第1220章 蒜蓉醬
更新時間:2020-08-13 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1220章 蒜蓉醬
在粵菜中，蒜蓉醬的用處很多，不光可以用來蒸海鮮，烤海鮮，做蒜蓉生菜等菜品，而且還可以做很多菜品的蘸料或者配料，可以說是一款萬用調料。 而蒜蓉醬的做法，也多種多樣。 可以根據不同人的口味和食材的特性進行調整，比如放辣椒，放香菜，放海鮮醬，放沙茶醬等等，不管跟什么調料搭配，都能讓蒜蓉醬非常出彩。 可以說一道菜好不好吃，全在這蒜蓉醬上。 蒜蓉醬的做法多種多樣，幾乎每個廚師都有自己的理解，不過萬變不離其宗，不管蒜蓉醬的做法和配料如何改變，其主料都是不會變的，永遠都是蒜蓉。 謝海龍簡單講了一下蒜蓉醬在粵菜中的地位，便拿著菜刀，開始切那些已經剝好洗凈的大蒜。 做蒜蓉醬的大蒜，可以拍，可以剁，想偷懶的話也可以用料理機粉碎一下，沒什么硬性的規定，只要把大蒜變成碎末就行。 不過好吃的蒜蓉醬也是有講究的，就是大蒜不能是蒜泥，最好是細小均勻的蒜粒，這樣才能能徹底炸香炸透。 要是大小不均或者直接是蒜泥的話，那么在制作蒜蓉醬的時候，就很容易把蒜粒炸糊，使得做出來的蒜蓉醬一股子的苦味兒。 另外，做蒜蓉醬，首選的是那種獨頭蒜，這樣的蒜味道濃郁，做出來的蒜蓉醬味道更香。 當然了，假如沒有獨頭蒜的話，一般的紫皮蒜也行，味道一樣很好。 謝海龍作為一個粵菜廚師，對蒜蓉醬實在是熟悉不過，所以他一邊麻利的制作，一邊講解著做蒜蓉醬的要領。 而徐拙閑著沒事，這會兒也跟著學了起來。 徐拙其實會做蒜蓉醬，畢竟他有白切雞的技能在手，而白切雞那繁多的蘸料中，其中就有蒜蓉醬蘸料。 不過謝海龍做的蒜蓉醬，跟白切雞的蒜蓉醬有所不同。 白切雞的蒜蓉醬主要是為了襯托雞的鮮美，所以味道上要以雞為主，不能奪味兒。 而這道蒜蓉粉絲蒸海鮮，所有的味道都來自蒜蓉，所以味道要濃一點，不然吃起來就會讓人覺得很淡，而且還襯不出海鮮的那股子鮮味兒。 把蒜末切好后，謝海龍便開始準備制作炸蒜蓉醬的配料。 做蒜蓉醬，光有蒜蓉雖然可以，但卻不夠的。 謝海龍準備了一些紅蔥頭，一些香葉八角之類的香料，還有整棵的香菜，全部放在清水中清洗一遍之后，便架上炒鍋，開始制作。 謝海龍首先把鍋燒熱，然后鍋里倒入一些花生油，不等油熱便把紅蔥頭香菜以及香料放了進去，然后把火調小，讓這些食材在鍋里小火慢炸。 這一步不能著急，一定要小火慢炸，因為只有這樣才能把這些食材中的香味兒炸出來，使其滲入到油中。 要是火太大的話，香味兒會順著油煙飄走，油里面雖然也會留點香味兒，但卻不會有多濃郁。 謝海龍忙活這些的時候，鄭光耀和戴震霆在一旁沒有說話，兩人一副評委的樣子，只有在謝海龍不說話的時候，兩人才出聲評論兩聲。 這評論既是為了防止冷場，同時也是給謝海龍的講解做個補充。 畢竟相對于謝海龍這個中年人，戴震霆和鄭光耀才是這行業中的老油條，對于這些步驟的了解，更是到了倒背如流的地步。 只有徐拙，一直一言不發的盯著謝海龍看。 畢竟今天要做的是讓每個人一看都能學會的菜品，所以他就想試試，再沒有系統幫助的情況下，能不能把這道菜學會。 徐拙打算現在先看看，等會兒謝海龍做完之后自己做一遍，看到底能掌握多少。 在沒有系統幫助的情況下，徐拙廚藝基本上跟大多數老百姓一樣，甚至還低于平均線，所以他想以自己為參考值，看看能掌握多少。 假如連他都做得馬馬虎虎的話，那其他人肯定也能做好。 但若是他做得不行，那就得好好琢磨琢磨，看要不要把制作步驟簡化一下了，畢竟絕大多數網友的廚藝都是初級而已，太復雜的話他們可不一定做得來。 而且大多數人都比較懶，要是幾分鐘能搞定的話還好，要是比較耗費時間和精力，那大家還不如去飯店過過癮呢。 雖然不一定干凈衛生，但至少不用自己忙活不是。 在徐拙全神貫注看謝海龍的操作的時候，鍋里的那些食材已經被炸干，謝海龍用漏勺把這些碎渣撈出來扔掉，然后將剁好的那些蒜蓉，分出一半倒進了鍋里。 倒進鍋里之后，他便拿著勺子在鍋里不停的翻攪，讓蒜蓉在油鍋里受熱均勻，這樣更方便炸出香味兒。 另外，這樣翻炒也能加快蒜蓉中的水汽蒸發，使得蒜香味兒更加濃郁。 這一步跟剛剛一樣，也不能開大火，得用小火慢慢熬，這樣才能把蒜蓉中的香味兒徹底熬出來。 等到鍋里的蒜變成金黃的顏色，同時香味兒變得濃郁的時候，謝海龍便把火關掉，然后往里面放入生抽、蠔油、白糖，還有剩下那一半蒜蓉。 這種一半生蒜一半熟蒜的蒜蓉醬，行話叫金銀蒜，既有熟蒜的香味兒，也有生蒜的辣味兒，吃起來特別過癮。 生蒜和調料倒進鍋里之后，謝海龍只是略微攪拌一下，然后便關火出鍋，將這些蒜蓉醬盛進了一個盆里。 做完這些之后，謝海龍補充著說道：“要是大家喜歡吃辣味兒的蒜蓉醬，還可以買一些小米辣剁碎了加進去，這樣熬出來的蒜蓉醬比較辣，吃起來也很過癮。” 這些蒜蓉醬比較多，一次肯定吃不完，可以用玻璃瓶裝起來封好放在冰箱里，什么時候想吃什么時候拿出來就行。 畢竟這些醬里面的油脂比較多，能夠讓蒜蓉醬保持很長時間不會腐壞。 這會兒蒜蓉醬已經做好，可以進行接下來的步驟了。 謝海龍將蒜蓉醬放在一邊，然后將大蝦端過來，開始改刀進行制作。 沒做這一步的時候，徐拙總覺得應該會好難。 但是看了謝海龍的操作之后他才發現…… 臥槽，居然這么簡單！ 會了會了，這次真的學會了！ 美食從和面開始 第1220章 蒜蓉醬
在粵菜中，蒜蓉醬的用處很多，不光可以用來蒸海鮮，烤海鮮，做蒜蓉生菜等菜品，而且還可以做很多菜品的蘸料或者配料，可以說是一款萬用調料。 而蒜蓉醬的做法，也多種多樣。 可以根據不同人的口味和食材的特性進行調整，比如放辣椒，放香菜，放海鮮醬，放沙茶醬等等，不管跟什么調料搭配，都能讓蒜蓉醬非常出彩。 可以說一道菜好不好吃，全在這蒜蓉醬上。 蒜蓉醬的做法多種多樣，幾乎每個廚師都有自己的理解，不過萬變不離其宗，不管蒜蓉醬的做法和配料如何改變，其主料都是不會變的，永遠都是蒜蓉。 謝海龍簡單講了一下蒜蓉醬在粵菜中的地位，便拿著菜刀，開始切那些已經剝好洗凈的大蒜。 做蒜蓉醬的大蒜，可以拍，可以剁，想偷懶的話也可以用料理機粉碎一下，沒什么硬性的規定，只要把大蒜變成碎末就行。 不過好吃的蒜蓉醬也是有講究的，就是大蒜不能是蒜泥，最好是細小均勻的蒜粒，這樣才能能徹底炸香炸透。 要是大小不均或者直接是蒜泥的話，那么在制作蒜蓉醬的時候，就很容易把蒜粒炸糊，使得做出來的蒜蓉醬一股子的苦味兒。 另外，做蒜蓉醬，首選的是那種獨頭蒜，這樣的蒜味道濃郁，做出來的蒜蓉醬味道更香。 當然了，假如沒有獨頭蒜的話，一般的紫皮蒜也行，味道一樣很好。 謝海龍作為一個粵菜廚師，對蒜蓉醬實在是熟悉不過，所以他一邊麻利的制作，一邊講解著做蒜蓉醬的要領。 而徐拙閑著沒事，這會兒也跟著學了起來。 徐拙其實會做蒜蓉醬，畢竟他有白切雞的技能在手，而白切雞那繁多的蘸料中，其中就有蒜蓉醬蘸料。 不過謝海龍做的蒜蓉醬，跟白切雞的蒜蓉醬有所不同。 白切雞的蒜蓉醬主要是為了襯托雞的鮮美，所以味道上要以雞為主，不能奪味兒。 而這道蒜蓉粉絲蒸海鮮，所有的味道都來自蒜蓉，所以味道要濃一點，不然吃起來就會讓人覺得很淡，而且還襯不出海鮮的那股子鮮味兒。 把蒜末切好后，謝海龍便開始準備制作炸蒜蓉醬的配料。 做蒜蓉醬，光有蒜蓉雖然可以，但卻不夠的。 謝海龍準備了一些紅蔥頭，一些香葉八角之類的香料，還有整棵的香菜，全部放在清水中清洗一遍之后，便架上炒鍋，開始制作。 謝海龍首先把鍋燒熱，然后鍋里倒入一些花生油，不等油熱便把紅蔥頭香菜以及香料放了進去，然后把火調小，讓這些食材在鍋里小火慢炸。 這一步不能著急，一定要小火慢炸，因為只有這樣才能把這些食材中的香味兒炸出來，使其滲入到油中。 要是火太大的話，香味兒會順著油煙飄走，油里面雖然也會留點香味兒，但卻不會有多濃郁。 謝海龍忙活這些的時候，鄭光耀和戴震霆在一旁沒有說話，兩人一副評委的樣子，只有在謝海龍不說話的時候，兩人才出聲評論兩聲。 這評論既是為了防止冷場，同時也是給謝海龍的講解做個補充。 畢竟相對于謝海龍這個中年人，戴震霆和鄭光耀才是這行業中的老油條，對于這些步驟的了解，更是到了倒背如流的地步。 只有徐拙，一直一言不發的盯著謝海龍看。 畢竟今天要做的是讓每個人一看都能學會的菜品，所以他就想試試，再沒有系統幫助的情況下，能不能把這道菜學會。 徐拙打算現在先看看，等會兒謝海龍做完之后自己做一遍，看到底能掌握多少。 在沒有系統幫助的情況下，徐拙廚藝基本上跟大多數老百姓一樣，甚至還低于平均線，所以他想以自己為參考值，看看能掌握多少。 假如連他都做得馬馬虎虎的話，那其他人肯定也能做好。 但若是他做得不行，那就得好好琢磨琢磨，看要不要把制作步驟簡化一下了，畢竟絕大多數網友的廚藝都是初級而已，太復雜的話他們可不一定做得來。 而且大多數人都比較懶，要是幾分鐘能搞定的話還好，要是比較耗費時間和精力，那大家還不如去飯店過過癮呢。 雖然不一定干凈衛生，但至少不用自己忙活不是。 在徐拙全神貫注看謝海龍的操作的時候，鍋里的那些食材已經被炸干，謝海龍用漏勺把這些碎渣撈出來扔掉，然后將剁好的那些蒜蓉，分出一半倒進了鍋里。 倒進鍋里之后，他便拿著勺子在鍋里不停的翻攪，讓蒜蓉在油鍋里受熱均勻，這樣更方便炸出香味兒。 另外，這樣翻炒也能加快蒜蓉中的水汽蒸發，使得蒜香味兒更加濃郁。 這一步跟剛剛一樣，也不能開大火，得用小火慢慢熬，這樣才能把蒜蓉中的香味兒徹底熬出來。 等到鍋里的蒜變成金黃的顏色，同時香味兒變得濃郁的時候，謝海龍便把火關掉，然后往里面放入生抽、蠔油、白糖，還有剩下那一半蒜蓉。 這種一半生蒜一半熟蒜的蒜蓉醬，行話叫金銀蒜，既有熟蒜的香味兒，也有生蒜的辣味兒，吃起來特別過癮。 生蒜和調料倒進鍋里之后，謝海龍只是略微攪拌一下，然后便關火出鍋，將這些蒜蓉醬盛進了一個盆里。 做完這些之后，謝海龍補充著說道：“要是大家喜歡吃辣味兒的蒜蓉醬，還可以買一些小米辣剁碎了加進去，這樣熬出來的蒜蓉醬比較辣，吃起來也很過癮。” 這些蒜蓉醬比較多，一次肯定吃不完，可以用玻璃瓶裝起來封好放在冰箱里，什么時候想吃什么時候拿出來就行。 畢竟這些醬里面的油脂比較多，能夠讓蒜蓉醬保持很長時間不會腐壞。 這會兒蒜蓉醬已經做好，可以進行接下來的步驟了。 謝海龍將蒜蓉醬放在一邊，然后將大蝦端過來，開始改刀進行制作。 沒做這一步的時候，徐拙總覺得應該會好難。 但是看了謝海龍的操作之后他才發現…… 臥槽，居然這么簡單！ 會了會了，這次真的學會了！ 美食從和面開始 第1220章 蒜蓉醬
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