第1340章 年夜飯頭道菜,出鍋
更新時間:2020-09-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1340章 年夜飯頭道菜,出鍋
肉絲帶底這道菜，首先要把肉絲炒出來，這樣等會兒往粉皮上放的時候，溫度才不會過高。 不然的話，粉皮很容易被燙到發黏，從而影響菜品的整體口感。 趙金馬架上炒鍋，燒熱后先滑鍋，然后鍋里加入多一點的花生油，燒熱后把肉絲倒進去劃散，等到肉絲變色之后便撈出來，同時把油也倒出去。 鍋里留底油，燒熱后放入蔥姜干辣椒和八角，炒香后把準備好的芹菜段倒進去翻炒。 翻炒兩分鐘之后，將剛剛滑過的肉絲倒進去，跟芹菜翻炒均勻，接著開始調味兒。 這道菜主要的味道來源其實是涼拌的粉皮，所以炒肉絲的時候稍稍加個底味兒就行，不用放太多調味品。 具體來說就是放一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，接著往鍋里加一大勺生抽，最后再來一點點老抽增加顏色。 這樣炒出來的菜品有著濃郁的醬香味兒，跟粉皮那酸辣的味道正好相對。 這道菜要的就是冷菜和熱菜的沖突，所以對比越強烈，菜品就越美味，吃起來就越讓人覺得驚喜。 放過生抽之后，趙金馬又翻炒了一分鐘，然后出鍋裝盤。 他往盤子里盛的時候沖徐拙說道：“假如喜歡吃香味兒更濃一點的，在放調味品的時候，可以在里面放一點點高湯進去，這樣不僅味道更香，而且有湯底的話，就算拌進粉皮里，味道依然會非常濃郁。” 徐拙點點頭，示意自己聽懂了。 其實徐拙對這道菜的印象一般，倒不是覺得不好吃，主要是他對這道菜的印象一直停留在小時候參加各紅白喜事的宴席上。 那會兒吃的所有的宴席，幾乎都有這道菜，不過那個時候的徐拙每次吃宴席的時候，最盼著吃的就是芝麻球、八寶飯、金絲蜜棗等甜品，對其他菜品完全沒感覺。 主要是家里一直都有，所以并不感冒。 而之所以對甜品比較關注，則是因為家里人老怕他長蛀牙，所以比較限制吃甜品。 現在回頭想想曾經參加過的那些宴席，徐拙總有種撿了芝麻丟了西瓜的感覺。 因為當時的宴席，不管食材還是做法，相對來說都比較傳統，不像現在，宴席上所有的菜幾乎都是半成品，隨便一改刀一加熱就上了桌。 另外那時候的甜品，反而都是批發來的半成品，這種對比之下，自然就顯得吃甜品比較傻一些了。 趙金馬把炒肉絲盛出來之后，便開始準備做涼拌粉皮。 這會兒粉皮已經泡好，不過想要吃的話，還得先用熱水焯一下才行。 焯水，不僅能夠讓粉皮吃起來更加嫩滑，同時也能去除粉皮中的那種豆腥味也其他異味，使得粉皮吃起來味道更加出眾。 趙金馬另起一口鍋接半鍋水放在灶上開大火燒，快燒開的時候，他往鍋里放了兩小勺食鹽。 “這會兒放鹽，能夠讓粉皮有個底味兒，這樣吃起來更好吃，而且鹽水具有潤滑作用，用鹽水焯水的話，粉皮會更加爽滑。 這些都是烹飪中需要注意的小細節，雖然看似無傷大雅，但是美味與否的關鍵點，或許就在這些小細節上面，所以一定要注意。” 趙金馬告誡徐拙的時候，鍋里的水燒開了。 他用勺子在鍋里攪拌幾下，這樣能夠確保剛剛放進去的食鹽已經徹底化開。 接著，他便將剛剛切好的那些粉皮倒進了鍋里。 粉皮入鍋后，要用勺子快速攪動幾下，把鍋里的粉皮攪散，這樣能夠讓粉皮受熱均勻，不會出現煮太過的情況。 趁著這個世界，趙金馬拿著一個比較大一點的盆，在里面接了大半盆四十來度的溫熱水。 這一步讓徐拙有些意外，不知道是什么操作。 不過這會兒在拍攝視頻，徐拙便忍住沒問，而是靜靜的看著。 這樣不容易暴露他什么都不懂的事實，也算是一個最穩妥的選擇。 焯水的時間不用太久，也就最多一分鐘的樣子，趙金馬便拿著大漏勺，將鍋里的粉皮撈了出來。 撈出來之后，他稍微控一下水，然后倒進了剛剛準備好的溫水盆中。 用勺子在盆里攪動幾下，把粉皮認真淘洗兩遍，然后趙金馬再次撈出來，放在一邊控水。 做完這些之后，他這才說道：“冬天不能吃過涼水的粉皮，但是粉皮不焯水的話，很容易發黏，所以焯水出鍋之后要過一遍溫熱水，把表面發黏的部分洗下來，這樣粉皮吃起來才會爽滑可口，非常過癮。” 這些小細節還真挺重要的，徐拙覺得，假如沒有趙金馬提示的話，他就算一直比葫蘆畫瓢，做出來的肉絲帶底也絕對慘不忍睹。 等到粉皮控水差不多的時候，趙金馬將粉皮倒進一個小一點的盆里，然后把剛剛調好的料汁端過來，往里面加了一點芥末油，重新攪拌一下，然后倒進了粉皮中。 接著，他用筷子開始攪拌粉皮和料汁。 在攪拌的時候，趙金馬說道：“芥末油揮發得比較快，所以要等到用的時候再放，這里面雖然已經放了芥末醬，但是芥末醬只能吃到味道，聞的話并不明顯，所以再放點芥末油進去，這樣不管吃起來還是聞起來，都非常過癮。” 雖然話是這么說，但是徐拙卻覺得，這老頭明顯是在難為等會兒想吃這道菜的人。 這又是芥末油又是芥末醬的，吃起來絕對能讓鼻子通透。 攪拌均勻后，趙金馬將盆里的粉皮盛在一個深一點的盤子里，倒進去之后，在最上面淋上一點芝麻醬，然后把剛剛炒好的芹菜肉絲放在最上面。 一道美味可口的肉絲帶底就已經做好了。 徐拙端著這道菜先讓攝像師們拍特寫，然后送到旁邊準備好的一張大桌子上。 大飯嘛，不能光說說就行了，得真的全都擺出來才行。 所以徐拙特意讓店里送來一個備用的圓形餐桌來擺放這些菜品。 菜品做好之后，趙金馬剛想對著鏡頭再說點什么，這里的房門就被人推開，馮衛國大步走了進來：“老趙，你弄好了沒？弄好了就別愣著了，趕緊給我騰地方。” 說完他又沖徐拙說道：“小拙你可別走啊，等會兒我要做的這道醋泡花生還得你幫忙才行，沒你在，總覺得拍出來的視頻不吸引人。”8) 美食從和面開始 第1340章 年夜飯頭道菜,出鍋
肉絲帶底這道菜，首先要把肉絲炒出來，這樣等會兒往粉皮上放的時候，溫度才不會過高。 不然的話，粉皮很容易被燙到發黏，從而影響菜品的整體口感。 趙金馬架上炒鍋，燒熱后先滑鍋，然后鍋里加入多一點的花生油，燒熱后把肉絲倒進去劃散，等到肉絲變色之后便撈出來，同時把油也倒出去。 鍋里留底油，燒熱后放入蔥姜干辣椒和八角，炒香后把準備好的芹菜段倒進去翻炒。 翻炒兩分鐘之后，將剛剛滑過的肉絲倒進去，跟芹菜翻炒均勻，接著開始調味兒。 這道菜主要的味道來源其實是涼拌的粉皮，所以炒肉絲的時候稍稍加個底味兒就行，不用放太多調味品。 具體來說就是放一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，接著往鍋里加一大勺生抽，最后再來一點點老抽增加顏色。 這樣炒出來的菜品有著濃郁的醬香味兒，跟粉皮那酸辣的味道正好相對。 這道菜要的就是冷菜和熱菜的沖突，所以對比越強烈，菜品就越美味，吃起來就越讓人覺得驚喜。 放過生抽之后，趙金馬又翻炒了一分鐘，然后出鍋裝盤。 他往盤子里盛的時候沖徐拙說道：“假如喜歡吃香味兒更濃一點的，在放調味品的時候，可以在里面放一點點高湯進去，這樣不僅味道更香，而且有湯底的話，就算拌進粉皮里，味道依然會非常濃郁。” 徐拙點點頭，示意自己聽懂了。 其實徐拙對這道菜的印象一般，倒不是覺得不好吃，主要是他對這道菜的印象一直停留在小時候參加各紅白喜事的宴席上。 那會兒吃的所有的宴席，幾乎都有這道菜，不過那個時候的徐拙每次吃宴席的時候，最盼著吃的就是芝麻球、八寶飯、金絲蜜棗等甜品，對其他菜品完全沒感覺。 主要是家里一直都有，所以并不感冒。 而之所以對甜品比較關注，則是因為家里人老怕他長蛀牙，所以比較限制吃甜品。 現在回頭想想曾經參加過的那些宴席，徐拙總有種撿了芝麻丟了西瓜的感覺。 因為當時的宴席，不管食材還是做法，相對來說都比較傳統，不像現在，宴席上所有的菜幾乎都是半成品，隨便一改刀一加熱就上了桌。 另外那時候的甜品，反而都是批發來的半成品，這種對比之下，自然就顯得吃甜品比較傻一些了。 趙金馬把炒肉絲盛出來之后，便開始準備做涼拌粉皮。 這會兒粉皮已經泡好，不過想要吃的話，還得先用熱水焯一下才行。 焯水，不僅能夠讓粉皮吃起來更加嫩滑，同時也能去除粉皮中的那種豆腥味也其他異味，使得粉皮吃起來味道更加出眾。 趙金馬另起一口鍋接半鍋水放在灶上開大火燒，快燒開的時候，他往鍋里放了兩小勺食鹽。 “這會兒放鹽，能夠讓粉皮有個底味兒，這樣吃起來更好吃，而且鹽水具有潤滑作用，用鹽水焯水的話，粉皮會更加爽滑。 這些都是烹飪中需要注意的小細節，雖然看似無傷大雅，但是美味與否的關鍵點，或許就在這些小細節上面，所以一定要注意。” 趙金馬告誡徐拙的時候，鍋里的水燒開了。 他用勺子在鍋里攪拌幾下，這樣能夠確保剛剛放進去的食鹽已經徹底化開。 接著，他便將剛剛切好的那些粉皮倒進了鍋里。 粉皮入鍋后，要用勺子快速攪動幾下，把鍋里的粉皮攪散，這樣能夠讓粉皮受熱均勻，不會出現煮太過的情況。 趁著這個世界，趙金馬拿著一個比較大一點的盆，在里面接了大半盆四十來度的溫熱水。 這一步讓徐拙有些意外，不知道是什么操作。 不過這會兒在拍攝視頻，徐拙便忍住沒問，而是靜靜的看著。 這樣不容易暴露他什么都不懂的事實，也算是一個最穩妥的選擇。 焯水的時間不用太久，也就最多一分鐘的樣子，趙金馬便拿著大漏勺，將鍋里的粉皮撈了出來。 撈出來之后，他稍微控一下水，然后倒進了剛剛準備好的溫水盆中。 用勺子在盆里攪動幾下，把粉皮認真淘洗兩遍，然后趙金馬再次撈出來，放在一邊控水。 做完這些之后，他這才說道：“冬天不能吃過涼水的粉皮，但是粉皮不焯水的話，很容易發黏，所以焯水出鍋之后要過一遍溫熱水，把表面發黏的部分洗下來，這樣粉皮吃起來才會爽滑可口，非常過癮。” 這些小細節還真挺重要的，徐拙覺得，假如沒有趙金馬提示的話，他就算一直比葫蘆畫瓢，做出來的肉絲帶底也絕對慘不忍睹。 等到粉皮控水差不多的時候，趙金馬將粉皮倒進一個小一點的盆里，然后把剛剛調好的料汁端過來，往里面加了一點芥末油，重新攪拌一下，然后倒進了粉皮中。 接著，他用筷子開始攪拌粉皮和料汁。 在攪拌的時候，趙金馬說道：“芥末油揮發得比較快，所以要等到用的時候再放，這里面雖然已經放了芥末醬，但是芥末醬只能吃到味道，聞的話并不明顯，所以再放點芥末油進去，這樣不管吃起來還是聞起來，都非常過癮。” 雖然話是這么說，但是徐拙卻覺得，這老頭明顯是在難為等會兒想吃這道菜的人。 這又是芥末油又是芥末醬的，吃起來絕對能讓鼻子通透。 攪拌均勻后，趙金馬將盆里的粉皮盛在一個深一點的盤子里，倒進去之后，在最上面淋上一點芝麻醬，然后把剛剛炒好的芹菜肉絲放在最上面。 一道美味可口的肉絲帶底就已經做好了。 徐拙端著這道菜先讓攝像師們拍特寫，然后送到旁邊準備好的一張大桌子上。 大飯嘛，不能光說說就行了，得真的全都擺出來才行。 所以徐拙特意讓店里送來一個備用的圓形餐桌來擺放這些菜品。 菜品做好之后，趙金馬剛想對著鏡頭再說點什么，這里的房門就被人推開，馮衛國大步走了進來：“老趙，你弄好了沒？弄好了就別愣著了，趕緊給我騰地方。” 說完他又沖徐拙說道：“小拙你可別走啊，等會兒我要做的這道醋泡花生還得你幫忙才行，沒你在，總覺得拍出來的視頻不吸引人。”8) 美食從和面開始 第1340章 年夜飯頭道菜,出鍋
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