第1241章 鱖魚的改刀
更新時間:2020-08-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1241章 鱖魚的改刀
最新網址：www.iqishu.la 鄭光耀被蒙著眼睛，沒費什么勁把就整條鱖魚的魚鱗刮得干干凈凈，甚至連魚肚子和魚頭后面以及魚鰭周圍的那些死角也沒放過。 這手法，真是讓徐拙汗顏，因為在這么短的時間內，就算徐拙不蒙眼，他也做不到這種程度。 更何況鄭光耀雖然蒙著眼，但是整套動作行云流水一般，看得徐拙各種佩服。 老一輩廚師的基本功真是太扎實了，這把年紀的人蒙上眼居然還能把魚殺到這個地步，除了服氣，你根本找不到別的詞匯來形容。 鄭光耀刮完魚鱗后，便拿著菜刀準備給魚開膛。 徐拙沖攝像師擺擺手，示意暫停一下，然后湊上去，沖鄭光耀小聲問道：“鄭爺爺，還蒙著眼嗎？” 鄭光耀大手一揮：“放心，出不了錯！” 既然他這么篤定，徐拙也沒再多說什么，離開拍攝的位置，示意攝像師繼續拍攝。 鄭光耀左手抓著手中的已經刮完魚鱗的鱖魚平放在菜板上，魚頭對著自己，魚肚對著右邊。 用左手按著鱖魚，然后右手抓著菜刀，從鱖魚腹鰭的部位下刀，也就是鱖魚魚肚的末尾，切開后慢慢向前劃，一直劃到胸鰭的部位便停了下來。 “嗯？怎么不繼續往下切了？” “是不是蒙著眼不舒服啊？要不算了吧鄭爺爺，您別傷到自己了。” “對啊鄭爺爺，咱們以安全為主，不要冒險，您的名氣已經夠大的了，就算不蒙眼也沒人質疑您的。” 被幾個年輕人一關心，鄭光耀有些唏噓。 自從被幾個孩子強行奪了鄭粵樓的管理權之后，鄭光耀的孫子孫女就沒搭理過他，而自己的孩子更是從不聯系自己，就連每個月打來分紅的錢，也是鄭粵樓的財務經理聯系自己，鄭家的人，就當他不存在一樣。 這也是鄭光耀一直住在揚州的原因。 他很有錢，鄭粵樓的股份還在，分紅什么的也及時到賬。 但卻享受不了親情的天倫之樂，這讓鄭光耀一直很苦惱，也很后悔沒有早點給孩子們放權，使得家人的關系越來越疏遠。 但是現在，徐拙他們幾個的關心，讓鄭光耀差點流淚。 幾年了，從沒有后輩這么關心過自己。 曾經一心想要跟徐濟民比個高低，現在看來，他真是各方面都被徐濟民秒成了渣渣。 沒辦法，人家一門三教授，家庭和睦，孫子還這么爭氣。 反觀自己，唉！ 差距很大啊。 這會兒還在拍攝，不是感慨的時候，鄭光耀收起心思，沖徐拙笑了笑說道：“做松鼠鱖魚開膛的時候，只能開到這里，因為胸鰭靠近魚頭的部位，是做松鼠透用的，要是切開的話，做出來的松鼠頭就非常難看。” 徐拙下意識的“啊”了一聲：“松鼠鱖魚的松鼠頭造型，難道不是把魚頭擺上去嗎？” 鄭光耀搖搖頭：“松鼠鱖魚這道菜是不吃頭的，魚頭沒肉，而且造型不美觀，要是用魚頭的話，那就跟松鼠沒什么關系了。” 原來還有這一說啊。 徐拙雖然吃過松鼠鱖魚，但因為總覺得松鼠頭的造型是魚頭做出來的，覺得沒多少肉，所以根本就沒碰過，每次都是撿著魚身上的肉吃。 卻沒想到，這里面還有這么多門道。 果然術業有專攻，不做菜根本不知道菜品里面的秘密。 鄭光耀放下菜刀，用手把鱖魚肚子里的內臟掏出來，這一步要注意，不能把鱖魚的苦膽抓破，不然整條魚就廢了。 雖然現在很多人都知道魚的苦膽破了用小蘇打就能洗掉，但是用小蘇打洗魚肉的時候，會破壞掉魚肉中的鮮味物質，使得魚肉不管口感還是味道，都會大大折扣。 鄭光耀不用擔心這點，畢竟殺魚太有經驗，剖魚肚的時候就很小心，只用刀鋒把魚肚劃開，但是刀刃卻沒有切進去。 這樣能夠最大限度的保持內臟的完整性，減少內臟在魚肚子里破裂的幾率。 把內臟掏出來之后，鄭光耀再次拿起菜刀，把魚再次平放在菜板上，先找到胸鰭，然后從胸鰭的后方入刀向前斜切，一直切到魚的頭骨和脊骨連接處才停下。 接著他把魚翻個面，將另一面也這樣切，使得兩個胸鰭跟魚頭連在一起，不過因為是斜刀向前切的，所以大部分魚肉全都留了下來。 切好之后，殺魚的步驟才算是結束。 徐拙幫鄭光耀將眼上蒙著的毛巾解下來，由衷的說道：“鄭爺爺你的手藝可真棒，蒙著眼比我睜著眼做得都好都麻利，寶刀未老啊。” 鄭光耀爽朗的笑了兩聲，他一邊洗手一邊說道：“這不算什么，我們幾個都能做到這一步，只不過他們不屑于炫耀罷了。” 幾位后輩的吹捧讓鄭光耀很高興，所以不知不覺就說了實話。 這種刀工技巧性不是很高，只要經驗足夠，誰都能做到，并不是什么獨門手藝，所以沒什么好炫耀的。 但盡管如此，鄭光耀以將近八十的高齡做到這一步，已經算是非常厲害了。 他洗了洗手，然后把魚身和魚頭也清洗一下，開始進行改刀。 首先是魚身，這是松鼠鱖魚這道菜中，松鼠身體的部位，要把一條魚做成松鼠身體的樣子，首先要做的就是脫骨。 在做魚的菜品種，脫骨的步驟非常常見，比如說沸騰魚、水煮魚，全都是先脫骨再切片改刀完成的。 這道松鼠鱖魚其實也是如此，不過不同的是，這道菜脫骨的時候，要求肉要連在一起。 具體的做法就是，從魚身的前面平著下刀，刀口貼著魚的脊骨向后切，一直切到魚尾的部位，然后停下來。 這一步不能切到頭，要讓魚尾部位連在一起。 切到魚尾部位的時候，鄭光耀停下來把魚翻面，然后把另一邊也切到魚尾的部位。 接著，他將魚的脊骨從魚尾的部位砍斷扔掉，然后將魚肉翻過來，把魚的肋刺也片下來扔掉。 這樣就得到了兩塊完全沒有魚刺的魚肉。 做到這一步之后，就可以對魚身進行改刀了，把魚的身體做成松鼠的身體。 這是松鼠鱖魚這道菜中難度最高的一步，也是最關鍵的一步，到底最做成松鼠鱖魚還是松鼠跪魚，全在接下來的改刀上面。 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1241章 鱖魚的改刀
最新網址：www.iqishu.la 鄭光耀被蒙著眼睛，沒費什么勁把就整條鱖魚的魚鱗刮得干干凈凈，甚至連魚肚子和魚頭后面以及魚鰭周圍的那些死角也沒放過。 這手法，真是讓徐拙汗顏，因為在這么短的時間內，就算徐拙不蒙眼，他也做不到這種程度。 更何況鄭光耀雖然蒙著眼，但是整套動作行云流水一般，看得徐拙各種佩服。 老一輩廚師的基本功真是太扎實了，這把年紀的人蒙上眼居然還能把魚殺到這個地步，除了服氣，你根本找不到別的詞匯來形容。 鄭光耀刮完魚鱗后，便拿著菜刀準備給魚開膛。 徐拙沖攝像師擺擺手，示意暫停一下，然后湊上去，沖鄭光耀小聲問道：“鄭爺爺，還蒙著眼嗎？” 鄭光耀大手一揮：“放心，出不了錯！” 既然他這么篤定，徐拙也沒再多說什么，離開拍攝的位置，示意攝像師繼續拍攝。 鄭光耀左手抓著手中的已經刮完魚鱗的鱖魚平放在菜板上，魚頭對著自己，魚肚對著右邊。 用左手按著鱖魚，然后右手抓著菜刀，從鱖魚腹鰭的部位下刀，也就是鱖魚魚肚的末尾，切開后慢慢向前劃，一直劃到胸鰭的部位便停了下來。 “嗯？怎么不繼續往下切了？” “是不是蒙著眼不舒服啊？要不算了吧鄭爺爺，您別傷到自己了。” “對啊鄭爺爺，咱們以安全為主，不要冒險，您的名氣已經夠大的了，就算不蒙眼也沒人質疑您的。” 被幾個年輕人一關心，鄭光耀有些唏噓。 自從被幾個孩子強行奪了鄭粵樓的管理權之后，鄭光耀的孫子孫女就沒搭理過他，而自己的孩子更是從不聯系自己，就連每個月打來分紅的錢，也是鄭粵樓的財務經理聯系自己，鄭家的人，就當他不存在一樣。 這也是鄭光耀一直住在揚州的原因。 他很有錢，鄭粵樓的股份還在，分紅什么的也及時到賬。 但卻享受不了親情的天倫之樂，這讓鄭光耀一直很苦惱，也很后悔沒有早點給孩子們放權，使得家人的關系越來越疏遠。 但是現在，徐拙他們幾個的關心，讓鄭光耀差點流淚。 幾年了，從沒有后輩這么關心過自己。 曾經一心想要跟徐濟民比個高低，現在看來，他真是各方面都被徐濟民秒成了渣渣。 沒辦法，人家一門三教授，家庭和睦，孫子還這么爭氣。 反觀自己，唉！ 差距很大啊。 這會兒還在拍攝，不是感慨的時候，鄭光耀收起心思，沖徐拙笑了笑說道：“做松鼠鱖魚開膛的時候，只能開到這里，因為胸鰭靠近魚頭的部位，是做松鼠透用的，要是切開的話，做出來的松鼠頭就非常難看。” 徐拙下意識的“啊”了一聲：“松鼠鱖魚的松鼠頭造型，難道不是把魚頭擺上去嗎？” 鄭光耀搖搖頭：“松鼠鱖魚這道菜是不吃頭的，魚頭沒肉，而且造型不美觀，要是用魚頭的話，那就跟松鼠沒什么關系了。” 原來還有這一說啊。 徐拙雖然吃過松鼠鱖魚，但因為總覺得松鼠頭的造型是魚頭做出來的，覺得沒多少肉，所以根本就沒碰過，每次都是撿著魚身上的肉吃。 卻沒想到，這里面還有這么多門道。 果然術業有專攻，不做菜根本不知道菜品里面的秘密。 鄭光耀放下菜刀，用手把鱖魚肚子里的內臟掏出來，這一步要注意，不能把鱖魚的苦膽抓破，不然整條魚就廢了。 雖然現在很多人都知道魚的苦膽破了用小蘇打就能洗掉，但是用小蘇打洗魚肉的時候，會破壞掉魚肉中的鮮味物質，使得魚肉不管口感還是味道，都會大大折扣。 鄭光耀不用擔心這點，畢竟殺魚太有經驗，剖魚肚的時候就很小心，只用刀鋒把魚肚劃開，但是刀刃卻沒有切進去。 這樣能夠最大限度的保持內臟的完整性，減少內臟在魚肚子里破裂的幾率。 把內臟掏出來之后，鄭光耀再次拿起菜刀，把魚再次平放在菜板上，先找到胸鰭，然后從胸鰭的后方入刀向前斜切，一直切到魚的頭骨和脊骨連接處才停下。 接著他把魚翻個面，將另一面也這樣切，使得兩個胸鰭跟魚頭連在一起，不過因為是斜刀向前切的，所以大部分魚肉全都留了下來。 切好之后，殺魚的步驟才算是結束。 徐拙幫鄭光耀將眼上蒙著的毛巾解下來，由衷的說道：“鄭爺爺你的手藝可真棒，蒙著眼比我睜著眼做得都好都麻利，寶刀未老啊。” 鄭光耀爽朗的笑了兩聲，他一邊洗手一邊說道：“這不算什么，我們幾個都能做到這一步，只不過他們不屑于炫耀罷了。” 幾位后輩的吹捧讓鄭光耀很高興，所以不知不覺就說了實話。 這種刀工技巧性不是很高，只要經驗足夠，誰都能做到，并不是什么獨門手藝，所以沒什么好炫耀的。 但盡管如此，鄭光耀以將近八十的高齡做到這一步，已經算是非常厲害了。 他洗了洗手，然后把魚身和魚頭也清洗一下，開始進行改刀。 首先是魚身，這是松鼠鱖魚這道菜中，松鼠身體的部位，要把一條魚做成松鼠身體的樣子，首先要做的就是脫骨。 在做魚的菜品種，脫骨的步驟非常常見，比如說沸騰魚、水煮魚，全都是先脫骨再切片改刀完成的。 這道松鼠鱖魚其實也是如此，不過不同的是，這道菜脫骨的時候，要求肉要連在一起。 具體的做法就是，從魚身的前面平著下刀，刀口貼著魚的脊骨向后切，一直切到魚尾的部位，然后停下來。 這一步不能切到頭，要讓魚尾部位連在一起。 切到魚尾部位的時候，鄭光耀停下來把魚翻面，然后把另一邊也切到魚尾的部位。 接著，他將魚的脊骨從魚尾的部位砍斷扔掉，然后將魚肉翻過來，把魚的肋刺也片下來扔掉。 這樣就得到了兩塊完全沒有魚刺的魚肉。 做到這一步之后，就可以對魚身進行改刀了，把魚的身體做成松鼠的身體。 這是松鼠鱖魚這道菜中難度最高的一步，也是最關鍵的一步，到底最做成松鼠鱖魚還是松鼠跪魚，全在接下來的改刀上面。 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1241章 鱖魚的改刀
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