第1278章 冰皮月餅
更新時間:2020-08-30 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1278章 冰皮月餅
冰皮月餅，是近幾年流行起來的新式月餅。 跟傳統的月餅相比，冰皮月餅制作方便，賣相優美，加上不用烤制，而且口感冰冰涼涼的，所以很受歡迎。 但冰皮月餅也有其短板，那就是所有月餅都一個樣，口感也都區別不大，唯一不同的好像就是里面的餡料了。 至于外面的餅皮，全都一個口味，甚至連顏色都一模一樣。 這種情況下，讓人很容易吃膩。 不過餅皮月餅能從隨手涂鴉制作變成月餅大軍中的一個分類，并且還有不少擁躉，這已經很出乎意料了。 冰皮月餅剛開始就是用熟糯米粉把餡料包裹起來，冷藏后食用的。 不過這些因為是隨手制作，做法上比較粗糙，而且餅皮時間一長就會開裂，甚至還會有生粉的味道。 所以冰皮月餅在很長時間內，都屬于非常小眾的小吃。 但是這種月餅那冰涼軟糯的口感，讓越來越多的人接受它，同時也有越來越多的廚師開始研究冰皮月餅那層外皮。 到底該怎么做，才能讓餅皮變得更加透明且不會開裂呢？ 面點師們開始了研究，他們根據中餐和西餐中關于類似甜品的做法入手，通過往糯米粉中添加粘米粉、澄面、牛奶、煉乳、色拉油等配料，總算是讓冰皮月餅的餅皮，達到了完美的效果。 甚至還進一步降低餅皮的厚度，使餅皮呈現出半透明的狀態，讓人一眼就能看出里面的餡料，以此來吸引大家的注意。 另外，在揉糯米粉的時候，還會往里面加入一些天然色素，把冰皮月餅做成粉色、黃色、淺紫色等不同的顏色，使得冰皮月餅看上去更加誘人好吃。 冰皮月餅不難做，難度全在餅皮上。 所以如何把餅皮做好，成了冰皮月餅的關鍵。 徐拙找來做冰皮月餅要用到的配料，和甜品部這群人均腦補大師們也總算明白過來，徐拙不是來挑毛病找麻煩的，而是真的想教大家做冰皮月餅。 這種情況下，她們自然也是各種配合，還把之前采購甜品食材商家贈送的一些模具拿出來，看徐拙能不能用得上。 同時還拿出了好幾樣甜品中經常用到得到天然食用色素。 在過去，想要使用色素，只能想辦法自己從植物中提取，比如從黃姜中提取姜黃素，從紅曲米中提取紅曲素等等。 這些都是最天然的色素，用起來完全無害。 但缺點卻也很明顯，那就是沒法保存，只能現用現做。 不過發展到現在，這種天然色素提取早就成了一條完整的產業，四方酒樓用到的所有色素，都是這類天然色素。 相對于那種人工合成的色素，天然色素的價格明顯高了一截。 但為了顧客的身體健康，也為了自己吃得放心，徐拙還是選擇用天然色素。 貴點就貴點吧，健康最重要。 再說原材料貴了也沒啥，做出來的甜品定價高點就行了唄，反正四方酒樓不愁客源，不用跟競爭對什么價格戰。 徐拙把糯米粉過篩達倒入盆里，然后又放入了一些過篩的粘米粉和過篩的澄面。 粘米粉就是用普通大米磨成的粉。 與糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太過軟糯，至于澄面，放進去除了讓餅皮看上去更剔透以外，還能增加餅皮口感的韌性。 “這三樣可是有比例的，不能亂放，糯米粉粘米粉和澄面的比例是三比二比一，粘米粉太多的話，面團不容易成型。而澄面多的話，面團又會發硬，所以你們在做的時候，一定要掌握好比例。” 徐拙一邊做，一邊跟大家講著做餅皮的關鍵點。 他用筷子把三種食材在盆里混合均勻，這樣等會兒比較方便攪拌。 混合均勻后，徐拙往盆里放入一大勺煉乳，一大勺綿白糖，半勺花生油，接著倒入一碗純牛奶，然后用筷子開始在盆里攪拌。 把這些食材全部攪拌成比較粘稠的面糊，然后徐拙端著放進了蒸柜中，大火蒸制半小時。 蒸制的目的是讓餅皮的料變熟，這樣吃起來才更加美味，而且也不會有生面粉的那種味道。 在鍋里蒸面糊的時候，徐拙也沒閑著。 他把炒鍋架在甜品部這邊的小灶上，開火把鍋燒干，然后把火調小，往鍋里放入兩大勺糯米粉，用勺子在鍋里慢慢炒制。 這些糯米粉是等會兒在案板和模具中灑的，不用太多，但一定要炒熟，把香味兒炒出來，這樣做出來的冰皮月餅才會更加美味。 炒糯米粉一定不能心急，因為一旦心急了就會翻車，不是炒糊了就是生熟不均勻，哪怕小心點呢，也有可能把白色的糯米粉炒成黃色。 徐拙慢悠悠的炒著，順便指揮甜品部的人把餡料準備好。 做冰皮月餅，餡料比較隨意，可調整性也很大，一般情況下，只要是甜味兒的餡料就絕對沒問題。 徐拙讓大家把所有的餡料都揉成直徑五六厘米的圓球，這是很多甜點的通用做法，把餡心揉成圓球，等會兒餅皮做好后就可以直接包進去，然后往模具中一放，一個新鮮的冰皮月餅就會新鮮出爐。 在大家說說笑笑忙活的時候，徐拙也把糯米粉給炒好了。 炒好的糯米粉有種糯米特有的那種香味兒，聞起來香噴噴的。 徐拙盛出來之后，先檢查了一下大家準備的那些餡心球，把過于大的和過于小的全都挑出來，又將那些不怎么圓的重新揉搓一下。 不這么細致的話，等用餅皮包好放進模具中之后，多余的餡料有可能會被擠出來，影響成品的美觀程度。 很快，半小時過去了。 徐拙將蒸柜中蒸好的那些面糊端出來，趁著用筷子再攪拌攪拌，把面糊中的空氣排出來。 接著，將這些面糊分成四份，再往其中三份中放入紫色紅色和黃色的天然色素，用筷子攪拌均勻后，放在一邊進行冷卻。 剛整出來的面糊稍稍有些稀，所以比較適合往里面拌色素。 等面糊的溫度降下來之后，面糊中的水分收縮，很輕松就能用手揉成面團。 面團揉好之后，徐拙搓成長條，分成大小相等的面劑，揉一下，再按扁，把提前做好的那些餡心球放進去，小心的包起來。 然后放進模具中輕輕一壓，一個冰皮月餅就做好了。8) 美食從和面開始 第1278章 冰皮月餅
冰皮月餅，是近幾年流行起來的新式月餅。 跟傳統的月餅相比，冰皮月餅制作方便，賣相優美，加上不用烤制，而且口感冰冰涼涼的，所以很受歡迎。 但冰皮月餅也有其短板，那就是所有月餅都一個樣，口感也都區別不大，唯一不同的好像就是里面的餡料了。 至于外面的餅皮，全都一個口味，甚至連顏色都一模一樣。 這種情況下，讓人很容易吃膩。 不過餅皮月餅能從隨手涂鴉制作變成月餅大軍中的一個分類，并且還有不少擁躉，這已經很出乎意料了。 冰皮月餅剛開始就是用熟糯米粉把餡料包裹起來，冷藏后食用的。 不過這些因為是隨手制作，做法上比較粗糙，而且餅皮時間一長就會開裂，甚至還會有生粉的味道。 所以冰皮月餅在很長時間內，都屬于非常小眾的小吃。 但是這種月餅那冰涼軟糯的口感，讓越來越多的人接受它，同時也有越來越多的廚師開始研究冰皮月餅那層外皮。 到底該怎么做，才能讓餅皮變得更加透明且不會開裂呢？ 面點師們開始了研究，他們根據中餐和西餐中關于類似甜品的做法入手，通過往糯米粉中添加粘米粉、澄面、牛奶、煉乳、色拉油等配料，總算是讓冰皮月餅的餅皮，達到了完美的效果。 甚至還進一步降低餅皮的厚度，使餅皮呈現出半透明的狀態，讓人一眼就能看出里面的餡料，以此來吸引大家的注意。 另外，在揉糯米粉的時候，還會往里面加入一些天然色素，把冰皮月餅做成粉色、黃色、淺紫色等不同的顏色，使得冰皮月餅看上去更加誘人好吃。 冰皮月餅不難做，難度全在餅皮上。 所以如何把餅皮做好，成了冰皮月餅的關鍵。 徐拙找來做冰皮月餅要用到的配料，和甜品部這群人均腦補大師們也總算明白過來，徐拙不是來挑毛病找麻煩的，而是真的想教大家做冰皮月餅。 這種情況下，她們自然也是各種配合，還把之前采購甜品食材商家贈送的一些模具拿出來，看徐拙能不能用得上。 同時還拿出了好幾樣甜品中經常用到得到天然食用色素。 在過去，想要使用色素，只能想辦法自己從植物中提取，比如從黃姜中提取姜黃素，從紅曲米中提取紅曲素等等。 這些都是最天然的色素，用起來完全無害。 但缺點卻也很明顯，那就是沒法保存，只能現用現做。 不過發展到現在，這種天然色素提取早就成了一條完整的產業，四方酒樓用到的所有色素，都是這類天然色素。 相對于那種人工合成的色素，天然色素的價格明顯高了一截。 但為了顧客的身體健康，也為了自己吃得放心，徐拙還是選擇用天然色素。 貴點就貴點吧，健康最重要。 再說原材料貴了也沒啥，做出來的甜品定價高點就行了唄，反正四方酒樓不愁客源，不用跟競爭對什么價格戰。 徐拙把糯米粉過篩達倒入盆里，然后又放入了一些過篩的粘米粉和過篩的澄面。 粘米粉就是用普通大米磨成的粉。 與糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太過軟糯，至于澄面，放進去除了讓餅皮看上去更剔透以外，還能增加餅皮口感的韌性。 “這三樣可是有比例的，不能亂放，糯米粉粘米粉和澄面的比例是三比二比一，粘米粉太多的話，面團不容易成型。而澄面多的話，面團又會發硬，所以你們在做的時候，一定要掌握好比例。” 徐拙一邊做，一邊跟大家講著做餅皮的關鍵點。 他用筷子把三種食材在盆里混合均勻，這樣等會兒比較方便攪拌。 混合均勻后，徐拙往盆里放入一大勺煉乳，一大勺綿白糖，半勺花生油，接著倒入一碗純牛奶，然后用筷子開始在盆里攪拌。 把這些食材全部攪拌成比較粘稠的面糊，然后徐拙端著放進了蒸柜中，大火蒸制半小時。 蒸制的目的是讓餅皮的料變熟，這樣吃起來才更加美味，而且也不會有生面粉的那種味道。 在鍋里蒸面糊的時候，徐拙也沒閑著。 他把炒鍋架在甜品部這邊的小灶上，開火把鍋燒干，然后把火調小，往鍋里放入兩大勺糯米粉，用勺子在鍋里慢慢炒制。 這些糯米粉是等會兒在案板和模具中灑的，不用太多，但一定要炒熟，把香味兒炒出來，這樣做出來的冰皮月餅才會更加美味。 炒糯米粉一定不能心急，因為一旦心急了就會翻車，不是炒糊了就是生熟不均勻，哪怕小心點呢，也有可能把白色的糯米粉炒成黃色。 徐拙慢悠悠的炒著，順便指揮甜品部的人把餡料準備好。 做冰皮月餅，餡料比較隨意，可調整性也很大，一般情況下，只要是甜味兒的餡料就絕對沒問題。 徐拙讓大家把所有的餡料都揉成直徑五六厘米的圓球，這是很多甜點的通用做法，把餡心揉成圓球，等會兒餅皮做好后就可以直接包進去，然后往模具中一放，一個新鮮的冰皮月餅就會新鮮出爐。 在大家說說笑笑忙活的時候，徐拙也把糯米粉給炒好了。 炒好的糯米粉有種糯米特有的那種香味兒，聞起來香噴噴的。 徐拙盛出來之后，先檢查了一下大家準備的那些餡心球，把過于大的和過于小的全都挑出來，又將那些不怎么圓的重新揉搓一下。 不這么細致的話，等用餅皮包好放進模具中之后，多余的餡料有可能會被擠出來，影響成品的美觀程度。 很快，半小時過去了。 徐拙將蒸柜中蒸好的那些面糊端出來，趁著用筷子再攪拌攪拌，把面糊中的空氣排出來。 接著，將這些面糊分成四份，再往其中三份中放入紫色紅色和黃色的天然色素，用筷子攪拌均勻后，放在一邊進行冷卻。 剛整出來的面糊稍稍有些稀，所以比較適合往里面拌色素。 等面糊的溫度降下來之后，面糊中的水分收縮，很輕松就能用手揉成面團。 面團揉好之后，徐拙搓成長條，分成大小相等的面劑，揉一下，再按扁，把提前做好的那些餡心球放進去，小心的包起來。 然后放進模具中輕輕一壓，一個冰皮月餅就做好了。8) 美食從和面開始 第1278章 冰皮月餅
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