第1447章 把子肉的歷史
更新時間:2020-11-05 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1447章 把子肉的歷史
這位老板的到來，不僅解決了徐拙等會兒如何跟店里套近乎打交道的難題，同時也讓直播間的氣氛明顯高漲了很多。 畢竟上來就說優惠九折，粉絲們自然喜歡這樣的老板。 其實除了附近的人，沒誰會特意坐車大老遠來吃一頓飯，所以這老板說的九折優惠，并不會有多少人使用。 但是這種態度，卻讓人很受用。 不僅給了徐拙面子，同時也讓直播間的粉絲感受到了尊重。 這樣的人，活該生意興隆。 這老板打過招呼之后，順勢坐了下來，然后沖服務員一擺手，一個服務員很快送來了一瓶白酒和幾只酒杯。 “來來來，嘗嘗我們山東的蘭陵酒，絕對讓你倆喜歡。” 說完，他沒等徐拙答應，就自顧自的把酒瓶打開，然后開始往酒杯里倒酒。 徐拙無奈一笑，早就聽說山東人非常熱情好客，酒量更是驚人。 現在看來，還真是這樣。 不過這人自來熟的模樣，讓徐拙很有好感，再加上今天不是開車來的，所以喝酒就喝酒，正好趁機跟這老板聊聊，和葛家到底有什么恩怨。 酒一倒上，三人便聊開了。 這老板名叫谷全運，他是1987年第六屆全運會開幕那天出生的，所以他爸給他取了這么一個辨識度非常高的名字。 而他爸叫谷惠民，惠民飯店就是以他爸的名字命名的。 幾人寒暄完畢之后，季明宇好奇的問谷全運：“全運哥，你家這把子肉是咋做的啊，為啥這么好吃呢？” 這個問題要是徐拙來問的話，就有點探尋商業機密的意思。 但季明宇問就沒事，因為季明宇不是廚師，不會做飯，這么問只是有感而發。 谷全運笑著說道：“先把五花肉煮透，然后過冷水，涼透之后切厚片，纏上幾圈棉繩，這樣能夠防止肉裂開。 然后用甜面醬和醬油腌制二十分鐘，再放入砂鍋里放入糖色和老湯小火慢燉，一直燉到肉塊軟爛為止。” 他三言兩語把整個過程說得明明白白的。 但這只是說給不懂的人聽的，真要用這種方法去做的話，估計大概率會翻車。 因為煮制的時間，配料的比例，腌料的多寡等等，他全都沒有說。 不過這在不會做飯的人看來，卻覺得很簡單。 比如季明宇，聽完谷全運的敘述之后有些驚訝：“這么簡單嗎？那回頭我在家做一次試試，我爺爺還沒吃過我做的飯呢，得做一次讓他嘗嘗我的手藝。” 徐拙也沒說透，把話題扯到了把子肉的歷史上。 這會兒正在直播，估計很多人都會好奇把子肉到底是怎么演變過來的，真是劉關張桃園三結義時候，張飛做出來的嗎？ 谷全運笑著說道：“這肉跟張飛沒啥關系，之所以興盛起來，并且成為充滿市井氣息的美食，主要還是跟過去的漕運有關。” 過去的漕運，基本上都在京杭大運河上進行，而濟南又是大運河上的一個重要集散地。 當時因為漕運，運河兩岸催生出了很多針對河工的美食，把子肉就是其中之一。 把子肉的這種形式，就非常適合漕運，因為漕運時候，船靠岸的時間不固定，出發的時間也不固定，有時候時間很短，所以就要求下船就能吃到肉。 所以賣把子肉的飯店，都會把肉放在一個瓦罐里或者鍋里慢慢煨著，啥時候有客人來啥時候直接就能吃。 這種大口吃肉的方式很快就盛行起來，并且沿運河流域流傳來開，濟寧、徐州等地，就是這樣有把子肉這道菜品的。 另外，流傳到濟寧的時候，因為那時候鐵鍋少，大家燉肉還是更習慣在瓦罐里燉煮，所以這邊的把子肉，也被稱之為甏（bèng）肉。 所謂的甏，指的就是大號的瓦盆壇子或者甕。 而甏肉，就是用大號的瓦罐做出來的肉，這種肉味道和口感幾乎跟把子肉一模一樣，不過在流傳和本土化的過程中，出現少許的差別而已。 用谷全運的話說就是，甏肉的甜咸味兒更加突出清晰一些，而把子肉相對來說更溫和一些。 除了調味方面的詫異之外，別的全都一樣。 到了現在，甚至做法也一樣，按照傳統做法，把子肉用什么容器做都行，而甏肉只能用瓦罐來做。 但如今的甏肉，全都是在鐵鍋里做好，只有賣的時候才特意盛入瓦罐中。 這會兒因為在直播，所以徐拙沒問谷全運跟葛家的矛盾，谷全運也一直沒提這茬，三人像是吃播一樣邊吃邊聊，偶爾有附近的粉絲過來打招呼，谷全運全都免單了。 這么好的宣傳機會，他可不會錯過。 免這幾單少掙不了幾個錢，但在徐拙以及季明宇的粉絲圈中，卻能造成很深遠的影響。 吃飽喝足后，今天的直播也差不多告一段落。 三人吃著把子肉和店里的其他招牌菜，喝了一瓶白酒，賓主盡歡。 當然了，這里的賓主盡歡是站在徐拙的角度上看的，不過他估計谷全運是沒喝過癮，因為之前服務員拿酒時候小聲嘟囔了一句話。 “這還不夠你一個人喝哩。” 回頭有機會了，介紹崔勇和蔣大彪跟他認識一下，看中原人山東人東北人，到底哪邊的人最能喝。 把杯里的酒喝完，季明宇就下播了。 一頓飯吃了一個多小時，這會兒店里熙熙攘攘的全都是人，門口也有很多人在排隊等位置。 這更說明了人家生意火爆。 谷全運把兩人送到外面，沖徐拙說道：“兄弟，你準備弄的那個魯菜廚師聯盟我加入了，不光是我，連我店里廚師以及在圈子里的親戚朋友全都加入。那些店你們都崩去，我跟陶亮哥倆人去通知就行了。” 剛剛吃飯的時候，徐拙給谷全運看了一下接下來的行程安排，防止再遇到這種進店就是熟人的情況，弄得像是提前排練過一樣。 結果谷全運一激動，把接下來的活兒全都包了。 他畢竟在京城餐飲圈子混跡了這么多年，跟那些店的老板多少都能說得上話，就不用徐拙來回跑了。 這挺好的，季明宇笑著說道：“那回頭怎么也得給全運哥一個副會長當當。” 谷全運擺擺手說道：“我才不當那玩意兒呢，我就一個要求，沒事多給葛家的人上上眼藥，他們坑過我爸，我一直咽不下這口氣。”8) 美食從和面開始 第1447章 把子肉的歷史
這位老板的到來，不僅解決了徐拙等會兒如何跟店里套近乎打交道的難題，同時也讓直播間的氣氛明顯高漲了很多。 畢竟上來就說優惠九折，粉絲們自然喜歡這樣的老板。 其實除了附近的人，沒誰會特意坐車大老遠來吃一頓飯，所以這老板說的九折優惠，并不會有多少人使用。 但是這種態度，卻讓人很受用。 不僅給了徐拙面子，同時也讓直播間的粉絲感受到了尊重。 這樣的人，活該生意興隆。 這老板打過招呼之后，順勢坐了下來，然后沖服務員一擺手，一個服務員很快送來了一瓶白酒和幾只酒杯。 “來來來，嘗嘗我們山東的蘭陵酒，絕對讓你倆喜歡。” 說完，他沒等徐拙答應，就自顧自的把酒瓶打開，然后開始往酒杯里倒酒。 徐拙無奈一笑，早就聽說山東人非常熱情好客，酒量更是驚人。 現在看來，還真是這樣。 不過這人自來熟的模樣，讓徐拙很有好感，再加上今天不是開車來的，所以喝酒就喝酒，正好趁機跟這老板聊聊，和葛家到底有什么恩怨。 酒一倒上，三人便聊開了。 這老板名叫谷全運，他是1987年第六屆全運會開幕那天出生的，所以他爸給他取了這么一個辨識度非常高的名字。 而他爸叫谷惠民，惠民飯店就是以他爸的名字命名的。 幾人寒暄完畢之后，季明宇好奇的問谷全運：“全運哥，你家這把子肉是咋做的啊，為啥這么好吃呢？” 這個問題要是徐拙來問的話，就有點探尋商業機密的意思。 但季明宇問就沒事，因為季明宇不是廚師，不會做飯，這么問只是有感而發。 谷全運笑著說道：“先把五花肉煮透，然后過冷水，涼透之后切厚片，纏上幾圈棉繩，這樣能夠防止肉裂開。 然后用甜面醬和醬油腌制二十分鐘，再放入砂鍋里放入糖色和老湯小火慢燉，一直燉到肉塊軟爛為止。” 他三言兩語把整個過程說得明明白白的。 但這只是說給不懂的人聽的，真要用這種方法去做的話，估計大概率會翻車。 因為煮制的時間，配料的比例，腌料的多寡等等，他全都沒有說。 不過這在不會做飯的人看來，卻覺得很簡單。 比如季明宇，聽完谷全運的敘述之后有些驚訝：“這么簡單嗎？那回頭我在家做一次試試，我爺爺還沒吃過我做的飯呢，得做一次讓他嘗嘗我的手藝。” 徐拙也沒說透，把話題扯到了把子肉的歷史上。 這會兒正在直播，估計很多人都會好奇把子肉到底是怎么演變過來的，真是劉關張桃園三結義時候，張飛做出來的嗎？ 谷全運笑著說道：“這肉跟張飛沒啥關系，之所以興盛起來，并且成為充滿市井氣息的美食，主要還是跟過去的漕運有關。” 過去的漕運，基本上都在京杭大運河上進行，而濟南又是大運河上的一個重要集散地。 當時因為漕運，運河兩岸催生出了很多針對河工的美食，把子肉就是其中之一。 把子肉的這種形式，就非常適合漕運，因為漕運時候，船靠岸的時間不固定，出發的時間也不固定，有時候時間很短，所以就要求下船就能吃到肉。 所以賣把子肉的飯店，都會把肉放在一個瓦罐里或者鍋里慢慢煨著，啥時候有客人來啥時候直接就能吃。 這種大口吃肉的方式很快就盛行起來，并且沿運河流域流傳來開，濟寧、徐州等地，就是這樣有把子肉這道菜品的。 另外，流傳到濟寧的時候，因為那時候鐵鍋少，大家燉肉還是更習慣在瓦罐里燉煮，所以這邊的把子肉，也被稱之為甏（bèng）肉。 所謂的甏，指的就是大號的瓦盆壇子或者甕。 而甏肉，就是用大號的瓦罐做出來的肉，這種肉味道和口感幾乎跟把子肉一模一樣，不過在流傳和本土化的過程中，出現少許的差別而已。 用谷全運的話說就是，甏肉的甜咸味兒更加突出清晰一些，而把子肉相對來說更溫和一些。 除了調味方面的詫異之外，別的全都一樣。 到了現在，甚至做法也一樣，按照傳統做法，把子肉用什么容器做都行，而甏肉只能用瓦罐來做。 但如今的甏肉，全都是在鐵鍋里做好，只有賣的時候才特意盛入瓦罐中。 這會兒因為在直播，所以徐拙沒問谷全運跟葛家的矛盾，谷全運也一直沒提這茬，三人像是吃播一樣邊吃邊聊，偶爾有附近的粉絲過來打招呼，谷全運全都免單了。 這么好的宣傳機會，他可不會錯過。 免這幾單少掙不了幾個錢，但在徐拙以及季明宇的粉絲圈中，卻能造成很深遠的影響。 吃飽喝足后，今天的直播也差不多告一段落。 三人吃著把子肉和店里的其他招牌菜，喝了一瓶白酒，賓主盡歡。 當然了，這里的賓主盡歡是站在徐拙的角度上看的，不過他估計谷全運是沒喝過癮，因為之前服務員拿酒時候小聲嘟囔了一句話。 “這還不夠你一個人喝哩。” 回頭有機會了，介紹崔勇和蔣大彪跟他認識一下，看中原人山東人東北人，到底哪邊的人最能喝。 把杯里的酒喝完，季明宇就下播了。 一頓飯吃了一個多小時，這會兒店里熙熙攘攘的全都是人，門口也有很多人在排隊等位置。 這更說明了人家生意火爆。 谷全運把兩人送到外面，沖徐拙說道：“兄弟，你準備弄的那個魯菜廚師聯盟我加入了，不光是我，連我店里廚師以及在圈子里的親戚朋友全都加入。那些店你們都崩去，我跟陶亮哥倆人去通知就行了。” 剛剛吃飯的時候，徐拙給谷全運看了一下接下來的行程安排，防止再遇到這種進店就是熟人的情況，弄得像是提前排練過一樣。 結果谷全運一激動，把接下來的活兒全都包了。 他畢竟在京城餐飲圈子混跡了這么多年，跟那些店的老板多少都能說得上話，就不用徐拙來回跑了。 這挺好的，季明宇笑著說道：“那回頭怎么也得給全運哥一個副會長當當。” 谷全運擺擺手說道：“我才不當那玩意兒呢，我就一個要求，沒事多給葛家的人上上眼藥，他們坑過我爸，我一直咽不下這口氣。”8) 美食從和面開始 第1447章 把子肉的歷史
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