第1335章 制作糯米鍋巴
更新時間:2020-09-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1335章 制作糯米鍋巴
趙金馬的提議很不錯，這會兒確實適合拍攝大飯系列的短片，因為距離過年差不多還有一二十天，一天播放一道菜，到大大正好能把一桌子菜全都播放完畢。 很完美。 不過從周播改為日播，就得需要每天都拍攝了，考慮到年底太忙的緣故，甚至每天要拍攝好幾道菜，這樣才不會耽誤視頻的正常播出。 除了拍攝壓力大之外，還得考慮菜品的選擇。 曾經做過的那些菜，已經不適合再拍了，那樣的話有炒冷飯的嫌疑。 還是做一些比較創新和家常類的菜才行，畢竟是大飯嘛，要貼胃才行。 關于菜品的篩選，徐拙苦思冥想半天，最后也沒選出讓大家都能夠滿意的菜品出來，所以他索性把這個工作交給了一群老人。 你們不是很積極嘛，那就把這事兒搞定吧，正好誰做菜多誰做菜少，誰做涼菜誰做熱菜，提前劃分好。 省得等拍攝時候再爭吵。 正好這樣也能騰出一點時間忙自己的事兒。 馬上過年了，雖然徐拙沒啥安排，但是一些朋友還是要走動一下才行的。 比如去看看魏君明兩口子，比如跟崔勇他們吃頓飯，拜訪一下醫學院的領導們，再跟聯合會的一些不錯的商家聯絡一下。 這些都是必要的社交，不能避免。 畢竟是開飯店的，再標新立異不社交，但是基本的一些東西不能丟下。 其實相對于其他開飯店的同行，徐拙在社交方面真是省了不少勁兒，很多開飯店的別看生意紅火，都是老板在拼命。 有相熟的客人來吃飯，過去敬杯酒，送倆菜，這是常事。 而且有些時候，一些客人為了自己的面子或者別的原因，還會故意灌老板喝酒，這個時候，哪怕再不情愿，也得端起酒杯往肚子里灌。 你不喝，就是看不起人。 看不起人，那以后就不來捧你的場。 這種情況在餐飲行業非常常見，也就徐拙，因為剛開始就沒搭理這一茬，加上他自身的名氣高，所以每人這么折騰他。 不然照樣也得跟別人一樣。 遠的不說，就說徐文海，遇到一些顧客的時候，也不得不過去敬杯酒呢。 徐拙去林平市晃悠了兩三天，跟那邊的朋友聚了一下，順便也帶著徐小廚出品的各種美食，去拜訪了醫學院的各種領導，還跟著魏君明學了鍋巴肉片的做法。 等他再次回到省城的時候，大飯系列的視頻正式開始拍攝。 這幾天，老爺子他們一直沒閑著，而是在討論大飯的前菜熱菜主菜湯品等，都是做了一輩子菜的人，所以每道菜大家都想參與一下。 這也是徐拙躲去林平市的原因，因為大家都想讓他這個晚輩做主。 但徐拙可不摻合這種事兒，所以遠遠的躲開，也不怎么看手機，就這么等到了大家討論結束。 不過也不是沒有收獲，畢竟得到了鍋巴肉片的做法。 這道菜可是徐拙上大學時候最喜歡吃的一道菜，不光是鍋巴香酥，最關鍵的是，那里面的湯汁泡米飯簡直就是一絕。 鍋巴肉片這道菜是典型的小荔枝味型菜品，味道酸甜咸香，湯汁濃郁下飯。 而墊底的那些鍋巴，更是起到了畫龍點睛的作用。 徐拙從林平市回來的時候天已經晚了，他跟馮衛國等人約定好明天拍攝大飯系列的視頻，然后就去酒樓拿了一些食材，準備回家做鍋巴肉片吃。 這道菜于可可心心念了很久，今天趁著這個機會做出來，也算是對這丫頭今年一年付出的嘉獎。 想要做鍋巴肉片，首先就得做鍋巴。 這道菜好不好吃，其實跟鍋巴的關系很大。 好的鍋巴不僅能讓整道菜起到畫龍點睛的作用，而且香酥的口感還能在增加食欲，越吃越美味。 所以這道菜的重點，其實就在于鍋巴的制作。 徐拙到家之后，便開始制作鍋巴，而且還打算多做一點，這樣不僅可以做菜的時候放一些進去，甚至還可以當成小零食來吃。 做鍋巴用的食材很簡單，主要就是浸泡過的圓糯米和食鹽白糖淀粉等調味品。 想要鍋巴好吃，糯米一定要泡透才行，最好浸泡一夜，這樣炸出來的鍋巴才會香酥美味。 今天徐拙從店里帶來的鍋巴雖然沒浸泡一夜，但也是甜品部的人早上上班就泡上去的，到徐拙去取的時候，也已經浸泡了七八個小時。 炸鍋巴的話，足夠了。 他把從店里帶來的糯米放在清水中淘洗一遍，然后撈出控干水分，放在一個盆里。 接著，往里面加一大勺干淀粉，一小勺食鹽，兩小勺白糖，最后再放一小勺用生姜拍的姜泥。 放生姜的作用是增加鍋巴的香味兒，這種味道不僅干吃著好吃，而且放在菜里也會有股淡淡的生姜味兒，使得菜品的味道更加出眾。 全部放好之后，用筷子攪拌均勻，讓每一粒糯米都沾上淀粉和調料。 這樣一直攪拌，直到盆里的糯米全都散開，變成一粒粒的，這樣才算好。 做好這些之后，徐拙架上炒鍋，燒熱后倒入花生油，開始燒油。 糯米鍋巴焦香酥脆的原因就是需要用高溫熱油炸制，而且炸制的時候，還要用到一種特殊的器具——鍋巴勺。 所謂的鍋巴勺，就是一種很淺的平底勺子，因為這種勺子主要是炸鍋巴用的，所以被稱為鍋巴勺。 家里沒有這玩意兒，不過徐拙從店里來的時候特意去倉庫找了一把。 店里每次采購廚用設備的時候，都會送一堆廚具，這些廚具有的有用，有的只能放在倉庫里吃灰。 徐拙今天找的這把鍋巴勺就是其中之一。 趁著油還沒燒熱的時候，徐拙把鍋巴勺認真洗了兩遍，然后把表面的水分擦干，靜等著油溫上來。 油溫六成熱的時候，差不多就可以制作了。 徐拙把鍋巴勺放進油鍋中，先把勺子預熱一下，同時也讓勺子的底部稍稍有些油脂，這樣可以防止粘連。 做完這一步之后，炸鍋巴正式開始！8) 美食從和面開始 第1335章 制作糯米鍋巴
趙金馬的提議很不錯，這會兒確實適合拍攝大飯系列的短片，因為距離過年差不多還有一二十天，一天播放一道菜，到大大正好能把一桌子菜全都播放完畢。 很完美。 不過從周播改為日播，就得需要每天都拍攝了，考慮到年底太忙的緣故，甚至每天要拍攝好幾道菜，這樣才不會耽誤視頻的正常播出。 除了拍攝壓力大之外，還得考慮菜品的選擇。 曾經做過的那些菜，已經不適合再拍了，那樣的話有炒冷飯的嫌疑。 還是做一些比較創新和家常類的菜才行，畢竟是大飯嘛，要貼胃才行。 關于菜品的篩選，徐拙苦思冥想半天，最后也沒選出讓大家都能夠滿意的菜品出來，所以他索性把這個工作交給了一群老人。 你們不是很積極嘛，那就把這事兒搞定吧，正好誰做菜多誰做菜少，誰做涼菜誰做熱菜，提前劃分好。 省得等拍攝時候再爭吵。 正好這樣也能騰出一點時間忙自己的事兒。 馬上過年了，雖然徐拙沒啥安排，但是一些朋友還是要走動一下才行的。 比如去看看魏君明兩口子，比如跟崔勇他們吃頓飯，拜訪一下醫學院的領導們，再跟聯合會的一些不錯的商家聯絡一下。 這些都是必要的社交，不能避免。 畢竟是開飯店的，再標新立異不社交，但是基本的一些東西不能丟下。 其實相對于其他開飯店的同行，徐拙在社交方面真是省了不少勁兒，很多開飯店的別看生意紅火，都是老板在拼命。 有相熟的客人來吃飯，過去敬杯酒，送倆菜，這是常事。 而且有些時候，一些客人為了自己的面子或者別的原因，還會故意灌老板喝酒，這個時候，哪怕再不情愿，也得端起酒杯往肚子里灌。 你不喝，就是看不起人。 看不起人，那以后就不來捧你的場。 這種情況在餐飲行業非常常見，也就徐拙，因為剛開始就沒搭理這一茬，加上他自身的名氣高，所以每人這么折騰他。 不然照樣也得跟別人一樣。 遠的不說，就說徐文海，遇到一些顧客的時候，也不得不過去敬杯酒呢。 徐拙去林平市晃悠了兩三天，跟那邊的朋友聚了一下，順便也帶著徐小廚出品的各種美食，去拜訪了醫學院的各種領導，還跟著魏君明學了鍋巴肉片的做法。 等他再次回到省城的時候，大飯系列的視頻正式開始拍攝。 這幾天，老爺子他們一直沒閑著，而是在討論大飯的前菜熱菜主菜湯品等，都是做了一輩子菜的人，所以每道菜大家都想參與一下。 這也是徐拙躲去林平市的原因，因為大家都想讓他這個晚輩做主。 但徐拙可不摻合這種事兒，所以遠遠的躲開，也不怎么看手機，就這么等到了大家討論結束。 不過也不是沒有收獲，畢竟得到了鍋巴肉片的做法。 這道菜可是徐拙上大學時候最喜歡吃的一道菜，不光是鍋巴香酥，最關鍵的是，那里面的湯汁泡米飯簡直就是一絕。 鍋巴肉片這道菜是典型的小荔枝味型菜品，味道酸甜咸香，湯汁濃郁下飯。 而墊底的那些鍋巴，更是起到了畫龍點睛的作用。 徐拙從林平市回來的時候天已經晚了，他跟馮衛國等人約定好明天拍攝大飯系列的視頻，然后就去酒樓拿了一些食材，準備回家做鍋巴肉片吃。 這道菜于可可心心念了很久，今天趁著這個機會做出來，也算是對這丫頭今年一年付出的嘉獎。 想要做鍋巴肉片，首先就得做鍋巴。 這道菜好不好吃，其實跟鍋巴的關系很大。 好的鍋巴不僅能讓整道菜起到畫龍點睛的作用，而且香酥的口感還能在增加食欲，越吃越美味。 所以這道菜的重點，其實就在于鍋巴的制作。 徐拙到家之后，便開始制作鍋巴，而且還打算多做一點，這樣不僅可以做菜的時候放一些進去，甚至還可以當成小零食來吃。 做鍋巴用的食材很簡單，主要就是浸泡過的圓糯米和食鹽白糖淀粉等調味品。 想要鍋巴好吃，糯米一定要泡透才行，最好浸泡一夜，這樣炸出來的鍋巴才會香酥美味。 今天徐拙從店里帶來的鍋巴雖然沒浸泡一夜，但也是甜品部的人早上上班就泡上去的，到徐拙去取的時候，也已經浸泡了七八個小時。 炸鍋巴的話，足夠了。 他把從店里帶來的糯米放在清水中淘洗一遍，然后撈出控干水分，放在一個盆里。 接著，往里面加一大勺干淀粉，一小勺食鹽，兩小勺白糖，最后再放一小勺用生姜拍的姜泥。 放生姜的作用是增加鍋巴的香味兒，這種味道不僅干吃著好吃，而且放在菜里也會有股淡淡的生姜味兒，使得菜品的味道更加出眾。 全部放好之后，用筷子攪拌均勻，讓每一粒糯米都沾上淀粉和調料。 這樣一直攪拌，直到盆里的糯米全都散開，變成一粒粒的，這樣才算好。 做好這些之后，徐拙架上炒鍋，燒熱后倒入花生油，開始燒油。 糯米鍋巴焦香酥脆的原因就是需要用高溫熱油炸制，而且炸制的時候，還要用到一種特殊的器具——鍋巴勺。 所謂的鍋巴勺，就是一種很淺的平底勺子，因為這種勺子主要是炸鍋巴用的，所以被稱為鍋巴勺。 家里沒有這玩意兒，不過徐拙從店里來的時候特意去倉庫找了一把。 店里每次采購廚用設備的時候，都會送一堆廚具，這些廚具有的有用，有的只能放在倉庫里吃灰。 徐拙今天找的這把鍋巴勺就是其中之一。 趁著油還沒燒熱的時候，徐拙把鍋巴勺認真洗了兩遍，然后把表面的水分擦干，靜等著油溫上來。 油溫六成熱的時候，差不多就可以制作了。 徐拙把鍋巴勺放進油鍋中，先把勺子預熱一下，同時也讓勺子的底部稍稍有些油脂，這樣可以防止粘連。 做完這一步之后，炸鍋巴正式開始！8) 美食從和面開始 第1335章 制作糯米鍋巴
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