第1339章 肉絲帶底
更新時間:2020-09-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1339章 肉絲帶底
今天早上吃的是羊肉燒麥，剛蒸好的羊肉燒餅蘸著辣椒油和醋調成的蘸汁吃，再配上煮好的羊雜湯，身上立馬暖烘烘的，冰冷的雙手也變得溫熱起來。 臨近過年了，店里的早餐也變得豐富了很多，就拿這燒麥來說，其他飯店賣的燒麥都不會做這種純肉餡的，更別說給員工吃了。 而徐拙則是反其道而行之，越是逢年過節的時候，越是讓員工敞開了吃。 餐飲行業不比別的行業，越是到逢年過節的時候就越忙碌，店里的員工是沒法回家過年團聚的。 眼看著朋友哥們發小都一個個從外地回家過年，而自己還要在店里干活兒，他們心理上總會有些落差。 雖然在這工作是為了掙錢，而且逢年過節都有加班費，但是好多人掙錢，就是為了過年時候回家裝逼。 所以這種情緒之下，徐拙就盡可能的調高大家的伙食。 讓大家吃飽吃好，降低那種思鄉的情緒。 徐拙吃了一小籠燒麥，喝了一碗羊雜湯，又吃了一個建國從市場上買來的燒餅，這才感覺吃飽了。 接著，他來到后廚，趁著這會兒大家還沒開始忙，把昨晚交代建國泡上的糯米撈出來控水，然后放入調料和淀粉進行攪拌。 一切準備就緒后，便架上油鍋開始炸制。 他做這些的時候，旁邊一直都有幫廚看著，等徐炸了幾片鍋巴之后，就順勢把這活兒交給了幫廚來做。 這樣一片一片炸制的效率，其實挺低的，而且也浪費油脂。 要想批量制作，還得上工業設備才行，那樣的話才能大批量制作。 只不過徐拙現在不懂工業生產的方式，而且現在只是試水而已，沒必要上設備，等確定賣得不錯的時候，再采購大型設備也不遲。 這種一塊一塊炸制的方式效率低點就低點吧，等上新的時候盡量往古法手工方面靠攏，把價格提上去，也算是彌補了成本上的差距。 反正這年頭，產品的好壞跟產品本身的關系不大，主要靠宣傳。 誰能把自己的產品夸得天花亂墜，誰就能搶占市場。 這次，也檢驗一下公司那邊宣傳策劃的能力，看能否把鍋巴推出來。 要是可以的話，那以后再上新什么食品，就從容了很多。 把炸鍋巴的事兒交代好之后，徐拙便離開廚房，開車前往公司那邊準備拍攝視頻。 根據之前制定的菜單，今天拍攝的第一道菜，是趙金馬制作中原地區的一道經典涼菜——肉絲帶底。 所謂的肉絲帶底，就就是把炒好的肉絲澆在涼拌的芥末粉皮上，這樣既能吃到粉皮的酸辣爽口，又能吃到肉絲的鮮香味美。 這是一道集冷、熱、葷、素俱全的復合型口味菜肴，口感香嫩爽口、諸味調和，且制作簡便，尤其適合家宴下酒。 在中原地區的宴席上，特別是中原北部地區，這道菜幾乎是所有宴席上都必備的。 趙金馬選擇這道菜當大飯的頭菜，主要就是這道菜具有典型的中原風格，在其他菜系很少能見到。 除了少見之外，這道菜最大的特點還是好吃。 熱菜和涼菜拌在一起，吃起來酸辣爽口，同時又鮮香味美。 徐拙到的時候，趙金馬已經在準備了。 徐拙看了看，所有的食材都已經準備妥當，粉皮已經泡在了清水中，里脊肉也已經備好，其他要用到的食材也一一就位，只等攝像師們開工拍攝。 “趙爺爺，您來的夠早的啊。” 徐拙原本還想著提前過來，把燈光啥的準備好，結果沒想到人家趙金馬先來了。 這些老年人為了名氣，也真夠拼的。 徐拙暗暗咋舌，告誡自己年老了千萬別這樣。 這生活太無趣了，還是四處旅游比較好，比如坐游輪去南極跟企鵝合影，或者去冰島看極光，甚至去瑞士滑雪。 這些生活雖然枯燥了一點，但也比為了名聲忙活強。 十五分鐘后，所有工作都已經準備好，徐拙也換上了廚師服，開始拍攝。 趙金馬大致上講了一下肉絲帶底這道菜的來歷和特點，畢竟是比較偏冷門的菜品，得先讓大家有個直觀的了解才行。 講完之后，趙金馬便開始制作。 首先他把準備好的里脊肉拿出來，去掉筋膜后切成二粗絲。 所謂的二粗絲，是寬度和高度都在三四毫米左右的肉絲，這種肉絲一般會用來制作京醬肉絲、魚香肉絲等菜品。 趙金馬一邊切，一邊講著這道菜要注意的要領。 肉絲帶底這道菜這道菜最大的特點就是定格不定式。 所謂的“定格”，就是炒肉絲和涼拌粉皮的搭配是不變的，不管怎么做，這道菜都要遵循這一點。 而所謂的“不定式”，指的是上面的炒肉絲，隨四季的變化而不同。 根據四季的物產，可分別用土芹炒肉絲、韭苔炒肉絲、蒜苔炒肉絲，及蒜黃或韭黃炒肉絲等，季節產什么就用什么，無固定配料。 其中因土芹本身具有與眾不同的清香味，又以土芹炒肉絲版最具特色。 另外這道菜還有“冬熱夏冷”的特點。 所謂的冬熱夏冷，指的是冬季因為天冷，做這道菜時候，粉皮要燙一下再拌，讓粉皮保持溫熱的口感，這樣不至于因為和肉絲冷熱幅度過大而讓食客出現身體不適的情況。 至于夏天，一般都是把粉皮燙一下再過冷水，這樣吃起來更加爽口。 說完這些，趙金馬也把肉絲切好了。 他將肉絲盛在一個碗里面，往里放入一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，然后倒入料酒，抓拌均勻。 接著往里面加入一個蛋清，一點點淀粉，再次抓拌上勁兒。 最后淋入一點老抽上色，再淋入一點花生油，方便等會兒過油時候劃散。 肉絲腌上之后，他把浸泡好的綠豆粉皮拿過來開始改刀。 粉皮是昨晚趙金馬在家用冷水泡上的，這會兒已經完全泡開，他把粉皮從水中撈出來，疊一下，然后用菜刀切成零點五厘米寬的長條。 切好之后，放在一邊備用，接著把要用到配料也進行改刀。 土芹菜切斷，青紅椒切絲，生姜切末，大蒜用蒜臼搗成蒜泥，最后再拿來一個小碗，用食鹽生抽陳醋香油蒜泥以及芥末醬做一個涼拌汁。 一切準備就緒后，趙金馬便開始制作了。8) 美食從和面開始 第1339章 肉絲帶底
今天早上吃的是羊肉燒麥，剛蒸好的羊肉燒餅蘸著辣椒油和醋調成的蘸汁吃，再配上煮好的羊雜湯，身上立馬暖烘烘的，冰冷的雙手也變得溫熱起來。 臨近過年了，店里的早餐也變得豐富了很多，就拿這燒麥來說，其他飯店賣的燒麥都不會做這種純肉餡的，更別說給員工吃了。 而徐拙則是反其道而行之，越是逢年過節的時候，越是讓員工敞開了吃。 餐飲行業不比別的行業，越是到逢年過節的時候就越忙碌，店里的員工是沒法回家過年團聚的。 眼看著朋友哥們發小都一個個從外地回家過年，而自己還要在店里干活兒，他們心理上總會有些落差。 雖然在這工作是為了掙錢，而且逢年過節都有加班費，但是好多人掙錢，就是為了過年時候回家裝逼。 所以這種情緒之下，徐拙就盡可能的調高大家的伙食。 讓大家吃飽吃好，降低那種思鄉的情緒。 徐拙吃了一小籠燒麥，喝了一碗羊雜湯，又吃了一個建國從市場上買來的燒餅，這才感覺吃飽了。 接著，他來到后廚，趁著這會兒大家還沒開始忙，把昨晚交代建國泡上的糯米撈出來控水，然后放入調料和淀粉進行攪拌。 一切準備就緒后，便架上油鍋開始炸制。 他做這些的時候，旁邊一直都有幫廚看著，等徐炸了幾片鍋巴之后，就順勢把這活兒交給了幫廚來做。 這樣一片一片炸制的效率，其實挺低的，而且也浪費油脂。 要想批量制作，還得上工業設備才行，那樣的話才能大批量制作。 只不過徐拙現在不懂工業生產的方式，而且現在只是試水而已，沒必要上設備，等確定賣得不錯的時候，再采購大型設備也不遲。 這種一塊一塊炸制的方式效率低點就低點吧，等上新的時候盡量往古法手工方面靠攏，把價格提上去，也算是彌補了成本上的差距。 反正這年頭，產品的好壞跟產品本身的關系不大，主要靠宣傳。 誰能把自己的產品夸得天花亂墜，誰就能搶占市場。 這次，也檢驗一下公司那邊宣傳策劃的能力，看能否把鍋巴推出來。 要是可以的話，那以后再上新什么食品，就從容了很多。 把炸鍋巴的事兒交代好之后，徐拙便離開廚房，開車前往公司那邊準備拍攝視頻。 根據之前制定的菜單，今天拍攝的第一道菜，是趙金馬制作中原地區的一道經典涼菜——肉絲帶底。 所謂的肉絲帶底，就就是把炒好的肉絲澆在涼拌的芥末粉皮上，這樣既能吃到粉皮的酸辣爽口，又能吃到肉絲的鮮香味美。 這是一道集冷、熱、葷、素俱全的復合型口味菜肴，口感香嫩爽口、諸味調和，且制作簡便，尤其適合家宴下酒。 在中原地區的宴席上，特別是中原北部地區，這道菜幾乎是所有宴席上都必備的。 趙金馬選擇這道菜當大飯的頭菜，主要就是這道菜具有典型的中原風格，在其他菜系很少能見到。 除了少見之外，這道菜最大的特點還是好吃。 熱菜和涼菜拌在一起，吃起來酸辣爽口，同時又鮮香味美。 徐拙到的時候，趙金馬已經在準備了。 徐拙看了看，所有的食材都已經準備妥當，粉皮已經泡在了清水中，里脊肉也已經備好，其他要用到的食材也一一就位，只等攝像師們開工拍攝。 “趙爺爺，您來的夠早的啊。” 徐拙原本還想著提前過來，把燈光啥的準備好，結果沒想到人家趙金馬先來了。 這些老年人為了名氣，也真夠拼的。 徐拙暗暗咋舌，告誡自己年老了千萬別這樣。 這生活太無趣了，還是四處旅游比較好，比如坐游輪去南極跟企鵝合影，或者去冰島看極光，甚至去瑞士滑雪。 這些生活雖然枯燥了一點，但也比為了名聲忙活強。 十五分鐘后，所有工作都已經準備好，徐拙也換上了廚師服，開始拍攝。 趙金馬大致上講了一下肉絲帶底這道菜的來歷和特點，畢竟是比較偏冷門的菜品，得先讓大家有個直觀的了解才行。 講完之后，趙金馬便開始制作。 首先他把準備好的里脊肉拿出來，去掉筋膜后切成二粗絲。 所謂的二粗絲，是寬度和高度都在三四毫米左右的肉絲，這種肉絲一般會用來制作京醬肉絲、魚香肉絲等菜品。 趙金馬一邊切，一邊講著這道菜要注意的要領。 肉絲帶底這道菜這道菜最大的特點就是定格不定式。 所謂的“定格”，就是炒肉絲和涼拌粉皮的搭配是不變的，不管怎么做，這道菜都要遵循這一點。 而所謂的“不定式”，指的是上面的炒肉絲，隨四季的變化而不同。 根據四季的物產，可分別用土芹炒肉絲、韭苔炒肉絲、蒜苔炒肉絲，及蒜黃或韭黃炒肉絲等，季節產什么就用什么，無固定配料。 其中因土芹本身具有與眾不同的清香味，又以土芹炒肉絲版最具特色。 另外這道菜還有“冬熱夏冷”的特點。 所謂的冬熱夏冷，指的是冬季因為天冷，做這道菜時候，粉皮要燙一下再拌，讓粉皮保持溫熱的口感，這樣不至于因為和肉絲冷熱幅度過大而讓食客出現身體不適的情況。 至于夏天，一般都是把粉皮燙一下再過冷水，這樣吃起來更加爽口。 說完這些，趙金馬也把肉絲切好了。 他將肉絲盛在一個碗里面，往里放入一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，然后倒入料酒，抓拌均勻。 接著往里面加入一個蛋清，一點點淀粉，再次抓拌上勁兒。 最后淋入一點老抽上色，再淋入一點花生油，方便等會兒過油時候劃散。 肉絲腌上之后，他把浸泡好的綠豆粉皮拿過來開始改刀。 粉皮是昨晚趙金馬在家用冷水泡上的，這會兒已經完全泡開，他把粉皮從水中撈出來，疊一下，然后用菜刀切成零點五厘米寬的長條。 切好之后，放在一邊備用，接著把要用到配料也進行改刀。 土芹菜切斷，青紅椒切絲，生姜切末，大蒜用蒜臼搗成蒜泥，最后再拿來一個小碗，用食鹽生抽陳醋香油蒜泥以及芥末醬做一個涼拌汁。 一切準備就緒后，趙金馬便開始制作了。8) 美食從和面開始 第1339章 肉絲帶底
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