第1367章 和澄面
更新時間:2020-09-30 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1367章 和澄面
和澄面必須用開水才行，只有用開水，才能把澄面充分浸透，和出來的面團才比較柔軟。 澄面的吃水性很強，想要和成面團，用水量差不多是普通面粉的兩倍，所以燒水的時候要注意，量不能少了。 另外，生粉不是和面時候用的，而是揉面的時候稍微灑一點，這樣能夠給澄面稍稍增加一點筋性，使得澄面包蝦仁餡兒的時候不會破皮。 但是生粉不能用太多，不然餃子皮就沒法做得太薄。 剛剛徐拙做的時候，鄭光耀一直在邊上一言不發的看著，眼神中帶著些許意外和激動，顯然，徐拙的手藝讓他很震驚。 而于培庸就淡定多了，畢竟這個孫女婿已經一再讓他震驚，到了現在，早已經見怪不怪。 另外，當年的老爺子也是天賦超高的人，光見他騎著自行車在京城瞎溜達，但是每到做菜的時候，卻總能給人意外之舉。 這大概就是徐家基因中帶的天賦吧。 于培庸如是想到。 其實老爺子的天賦高是真的，而徐拙…… 掛逼而已，沒什么好炫耀的。 這也是老爺子從年輕到現在都喜歡高調，而徐拙卻一直保持低調的原因。 掛逼嘛，雖然裝逼時候很爽，但面對高手的時候，總會有那么一絲絲的心虛。 等鍋里的水燒開的時候，兩位老人結結實實的把徐拙夸了一遍，連帶著旁邊打醬油的徐文海也被夸了一通。 什么教子有方之類的話，讓徐文海略微有些臉紅。 這個時候，徐拙自然不會去揭露徐家家教的真面目，而是裝作一副很靦腆的表情，認真接受著兩位老人的夸獎。 記得小時候別人夸學習好懂禮貌的時候，自己一旦這種表情長輩們就會更開心，所以現在，徐拙繼續保持這種靦腆的表情。 這也算是童心未泯嘛。 鍋里的水開之后，大家收起心思，繼續看徐拙操作。 倒不是他們喜歡看熱鬧，主要是想看看徐拙的水平到底怎么樣。 徐拙先用筷子在澄面中攪拌幾下，把澄面和白糖攪拌均勻，然后端到灶臺邊上，拿著勺子舀了一勺開水，倒進了盆里。 盆里的澄面頓時被燙得稍稍有些透明，然后那些開水就被吸收了進了面粉中。 他用筷子翻動一下，讓盆里的面粉成為面絮，然后再次澆上一大滾燙的開水，澆完之后再用筷子攪幾下。 就這樣一邊倒水一邊攪動，直到盆里的面粉完全變成半透明的面絮才停下來。 把火關掉，然后端著面盆來到案板旁邊，在案板上撒上一些干澄面，然后他把盆里的面絮挖了出來，放在案板上。 接下來就該揉面了。 徐拙先把挖出來的這些面絮揉成面團的形狀，然后用虎口的位置壓著面團用力向前推，推到頭之后，再換個位置繼續推。 之所以這樣做，主要是為了防止面團里面有干澄面，用這種方式能把干澄面推出來，免得在面團了形成面疙瘩，那樣的話既不好吃，也不好看。 徐拙做推面團的步驟的時候，鄭光耀臉上的驚喜更加熱烈，顯然他沒想到徐拙的手藝會這么老道，連這一步也知道。 推面之后，再合起來，重新揉成一個面團。 這個時候案板上原本撒的那點澄面已經徹底沾到了面團上，再用力揉兩遍，把面團揉光滑。 在揉面團的同時，也要觀察面團的軟硬度。 這種用開水和面的方式很容易把面團和得稍稍發軟，所以這個時候，就得在揉面的時候，在面團上撒生粉了。 生粉能夠快速吸收面團中的水分，同時也能讓面團稍稍有些筋性。 這些筋性會讓包蝦餃變得容易很多，因為這樣餃子皮會很輕松捏在一起而不會裂開。 另外，這些筋性也能讓餃子皮稍稍變得有些韌性，不會因為高溫蒸制而開裂。 因為這些生粉是揉成面團之后撒上去的，所以筋性只存在于淺表，澄面整體的那種口感是不會受到生粉影響的。 徐拙把面團揉得軟硬適中之后，再次用拳頭把面團摁扁。 接著，他往面團上面，灑了兩小勺熟豬油。 熟豬油是和面必不可少的配料，豬油不僅能夠增加面皮的香氣，同時也會使得面皮變得更加香軟潤滑，吃起來口感會更好。 另外，在面團里放豬油，也能讓面團長時間保持水分。 不然包好的蝦餃在空氣中很容易被風干，那樣的話就算蒸出來，口感也不會太好。 豬油不用放太多，稍稍有一些就行，因為太多的話，不僅餃皮吃起來會有些發膩，同時面團也會再次變得軟塌塌的，影響接下來的制作。 用勺子把面團表面的熟豬油攤開，然后把面團的幾個邊分別折到中間，將豬油包裹進去。 接著用正常揉面的方式再揉一遍，豬油差不多就被揉進了面團中。 再次把面團揉光滑之后，徐拙將面團放到盆里，蒙上一層保鮮膜，讓面團松弛五分鐘。 松弛，能夠讓面團中的水分子變得更加均勻，同時也能讓面團變得更加柔軟，這樣不管接下來的壓皮還是包制，都會變得很輕松。 松弛面團的這幾分鐘，徐拙也沒閑著，他找來一條沒用過的毛巾，折兩下放在案板旁邊。 用菜刀壓澄面皮的時候，毛巾是必不可少的，沒有毛巾，甚至都沒法把面皮做好。 毛巾存在的意義有兩種，第一是能夠把菜刀側面上沾的一些細小的面團抹掉，使刀面更加平整，這樣壓出來的餃皮更加規整，包起來更順手。 第二就是給菜刀上面增加一層油脂。 徐拙拿著橄欖油轉著圈淋在毛巾上，這樣能夠讓油脂浸潤得更加均勻。 而之所以用橄欖油，主要是橄欖油比花生油之類的植物油更加清爽。 毛巾準備好之后，徐拙又去找了一把拍皮刀。 拍皮刀很大，跟大號菜刀差不多，不過很薄，表面平整，沒有任何花紋鋼印等裝飾品，另外刃口很淺，切不了菜，唯一的作用就是拍餃子皮用。 毛巾備好，拍皮刀到手，接下來就到了見證奇…… 咳，就到了拍餃子皮的時間了。8) 美食從和面開始 第1367章 和澄面
和澄面必須用開水才行，只有用開水，才能把澄面充分浸透，和出來的面團才比較柔軟。 澄面的吃水性很強，想要和成面團，用水量差不多是普通面粉的兩倍，所以燒水的時候要注意，量不能少了。 另外，生粉不是和面時候用的，而是揉面的時候稍微灑一點，這樣能夠給澄面稍稍增加一點筋性，使得澄面包蝦仁餡兒的時候不會破皮。 但是生粉不能用太多，不然餃子皮就沒法做得太薄。 剛剛徐拙做的時候，鄭光耀一直在邊上一言不發的看著，眼神中帶著些許意外和激動，顯然，徐拙的手藝讓他很震驚。 而于培庸就淡定多了，畢竟這個孫女婿已經一再讓他震驚，到了現在，早已經見怪不怪。 另外，當年的老爺子也是天賦超高的人，光見他騎著自行車在京城瞎溜達，但是每到做菜的時候，卻總能給人意外之舉。 這大概就是徐家基因中帶的天賦吧。 于培庸如是想到。 其實老爺子的天賦高是真的，而徐拙…… 掛逼而已，沒什么好炫耀的。 這也是老爺子從年輕到現在都喜歡高調，而徐拙卻一直保持低調的原因。 掛逼嘛，雖然裝逼時候很爽，但面對高手的時候，總會有那么一絲絲的心虛。 等鍋里的水燒開的時候，兩位老人結結實實的把徐拙夸了一遍，連帶著旁邊打醬油的徐文海也被夸了一通。 什么教子有方之類的話，讓徐文海略微有些臉紅。 這個時候，徐拙自然不會去揭露徐家家教的真面目，而是裝作一副很靦腆的表情，認真接受著兩位老人的夸獎。 記得小時候別人夸學習好懂禮貌的時候，自己一旦這種表情長輩們就會更開心，所以現在，徐拙繼續保持這種靦腆的表情。 這也算是童心未泯嘛。 鍋里的水開之后，大家收起心思，繼續看徐拙操作。 倒不是他們喜歡看熱鬧，主要是想看看徐拙的水平到底怎么樣。 徐拙先用筷子在澄面中攪拌幾下，把澄面和白糖攪拌均勻，然后端到灶臺邊上，拿著勺子舀了一勺開水，倒進了盆里。 盆里的澄面頓時被燙得稍稍有些透明，然后那些開水就被吸收了進了面粉中。 他用筷子翻動一下，讓盆里的面粉成為面絮，然后再次澆上一大滾燙的開水，澆完之后再用筷子攪幾下。 就這樣一邊倒水一邊攪動，直到盆里的面粉完全變成半透明的面絮才停下來。 把火關掉，然后端著面盆來到案板旁邊，在案板上撒上一些干澄面，然后他把盆里的面絮挖了出來，放在案板上。 接下來就該揉面了。 徐拙先把挖出來的這些面絮揉成面團的形狀，然后用虎口的位置壓著面團用力向前推，推到頭之后，再換個位置繼續推。 之所以這樣做，主要是為了防止面團里面有干澄面，用這種方式能把干澄面推出來，免得在面團了形成面疙瘩，那樣的話既不好吃，也不好看。 徐拙做推面團的步驟的時候，鄭光耀臉上的驚喜更加熱烈，顯然他沒想到徐拙的手藝會這么老道，連這一步也知道。 推面之后，再合起來，重新揉成一個面團。 這個時候案板上原本撒的那點澄面已經徹底沾到了面團上，再用力揉兩遍，把面團揉光滑。 在揉面團的同時，也要觀察面團的軟硬度。 這種用開水和面的方式很容易把面團和得稍稍發軟，所以這個時候，就得在揉面的時候，在面團上撒生粉了。 生粉能夠快速吸收面團中的水分，同時也能讓面團稍稍有些筋性。 這些筋性會讓包蝦餃變得容易很多，因為這樣餃子皮會很輕松捏在一起而不會裂開。 另外，這些筋性也能讓餃子皮稍稍變得有些韌性，不會因為高溫蒸制而開裂。 因為這些生粉是揉成面團之后撒上去的，所以筋性只存在于淺表，澄面整體的那種口感是不會受到生粉影響的。 徐拙把面團揉得軟硬適中之后，再次用拳頭把面團摁扁。 接著，他往面團上面，灑了兩小勺熟豬油。 熟豬油是和面必不可少的配料，豬油不僅能夠增加面皮的香氣，同時也會使得面皮變得更加香軟潤滑，吃起來口感會更好。 另外，在面團里放豬油，也能讓面團長時間保持水分。 不然包好的蝦餃在空氣中很容易被風干，那樣的話就算蒸出來，口感也不會太好。 豬油不用放太多，稍稍有一些就行，因為太多的話，不僅餃皮吃起來會有些發膩，同時面團也會再次變得軟塌塌的，影響接下來的制作。 用勺子把面團表面的熟豬油攤開，然后把面團的幾個邊分別折到中間，將豬油包裹進去。 接著用正常揉面的方式再揉一遍，豬油差不多就被揉進了面團中。 再次把面團揉光滑之后，徐拙將面團放到盆里，蒙上一層保鮮膜，讓面團松弛五分鐘。 松弛，能夠讓面團中的水分子變得更加均勻，同時也能讓面團變得更加柔軟，這樣不管接下來的壓皮還是包制，都會變得很輕松。 松弛面團的這幾分鐘，徐拙也沒閑著，他找來一條沒用過的毛巾，折兩下放在案板旁邊。 用菜刀壓澄面皮的時候，毛巾是必不可少的，沒有毛巾，甚至都沒法把面皮做好。 毛巾存在的意義有兩種，第一是能夠把菜刀側面上沾的一些細小的面團抹掉，使刀面更加平整，這樣壓出來的餃皮更加規整，包起來更順手。 第二就是給菜刀上面增加一層油脂。 徐拙拿著橄欖油轉著圈淋在毛巾上，這樣能夠讓油脂浸潤得更加均勻。 而之所以用橄欖油，主要是橄欖油比花生油之類的植物油更加清爽。 毛巾準備好之后，徐拙又去找了一把拍皮刀。 拍皮刀很大，跟大號菜刀差不多，不過很薄，表面平整，沒有任何花紋鋼印等裝飾品，另外刃口很淺，切不了菜，唯一的作用就是拍餃子皮用。 毛巾備好，拍皮刀到手，接下來就到了見證奇…… 咳，就到了拍餃子皮的時間了。8) 美食從和面開始 第1367章 和澄面
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