中為了體現豪爽，吃飯之前往往回來上一句：先來一盅魚翅漱漱口。 不過這話純粹就是裝逼的，因為魚翅那么貴，沒人真的用這玩意兒漱口，而且魚翅富含膠質，做出來的湯有一定的黏性，用來漱口的話只會適得其反。 近些年，由于環保等觀念的推廣，加上漁人割取魚翅的操作過于血腥和殘忍，使得魚翅這種食材被越來越多的人嫌棄。 其實從營養的角度上來講，魚翅的營養成分甚至還不如蛋清。 而口感上來說，這玩意兒跟粉絲的口感很相似，要是不具體說明的話，沒人知道真正入口的到底是魚翅還是淀粉做的粉絲。 說白了，這玩意兒就是吃個名氣而已。 所以，現在一些主打魚翅的高端飯店生意開始下滑，甚至有些店面出現經營危機。 原因就是，在吃的方面，越來越多的人更加理智了。 徐拙原本不打算做三絲魚翅的，畢竟這道菜有些不環保，大肆宣傳的話，會被人指責殘忍什么的。 但不做的話又不行。 因為網上一直有徐拙只會做家常菜，不會做高端菜的傳聞，而且逐漸成了黑粉攻擊的一個觀點。 這次徐拙拍攝三絲魚翅這道菜，目的就是為了證明自己。 同時也讓一些老一輩的美食家們看看四方食府的水平。 魯菜體系中，跟魚翅相關的菜品有很多，但是最具代表性的，還是三絲魚翅。 所謂的三絲魚翅，通常指的是用海參絲、鮑魚絲、冬筍絲和魚翅做成的湯羹。 但發展到現在，三絲已經徹底變了。 有用香菇絲的，有用雞腿絲的，有用火腿絲的，有用木耳絲的，甚至還有用里脊絲的，五花八門的什么都有。 不過在這道菜的正統做法中，三絲一直都是海參鮑魚冬筍三樣。 這其中要用到的海參和鮑魚，其實價格也不低，極品更是有價無市，這種上好的食材再配上千金難買的頂級魚翅。 一盅上千塊倒也挺正常。 畢竟，光這些食材就挺難尋找的，要是跟胡辣湯一個價，那得一年得消耗多少食材才能供應得上啊？ 這次拍攝三絲魚翅，應該是徐拙拍視頻以來，成本最高的一次。 魚翅來自老爺子的收藏，早些年他的一位徒弟從香港買來了幾塊極品魚翅，每一個價值都在六位數以上。 而且這還是當年的價格，現在，價值只會更高。 這次為了視頻效果更好，老爺子特意拿出來一塊最小的，但也跟蒲扇一樣大。 原本徐拙覺得從網上買成品魚翅就好，反正只要賣相好，觀眾們又不知道真假。 但老爺子一聽說徐拙要做魚翅，不由分說就讓徐文海把家里收藏的魚翅送來過來，而且還特意交代徐文海，來的時候把他那套繡著國徽的廚師服捎過來。 顯然，老爺子是想出這個風頭的。 徐拙無奈之下，只得取消了網購平臺上的魚翅訂單。 老爺子把魚翅拿過來之后，聽到消息的季文軒，拿著一袋子干鮑魚偷偷摸摸的尋摸過來，雖然嘴上一個勁兒的說收藏的二頭鮑不值錢，送過來只是給老爺子壯壯聲勢。 但是他提著的那套工作服，則把他出賣了個干干凈凈。 很顯然，季文軒也想出鏡的。 這種菜品比較難遇到，別說做給別人吃了，哪怕自己吃，一般也不會這么奢侈，所以季文軒也想湊這個熱鬧。 就在徐拙打算帶著兩位老人一塊兒拍視頻的時候，倪長業也找上了門。 他帶來的是極品遼參，前幾年，他有幸給某位大人物做過一次海參，當時對方給了幾斤限量的極品遼參，倪長業舍不得吃，一直留到現在。 不過倪長業沒想過要出鏡，他只是聽說徐拙要拍魯菜中的經典名品三絲魚翅，覺得該幫幫場子，所以把收藏的海參送過來一些。 他來了之后，徐拙自然不會就這么放他走，所以做三絲魚翅的老人，又多了一個。 而遠在揚州的鄭光耀一聽說徐拙做三絲魚翅，不由分說就從附近的山上買了一些剛剛挖出來的鮮筍，封上泥土，用特快專遞送到了京城。 還一個勁兒的囑咐徐拙，做的時候提一嘴，粵菜中也有三絲魚翅這道菜式。 其實八大菜系中都有魚翅菜品，不過做得最多的，還是魯菜和粵菜。 現在魯菜沒落，反倒是粵菜那邊，對魚翅的開發幾乎到了極限，什么魚翅撈飯之類的，不勝枚舉。 而鄭光耀希望徐拙提一嘴的目的，自然不光是為了推廣粵菜，主要還是提升一下他這位粵菜第一人的名氣。 要不是太遠，加上這次拍攝視頻的人全都是魯菜廚師，鄭光耀這會兒已經到達京城了。 要用的食材都已經準備妥當，再加上幾位老人也已經準備完畢，所以第二天上午九點半得時候，視頻正式開始拍攝。 三絲魚翅這道菜，除了要用到海參鮑魚和鮮筍之外，還要用到清雞湯、濃雞湯、鴨油、蔥姜、雞肉等配料。 別看做出來只是一碗類似粉絲的湯羹，但這里面要用的食材和配料，真的超乎想象，所以賣的貴也挺正常。 像海參鮑魚魚翅這類干品海鮮，想要用的話，首先要進行發制。 發制的好壞不僅影響菜品的味道和口感，甚至還會造成菜品翻車。 這次拍攝視頻徐拙打算分成上下集，上集的主要內容，就是拍攝干制海鮮的發制方法和步驟。 美食從和面開始 第1497章 三絲魚翅(上)
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