第1381章 干鍋魚雜
更新時間:2020-10-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1381章 干鍋魚雜
于可可半信半疑的湊了過來，看清盤子里的雞蛋餅之后，好奇了問了一句：“咋少了一塊啊？” 徐拙說道：“剛出鍋的時候，我嘗了嘗味道，超級好吃。” 他原本是想分享這道美味的，但又不想讓于可可知道這道菜里面加了魚腸，擔心大家受不了。 但是徐拙越是這么說，于可可就越覺得這道菜一般。 之前那幾道菜那么好吃也沒見在廚房品嘗，就這道煎雞蛋反而在廚房嘗了，這不是心虛這是什么？ 不過畢竟是徐拙端來的，所以這丫頭打算勉為其難的嘗一塊兒，敷衍一下徐拙。 結果雞蛋入口之后，這丫頭就瞪大了雙眼，用一副不可思議的眼光看著徐拙：“咋……咋這么好吃呢？” 徐拙笑了笑說道：“好吃就多吃點，鄭爺爺要做干鍋魚雜了，我要學一下，以后見到袁爺爺的時候，好在他面前表演一下。” 魚雜是很常見的美味，在很多菜系中都有這道菜的身影。 比如中原菜系中的信陽菜，比如湖北菜，比如湘菜，甚至還有東北菜等地方菜系中，都能吃到非常美味的魚雜類菜品。 而這些菜品里面，尤其以干鍋魚雜最有名氣。 這道菜香辣開胃，鮮美異常，特別是里面的魚籽，送進嘴里一粒粒爆開之后，鮮味成倍的釋放，讓口腔得到一次完美的鮮味洗禮。 徐拙回到廚房的時候，鄭光耀已經開始收拾魚籽了。 這條魚因為足夠大，所以魚籽也非常多，放在盆里仿佛一串葡萄一樣。 鄭光耀這會兒正在細細的清理魚籽里面的那些筋膜和血塊，這些都需要清理出來的，不然吃的時候會影響口感，而且還會有非常濃郁的腥味兒。 除了魚籽之外，還要把魚鰾放氣。 這個與魚鰾很大，所以鄭光耀不僅用菜刀切開放氣了，甚至還特意用菜刀切了一下，把魚片切成了好幾塊。 這樣既方便熟，吃起來也更加容易一些。 魚鰾切好之后，鄭光耀又將清理好的魚籽切成大塊，還將徐拙剛剛刮魚蓉剩下的一塊魚皮也切成片，跟魚籽放在了一起。 至于魚肚子里的肥膘，鄭光耀則是清理掉表面的筋膜和血塊之后，切成小塊單獨放在了一邊。 這些肥膘太多，所以等會兒得先把魚油熬出來一部分，然后再做干鍋。 這樣做的好處就是做出來的菜品香味兒會非常濃，而且這些魚肥膘里的油脂沒有徹底熬出來，所以放進干鍋里的話，經過加熱后魚油還會慢慢被熬出來，這樣魚雜會越吃越香，越吃越美味。 全部改刀之后，鄭光耀開始準備做干鍋魚雜的輔料。 魚雜是腥味兒比較重的食材，所以輔料必須要多，這樣才能壓住魚雜的腥味兒。 輔料具體有紅泡椒、紅泡姜、小米辣、二荊條、大蒜和生姜，另外紫蘇有非常好的去腥作用，家里如果有的話，也可以放兩片進去。 所有的食材全都改刀切碎之后，鄭光耀便開始制作了。 他架上炒鍋，往鍋里放了半鍋水，然后開火燒制。 等鍋里的水燒熱后，他往鍋里放入準備好的姜片和蔥段，然后又往鍋里加了一大勺高度白酒，又加了一大勺白醋。 這兩樣都是去腥的，加進去能夠有效的去除魚雜的腥味兒。 放進去之后，等到鍋里的水燒開，鄭光耀把魚肥膘倒進去進行焯水。 焯水的步驟很簡單，倒進去之后等鍋里的水再次燒開，先用勺子打出浮沫，然后用漏勺把魚肥膘撈出來就行了。 撈出來之后，等鍋里的水再次燒開，鄭光耀將魚籽魚皮以及之前從魚腸上扒拉下來的魚肝放進鍋里，進行焯水。 焯水不僅能夠有效的去除魚雜里面的腥味兒，同時也能將魚雜里面的雜質給清洗出來，使魚雜吃起來口感更好一些。 魚籽倒進鍋里之后，鄭光耀開始輕輕用勺子在鍋里推動。 這樣做的目的，一來是防止魚籽粘到鍋底，二來就是讓魚籽受熱均勻，里面的雜質能夠更好的漂出來。 “這道菜其實應該讓老袁來做，以前我們在京城的時候，每次遇到魚雜都會由他來收拾，做出來的菜香辣可口，每次我們都吃得意猶未盡的。” 鄭光耀一邊用勺子在鍋里輕輕推動，一邊回憶著過去在京城時候的那些事兒。 老年人都喜歡回憶過去，不僅僅過去有著他們美好的回憶，更多的是對逝去的歲月的追思。 畢竟，當年在京城時候，可是他們一生中最年富力強，最具有創造力和工作熱情的時候，那個時候的每一天，估計都非常值得回味和懷念。 終于，鍋里的水開了，鄭光耀先用勺子大概將浮沫打一下，然后用漏勺將鍋里的魚籽魚皮魚干等全都撈出來，用熱水沖洗兩遍。 嗯，剛焯好水的肉類食材是不能用冷水沖洗的，因為冷水會讓浮沫粘到食材上，只有用熱水，才能徹底把浮沫沖洗干凈。 沖洗完之后，就該制作了。 鄭光耀把炒鍋里的水倒出來，洗刷干凈之后，重新放在灶上，然后將控好水的魚肥膘倒進了鍋里，開始熬魚油。 干鍋魚雜這道菜，一般會用豬油來炒，但假如有魚油的話，這自然是更好的選擇，原因就是，魚油在足夠香的同時，也能大幅度的增加菜品的鮮味。 很快，鍋里就飄出了魚油那特有的鮮香味道，清亮的魚油被炸了出來。 等到魚肥膘體積逐漸縮小，并且顏色變成焦黃色的時候，鄭光耀便用漏勺把魚肥膘從鍋里撈了出來。 其實這會兒里面的魚油才被熬出了一小半，還剩下一多半沒熬出來。 但是為了接下來的干鍋更好吃，該停止就得停止。 把魚肥膘撈出來之后，鄭光耀直接把魚籽魚皮魚肝等倒進了鍋里，用魚油先把這些魚雜煎一下，這樣做出來的菜品吃起來會更香一些。 魚雜煎的時候不能翻炒，因為那樣會讓魚籽散開，等到底下一面煎好之后直接用大翻勺翻面，這樣魚籽才會成塊。 魚籽兩面煎黃之后，鄭光耀把漏勺放在一個盆上，然后將鍋里的魚油帶魚雜一股腦的倒進去。 等到魚雜和魚油分離之后，他重新把魚油倒進鍋里，然后將之前準備好的配菜端過來，正式開始制作這道好吃的菜品。8) 美食從和面開始 第1381章 干鍋魚雜
于可可半信半疑的湊了過來，看清盤子里的雞蛋餅之后，好奇了問了一句：“咋少了一塊啊？” 徐拙說道：“剛出鍋的時候，我嘗了嘗味道，超級好吃。” 他原本是想分享這道美味的，但又不想讓于可可知道這道菜里面加了魚腸，擔心大家受不了。 但是徐拙越是這么說，于可可就越覺得這道菜一般。 之前那幾道菜那么好吃也沒見在廚房品嘗，就這道煎雞蛋反而在廚房嘗了，這不是心虛這是什么？ 不過畢竟是徐拙端來的，所以這丫頭打算勉為其難的嘗一塊兒，敷衍一下徐拙。 結果雞蛋入口之后，這丫頭就瞪大了雙眼，用一副不可思議的眼光看著徐拙：“咋……咋這么好吃呢？” 徐拙笑了笑說道：“好吃就多吃點，鄭爺爺要做干鍋魚雜了，我要學一下，以后見到袁爺爺的時候，好在他面前表演一下。” 魚雜是很常見的美味，在很多菜系中都有這道菜的身影。 比如中原菜系中的信陽菜，比如湖北菜，比如湘菜，甚至還有東北菜等地方菜系中，都能吃到非常美味的魚雜類菜品。 而這些菜品里面，尤其以干鍋魚雜最有名氣。 這道菜香辣開胃，鮮美異常，特別是里面的魚籽，送進嘴里一粒粒爆開之后，鮮味成倍的釋放，讓口腔得到一次完美的鮮味洗禮。 徐拙回到廚房的時候，鄭光耀已經開始收拾魚籽了。 這條魚因為足夠大，所以魚籽也非常多，放在盆里仿佛一串葡萄一樣。 鄭光耀這會兒正在細細的清理魚籽里面的那些筋膜和血塊，這些都需要清理出來的，不然吃的時候會影響口感，而且還會有非常濃郁的腥味兒。 除了魚籽之外，還要把魚鰾放氣。 這個與魚鰾很大，所以鄭光耀不僅用菜刀切開放氣了，甚至還特意用菜刀切了一下，把魚片切成了好幾塊。 這樣既方便熟，吃起來也更加容易一些。 魚鰾切好之后，鄭光耀又將清理好的魚籽切成大塊，還將徐拙剛剛刮魚蓉剩下的一塊魚皮也切成片，跟魚籽放在了一起。 至于魚肚子里的肥膘，鄭光耀則是清理掉表面的筋膜和血塊之后，切成小塊單獨放在了一邊。 這些肥膘太多，所以等會兒得先把魚油熬出來一部分，然后再做干鍋。 這樣做的好處就是做出來的菜品香味兒會非常濃，而且這些魚肥膘里的油脂沒有徹底熬出來，所以放進干鍋里的話，經過加熱后魚油還會慢慢被熬出來，這樣魚雜會越吃越香，越吃越美味。 全部改刀之后，鄭光耀開始準備做干鍋魚雜的輔料。 魚雜是腥味兒比較重的食材，所以輔料必須要多，這樣才能壓住魚雜的腥味兒。 輔料具體有紅泡椒、紅泡姜、小米辣、二荊條、大蒜和生姜，另外紫蘇有非常好的去腥作用，家里如果有的話，也可以放兩片進去。 所有的食材全都改刀切碎之后，鄭光耀便開始制作了。 他架上炒鍋，往鍋里放了半鍋水，然后開火燒制。 等鍋里的水燒熱后，他往鍋里放入準備好的姜片和蔥段，然后又往鍋里加了一大勺高度白酒，又加了一大勺白醋。 這兩樣都是去腥的，加進去能夠有效的去除魚雜的腥味兒。 放進去之后，等到鍋里的水燒開，鄭光耀把魚肥膘倒進去進行焯水。 焯水的步驟很簡單，倒進去之后等鍋里的水再次燒開，先用勺子打出浮沫，然后用漏勺把魚肥膘撈出來就行了。 撈出來之后，等鍋里的水再次燒開，鄭光耀將魚籽魚皮以及之前從魚腸上扒拉下來的魚肝放進鍋里，進行焯水。 焯水不僅能夠有效的去除魚雜里面的腥味兒，同時也能將魚雜里面的雜質給清洗出來，使魚雜吃起來口感更好一些。 魚籽倒進鍋里之后，鄭光耀開始輕輕用勺子在鍋里推動。 這樣做的目的，一來是防止魚籽粘到鍋底，二來就是讓魚籽受熱均勻，里面的雜質能夠更好的漂出來。 “這道菜其實應該讓老袁來做，以前我們在京城的時候，每次遇到魚雜都會由他來收拾，做出來的菜香辣可口，每次我們都吃得意猶未盡的。” 鄭光耀一邊用勺子在鍋里輕輕推動，一邊回憶著過去在京城時候的那些事兒。 老年人都喜歡回憶過去，不僅僅過去有著他們美好的回憶，更多的是對逝去的歲月的追思。 畢竟，當年在京城時候，可是他們一生中最年富力強，最具有創造力和工作熱情的時候，那個時候的每一天，估計都非常值得回味和懷念。 終于，鍋里的水開了，鄭光耀先用勺子大概將浮沫打一下，然后用漏勺將鍋里的魚籽魚皮魚干等全都撈出來，用熱水沖洗兩遍。 嗯，剛焯好水的肉類食材是不能用冷水沖洗的，因為冷水會讓浮沫粘到食材上，只有用熱水，才能徹底把浮沫沖洗干凈。 沖洗完之后，就該制作了。 鄭光耀把炒鍋里的水倒出來，洗刷干凈之后，重新放在灶上，然后將控好水的魚肥膘倒進了鍋里，開始熬魚油。 干鍋魚雜這道菜，一般會用豬油來炒，但假如有魚油的話，這自然是更好的選擇，原因就是，魚油在足夠香的同時，也能大幅度的增加菜品的鮮味。 很快，鍋里就飄出了魚油那特有的鮮香味道，清亮的魚油被炸了出來。 等到魚肥膘體積逐漸縮小，并且顏色變成焦黃色的時候，鄭光耀便用漏勺把魚肥膘從鍋里撈了出來。 其實這會兒里面的魚油才被熬出了一小半，還剩下一多半沒熬出來。 但是為了接下來的干鍋更好吃，該停止就得停止。 把魚肥膘撈出來之后，鄭光耀直接把魚籽魚皮魚肝等倒進了鍋里，用魚油先把這些魚雜煎一下，這樣做出來的菜品吃起來會更香一些。 魚雜煎的時候不能翻炒，因為那樣會讓魚籽散開，等到底下一面煎好之后直接用大翻勺翻面，這樣魚籽才會成塊。 魚籽兩面煎黃之后，鄭光耀把漏勺放在一個盆上，然后將鍋里的魚油帶魚雜一股腦的倒進去。 等到魚雜和魚油分離之后，他重新把魚油倒進鍋里，然后將之前準備好的配菜端過來，正式開始制作這道好吃的菜品。8) 美食從和面開始 第1381章 干鍋魚雜
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