第1307章 繁瑣的做鴨過程
更新時間:2020-09-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1307章 繁瑣的做鴨過程
鴨子腌制了一個多小時才算好，幸好旁邊放著茶點，而幾位老人也一直在聊著天，以至于沒有冷場出現。 不過拍美食視頻就得這樣，別看視頻才有十來分鐘，但是拍攝的時間卻往往長達好幾個小時，甚至有時候會耗上好幾天。 鴨子腌好之后，就該上鍋進行蒸制了。 蒸制，能夠讓鴨子在熟成的同時，還能保持鴨肉勁道的口感和完整的外型，這樣比較方便接下來的烹制。 袁德生把蒸鍋燒開后，將腌制透的鴨子，連腌鴨子用的盆一起放在蒸鍋上，大火進行蒸制。 蒸制的時間，差不多在半小時左右。 這個時間能夠把鴨子蒸熟，卻不會把鴨子蒸爛。 假如時間太短的話，鴨子不容易熟透，吃起來會有鴨肉的那種腥臊味兒。 鴨子蒸上去之后，拍攝就再次暫停了。 屋里因為開著各種大燈，所以溫度有點高，袁德生擦擦頭上的汗水，看著徐拙笑瞇瞇的說道“之前在長沙的時候，你勸我考慮一下小康，我當時根本沒放在心上。 不過現在看來，小康在做生意方面還真挺有天賦的，可惜，我們家里事兒太多，誰都想奪得湘滿樓的經營權，小康要是過早回去的話，對他來說不是好事兒，所以還讓他跟著你多磨練磨練吧。” 顯然，袁德生這是想通了。 當然了，或許在車上袁康拒絕他的時候，他就明白是怎么一回事了，只不過明白歸明白，卻不會在孫子面前說這些。 也就在徐拙面前，袁德生才會吐露心聲。 老爺子在一旁笑著說道：“兒孫自有兒孫福，別老想著替他們安排什么，他們有他們的人生，你得服老。 之前老戴跟你一個樣，總覺得離了他不行，但是現在你看老戴四處旅旅游，還跑到省城作威作福半個月，這不好嗎？” 袁德生苦笑兩聲：“要是我們家人都跟你家人這樣，我早退休了，可惜啊，他們一個個貪心不足，都想把湘滿樓抓在自己手中。” 大家族嘛，都是這樣，表面上其樂融融的，但是背地里的爭權奪勢，卻從沒停過。 袁德生對這些深有感觸，越發覺得老爺子和于培庸過得瀟灑，家里都是單傳，想奪權都沒地方奪去。 特別是徐拙，不僅廚藝高懂禮貌，而且短短幾年就把酒樓經營得不次于老牌酒樓。 這種對比之下，就更顯得自家孩子平庸了。 半小時后，袁德生把鴨子從鍋里拿出來，放在一邊晾涼。 趁著晾涼的時候，他拿著一個小碗，里面放入適量面粉和淀粉，又往里面打了兩個雞蛋，用筷子打成全蛋糊，放在一邊備用。 接著他又拿來一個深一點的小盆，往里面打了好幾個蛋清，然后用筷子快速攪打起來。 “爺爺，我袁爺爺打蛋清做什么？” 這一步徐拙有點沒看懂，所以小聲問老爺子。 老爺子小聲說道：“蛋清打發后涂抹在鴨肉上再進行油炸，這樣鴨肉吃起來就會有松軟的口感。” 在小家電越來越盛行的今天，很少有人會選擇用手動的方式打蛋清了。 大多數人幾乎都會選擇打蛋器，特別是把蛋清打發，不僅需要耗費大量時間和精力，而且對身體的耐力也有很高的要求。 不過對于傳統的廚師來說，什么電器都沒有自己的雙手值得信任。 袁德生中間歇了好幾次，才算是把蛋清打發，然后他又往里面加了一些淀粉，攪拌均勻后放在一邊備用。 蛋清打發的時間不短，所以打發好之后，鴨子也已經晾到了不燙手的地步。 袁德生把鴨子從盆里拿出來放在案板上，準備給鴨子去骨。 去骨不僅是為了方便食用，而且也是做香酥鴨必不可少的步驟，只有把鴨子去骨之后，鴨子才能做出香酥鴨的造型，才能變得色香味兒俱全。 袁德生把鴨子平放在案板上，因為蒸熟的緣故，背部的開口變大。 他用手輕輕把鴨子的背部掰開壓平，然后從鴨子的背部入手，開始拆骨頭。 這一步有個注意事項，就是不能讓鴨子破皮，一定要從鴨子的背部入手，將鴨子身上的骨頭全都拆下來。 當然了，鴨頭鴨掌鴨翅這些部位，自然是要提前去掉的，只有鴨子的身體，才是脫骨的范圍。 這一步說簡單不簡單，因為鴨皮已經熟透，一不小心就會然鴨子破皮。 但也不難，只要用心去做，這鴨子遠比生鴨脫骨簡單，畢竟肉已經熟了，骨頭變得有些離骨，輕輕一撕就能把骨頭給扯下來。 徐拙發現，在袁德生給鴨子脫骨的時候，順手還會把鴨腿和鴨胸脯上的瘦肉給剔掉了一多半，使得整只鴨子，變成了一個厚度均勻的圓餅。 這讓徐拙很奇怪，那些剔下來的肉，難道不要了嗎？ 袁德生把整理好的餅狀鴨皮放在一個刷了油的盤子里。這部分肉應該是鴨肉的精華，有完整的鴨皮和鴨皮里面的一層厚厚的脂肪，另外還有一層薄薄的瘦肉，很勻稱。 放進盤子里之后，袁德生把剔下來的那些鴨肉放在案板上，用菜刀細細切成了肉絲。 切好之后，他把肉絲放在一個碗里面，再把切好的熟豬肥膘放進去，接著開始調味兒。 里面放入花椒粉、食鹽以及一點點白糖，攪拌均勻。 然后，袁德生將提前調好的全蛋糊倒了進去，用筷子細細攪拌，讓每一根肉絲都被蛋糊包裹起來，同時也讓鴨肉肉絲和熟豬肥膘絲均勻的摻在一起。 做好這些之后，袁德生端著碗，把調好的肉絲均勻的鋪在了鴨皮上。 到了這會兒，徐拙才算是把這道菜給看明白了，原來是把鴨肉剔出來加工一下，再重新放入鴨身上，這樣還真是別出心裁。 但是那些打發了的蛋清糊呢？ 咋不往上放呢？ 他本想問袁德生兩句，但看到袁德生架上炒鍋開始燒油，便明智的閉上了嘴巴。 有時候，只有少說話，才能不顯得那么外行。 等鍋里的油燒熱后，袁德生端起盤子，便準備給鴨肉進行過油炸制。 美食從和面開始 第1307章 繁瑣的做鴨過程
鴨子腌制了一個多小時才算好，幸好旁邊放著茶點，而幾位老人也一直在聊著天，以至于沒有冷場出現。 不過拍美食視頻就得這樣，別看視頻才有十來分鐘，但是拍攝的時間卻往往長達好幾個小時，甚至有時候會耗上好幾天。 鴨子腌好之后，就該上鍋進行蒸制了。 蒸制，能夠讓鴨子在熟成的同時，還能保持鴨肉勁道的口感和完整的外型，這樣比較方便接下來的烹制。 袁德生把蒸鍋燒開后，將腌制透的鴨子，連腌鴨子用的盆一起放在蒸鍋上，大火進行蒸制。 蒸制的時間，差不多在半小時左右。 這個時間能夠把鴨子蒸熟，卻不會把鴨子蒸爛。 假如時間太短的話，鴨子不容易熟透，吃起來會有鴨肉的那種腥臊味兒。 鴨子蒸上去之后，拍攝就再次暫停了。 屋里因為開著各種大燈，所以溫度有點高，袁德生擦擦頭上的汗水，看著徐拙笑瞇瞇的說道“之前在長沙的時候，你勸我考慮一下小康，我當時根本沒放在心上。 不過現在看來，小康在做生意方面還真挺有天賦的，可惜，我們家里事兒太多，誰都想奪得湘滿樓的經營權，小康要是過早回去的話，對他來說不是好事兒，所以還讓他跟著你多磨練磨練吧。” 顯然，袁德生這是想通了。 當然了，或許在車上袁康拒絕他的時候，他就明白是怎么一回事了，只不過明白歸明白，卻不會在孫子面前說這些。 也就在徐拙面前，袁德生才會吐露心聲。 老爺子在一旁笑著說道：“兒孫自有兒孫福，別老想著替他們安排什么，他們有他們的人生，你得服老。 之前老戴跟你一個樣，總覺得離了他不行，但是現在你看老戴四處旅旅游，還跑到省城作威作福半個月，這不好嗎？” 袁德生苦笑兩聲：“要是我們家人都跟你家人這樣，我早退休了，可惜啊，他們一個個貪心不足，都想把湘滿樓抓在自己手中。” 大家族嘛，都是這樣，表面上其樂融融的，但是背地里的爭權奪勢，卻從沒停過。 袁德生對這些深有感觸，越發覺得老爺子和于培庸過得瀟灑，家里都是單傳，想奪權都沒地方奪去。 特別是徐拙，不僅廚藝高懂禮貌，而且短短幾年就把酒樓經營得不次于老牌酒樓。 這種對比之下，就更顯得自家孩子平庸了。 半小時后，袁德生把鴨子從鍋里拿出來，放在一邊晾涼。 趁著晾涼的時候，他拿著一個小碗，里面放入適量面粉和淀粉，又往里面打了兩個雞蛋，用筷子打成全蛋糊，放在一邊備用。 接著他又拿來一個深一點的小盆，往里面打了好幾個蛋清，然后用筷子快速攪打起來。 “爺爺，我袁爺爺打蛋清做什么？” 這一步徐拙有點沒看懂，所以小聲問老爺子。 老爺子小聲說道：“蛋清打發后涂抹在鴨肉上再進行油炸，這樣鴨肉吃起來就會有松軟的口感。” 在小家電越來越盛行的今天，很少有人會選擇用手動的方式打蛋清了。 大多數人幾乎都會選擇打蛋器，特別是把蛋清打發，不僅需要耗費大量時間和精力，而且對身體的耐力也有很高的要求。 不過對于傳統的廚師來說，什么電器都沒有自己的雙手值得信任。 袁德生中間歇了好幾次，才算是把蛋清打發，然后他又往里面加了一些淀粉，攪拌均勻后放在一邊備用。 蛋清打發的時間不短，所以打發好之后，鴨子也已經晾到了不燙手的地步。 袁德生把鴨子從盆里拿出來放在案板上，準備給鴨子去骨。 去骨不僅是為了方便食用，而且也是做香酥鴨必不可少的步驟，只有把鴨子去骨之后，鴨子才能做出香酥鴨的造型，才能變得色香味兒俱全。 袁德生把鴨子平放在案板上，因為蒸熟的緣故，背部的開口變大。 他用手輕輕把鴨子的背部掰開壓平，然后從鴨子的背部入手，開始拆骨頭。 這一步有個注意事項，就是不能讓鴨子破皮，一定要從鴨子的背部入手，將鴨子身上的骨頭全都拆下來。 當然了，鴨頭鴨掌鴨翅這些部位，自然是要提前去掉的，只有鴨子的身體，才是脫骨的范圍。 這一步說簡單不簡單，因為鴨皮已經熟透，一不小心就會然鴨子破皮。 但也不難，只要用心去做，這鴨子遠比生鴨脫骨簡單，畢竟肉已經熟了，骨頭變得有些離骨，輕輕一撕就能把骨頭給扯下來。 徐拙發現，在袁德生給鴨子脫骨的時候，順手還會把鴨腿和鴨胸脯上的瘦肉給剔掉了一多半，使得整只鴨子，變成了一個厚度均勻的圓餅。 這讓徐拙很奇怪，那些剔下來的肉，難道不要了嗎？ 袁德生把整理好的餅狀鴨皮放在一個刷了油的盤子里。這部分肉應該是鴨肉的精華，有完整的鴨皮和鴨皮里面的一層厚厚的脂肪，另外還有一層薄薄的瘦肉，很勻稱。 放進盤子里之后，袁德生把剔下來的那些鴨肉放在案板上，用菜刀細細切成了肉絲。 切好之后，他把肉絲放在一個碗里面，再把切好的熟豬肥膘放進去，接著開始調味兒。 里面放入花椒粉、食鹽以及一點點白糖，攪拌均勻。 然后，袁德生將提前調好的全蛋糊倒了進去，用筷子細細攪拌，讓每一根肉絲都被蛋糊包裹起來，同時也讓鴨肉肉絲和熟豬肥膘絲均勻的摻在一起。 做好這些之后，袁德生端著碗，把調好的肉絲均勻的鋪在了鴨皮上。 到了這會兒，徐拙才算是把這道菜給看明白了，原來是把鴨肉剔出來加工一下，再重新放入鴨身上，這樣還真是別出心裁。 但是那些打發了的蛋清糊呢？ 咋不往上放呢？ 他本想問袁德生兩句，但看到袁德生架上炒鍋開始燒油，便明智的閉上了嘴巴。 有時候，只有少說話，才能不顯得那么外行。 等鍋里的油燒熱后，袁德生端起盤子，便準備給鴨肉進行過油炸制。 美食從和面開始 第1307章 繁瑣的做鴨過程
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版