第1332章 金絲龍須面
更新時間:2020-09-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1332章 金絲龍須面
遛面過后的面團呈長條形，筋性十足，而且非常柔軟。 這是面分子經過擠壓之后，把里面的水分擠到了表面，使得面團顯得更加柔軟。 趙金馬把遛好的面重新放在面盆里，然后說道：“遛面不能太久，因為遛太久了會使得面團沒有筋性，導致接下來沒法抻拉。” 說完，他在長案板上撒上一些干面粉，從盆里抓起一個比拳頭略大的面團，拉伸后放在干面粉上，然后又往上面撒了一些面粉。 撒面粉能夠防止接下來的抻拉的過程中出現粘連。 而且面條在抻拉的過程中，水分子會再次得到擠壓，撒干面粉，就是為了吸附面條上的水分，使得抻拉出來的面條口感更好一些。 趙金馬抓著已經被拉成長條形的面條，一邊抖動一邊向外拉伸，拉伸到一米出頭的時候，右手折回來，把面團放在左手上。 這就是第一扣了。 這時候原本的一根面條成了兩根，趙金馬用右手伸進去，然后重新往外拉伸。 拉長后再次折回來，變成第二扣，而原本的兩根面條，則是變成了四根。 這樣循環往復，一直拉伸十四次，這時候的面條已經細如發絲，甚至可以穿到針眼中，而上面的原本沾著的面粉，也已經差不多全都抖落了下來。 這一根根細如發絲的面條，就是傳說中的龍須面了。 不過市面上賣的龍須面都是機器加工的，跟這種手工制作的龍須面差的可不是一星半點。 在制作的過程中，徐拙一直沒動，而是仔細在觀察趙金馬的操作。 他雖然現在也會做，甚至拉出來的面條不比趙金馬做的遜色多少，但是這里面的門道，他多少還是有些迷茫的。 比如剛開始拉伸的時候，把面條拉到一米長的時候就可以折回去。 但是越往后拉就越長，甚至到最后的時候，趙金馬的兩只手臂全部伸直才算拉好。 這里難道還有什么講究不成？ 徐拙把這個疑問說出來之后，趙金馬立馬笑著說道：“剛開始抻拉的時候，因為面團還比較軟，加上面條比較粗，所以稍稍拉開就行。 要是拉太長的話，不僅不利于后面的拉伸，而且粗面條因為重量過大，還會出現中間粗兩頭細的形狀。 這樣的話，就拉不成龍須面了，所以前面幾扣，只需要稍稍拉開就行，關鍵是最后面的幾扣，一定要拉長一點，這樣面條才能徹底延展開。” 說話的功夫，趙金馬已經把拉得極細的面條鋪在了案板上，然后拿起菜刀，將面條切成了一尺來長的段。 接下來就可以上鍋油炸了。 不過這會兒油鍋剛剛架上還沒燒熱，趁著這個時間，趙金馬看著徐拙說道：“小拙，你也來試試，只要掌握了技巧，拉面也不是很難做，把心態調整好就行。” 徐拙點點頭，也沒拒絕，抓了一團面團便開始了制作。 不過畢竟之前沒展示過，要是突然把面條拉得又細又好太多驚世駭俗，所以徐拙故意出錯了好幾次，而且也沒拉成龍須面，在第八扣的時候停了下來。 這個時候的面條，差不多就是中號拉面了。 徐拙覺得以后真要走投無路了可以開一家拉面館。 反正拉面已經學到手，回頭再學習一下怎么把肉片切成紙片一樣薄，拉面館就能開門營業了。 徐拙覺得第一次沒做成龍須面已經夠低調了，結果才發現，旁邊的趙金馬已經驚訝得說不出話來。 好半天他才問道：“小拙，你確定這是第一次做拉面？” 徐拙干笑兩聲：“以前沒事的時候偷偷練過幾次，不過一直不得法，所以今天才算入門。” 趙金馬一臉的感慨：“天縱之才啊，真是天縱之才，一次居然能達到這個地步，怪不得你爺爺那么牛氣呢，你是我見過天賦最高的人。” 徐拙謙虛一笑：“趙爺爺您別夸我了，我這就是運氣好而已。” 這會兒鍋里的油差不多已經四成熱了，趙金馬拿著菜刀伸到切好的那些龍須面下面，然后輕輕一挑，用刀背把龍須面托了起來。 接著他來到鍋邊，先把龍須面的一頭下入鍋中。 然后慢慢把菜刀抽出來，讓所有龍須面都下入油鍋里。 龍須面極細，所以油溫絕對不能過高，不然面剛下入鍋里就會糊掉，大概四成熱的油溫正好。 龍須面下入油鍋中之后，趙金馬拿著勺子，輕輕把面條撥動一下，讓鍋里的龍須面散開一些，這樣既能讓面條徹底炸透，同時也能炸出來的面條片變得更薄更蓬松一些。 炸的過程不長，因為龍須面本就很細，里面的水分也不多，所以入鍋兩三分鐘的時候，面條就逐漸定型變硬，同時也從白色逐漸變成淺金色。 這個時候，就得把面條從鍋里撈出來了。 趙金馬拿著漏勺，小心的伸入到油鍋中，把漏勺放在龍須面下面，然后輕輕抬手，龍須面就被撈了出來。 炸好的龍須面像是一張比較細密的網一樣，有點像是工藝品。 趙金馬把龍須面小心的放在吸油紙上，這樣能夠把多余的油脂吸掉，使得龍須面吃起來更加酥脆，不會有油膩的感覺。 炸完之后，趙金馬拍掉手上的面粉，笑著對徐拙說道：“既然都做到這兒了，今天干脆把魚做出來算了，回頭你可以自己多練習一下。” 原本今天趙金馬打算只教徐拙做拉面的，但是徐拙天賦高，剛出手就比那些練習幾個月的學徒強一大截，所以趙金馬覺得直接把整道菜全部做完，讓徐拙對這道菜有個最直觀的了解。 至于以后的練習，那個倒無所謂。 因為趙金馬隨時都可以來教徐拙，而且徐拙會做糖醋鯉魚，只要他把拉面學到手，做這道菜就完全沒有壓力。 糖醋軟熘黃河鯉魚這道菜要用的鯉魚，跟糖醋黃河鯉魚一樣，都要用一斤六兩到兩斤之間的鯉魚。 這個斤兩的鯉魚肉質鮮嫩，容易炸熟炸透。 而且個頭大小適中，不會讓人吃不完或者不夠吃。 趙金馬到外面挑選了一條一斤八兩左右的黃河鯉魚，宰殺干凈之后，便開始動手制作……8) 美食從和面開始 第1332章 金絲龍須面
遛面過后的面團呈長條形，筋性十足，而且非常柔軟。 這是面分子經過擠壓之后，把里面的水分擠到了表面，使得面團顯得更加柔軟。 趙金馬把遛好的面重新放在面盆里，然后說道：“遛面不能太久，因為遛太久了會使得面團沒有筋性，導致接下來沒法抻拉。” 說完，他在長案板上撒上一些干面粉，從盆里抓起一個比拳頭略大的面團，拉伸后放在干面粉上，然后又往上面撒了一些面粉。 撒面粉能夠防止接下來的抻拉的過程中出現粘連。 而且面條在抻拉的過程中，水分子會再次得到擠壓，撒干面粉，就是為了吸附面條上的水分，使得抻拉出來的面條口感更好一些。 趙金馬抓著已經被拉成長條形的面條，一邊抖動一邊向外拉伸，拉伸到一米出頭的時候，右手折回來，把面團放在左手上。 這就是第一扣了。 這時候原本的一根面條成了兩根，趙金馬用右手伸進去，然后重新往外拉伸。 拉長后再次折回來，變成第二扣，而原本的兩根面條，則是變成了四根。 這樣循環往復，一直拉伸十四次，這時候的面條已經細如發絲，甚至可以穿到針眼中，而上面的原本沾著的面粉，也已經差不多全都抖落了下來。 這一根根細如發絲的面條，就是傳說中的龍須面了。 不過市面上賣的龍須面都是機器加工的，跟這種手工制作的龍須面差的可不是一星半點。 在制作的過程中，徐拙一直沒動，而是仔細在觀察趙金馬的操作。 他雖然現在也會做，甚至拉出來的面條不比趙金馬做的遜色多少，但是這里面的門道，他多少還是有些迷茫的。 比如剛開始拉伸的時候，把面條拉到一米長的時候就可以折回去。 但是越往后拉就越長，甚至到最后的時候，趙金馬的兩只手臂全部伸直才算拉好。 這里難道還有什么講究不成？ 徐拙把這個疑問說出來之后，趙金馬立馬笑著說道：“剛開始抻拉的時候，因為面團還比較軟，加上面條比較粗，所以稍稍拉開就行。 要是拉太長的話，不僅不利于后面的拉伸，而且粗面條因為重量過大，還會出現中間粗兩頭細的形狀。 這樣的話，就拉不成龍須面了，所以前面幾扣，只需要稍稍拉開就行，關鍵是最后面的幾扣，一定要拉長一點，這樣面條才能徹底延展開。” 說話的功夫，趙金馬已經把拉得極細的面條鋪在了案板上，然后拿起菜刀，將面條切成了一尺來長的段。 接下來就可以上鍋油炸了。 不過這會兒油鍋剛剛架上還沒燒熱，趁著這個時間，趙金馬看著徐拙說道：“小拙，你也來試試，只要掌握了技巧，拉面也不是很難做，把心態調整好就行。” 徐拙點點頭，也沒拒絕，抓了一團面團便開始了制作。 不過畢竟之前沒展示過，要是突然把面條拉得又細又好太多驚世駭俗，所以徐拙故意出錯了好幾次，而且也沒拉成龍須面，在第八扣的時候停了下來。 這個時候的面條，差不多就是中號拉面了。 徐拙覺得以后真要走投無路了可以開一家拉面館。 反正拉面已經學到手，回頭再學習一下怎么把肉片切成紙片一樣薄，拉面館就能開門營業了。 徐拙覺得第一次沒做成龍須面已經夠低調了，結果才發現，旁邊的趙金馬已經驚訝得說不出話來。 好半天他才問道：“小拙，你確定這是第一次做拉面？” 徐拙干笑兩聲：“以前沒事的時候偷偷練過幾次，不過一直不得法，所以今天才算入門。” 趙金馬一臉的感慨：“天縱之才啊，真是天縱之才，一次居然能達到這個地步，怪不得你爺爺那么牛氣呢，你是我見過天賦最高的人。” 徐拙謙虛一笑：“趙爺爺您別夸我了，我這就是運氣好而已。” 這會兒鍋里的油差不多已經四成熱了，趙金馬拿著菜刀伸到切好的那些龍須面下面，然后輕輕一挑，用刀背把龍須面托了起來。 接著他來到鍋邊，先把龍須面的一頭下入鍋中。 然后慢慢把菜刀抽出來，讓所有龍須面都下入油鍋里。 龍須面極細，所以油溫絕對不能過高，不然面剛下入鍋里就會糊掉，大概四成熱的油溫正好。 龍須面下入油鍋中之后，趙金馬拿著勺子，輕輕把面條撥動一下，讓鍋里的龍須面散開一些，這樣既能讓面條徹底炸透，同時也能炸出來的面條片變得更薄更蓬松一些。 炸的過程不長，因為龍須面本就很細，里面的水分也不多，所以入鍋兩三分鐘的時候，面條就逐漸定型變硬，同時也從白色逐漸變成淺金色。 這個時候，就得把面條從鍋里撈出來了。 趙金馬拿著漏勺，小心的伸入到油鍋中，把漏勺放在龍須面下面，然后輕輕抬手，龍須面就被撈了出來。 炸好的龍須面像是一張比較細密的網一樣，有點像是工藝品。 趙金馬把龍須面小心的放在吸油紙上，這樣能夠把多余的油脂吸掉，使得龍須面吃起來更加酥脆，不會有油膩的感覺。 炸完之后，趙金馬拍掉手上的面粉，笑著對徐拙說道：“既然都做到這兒了，今天干脆把魚做出來算了，回頭你可以自己多練習一下。” 原本今天趙金馬打算只教徐拙做拉面的，但是徐拙天賦高，剛出手就比那些練習幾個月的學徒強一大截，所以趙金馬覺得直接把整道菜全部做完，讓徐拙對這道菜有個最直觀的了解。 至于以后的練習，那個倒無所謂。 因為趙金馬隨時都可以來教徐拙，而且徐拙會做糖醋鯉魚，只要他把拉面學到手，做這道菜就完全沒有壓力。 糖醋軟熘黃河鯉魚這道菜要用的鯉魚，跟糖醋黃河鯉魚一樣，都要用一斤六兩到兩斤之間的鯉魚。 這個斤兩的鯉魚肉質鮮嫩，容易炸熟炸透。 而且個頭大小適中，不會讓人吃不完或者不夠吃。 趙金馬到外面挑選了一條一斤八兩左右的黃河鯉魚，宰殺干凈之后，便開始動手制作……8) 美食從和面開始 第1332章 金絲龍須面
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