第1331章 拉面
更新時間:2020-09-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1331章 拉面
終于到了做鯉魚焙面了。 徐拙有些感慨，這個技能國慶節后就已經到手，那會兒才剛剛過完中秋節，而現在已經馬上過年了。 滿打滿算，他已經等了三個多月。 不是他不想做這道菜，主要是這道菜太醒目名氣太高，冷不丁做出來的話，無法做到自圓其說。 因為這道菜不光會做鯉魚就行了，還涉及到做拉面的事兒。 而且還要把拉面拉到龍須面的地步，也就是比頭發絲稍微粗點。 這種面條就連那些常年做拉面的師傅都有可能會失手，更別說徐拙這個從沒有接觸過拉面的人了。 所以她一直沒做，而是在等趙金馬教自己。 現在，徐拙終于再次展示自己的超高天賦了。 他原本已經計劃好了，要是趙金馬再不教自己的話，那就等年后抽個時間，讓老爺子把這道菜做出來。 憑老爺子的本事，把這道菜做出來難度真心不大。 雖然有可能達不到趙金馬已經做了幾十年的水準，但也相差不遠。 畢竟鯉魚焙面這道菜原本就跟糖醋黃河鯉魚相差不大，也就色澤上稍稍有些區別罷了。 至于拉面，這個雖然看似很難，但是也不是不會。 因為龍須面原本就是從山東的抻面演化而來的，而山東又是魯菜的大本營。 老爺子作為魯菜僅有的幾位高人，對龍須面自然不會太陌生。 然而徐拙還沒來得及找機會讓老爺子裝這個逼，趙金馬就找了過來。 “小拙，軟熘鯉魚焙面這道菜的難點不在于鯉魚，而是上面的那層龍須面，這對很多人來說都挺難的，今天我先教你做龍須面，等你學得差不多的，再教你做鯉魚，兩者合在一起，就是軟熘鯉魚焙面了。” 徐拙自然不會拒絕。 兩人來到后廚，準備開始和面。 龍須面是北方很多地區都很常見的一種面食，一般在龍抬頭那天吃。 所謂的龍須，就是非常細的面條，這種面條一般都是用拉面的手法制作而成，一般情況下，十四扣以上的拉面，才能被稱為龍須面。 拉面的每一次抻拉，都被稱之為一扣，十四扣的拉面，指的就是抻拉十四次的面條。 這種面條細如發絲，非常考驗廚師抻拉的手法和和面的方式。 兩者中倘若一樣沒做到完美，拉出來的面條就達不到十四扣的標準。 趙金馬一邊給徐拙講解，一邊教徐拙和面。 做拉面首先要用到高筋面粉，只有這種面粉才能經得起反復抻拉，而且面筋的含量越高，拉出來的面條就越細。 據說龍須面最高可以拉到二十扣以上，不過現在很少有廚師能做到這一點。 因為能達到這種水平的面條，不僅對面粉的要求很高，對廚師的體力、經驗等都有很高的要求。 就拿趙金馬來說，理論上他也能做出二十扣以上的拉面，但他真要這么嘗試的話，估計大概率會被送到醫院搶救。 而且太細的面條并不好吃，已經脫離了食物的范疇，純粹是為了炫技而已，所以完全沒必要去制作。 把高筋面粉放在盆里，然后里面放入一點食鹽和一點堿面。 拉面有很多不同的分支，比如山東拉面，山西拉面，中原拉面、蘭州拉面等等，每個地方的做法都不一樣。 比如蘭州拉面，在和面的時候需要放入蓬灰水，而中原山東這邊，只需要往里面放入堿面就行。 放進去之后，先用手把面粉食鹽和堿面攪拌均勻，然后端著準備好的清水，分少量多次的加入到面粉中，并且不斷用手攪拌，把面粉攪成面絮。 拌成面絮之后，用手和成一個稍微柔軟一點的面團。 在和面方面，徐拙完全不輸趙金馬，加上本身就有B級技能的存在，所以在趙金馬剛把面團和好的時候，徐拙這邊也已經收工了。 和好的面團表面光潔，盆里干干凈凈，手上也沒沾任何面粉，典型的盆光手光面光。 這就是和面中的“三光政策”。 面團和好之后，要放進盆里醒發三十分鐘以上，讓面團得到充分的松弛，這樣才能把面團拉成極細的龍須面。 這會兒閑著沒事，趙金馬在四方酒樓的后廚轉了一圈，看看大家的做的菜，順便又給徐拙交代了一下過年備貨的事兒。 過年期間，飯店里要備上足夠的貨，防止年關時候食材價格上漲，同時也是為了防止春節期間買不到食材的窘境。 北方做生意的人，破五之前基本上不開門營業，雖然現在講究這個的越來越少，但也不能不防著點。 萬一出現店里備貨不足，也買不來食材的情況，這不白白損失錢財嘛。 而且現在老百姓的生活節奏越來越快，過年期間都懶得在家做飯，很多人都會選擇去飯店吃，這無形中又會增加菜品和食材的消耗。 所以，提前把食材準備好，也算是有備無患。 這些徐拙其實本就在做，他之所以一口氣采購三百箱橙子，就是為了防止年后那幾天買不來類似水準的水果。 另外豬肉羊肉之類的肉食，以及比較經放一點的菜品，店里都在有條不紊的采購。 轉了一圈之后，面也醒得差不多了。 徐拙和趙金馬把盆里的面團拿出來放在案板上，開始準備遛面。 所謂的遛面，就是用一定的手法壓縮面分子之間的縫隙，使面團變得順溜且具有一定的筋性，只有這樣，接下來抻拉的步驟才能順利進行。 遛面的具體操作是，用手抓著面團拉長一些，然后迅速合攏在一起，讓拉長的面團疊加在一起。 然后抓住另一頭繼續拉，一邊拉一邊甩，等面團拉長之后，兩手快速合在一起，這樣拉長的面團就會像麻花一樣纏在一起。 就這樣，拉長——纏繞，再拉長，再纏繞，面團就會變成粗細均勻且有筋性的長條，而且哪怕不放任何干面粉，這些面團也完全不沾手。 做到這一步的時候，基本上就可以拉面了。 也就是行話中說的“出條”。8) 美食從和面開始 第1331章 拉面
終于到了做鯉魚焙面了。 徐拙有些感慨，這個技能國慶節后就已經到手，那會兒才剛剛過完中秋節，而現在已經馬上過年了。 滿打滿算，他已經等了三個多月。 不是他不想做這道菜，主要是這道菜太醒目名氣太高，冷不丁做出來的話，無法做到自圓其說。 因為這道菜不光會做鯉魚就行了，還涉及到做拉面的事兒。 而且還要把拉面拉到龍須面的地步，也就是比頭發絲稍微粗點。 這種面條就連那些常年做拉面的師傅都有可能會失手，更別說徐拙這個從沒有接觸過拉面的人了。 所以她一直沒做，而是在等趙金馬教自己。 現在，徐拙終于再次展示自己的超高天賦了。 他原本已經計劃好了，要是趙金馬再不教自己的話，那就等年后抽個時間，讓老爺子把這道菜做出來。 憑老爺子的本事，把這道菜做出來難度真心不大。 雖然有可能達不到趙金馬已經做了幾十年的水準，但也相差不遠。 畢竟鯉魚焙面這道菜原本就跟糖醋黃河鯉魚相差不大，也就色澤上稍稍有些區別罷了。 至于拉面，這個雖然看似很難，但是也不是不會。 因為龍須面原本就是從山東的抻面演化而來的，而山東又是魯菜的大本營。 老爺子作為魯菜僅有的幾位高人，對龍須面自然不會太陌生。 然而徐拙還沒來得及找機會讓老爺子裝這個逼，趙金馬就找了過來。 “小拙，軟熘鯉魚焙面這道菜的難點不在于鯉魚，而是上面的那層龍須面，這對很多人來說都挺難的，今天我先教你做龍須面，等你學得差不多的，再教你做鯉魚，兩者合在一起，就是軟熘鯉魚焙面了。” 徐拙自然不會拒絕。 兩人來到后廚，準備開始和面。 龍須面是北方很多地區都很常見的一種面食，一般在龍抬頭那天吃。 所謂的龍須，就是非常細的面條，這種面條一般都是用拉面的手法制作而成，一般情況下，十四扣以上的拉面，才能被稱為龍須面。 拉面的每一次抻拉，都被稱之為一扣，十四扣的拉面，指的就是抻拉十四次的面條。 這種面條細如發絲，非常考驗廚師抻拉的手法和和面的方式。 兩者中倘若一樣沒做到完美，拉出來的面條就達不到十四扣的標準。 趙金馬一邊給徐拙講解，一邊教徐拙和面。 做拉面首先要用到高筋面粉，只有這種面粉才能經得起反復抻拉，而且面筋的含量越高，拉出來的面條就越細。 據說龍須面最高可以拉到二十扣以上，不過現在很少有廚師能做到這一點。 因為能達到這種水平的面條，不僅對面粉的要求很高，對廚師的體力、經驗等都有很高的要求。 就拿趙金馬來說，理論上他也能做出二十扣以上的拉面，但他真要這么嘗試的話，估計大概率會被送到醫院搶救。 而且太細的面條并不好吃，已經脫離了食物的范疇，純粹是為了炫技而已，所以完全沒必要去制作。 把高筋面粉放在盆里，然后里面放入一點食鹽和一點堿面。 拉面有很多不同的分支，比如山東拉面，山西拉面，中原拉面、蘭州拉面等等，每個地方的做法都不一樣。 比如蘭州拉面，在和面的時候需要放入蓬灰水，而中原山東這邊，只需要往里面放入堿面就行。 放進去之后，先用手把面粉食鹽和堿面攪拌均勻，然后端著準備好的清水，分少量多次的加入到面粉中，并且不斷用手攪拌，把面粉攪成面絮。 拌成面絮之后，用手和成一個稍微柔軟一點的面團。 在和面方面，徐拙完全不輸趙金馬，加上本身就有B級技能的存在，所以在趙金馬剛把面團和好的時候，徐拙這邊也已經收工了。 和好的面團表面光潔，盆里干干凈凈，手上也沒沾任何面粉，典型的盆光手光面光。 這就是和面中的“三光政策”。 面團和好之后，要放進盆里醒發三十分鐘以上，讓面團得到充分的松弛，這樣才能把面團拉成極細的龍須面。 這會兒閑著沒事，趙金馬在四方酒樓的后廚轉了一圈，看看大家的做的菜，順便又給徐拙交代了一下過年備貨的事兒。 過年期間，飯店里要備上足夠的貨，防止年關時候食材價格上漲，同時也是為了防止春節期間買不到食材的窘境。 北方做生意的人，破五之前基本上不開門營業，雖然現在講究這個的越來越少，但也不能不防著點。 萬一出現店里備貨不足，也買不來食材的情況，這不白白損失錢財嘛。 而且現在老百姓的生活節奏越來越快，過年期間都懶得在家做飯，很多人都會選擇去飯店吃，這無形中又會增加菜品和食材的消耗。 所以，提前把食材準備好，也算是有備無患。 這些徐拙其實本就在做，他之所以一口氣采購三百箱橙子，就是為了防止年后那幾天買不來類似水準的水果。 另外豬肉羊肉之類的肉食，以及比較經放一點的菜品，店里都在有條不紊的采購。 轉了一圈之后，面也醒得差不多了。 徐拙和趙金馬把盆里的面團拿出來放在案板上，開始準備遛面。 所謂的遛面，就是用一定的手法壓縮面分子之間的縫隙，使面團變得順溜且具有一定的筋性，只有這樣，接下來抻拉的步驟才能順利進行。 遛面的具體操作是，用手抓著面團拉長一些，然后迅速合攏在一起，讓拉長的面團疊加在一起。 然后抓住另一頭繼續拉，一邊拉一邊甩，等面團拉長之后，兩手快速合在一起，這樣拉長的面團就會像麻花一樣纏在一起。 就這樣，拉長——纏繞，再拉長，再纏繞，面團就會變成粗細均勻且有筋性的長條，而且哪怕不放任何干面粉，這些面團也完全不沾手。 做到這一步的時候，基本上就可以拉面了。 也就是行話中說的“出條”。8) 美食從和面開始 第1331章 拉面
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