第1371章 流沙餡心的制作
更新時間:2020-10-02 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1371章 流沙餡心的制作
流沙包是粵式茶點中一道美味的點心，有著濃郁的奶香和蛋黃的味道，是典型的奶黃餡心點心。 這道點心的做法正如鄭光耀說的那樣，很簡單，幾乎稍微有點面點基礎的人都能做出來。 不過缺點也很明顯，就是對原材料的要求有點高。 比如這道點心中要用到黃油，黃油不能用合成黃油，那樣的話做出來口感不行，也不能用植物黃油，植物黃油的香味兒不夠。 最好的選擇，就是用動物黃油。 而且還要用無鹽的動物黃油，只有這樣，做出來的流沙包香味兒足，口感才潤，吃起來才更美味。 流沙包的制作的關鍵在于餡心。 餡心好不好，直接關系著流沙包的口感和味道以及賣相。 餡心既不能太稀，撕開后四處流淌，也不能太稠，撕開個口子餡心毫無反應，這種流沙包無疑是失敗的。 好的流沙包，撕開外皮，餡心會像巖漿一樣緩緩流淌出來，這樣的流沙包才算正宗。 餡心比面皮難度大的多，而且做好后要分兩次冷藏，所以要先下手。 做流沙包的餡心會用到熟咸鴨蛋黃、草雞蛋黃、奶粉、黃油、白砂糖以及吉士粉。 這其中，咸鴨蛋黃是流沙的關鍵所在，餡心起沙，其實就是咸鴨蛋黃的作用。 另外，咸鴨蛋黃也是餡心咸香味兒的來源所在，所以咸鴨蛋黃的數量不能太少，不然味道就壓不住白糖，整個點心吃起來就會發膩。 只有甜中帶咸，咸中帶香，這樣的餡心吃起來才回味無窮，讓人欲罷不能。 而草雞蛋黃，主要是給餡心增加蛋香味兒，吃起來香味兒更足，口感更加綿軟。 除此之外，草雞蛋黃也能增加餡心的色澤，使得餡心的賣相更好一些。 至于奶粉和吉士粉，這兩者都是增加奶香味兒的，另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。 剩下的黃油和白糖，則是負責流沙餡心中“流”的部分。 餡心是稀是稠，主要看的就是白糖和黃油的量。 這里面是有比例的，沒有老師傅帶著，直接下手去做的話很容易翻車。 于家別墅的廚房里什么食材都有，所以，很快就把要用的配料全都備齊了，甚至連草雞蛋也蒸熟并取出了蛋黃。 鄭光耀端著準備好的咸鴨蛋黃和草雞蛋黃對徐拙說道：“四個咸鴨蛋黃配一個草雞蛋黃，這樣做出來的餡心咸香比例才是最完美的。 草雞蛋黃太少的話，起不了什么作用，太多的話，又會壓住咸鴨蛋黃本身的咸香味道，所以做之前，一定要把比例調整好。” 他把兩種蛋黃端到小案板前，然后抓著菜刀，準備拍蛋黃。 蛋黃需要徹底拍碎，讓其變成粉末狀，這樣才能更好的融入到餡心中，吃起來才會有流沙的感覺。 “蛋黃一定要拍散拍碎，這樣流沙的效果才會更好，不然蛋黃容易結團，吃起來口感就會差很多。” 鄭光耀一邊給徐拙講解，一邊拿著一顆咸鴨蛋黃放在案板上，然后用刀拍上去，拍上去之后另一只手摁在刀面上，一邊用力往下壓，一邊往案板的另一側推，這樣能夠讓蛋黃徹底散開，不會結團。 一直把整個咸鴨蛋黃全都拍成細沙一樣的粉末，鄭光耀這才用菜刀把咸鴨蛋黃從案板上刮下來，盛在一個盤子里。 這些咸鴨蛋黃拍散之后，味道變得濃郁了很多，配上那油潤的賣相，看著就讓人眼饞。 接著，鄭光耀又把草雞蛋黃用同樣的方式給拍散了，之所以用草雞蛋黃，主要是因為普通的雞蛋黃顏色不夠黃亮，沒有草雞蛋黃的色澤好。 兩種蛋黃分別拍散之后，鄭光耀開始準備調制流沙包的餡料。 他拿來一個小盆，里面放入了好幾大塊黃油。 放進去之后，又放入了等量的白砂糖，接著是白砂糖一半的全脂奶粉和兩小勺吉士粉。 吉士粉不用太多，稍稍放點就行。 這幾種調料放好之后，鄭光耀用手抓幾下，大致上讓這幾種配料混合均勻，然后把之前拍好的那些蛋黃倒進去，開始抓拌。 這些配料都是固體，剛開始抓拌的時候有點難度，不過抓拌幾下之后，里面的黃油就開始融化，抓拌的難度也會逐漸降低。 等到黃油徹底化開之后，整個餡心也已經徹底被抓拌均勻了。 這個時候的餡心顏色鮮黃，整體看上去像是個稍稍發軟的面團一樣，不過因為有黃油和奶粉，所以顯得更黏一些。 鄭光耀把餡心的表面抹平，蒙上保鮮膜，放進了冰箱的冷藏室。 “現在餡心會越來越稀，所以要先冷藏以下，這樣才能進行預加工，而且適當的冷藏，也能讓餡心稍稍發酵一下，使得餡心的味道更加醇厚。” 把餡心放進冰箱里之后，鄭光耀開始和面。 流沙包像要顏值高色澤好，和面的時候最好放點胡蘿卜汁，這樣做出來的流沙包顏色暖黃，看起來會更加吸引人。 而且放了胡蘿卜汁的流沙包，吃起來會有股淡淡的胡蘿卜味，味道更加豐富。 鄭光耀用榨汁機榨了一小碗胡蘿卜汁，然后開始和面。 相對于餡心來說，和面就比較簡單了。 鄭光耀在盆里放入一些中筋面粉，然后依次往里面加入適量的發酵粉、無鋁泡打粉以及一勺白砂糖。 這三種配料能讓面粉徹底膨發，同時也能增加面皮的口感。 倒進去之后，鄭光耀一手攪拌面粉，一手端著榨出來的胡蘿卜汁慢慢往盆里倒，把盆里的面粉攪拌成面絮。 接著，開始用手揉面。 把盆里的面絮揉成一個光滑的面團，鄭光耀就蒙上保鮮膜，把面團放在一邊醒發。 這個時候，冰箱里冷藏的那些餡心也差不再次凝固起來，鄭光耀把餡心端過來，從盆里挖出來放在案板上，緩緩搓成均勻的長條，然后用手把長條分成一個個大小相等的小劑子。 做這一步的時候要注意，動作不能太大，不然黃油再次化開的話還得重新冷藏。 小劑子分好之后搓成小圓球，重新放回到盆里，然后蒙上保鮮膜，再次放進冰箱的冷藏室，讓餡心繼續冷藏發酵。 而這個時候，之前和的面，基本上已經可以拿出來揉了。 昨晚一直在折騰新電腦，沒來得及更新。這會兒總算差不多了，不過win10系統還沒激活，看好多人都說網上買的激活碼不靠譜，在發愁如何操作。 另外換電腦之前，我明明把輸入法的設置上傳了，但是在新電腦上配置之后，卻不是之前的常用詞組，甚至徐拙這個名字都連不起來，所以有錯別字大家擔待一下，我打字的時候也會盡量注意。 美食從和面開始 第1371章 流沙餡心的制作
流沙包是粵式茶點中一道美味的點心，有著濃郁的奶香和蛋黃的味道，是典型的奶黃餡心點心。 這道點心的做法正如鄭光耀說的那樣，很簡單，幾乎稍微有點面點基礎的人都能做出來。 不過缺點也很明顯，就是對原材料的要求有點高。 比如這道點心中要用到黃油，黃油不能用合成黃油，那樣的話做出來口感不行，也不能用植物黃油，植物黃油的香味兒不夠。 最好的選擇，就是用動物黃油。 而且還要用無鹽的動物黃油，只有這樣，做出來的流沙包香味兒足，口感才潤，吃起來才更美味。 流沙包的制作的關鍵在于餡心。 餡心好不好，直接關系著流沙包的口感和味道以及賣相。 餡心既不能太稀，撕開后四處流淌，也不能太稠，撕開個口子餡心毫無反應，這種流沙包無疑是失敗的。 好的流沙包，撕開外皮，餡心會像巖漿一樣緩緩流淌出來，這樣的流沙包才算正宗。 餡心比面皮難度大的多，而且做好后要分兩次冷藏，所以要先下手。 做流沙包的餡心會用到熟咸鴨蛋黃、草雞蛋黃、奶粉、黃油、白砂糖以及吉士粉。 這其中，咸鴨蛋黃是流沙的關鍵所在，餡心起沙，其實就是咸鴨蛋黃的作用。 另外，咸鴨蛋黃也是餡心咸香味兒的來源所在，所以咸鴨蛋黃的數量不能太少，不然味道就壓不住白糖，整個點心吃起來就會發膩。 只有甜中帶咸，咸中帶香，這樣的餡心吃起來才回味無窮，讓人欲罷不能。 而草雞蛋黃，主要是給餡心增加蛋香味兒，吃起來香味兒更足，口感更加綿軟。 除此之外，草雞蛋黃也能增加餡心的色澤，使得餡心的賣相更好一些。 至于奶粉和吉士粉，這兩者都是增加奶香味兒的，另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。 剩下的黃油和白糖，則是負責流沙餡心中“流”的部分。 餡心是稀是稠，主要看的就是白糖和黃油的量。 這里面是有比例的，沒有老師傅帶著，直接下手去做的話很容易翻車。 于家別墅的廚房里什么食材都有，所以，很快就把要用的配料全都備齊了，甚至連草雞蛋也蒸熟并取出了蛋黃。 鄭光耀端著準備好的咸鴨蛋黃和草雞蛋黃對徐拙說道：“四個咸鴨蛋黃配一個草雞蛋黃，這樣做出來的餡心咸香比例才是最完美的。 草雞蛋黃太少的話，起不了什么作用，太多的話，又會壓住咸鴨蛋黃本身的咸香味道，所以做之前，一定要把比例調整好。” 他把兩種蛋黃端到小案板前，然后抓著菜刀，準備拍蛋黃。 蛋黃需要徹底拍碎，讓其變成粉末狀，這樣才能更好的融入到餡心中，吃起來才會有流沙的感覺。 “蛋黃一定要拍散拍碎，這樣流沙的效果才會更好，不然蛋黃容易結團，吃起來口感就會差很多。” 鄭光耀一邊給徐拙講解，一邊拿著一顆咸鴨蛋黃放在案板上，然后用刀拍上去，拍上去之后另一只手摁在刀面上，一邊用力往下壓，一邊往案板的另一側推，這樣能夠讓蛋黃徹底散開，不會結團。 一直把整個咸鴨蛋黃全都拍成細沙一樣的粉末，鄭光耀這才用菜刀把咸鴨蛋黃從案板上刮下來，盛在一個盤子里。 這些咸鴨蛋黃拍散之后，味道變得濃郁了很多，配上那油潤的賣相，看著就讓人眼饞。 接著，鄭光耀又把草雞蛋黃用同樣的方式給拍散了，之所以用草雞蛋黃，主要是因為普通的雞蛋黃顏色不夠黃亮，沒有草雞蛋黃的色澤好。 兩種蛋黃分別拍散之后，鄭光耀開始準備調制流沙包的餡料。 他拿來一個小盆，里面放入了好幾大塊黃油。 放進去之后，又放入了等量的白砂糖，接著是白砂糖一半的全脂奶粉和兩小勺吉士粉。 吉士粉不用太多，稍稍放點就行。 這幾種調料放好之后，鄭光耀用手抓幾下，大致上讓這幾種配料混合均勻，然后把之前拍好的那些蛋黃倒進去，開始抓拌。 這些配料都是固體，剛開始抓拌的時候有點難度，不過抓拌幾下之后，里面的黃油就開始融化，抓拌的難度也會逐漸降低。 等到黃油徹底化開之后，整個餡心也已經徹底被抓拌均勻了。 這個時候的餡心顏色鮮黃，整體看上去像是個稍稍發軟的面團一樣，不過因為有黃油和奶粉，所以顯得更黏一些。 鄭光耀把餡心的表面抹平，蒙上保鮮膜，放進了冰箱的冷藏室。 “現在餡心會越來越稀，所以要先冷藏以下，這樣才能進行預加工，而且適當的冷藏，也能讓餡心稍稍發酵一下，使得餡心的味道更加醇厚。” 把餡心放進冰箱里之后，鄭光耀開始和面。 流沙包像要顏值高色澤好，和面的時候最好放點胡蘿卜汁，這樣做出來的流沙包顏色暖黃，看起來會更加吸引人。 而且放了胡蘿卜汁的流沙包，吃起來會有股淡淡的胡蘿卜味，味道更加豐富。 鄭光耀用榨汁機榨了一小碗胡蘿卜汁，然后開始和面。 相對于餡心來說，和面就比較簡單了。 鄭光耀在盆里放入一些中筋面粉，然后依次往里面加入適量的發酵粉、無鋁泡打粉以及一勺白砂糖。 這三種配料能讓面粉徹底膨發，同時也能增加面皮的口感。 倒進去之后，鄭光耀一手攪拌面粉，一手端著榨出來的胡蘿卜汁慢慢往盆里倒，把盆里的面粉攪拌成面絮。 接著，開始用手揉面。 把盆里的面絮揉成一個光滑的面團，鄭光耀就蒙上保鮮膜，把面團放在一邊醒發。 這個時候，冰箱里冷藏的那些餡心也差不再次凝固起來，鄭光耀把餡心端過來，從盆里挖出來放在案板上，緩緩搓成均勻的長條，然后用手把長條分成一個個大小相等的小劑子。 做這一步的時候要注意，動作不能太大，不然黃油再次化開的話還得重新冷藏。 小劑子分好之后搓成小圓球，重新放回到盆里，然后蒙上保鮮膜，再次放進冰箱的冷藏室，讓餡心繼續冷藏發酵。 而這個時候，之前和的面，基本上已經可以拿出來揉了。 昨晚一直在折騰新電腦，沒來得及更新。這會兒總算差不多了，不過win10系統還沒激活，看好多人都說網上買的激活碼不靠譜，在發愁如何操作。 另外換電腦之前，我明明把輸入法的設置上傳了，但是在新電腦上配置之后，卻不是之前的常用詞組，甚至徐拙這個名字都連不起來，所以有錯別字大家擔待一下，我打字的時候也會盡量注意。 美食從和面開始 第1371章 流沙餡心的制作
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