第1380章 魚腸煎蛋
更新時間:2020-10-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1380章 魚腸煎蛋
魚腸早就收拾好了，之前一直在浸泡著，徐拙沒想到鄭光耀這會兒居然要做這道菜。 不過也正好，他之前雖然多次去過廣東，但卻沒嘗過這道菜，因為總覺得做得不干凈，畢竟是魚腸嘛。 但是今天，魚腸的整個清理過程他一直盯著呢，收拾得很干凈，加上鄭光耀一直說味道很好，這才讓徐拙動了品嘗的心思。 而且假如好吃的話，以后后廚的那些魚腸就可以收集一下了，哪怕不在店里上新呢，至少也能讓大家嘗嘗鮮不是。 魚腸煎蛋這道菜是廣東順德地區的一道經典菜品，一般都選用鯪魚的魚腸來做，因為鯪魚的魚腸肥美厚實，上面粘著大量的魚油。 做的時候先把魚油熬出來，然后把魚腸切碎攪拌到打散的蛋液中，用魚油煎制。 這樣做出來雞蛋鮮美異常，里面的魚腸香軟彈牙，吃起來別有一番滋味。 不過今天，因為用的黑魚的腸，加上魚油要加入到干鍋中，所以就沒有熬魚油的步驟了，煎的時候自然也沒法用魚油來煎制。 鄭光耀把浸泡好的魚腸撈出來，擠干水分，然后切成小段放在盆里進行腌制。 腌制魚腸的料很簡單，一小勺食鹽，一點米酒，然后再放入半小時胡椒粉，這樣抓拌均勻后就可以了。 把魚腸腌上之后，鄭光耀拿來七八個雞蛋，他剛準備開始打雞蛋，這活兒就被徐拙搶了去。 嗯，這種難度小的操作，還是由年輕人代勞比較好。 徐拙熟練的把雞蛋打到一個大碗里，然后拿著筷子把雞蛋打散，打散之后又往雞蛋里放了一小勺食鹽，再次攪打幾下，雞蛋就算打好了。 在順德菜體系中，這只是一道很家常的小菜，所以做法上，并沒有什么比較嚴格的步驟和次序，基本上怎么做都行。 鄭光耀給徐拙說了一下注意事項之后，就開始制作了。 他的做法是典型的飯店做法，所謂的飯店做法就是制作時間短暫，講究效率，突出賣相。 魚腸是一種比較容易粘鍋的食材，哪怕用不粘鍋去炒制，也有可能沾得鍋底到處都是，所以在制作之前，要把反復滑鍋，至少三次左右，這樣才能避免粘鍋的現象出現。 滑鍋過后，鄭光耀往鍋里倒了一勺花生油，燒熱后把腌制好的魚腸倒進鍋里，然后晃動炒鍋，讓魚腸在鍋里滑動。 這既能防止粘鍋，也能讓魚腸的受熱更加均勻。 半分鐘過后，鄭光耀用勺子開始翻炒，這個時候，下面的魚腸已經半熟，再翻炒的話粘鍋的幾率就會降低很多。 翻炒差不多一分鐘，鍋里的魚腸已經全部變色，一股誘人的鮮香味道從鍋里飄散出來。 鄭光耀端著徐拙打好的蛋液，順著鍋邊倒進鍋里，不過他沒有倒完，而是剩了一半。 蛋液倒進鍋里后，立馬就把魚腸給包裹了起來，原本鍋底還有一些油脂，但是蛋液倒進去之后，這些油脂也就消失不見了。 鄭光耀不等雞蛋成型就拿著勺子開始翻炒，等雞蛋成型之后，他把雞蛋和魚腸在鍋底攤開，攤成薄薄的一層，然后順著鍋邊淋入半勺花生油。 淋進去之后，他將準備好的香蔥末倒進剩下的蛋液中，攪拌幾下之后，然后把碗里的蛋液，像是攤雞蛋餅一樣順著鍋邊淋入鍋里。 蛋液全都倒進去之后，他把炒鍋端起來，慢慢轉動，讓鍋里的蛋液在鍋里轉動，使其成為一個圓餅狀。 轉動兩圈之后，鍋里的蛋液也已經所剩無幾了。 接著鄭光耀再次順著鍋邊往鍋里淋了一點花生油，再次轉動炒鍋，鍋里那個已經成型的雞蛋餅，就跟著轉動起來。 多次滑鍋之后，這炒鍋比不粘鍋還好用。 鄭光耀端著炒鍋，來了個完美的大翻炒，讓鍋里的雞蛋餅在空中翻了個面，然后穩穩落入到炒鍋中。 這下，底部比較完美的那一面雞蛋餅就翻到了上面，而原本賣相不太好的那一面，則是被翻到了下面。 鄭光耀端著炒鍋晃動著，讓雞蛋餅在鍋里旋轉。 這樣不僅能夠讓雞蛋餅把鍋里的油脂全部吸收，同時也能讓底面徹底煎透，煎到外皮香酥。 做到這一步，整個雞蛋餅基本上已經做好。 鄭光耀端著炒鍋離開灶臺，旁邊已經準備好了一個大盤子。 他把炒鍋傾斜，然后手一抖，鍋里的雞蛋餅就穩穩落進了盤子里，很是完美。 不過這個時候還不能上桌，因為還得把雞蛋餅切一下才行。 鄭光耀拿著一柄點心刀，將盤子里的雞蛋餅，像是切蛋糕一樣橫平豎直的從中間切開，使得這張雞蛋餅成為一個個的三角形。 做完這些之后，這盤菜才算是做好。 因為是自家人吃，也不用考慮賣相什么的，所以徐拙不客氣的捏起一塊送進了嘴里。 看了半天的美食真是看餓了，所以再見到這剛出鍋的魚腸煎蛋，徐拙實在忍不住，拿起一塊就送進了嘴里。 雞蛋餅的口感非常棒，最外層因為被煎過，所以吃起來口感有些酥，而里面的雞蛋則是松軟鮮嫩，吃起來特別美。 而且因為沒放多余的調料，所以那種蛋香味兒非常濃郁。 而除了雞蛋好吃之外，里面那些星星點點的魚腸，也格外突出。 魚腸的口感相對來說比較彈牙一點，比起雞蛋來說多了幾分爽滑，不過最突出的，還是那股非常突出鮮美味道。 這種鮮美，跟雞蛋的味道不一樣，這種鮮美夾雜著那種水產特有的鮮味，但是在那種鮮美之中，還有濃郁的香味兒。 這種味道跟雞蛋的鮮香相得益彰，相互映襯，非常完美。 而點綴其中的香蔥味道，更是驚喜一般的存在。 徐拙三兩口把這塊雞蛋餅吃完，還有種意猶未盡的感覺，太好吃了，之前擔心的有異味或者別的情況全然沒有出現，甚至讓人忘了這里面加的是腸子，而是某種非常鮮美的食材。 他端著盤子送到外面的時候，于可可正拿著筷子翹首以待呢。 但是看到徐拙端來的是煎雞蛋，頓時有些失望：“不是吃大黑魚嗎？怎么煎起了雞蛋啊？” 徐拙笑了笑說道：“這煎雞蛋可不是一般的煎雞蛋，這煎雞蛋的味道非常美，超乎你的想象。”8) 美食從和面開始 第1380章 魚腸煎蛋
魚腸早就收拾好了，之前一直在浸泡著，徐拙沒想到鄭光耀這會兒居然要做這道菜。 不過也正好，他之前雖然多次去過廣東，但卻沒嘗過這道菜，因為總覺得做得不干凈，畢竟是魚腸嘛。 但是今天，魚腸的整個清理過程他一直盯著呢，收拾得很干凈，加上鄭光耀一直說味道很好，這才讓徐拙動了品嘗的心思。 而且假如好吃的話，以后后廚的那些魚腸就可以收集一下了，哪怕不在店里上新呢，至少也能讓大家嘗嘗鮮不是。 魚腸煎蛋這道菜是廣東順德地區的一道經典菜品，一般都選用鯪魚的魚腸來做，因為鯪魚的魚腸肥美厚實，上面粘著大量的魚油。 做的時候先把魚油熬出來，然后把魚腸切碎攪拌到打散的蛋液中，用魚油煎制。 這樣做出來雞蛋鮮美異常，里面的魚腸香軟彈牙，吃起來別有一番滋味。 不過今天，因為用的黑魚的腸，加上魚油要加入到干鍋中，所以就沒有熬魚油的步驟了，煎的時候自然也沒法用魚油來煎制。 鄭光耀把浸泡好的魚腸撈出來，擠干水分，然后切成小段放在盆里進行腌制。 腌制魚腸的料很簡單，一小勺食鹽，一點米酒，然后再放入半小時胡椒粉，這樣抓拌均勻后就可以了。 把魚腸腌上之后，鄭光耀拿來七八個雞蛋，他剛準備開始打雞蛋，這活兒就被徐拙搶了去。 嗯，這種難度小的操作，還是由年輕人代勞比較好。 徐拙熟練的把雞蛋打到一個大碗里，然后拿著筷子把雞蛋打散，打散之后又往雞蛋里放了一小勺食鹽，再次攪打幾下，雞蛋就算打好了。 在順德菜體系中，這只是一道很家常的小菜，所以做法上，并沒有什么比較嚴格的步驟和次序，基本上怎么做都行。 鄭光耀給徐拙說了一下注意事項之后，就開始制作了。 他的做法是典型的飯店做法，所謂的飯店做法就是制作時間短暫，講究效率，突出賣相。 魚腸是一種比較容易粘鍋的食材，哪怕用不粘鍋去炒制，也有可能沾得鍋底到處都是，所以在制作之前，要把反復滑鍋，至少三次左右，這樣才能避免粘鍋的現象出現。 滑鍋過后，鄭光耀往鍋里倒了一勺花生油，燒熱后把腌制好的魚腸倒進鍋里，然后晃動炒鍋，讓魚腸在鍋里滑動。 這既能防止粘鍋，也能讓魚腸的受熱更加均勻。 半分鐘過后，鄭光耀用勺子開始翻炒，這個時候，下面的魚腸已經半熟，再翻炒的話粘鍋的幾率就會降低很多。 翻炒差不多一分鐘，鍋里的魚腸已經全部變色，一股誘人的鮮香味道從鍋里飄散出來。 鄭光耀端著徐拙打好的蛋液，順著鍋邊倒進鍋里，不過他沒有倒完，而是剩了一半。 蛋液倒進鍋里后，立馬就把魚腸給包裹了起來，原本鍋底還有一些油脂，但是蛋液倒進去之后，這些油脂也就消失不見了。 鄭光耀不等雞蛋成型就拿著勺子開始翻炒，等雞蛋成型之后，他把雞蛋和魚腸在鍋底攤開，攤成薄薄的一層，然后順著鍋邊淋入半勺花生油。 淋進去之后，他將準備好的香蔥末倒進剩下的蛋液中，攪拌幾下之后，然后把碗里的蛋液，像是攤雞蛋餅一樣順著鍋邊淋入鍋里。 蛋液全都倒進去之后，他把炒鍋端起來，慢慢轉動，讓鍋里的蛋液在鍋里轉動，使其成為一個圓餅狀。 轉動兩圈之后，鍋里的蛋液也已經所剩無幾了。 接著鄭光耀再次順著鍋邊往鍋里淋了一點花生油，再次轉動炒鍋，鍋里那個已經成型的雞蛋餅，就跟著轉動起來。 多次滑鍋之后，這炒鍋比不粘鍋還好用。 鄭光耀端著炒鍋，來了個完美的大翻炒，讓鍋里的雞蛋餅在空中翻了個面，然后穩穩落入到炒鍋中。 這下，底部比較完美的那一面雞蛋餅就翻到了上面，而原本賣相不太好的那一面，則是被翻到了下面。 鄭光耀端著炒鍋晃動著，讓雞蛋餅在鍋里旋轉。 這樣不僅能夠讓雞蛋餅把鍋里的油脂全部吸收，同時也能讓底面徹底煎透，煎到外皮香酥。 做到這一步，整個雞蛋餅基本上已經做好。 鄭光耀端著炒鍋離開灶臺，旁邊已經準備好了一個大盤子。 他把炒鍋傾斜，然后手一抖，鍋里的雞蛋餅就穩穩落進了盤子里，很是完美。 不過這個時候還不能上桌，因為還得把雞蛋餅切一下才行。 鄭光耀拿著一柄點心刀，將盤子里的雞蛋餅，像是切蛋糕一樣橫平豎直的從中間切開，使得這張雞蛋餅成為一個個的三角形。 做完這些之后，這盤菜才算是做好。 因為是自家人吃，也不用考慮賣相什么的，所以徐拙不客氣的捏起一塊送進了嘴里。 看了半天的美食真是看餓了，所以再見到這剛出鍋的魚腸煎蛋，徐拙實在忍不住，拿起一塊就送進了嘴里。 雞蛋餅的口感非常棒，最外層因為被煎過，所以吃起來口感有些酥，而里面的雞蛋則是松軟鮮嫩，吃起來特別美。 而且因為沒放多余的調料，所以那種蛋香味兒非常濃郁。 而除了雞蛋好吃之外，里面那些星星點點的魚腸，也格外突出。 魚腸的口感相對來說比較彈牙一點，比起雞蛋來說多了幾分爽滑，不過最突出的，還是那股非常突出鮮美味道。 這種鮮美，跟雞蛋的味道不一樣，這種鮮美夾雜著那種水產特有的鮮味，但是在那種鮮美之中，還有濃郁的香味兒。 這種味道跟雞蛋的鮮香相得益彰，相互映襯，非常完美。 而點綴其中的香蔥味道，更是驚喜一般的存在。 徐拙三兩口把這塊雞蛋餅吃完，還有種意猶未盡的感覺，太好吃了，之前擔心的有異味或者別的情況全然沒有出現，甚至讓人忘了這里面加的是腸子，而是某種非常鮮美的食材。 他端著盤子送到外面的時候，于可可正拿著筷子翹首以待呢。 但是看到徐拙端來的是煎雞蛋，頓時有些失望：“不是吃大黑魚嗎？怎么煎起了雞蛋啊？” 徐拙笑了笑說道：“這煎雞蛋可不是一般的煎雞蛋，這煎雞蛋的味道非常美，超乎你的想象。”8) 美食從和面開始 第1380章 魚腸煎蛋
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