第1207章 拔絲蜜桔
更新時間:2020-08-08 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1207章 拔絲蜜桔
拔絲蜜桔是浙江地區傳統名菜，地道的做法是用浙江黃巖出產的無核蜜桔為主料，配上糖桂花等食材進行烹制。 這道菜色澤黃亮，甜中帶酸，松脆爽口，是一道老少皆宜，酸甜開胃的甜品菜式。 于可可一聽戴震霆要吃拔絲蜜桔，當即表示了贊同：“好哇好哇，多謝你了戴爺爺。” 說完后還扭臉沖孫盼盼說道：“今天咱們有口福了，以前我吃過戴爺爺做的拔絲蜜桔，味道超級好，怎么吃都吃不膩。” 過去戴震霆經常去找于培庸，兩人自然也會切磋一下廚藝。 所以于可可吃過戴震霆做的拔絲蜜桔倒也不意外。 其實拔絲類的水果菜在各個菜系都有，比較常見的有拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲雪梨等，這些都是拔絲水果類比較經典的菜品。 不過這些年，創新類的菜品越來越多，各種比較時髦的水果也加入到了拔絲大軍中，比如拔絲奇異果，拔絲山竹，拔絲楊梅等，很受食客們的歡迎。 現在戴震霆要做的這道拔絲蜜桔，算是浙江地區的傳統菜品。 原因就在于這邊是蜜桔的產區，所以才有了這道菜品，就跟山東那邊有拔絲蘋果一個道理，畢竟煙臺蘋果是山東特產嘛。 其實拔絲蜜桔這道菜，從名氣上來說不如粵菜的拔絲金桔，畢竟金桔是整個的，而且還能帶皮吃。 而蜜桔得掰成一瓣一瓣的，賣相上自然比不過一口一個圓滾滾的小金桔。 不過味道上，因為拔絲蜜桔用了糖桂花，所以吃起來除了甜之外，還有股桂花的的香氣。 大家說干就干，反正這會兒閑著也是閑著，不如多拍一條視頻，多積累一下素材，這樣以后沒時間拍視頻的話，至少還可以用存貨應付，而不是放粉絲鴿子。 徐拙把蒸鍋端到了角落里一個備用灶臺上繼續蒸著，工作臺這邊清理干凈，然后把孫盼盼買的那些蜜桔擺上去，再放上要用到的配料和調味品，拔絲蜜桔的拍攝就正式開始了。 拔絲蜜桔這道菜的用料很簡單，除了作為主料的蜜桔和做拔絲用的白糖之外，其他的還有面粉、雞蛋、熟芝麻、熟豬油、濕淀粉、糖桂花。 工作室這邊因為經常拍視頻，專門弄了個冰箱，常用的調料全都用。 戴震霆和徐拙兩人一唱一和的把拔絲蜜桔這道菜介紹了之后，便開始制作。 這種菜不像是那些名氣巨大的菜品，光介紹菜的典故和歷史都能介紹很長時間。 拔絲蜜桔這道菜在酒席上也只是屬于一道中規中矩的甜品菜，既不是大菜也不是主菜，所以沒什么好介紹的。 也就戴震霆回憶了一把年輕時候第一次吃這道菜的感受。 回憶完之后便開始制作。 這道菜不管在什么酒席上都算是配菜，做法上來說也相對簡單一些，除了熬糖的步驟有難度之外，其他步驟全都很簡單。 哪怕沒有烹飪基礎的人，也幾乎能夠做好。 徐拙跟著戴震霆開始制作，首先要把蜜桔去皮剝開，然后再一瓣一瓣的掰開。 做完這些后，用手小心的將蜜桔上的那些白色絲絮撕下來。 這些白色的絲絮吃起來微微發苦，而且影響菜品的賣相，所以要盡可能的撕下來，這樣拔絲蜜桔這道菜的味道才會變得更好。 兩人一塊兒動手開始收拾這些蜜桔。 一個是浙菜泰斗，在烹飪圈子里沉浮將近五十年的老人；一個是廚壇新貴，這兩年聲名鵲起的行業新人。 不過兩人有個共同的特點，那就是有強迫癥。 徐拙的強迫癥其實并不明顯，但是在特點場合下，這種毛病會無限放大，比如吃橘子的時候，上面那些白色絲絮會清理得干干凈凈再吃。 不然總覺得吃的橘子不干凈。 當然了，跟于可可在一起之后，這個毛病就改善了不少。 因為每次他想要慢條斯理的清理那些白色絲絮的時候，于可可就會在一旁把橘子搶走，然后一把塞進嘴里。 讓徐拙很是無奈。 把所有的蜜桔都清理干凈后，視覺上來說確實改善了不少。 接下來，戴震霆把這些蜜桔擺放在托盤中，在上面撒上一些面粉，撒好后用手輕輕揉搓，讓面粉和橘子結合得更好一些。 做完這些后，他開始制作掛糊。 拔絲類菜品，幾乎都是炸的，這種多汁類的水果想要炸制，必須要先掛上一層糊才行，不然炸的時候容易炸鍋。 而且這些蜜桔掛上一層酥糊，吃的時候口感也會更好。 蜜桔的酥糊很好做，往一個小盆里打入兩三個雞蛋，然后放入兩把面粉，再倒入一些干淀粉和一些清水，攪拌成略微粘稠的面糊，掛糊就制作完成。 在戴震霆制作的時候，徐拙也沒閑著，也在跟著學習。 雖然不一定能夠學會，但是學個皮毛也行，畢竟這種拔絲類的菜品只要夠甜，就算不上翻車。 掛糊做好之后，戴震霆把炒鍋放在灶上，開火燒熱，然后放入準備好的熟豬肉。 這種甜品想要味道香吃著好吃，就得用豬油來做。 戴震霆一邊燒油一邊跟徐拙講著吃豬油的好處，老一輩的廚師都喜歡用豬油制作菜品，徐拙覺得除了豬油真的好吃之外，也跟他們曾經經歷過物資匱乏的年代有關。 那個年代的人，對豬油有著一種迷一般的眷戀。 不管做什么菜，都喜歡放豬油來增香調味，總覺得只有放了豬油，味道才更香，吃起來更美味。 沒過多久，鍋里的油達到了六成熱，可以炸了。 炸蜜桔的火候不能太大，不然容易讓蜜桔裂開，里面的果汁一旦流入到油鍋中，將是一場廚房災難。 但是油溫也不能太低，不然蜜桔下入油鍋中之后，掛上的面糊會散落下來。 考慮到整個炸制的過程只是為了把外面的面糊炸酥炸脆，所以油溫保持到六成熱最好。 戴震霆講解完之后，便開始炸制。 他把所有的蜜桔全都倒進面糊中，攪拌幾下，讓蜜桔和面糊充分黏在一起，然后拿著筷子，夾起盆里的蜜桔，一瓣一瓣放入油鍋中。 徐拙悄悄往后退了兩步。 雖然戴震霆的廚藝很高超，但這些蜜桔真要在鍋里炸開的話可絕對不是開玩笑的，得防著點。 畢竟，自己可是一個靠臉吃飯的人。8) 美食從和面開始 第1207章 拔絲蜜桔
拔絲蜜桔是浙江地區傳統名菜，地道的做法是用浙江黃巖出產的無核蜜桔為主料，配上糖桂花等食材進行烹制。 這道菜色澤黃亮，甜中帶酸，松脆爽口，是一道老少皆宜，酸甜開胃的甜品菜式。 于可可一聽戴震霆要吃拔絲蜜桔，當即表示了贊同：“好哇好哇，多謝你了戴爺爺。” 說完后還扭臉沖孫盼盼說道：“今天咱們有口福了，以前我吃過戴爺爺做的拔絲蜜桔，味道超級好，怎么吃都吃不膩。” 過去戴震霆經常去找于培庸，兩人自然也會切磋一下廚藝。 所以于可可吃過戴震霆做的拔絲蜜桔倒也不意外。 其實拔絲類的水果菜在各個菜系都有，比較常見的有拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲雪梨等，這些都是拔絲水果類比較經典的菜品。 不過這些年，創新類的菜品越來越多，各種比較時髦的水果也加入到了拔絲大軍中，比如拔絲奇異果，拔絲山竹，拔絲楊梅等，很受食客們的歡迎。 現在戴震霆要做的這道拔絲蜜桔，算是浙江地區的傳統菜品。 原因就在于這邊是蜜桔的產區，所以才有了這道菜品，就跟山東那邊有拔絲蘋果一個道理，畢竟煙臺蘋果是山東特產嘛。 其實拔絲蜜桔這道菜，從名氣上來說不如粵菜的拔絲金桔，畢竟金桔是整個的，而且還能帶皮吃。 而蜜桔得掰成一瓣一瓣的，賣相上自然比不過一口一個圓滾滾的小金桔。 不過味道上，因為拔絲蜜桔用了糖桂花，所以吃起來除了甜之外，還有股桂花的的香氣。 大家說干就干，反正這會兒閑著也是閑著，不如多拍一條視頻，多積累一下素材，這樣以后沒時間拍視頻的話，至少還可以用存貨應付，而不是放粉絲鴿子。 徐拙把蒸鍋端到了角落里一個備用灶臺上繼續蒸著，工作臺這邊清理干凈，然后把孫盼盼買的那些蜜桔擺上去，再放上要用到的配料和調味品，拔絲蜜桔的拍攝就正式開始了。 拔絲蜜桔這道菜的用料很簡單，除了作為主料的蜜桔和做拔絲用的白糖之外，其他的還有面粉、雞蛋、熟芝麻、熟豬油、濕淀粉、糖桂花。 工作室這邊因為經常拍視頻，專門弄了個冰箱，常用的調料全都用。 戴震霆和徐拙兩人一唱一和的把拔絲蜜桔這道菜介紹了之后，便開始制作。 這種菜不像是那些名氣巨大的菜品，光介紹菜的典故和歷史都能介紹很長時間。 拔絲蜜桔這道菜在酒席上也只是屬于一道中規中矩的甜品菜，既不是大菜也不是主菜，所以沒什么好介紹的。 也就戴震霆回憶了一把年輕時候第一次吃這道菜的感受。 回憶完之后便開始制作。 這道菜不管在什么酒席上都算是配菜，做法上來說也相對簡單一些，除了熬糖的步驟有難度之外，其他步驟全都很簡單。 哪怕沒有烹飪基礎的人，也幾乎能夠做好。 徐拙跟著戴震霆開始制作，首先要把蜜桔去皮剝開，然后再一瓣一瓣的掰開。 做完這些后，用手小心的將蜜桔上的那些白色絲絮撕下來。 這些白色的絲絮吃起來微微發苦，而且影響菜品的賣相，所以要盡可能的撕下來，這樣拔絲蜜桔這道菜的味道才會變得更好。 兩人一塊兒動手開始收拾這些蜜桔。 一個是浙菜泰斗，在烹飪圈子里沉浮將近五十年的老人；一個是廚壇新貴，這兩年聲名鵲起的行業新人。 不過兩人有個共同的特點，那就是有強迫癥。 徐拙的強迫癥其實并不明顯，但是在特點場合下，這種毛病會無限放大，比如吃橘子的時候，上面那些白色絲絮會清理得干干凈凈再吃。 不然總覺得吃的橘子不干凈。 當然了，跟于可可在一起之后，這個毛病就改善了不少。 因為每次他想要慢條斯理的清理那些白色絲絮的時候，于可可就會在一旁把橘子搶走，然后一把塞進嘴里。 讓徐拙很是無奈。 把所有的蜜桔都清理干凈后，視覺上來說確實改善了不少。 接下來，戴震霆把這些蜜桔擺放在托盤中，在上面撒上一些面粉，撒好后用手輕輕揉搓，讓面粉和橘子結合得更好一些。 做完這些后，他開始制作掛糊。 拔絲類菜品，幾乎都是炸的，這種多汁類的水果想要炸制，必須要先掛上一層糊才行，不然炸的時候容易炸鍋。 而且這些蜜桔掛上一層酥糊，吃的時候口感也會更好。 蜜桔的酥糊很好做，往一個小盆里打入兩三個雞蛋，然后放入兩把面粉，再倒入一些干淀粉和一些清水，攪拌成略微粘稠的面糊，掛糊就制作完成。 在戴震霆制作的時候，徐拙也沒閑著，也在跟著學習。 雖然不一定能夠學會，但是學個皮毛也行，畢竟這種拔絲類的菜品只要夠甜，就算不上翻車。 掛糊做好之后，戴震霆把炒鍋放在灶上，開火燒熱，然后放入準備好的熟豬肉。 這種甜品想要味道香吃著好吃，就得用豬油來做。 戴震霆一邊燒油一邊跟徐拙講著吃豬油的好處，老一輩的廚師都喜歡用豬油制作菜品，徐拙覺得除了豬油真的好吃之外，也跟他們曾經經歷過物資匱乏的年代有關。 那個年代的人，對豬油有著一種迷一般的眷戀。 不管做什么菜，都喜歡放豬油來增香調味，總覺得只有放了豬油，味道才更香，吃起來更美味。 沒過多久，鍋里的油達到了六成熱，可以炸了。 炸蜜桔的火候不能太大，不然容易讓蜜桔裂開，里面的果汁一旦流入到油鍋中，將是一場廚房災難。 但是油溫也不能太低，不然蜜桔下入油鍋中之后，掛上的面糊會散落下來。 考慮到整個炸制的過程只是為了把外面的面糊炸酥炸脆，所以油溫保持到六成熱最好。 戴震霆講解完之后，便開始炸制。 他把所有的蜜桔全都倒進面糊中，攪拌幾下，讓蜜桔和面糊充分黏在一起，然后拿著筷子，夾起盆里的蜜桔，一瓣一瓣放入油鍋中。 徐拙悄悄往后退了兩步。 雖然戴震霆的廚藝很高超，但這些蜜桔真要在鍋里炸開的話可絕對不是開玩笑的，得防著點。 畢竟，自己可是一個靠臉吃飯的人。8) 美食從和面開始 第1207章 拔絲蜜桔
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