第1242章 松鼠花刀
更新時間:2020-08-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1242章 松鼠花刀
最新網址：www.iqishu.la 松鼠鱖魚要用的花刀，名叫松鼠花刀。 所謂的松鼠花刀，其實就是最簡單的斜十字花刀，這種花刀在很多菜品上都會用到，比如火爆腰花，比如火爆魷魚等等。 不過雖然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字卻不一樣。 比如火爆腰花用用的叫麥穗花刀，原因就是打上花刀的腰花會切成段，這種段在下鍋烹飪的時候會卷起來，使得上面的花刀呈現麥穗的效果，所以才有了這個名字。 而松鼠花刀，顧名思義就是松鼠鱖魚上用花刀。 不過這種花刀不光會用在松鼠鱖魚上，還會用在松鼠鱸魚、松鼠鯉魚等菜品上面，反正只要是松鼠魚的做法，都是用這種花刀。 松鼠花刀的難度其實并不大，但是需要很強的耐心才行，另外在力道方面，也得有很強的把控力才行。 鄭光耀把一半鱖魚的魚肉肉皮朝下放在菜板上，放的時候還特意看了一下，讓肉皮放平展，這樣切的時候才不會傷到魚皮，假如下面有褶皺的話，要么花刀不到位，要么就會把魚皮切破，總之會翻車。 接著，鄭光耀拿起切片刀，用濕毛巾擦一下，然后便開始改刀。 他左手按著魚肉，從魚身最前端四十五度的角度斜著下刀，斜度不算太高，大概六七十度左右，這樣能夠保證切出來的花刀經過油炸之后，也會均勻的向后伸展，而不會向前或者向別的方向曲卷。 一刀切下去，一直切到魚皮上才停下，然后把菜刀向后挪動半厘米左右，在第一刀平行的位置下刀。 就這樣，每隔半厘米下刀，把魚身從頭切到尾，每一刀都要切到魚皮的部位，只有這樣，做出來的魚才漂亮，過油炸的時候也更容易炸透。 全部切好之后，鄭光耀拿著菜刀再次返回魚身的前面，從剛才那些刀口九十度的部位下刀開始切，每一刀也間隔半厘米。 這樣兩種刀口交錯在一起，就形成了完美的十字花刀。 鄭光耀一邊切一邊說道：“鱖魚的松鼠花刀其實比想象中好切，因為鱖魚的魚皮很結實，不會碰到刀就會破開，所以切的時候不用緊張這點，只要不是太用力的切，都不會有事。” 說完這些之后，他已經把這一片魚肉切好，然后小心的提著魚翻一下，開始切另一片魚肉。 “徐老板，你的刀工切這個沒問題吧？” 李浩湊到徐拙身邊，小聲的問徐拙對這刀工的看法。 徐拙笑著說道：“自然是沒問題的，之前我做油爆雙脆的時候，刀花的難度比這個大得多。” 他說的是實話，要論刀工的難度，油爆雙脆比松鼠鱖魚的難度大。 但是油爆爽脆這道菜，不管是肚仁還是鴨胗，個頭都比較小，切完之后還可以歇會兒再切另一個。 而這松鼠鱖魚中間可沒有停留的機會，要從頭切到尾才行。 兩種菜品一個對刀工要求高，一個對耐心要求高，相對于其他菜品來說，其實都挺難的。 兩片魚肉全都切好后，鄭光耀提著魚尾，小心的把魚肉放進了清水中。 用清水浸泡一下，既能去除魚肉中的血水，也能讓切好的那些刀花變得順當，不會出現扭曲或者糾纏在一起的情況。 不過浸泡時間不能太長，不然魚肉中的鮮味物質就會流失。 鄭光耀把魚浸泡了一分鐘，然后提著魚尾輕輕把魚提起來，放在鋪著廚房紙的托盤中控水。 趁著這個時間，他開始修整魚頭，也就是這道菜中，松鼠頭的部位。 其實不光徐拙以為松鼠鱖魚中的松鼠頭是直接把魚頭擺上去的，甚至連于可可這個從小吃松鼠鱖魚長大的人也完全不懂。 “我說每次吃這道菜的時候都覺得魚頭好好吃，沒有那么多雜七雜八的骨頭不說，肉還很多，原來不是魚頭吖。” 于可可一副沒見過世面的樣子，讓徐拙在心里不由得替于培庸鞠了一把同情淚。 鄭光耀把魚頭翻過來，然后從魚鰓的部位下刀，將魚頭順著魚鰓的走勢切開，魚頭扔掉不用，只剩下帶著胸鰭的那塊魚肉。 鄭光耀把這塊肉洗干凈，里面的骨頭去掉，往菜板上倒著放置，讓兩個胸鰭在最上面。 胸鰭一左一右豎直向后長著，看上去真的跟松鼠的耳朵有幾分相似。 特別是那種耳朵比較長的魔王松鼠，簡直一模一樣。 “哇，真的好像誒，原來這就是松鼠鱖魚，長見識了。” 鄭光耀把這個松鼠頭修整好，也放在清水中清洗了一下，接著他用廚房紙把這個松鼠頭包起來，將表面的水分徹底擦干。 又把切好的魚身從托盤中提起來，也用廚房紙把水擦干，和松鼠頭一塊兒放在盆里。 接下來，就該進行腌制了。 鄭光耀拿著菜刀，將洗凈的大蔥切段，然后用菜刀拍散，接著把洗凈的生姜也用菜刀拍散。 把蔥段和生姜放在盆里，然后倒入一些料酒，再放入一小勺食鹽和一小勺胡椒粉，輕輕攪拌一下，讓所有的料斗均勻的沾在魚肉上。 腌制的時候不用放太多料，主要是給魚肉去腥。 而鹽也不用多放，只要能給魚肉增加個底味兒就行，畢竟等會兒要進行油炸，魚肉沒底味兒的話吃起來會差點意思。 腌制上之后，鄭光耀架上炒鍋，準備燒油。 魚肉腌制的時間不用太長，十來分鐘就行，而十來分鐘的時間，剛好能把一鍋油燒熱。 等待油溫升高的時候，鄭光耀走到一邊，準備喝口水休息一下，十分鐘雖然時間不長，但也足夠讓大家停機喘口氣了。 鄭光耀喝了茶，休息一會兒，順便跟徐拙聊了一下接下來幾天要拍攝的內容，然后便開始準備給魚肉過油。 剛剛燒油的時候，鄭光耀沒開大火，所以這會兒油溫也就六成熱左右。 不過這個溫度已經足夠，他檢查一下之后，把魚肉從噴淋提出來，把上面的蔥姜碎末小心的抖落下來，接著便開始進行炸制前的最后一項工作—— 拍粉。 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1242章 松鼠花刀
最新網址：www.iqishu.la 松鼠鱖魚要用的花刀，名叫松鼠花刀。 所謂的松鼠花刀，其實就是最簡單的斜十字花刀，這種花刀在很多菜品上都會用到，比如火爆腰花，比如火爆魷魚等等。 不過雖然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字卻不一樣。 比如火爆腰花用用的叫麥穗花刀，原因就是打上花刀的腰花會切成段，這種段在下鍋烹飪的時候會卷起來，使得上面的花刀呈現麥穗的效果，所以才有了這個名字。 而松鼠花刀，顧名思義就是松鼠鱖魚上用花刀。 不過這種花刀不光會用在松鼠鱖魚上，還會用在松鼠鱸魚、松鼠鯉魚等菜品上面，反正只要是松鼠魚的做法，都是用這種花刀。 松鼠花刀的難度其實并不大，但是需要很強的耐心才行，另外在力道方面，也得有很強的把控力才行。 鄭光耀把一半鱖魚的魚肉肉皮朝下放在菜板上，放的時候還特意看了一下，讓肉皮放平展，這樣切的時候才不會傷到魚皮，假如下面有褶皺的話，要么花刀不到位，要么就會把魚皮切破，總之會翻車。 接著，鄭光耀拿起切片刀，用濕毛巾擦一下，然后便開始改刀。 他左手按著魚肉，從魚身最前端四十五度的角度斜著下刀，斜度不算太高，大概六七十度左右，這樣能夠保證切出來的花刀經過油炸之后，也會均勻的向后伸展，而不會向前或者向別的方向曲卷。 一刀切下去，一直切到魚皮上才停下，然后把菜刀向后挪動半厘米左右，在第一刀平行的位置下刀。 就這樣，每隔半厘米下刀，把魚身從頭切到尾，每一刀都要切到魚皮的部位，只有這樣，做出來的魚才漂亮，過油炸的時候也更容易炸透。 全部切好之后，鄭光耀拿著菜刀再次返回魚身的前面，從剛才那些刀口九十度的部位下刀開始切，每一刀也間隔半厘米。 這樣兩種刀口交錯在一起，就形成了完美的十字花刀。 鄭光耀一邊切一邊說道：“鱖魚的松鼠花刀其實比想象中好切，因為鱖魚的魚皮很結實，不會碰到刀就會破開，所以切的時候不用緊張這點，只要不是太用力的切，都不會有事。” 說完這些之后，他已經把這一片魚肉切好，然后小心的提著魚翻一下，開始切另一片魚肉。 “徐老板，你的刀工切這個沒問題吧？” 李浩湊到徐拙身邊，小聲的問徐拙對這刀工的看法。 徐拙笑著說道：“自然是沒問題的，之前我做油爆雙脆的時候，刀花的難度比這個大得多。” 他說的是實話，要論刀工的難度，油爆雙脆比松鼠鱖魚的難度大。 但是油爆爽脆這道菜，不管是肚仁還是鴨胗，個頭都比較小，切完之后還可以歇會兒再切另一個。 而這松鼠鱖魚中間可沒有停留的機會，要從頭切到尾才行。 兩種菜品一個對刀工要求高，一個對耐心要求高，相對于其他菜品來說，其實都挺難的。 兩片魚肉全都切好后，鄭光耀提著魚尾，小心的把魚肉放進了清水中。 用清水浸泡一下，既能去除魚肉中的血水，也能讓切好的那些刀花變得順當，不會出現扭曲或者糾纏在一起的情況。 不過浸泡時間不能太長，不然魚肉中的鮮味物質就會流失。 鄭光耀把魚浸泡了一分鐘，然后提著魚尾輕輕把魚提起來，放在鋪著廚房紙的托盤中控水。 趁著這個時間，他開始修整魚頭，也就是這道菜中，松鼠頭的部位。 其實不光徐拙以為松鼠鱖魚中的松鼠頭是直接把魚頭擺上去的，甚至連于可可這個從小吃松鼠鱖魚長大的人也完全不懂。 “我說每次吃這道菜的時候都覺得魚頭好好吃，沒有那么多雜七雜八的骨頭不說，肉還很多，原來不是魚頭吖。” 于可可一副沒見過世面的樣子，讓徐拙在心里不由得替于培庸鞠了一把同情淚。 鄭光耀把魚頭翻過來，然后從魚鰓的部位下刀，將魚頭順著魚鰓的走勢切開，魚頭扔掉不用，只剩下帶著胸鰭的那塊魚肉。 鄭光耀把這塊肉洗干凈，里面的骨頭去掉，往菜板上倒著放置，讓兩個胸鰭在最上面。 胸鰭一左一右豎直向后長著，看上去真的跟松鼠的耳朵有幾分相似。 特別是那種耳朵比較長的魔王松鼠，簡直一模一樣。 “哇，真的好像誒，原來這就是松鼠鱖魚，長見識了。” 鄭光耀把這個松鼠頭修整好，也放在清水中清洗了一下，接著他用廚房紙把這個松鼠頭包起來，將表面的水分徹底擦干。 又把切好的魚身從托盤中提起來，也用廚房紙把水擦干，和松鼠頭一塊兒放在盆里。 接下來，就該進行腌制了。 鄭光耀拿著菜刀，將洗凈的大蔥切段，然后用菜刀拍散，接著把洗凈的生姜也用菜刀拍散。 把蔥段和生姜放在盆里，然后倒入一些料酒，再放入一小勺食鹽和一小勺胡椒粉，輕輕攪拌一下，讓所有的料斗均勻的沾在魚肉上。 腌制的時候不用放太多料，主要是給魚肉去腥。 而鹽也不用多放，只要能給魚肉增加個底味兒就行，畢竟等會兒要進行油炸，魚肉沒底味兒的話吃起來會差點意思。 腌制上之后，鄭光耀架上炒鍋，準備燒油。 魚肉腌制的時間不用太長，十來分鐘就行，而十來分鐘的時間，剛好能把一鍋油燒熱。 等待油溫升高的時候，鄭光耀走到一邊，準備喝口水休息一下，十分鐘雖然時間不長，但也足夠讓大家停機喘口氣了。 鄭光耀喝了茶，休息一會兒，順便跟徐拙聊了一下接下來幾天要拍攝的內容，然后便開始準備給魚肉過油。 剛剛燒油的時候，鄭光耀沒開大火，所以這會兒油溫也就六成熱左右。 不過這個溫度已經足夠，他檢查一下之后，把魚肉從噴淋提出來，把上面的蔥姜碎末小心的抖落下來，接著便開始進行炸制前的最后一項工作—— 拍粉。 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1242章 松鼠花刀
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