第1195章 濕毛巾
更新時間:2020-08-05 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1195章 濕毛巾
做鹽焗雞之前先把鹽炒熱，這不僅僅能夠讓鹽味的香氣散發出來，同時也能讓海鹽中的雜質揮發一下，使得鹽更加純凈。 謝海龍炒得很慢，一直等到把這些鹽炒得有些焦黃了，才停下來，把玉扣紙拿過來準備包雞。 他將玉扣紙鋪在案板上，一共鋪了三層。 然后將腌制好的雞拿出來，把表面的那些沙姜末全都抹掉。 “這些一定要去除干凈，不然會糊掉，使得雞肉中也是糊味兒，影響口感。” 把沙姜末去除干凈后，他將雞放在玉扣紙上開始包。 做鹽焗雞跟紙包雞不一樣，紙包雞因為要在油鍋里炸，所以要包得密不透風，而且還不能散開。 而鹽焗雞是把包好的雞放在鹽堆里就行，雞本身是不動的，所以只需要將整只雞層層疊疊包起來就行。 謝海龍把雞放在玉扣紙上，將紙的四個邊分別向中間折起來，把雞包在其中。 然后將這個紙包翻一下，底面朝上放在第二章玉扣紙上，繼續這么橫平豎直的包起來。 一共包三層，這樣雞就會被包得嚴嚴實實的。 雞包好之后，謝海龍這才把瓦罐拿過來，放在工作臺上。 然后端著炒鍋，用鍋鏟往瓦罐里開始加這些炒好的大粒海鹽。 裝了差不多十公分厚的時候，謝海龍停下手中的活兒，把包好的雞放進了瓦罐中。 然后將剩余的那些大粒海鹽全都倒進去，將雞嚴嚴實實蓋在瓦罐中。 做完這些之后，謝海龍將瓦罐的蓋子蒙上，然后放在灶上，開小火慢慢燒。 接著，他又拿了一條廚房用的毛巾，用水浸濕之后疊一下，蒙在瓦罐的蓋子上。 這一步讓徐拙很好奇：“謝叔叔，這是什么意思？” 謝海龍說道：“等到這塊毛巾干的時候，就說明雞肉已經熟透，可以開吃了。” 徐拙這才明白了過來，原來起的是計時器的作用。 不過他轉念一想，這計時器未免太粗糙了點，因為瓦罐有大有小，雞也有肥有瘦，甚至鹽的多少也都不一樣。 另外這毛巾有大有小，材質也不盡相同。 用這個當計時器，真是太拼人品了，感覺還沒掐脈搏來得準呢。 徐拙剛準備吐槽兩句，就聽到謝海龍說道：“雞沒熟的時候，鍋里會持續有水蒸氣冒出，遇到毛巾的時候會變成液體附著在毛巾上。 等到雞肉差不多要成熟的時候，肉中的水分和肌肉纖維達到平衡，就不會有蒸汽出現，這時候鍋里的熱氣能夠將毛巾上的水分快速蒸干。 這是一種很高明的判斷方式，至少粵菜的老師傅，都喜歡這么判斷鹽焗雞的成熟情況。” 原來是這么回事，徐拙感覺臉上有點燙。 幸好沒有吐槽出來啊，不然今天這視頻就得重拍，怪不得那些大人物和高手輕易不說話呢，肯定是知道言多必失這個道理。 濕毛巾蒙在瓦罐的蓋子上之后，謝海龍將火又調小一些，然后就是漫長的等待了。 不過說是漫長，卻比想象中短了很多。 因為謝海龍把火調小之后又說了兩句話，攝像師就上來開始拍特寫。 瓦罐的特寫，火苗的特寫，火苗燒在瓦罐上的特寫。 這種鏡頭在視頻中是個很好的補充，不僅會顯得文藝，而且這種特寫也能顯得視頻比較高大上。 這時候，謝海龍已經捧著茶坐在一邊跟老爺子他們繼續相互吹捧了，這種無營養的話讓徐拙完全不想參與進去。 但是離開的話，又覺得沒必要，因為瓦罐里的這只雞，也就二十來分鐘就好，甚至時間會更短。 一旦離開的話，很有可能趕不上試吃。 畢竟雞少人多，大家都想品嘗一下美味。 所謂的試吃，說白了就是對著鏡頭說一堆贊美的話而已，這種話對于在場的老人來說，根本手到擒來。 因為他們的職業生涯中，這種話已經不知道聽過多少次了。 假如他們想的話，完全可以做到夸一小時不重復。 從這點來說，徐拙真沒多少競爭優勢，也就名氣大點兒而已，所以他得守在這邊，省得哪位老人以老賣老想要品鑒。 到時候就連謝海龍都沒法阻攔。 徐拙老老實實的聽著他們吹牛逼，偶爾拿著旁邊放著的零食塞進嘴里。 最近因為每天都拍攝，為了防止有人餓肚子，袁康特意往這邊放了很多小零食，畢竟不是每次試菜都能吃到盡興，所以這些小零食就能派上用場。 他正一邊吃小麻花一邊聽馮衛國變著花樣吹噓老爺子的時候，于培庸走到徐拙身邊，看著他好奇的問道：“小拙，這道鹽焗雞，你學到多少？” 這個問題很寬泛，徐拙不知道該怎么回答。 說學會一半吧，有些不切合實際，因為你根本沒法界定一道菜的一半怎么算。 用百分比來形容就更不行了，因為這不是游戲，完全沒有進度條。 想了想，徐拙說道：“算是認識到了鹽焗雞的做法，原本以為很復雜的，沒想到會這么近簡單。” 于培庸點點頭：“粵菜喜歡精簡步驟，越簡單越能激發出食材的本味，就越好。” 說完他頓了一下說道：“一遍肯定是學不會的，你什么時候想學我可以教你，鹽焗雞不難的，腌制的用料反而是最難的。” 鹽焗雞有兩點需要注意，一個是火候，另一個就是腌制。 徐拙雖然不懂火候，但是謝海龍這個用濕毛巾的方法挺實用，徐拙覺得回頭可以試試。 不過腌制就不行了，別看只用了沙姜和鹽巴，但是具體用多少卻完全摸不透，要是淡了的話還好，可以蘸著蘸料吃。 雖然不倫不類，但好歹也能吃下去。 要是鹽放多了的話，那就有點抓瞎了。 其實不用于培庸說，徐拙也是想跟他學鹽焗雞的，不過不是現在，而是等以后潛心好學的技能不用的時候再學。 現在潛心好學的技能還在冷卻期，等冷卻結束了還得學徽州的寸金酥，可沒工夫掙鹽焗雞。 大家說著聊著，二十分鐘很快就過去了。 謝海龍走過去摸了摸瓦罐上面的毛巾，發現已經大半干了，這說明里面的鹽焗雞已經接近成熟。 徐拙舔舔嘴唇，做好了試吃的準備。8) 美食從和面開始 第1195章 濕毛巾
做鹽焗雞之前先把鹽炒熱，這不僅僅能夠讓鹽味的香氣散發出來，同時也能讓海鹽中的雜質揮發一下，使得鹽更加純凈。 謝海龍炒得很慢，一直等到把這些鹽炒得有些焦黃了，才停下來，把玉扣紙拿過來準備包雞。 他將玉扣紙鋪在案板上，一共鋪了三層。 然后將腌制好的雞拿出來，把表面的那些沙姜末全都抹掉。 “這些一定要去除干凈，不然會糊掉，使得雞肉中也是糊味兒，影響口感。” 把沙姜末去除干凈后，他將雞放在玉扣紙上開始包。 做鹽焗雞跟紙包雞不一樣，紙包雞因為要在油鍋里炸，所以要包得密不透風，而且還不能散開。 而鹽焗雞是把包好的雞放在鹽堆里就行，雞本身是不動的，所以只需要將整只雞層層疊疊包起來就行。 謝海龍把雞放在玉扣紙上，將紙的四個邊分別向中間折起來，把雞包在其中。 然后將這個紙包翻一下，底面朝上放在第二章玉扣紙上，繼續這么橫平豎直的包起來。 一共包三層，這樣雞就會被包得嚴嚴實實的。 雞包好之后，謝海龍這才把瓦罐拿過來，放在工作臺上。 然后端著炒鍋，用鍋鏟往瓦罐里開始加這些炒好的大粒海鹽。 裝了差不多十公分厚的時候，謝海龍停下手中的活兒，把包好的雞放進了瓦罐中。 然后將剩余的那些大粒海鹽全都倒進去，將雞嚴嚴實實蓋在瓦罐中。 做完這些之后，謝海龍將瓦罐的蓋子蒙上，然后放在灶上，開小火慢慢燒。 接著，他又拿了一條廚房用的毛巾，用水浸濕之后疊一下，蒙在瓦罐的蓋子上。 這一步讓徐拙很好奇：“謝叔叔，這是什么意思？” 謝海龍說道：“等到這塊毛巾干的時候，就說明雞肉已經熟透，可以開吃了。” 徐拙這才明白了過來，原來起的是計時器的作用。 不過他轉念一想，這計時器未免太粗糙了點，因為瓦罐有大有小，雞也有肥有瘦，甚至鹽的多少也都不一樣。 另外這毛巾有大有小，材質也不盡相同。 用這個當計時器，真是太拼人品了，感覺還沒掐脈搏來得準呢。 徐拙剛準備吐槽兩句，就聽到謝海龍說道：“雞沒熟的時候，鍋里會持續有水蒸氣冒出，遇到毛巾的時候會變成液體附著在毛巾上。 等到雞肉差不多要成熟的時候，肉中的水分和肌肉纖維達到平衡，就不會有蒸汽出現，這時候鍋里的熱氣能夠將毛巾上的水分快速蒸干。 這是一種很高明的判斷方式，至少粵菜的老師傅，都喜歡這么判斷鹽焗雞的成熟情況。” 原來是這么回事，徐拙感覺臉上有點燙。 幸好沒有吐槽出來啊，不然今天這視頻就得重拍，怪不得那些大人物和高手輕易不說話呢，肯定是知道言多必失這個道理。 濕毛巾蒙在瓦罐的蓋子上之后，謝海龍將火又調小一些，然后就是漫長的等待了。 不過說是漫長，卻比想象中短了很多。 因為謝海龍把火調小之后又說了兩句話，攝像師就上來開始拍特寫。 瓦罐的特寫，火苗的特寫，火苗燒在瓦罐上的特寫。 這種鏡頭在視頻中是個很好的補充，不僅會顯得文藝，而且這種特寫也能顯得視頻比較高大上。 這時候，謝海龍已經捧著茶坐在一邊跟老爺子他們繼續相互吹捧了，這種無營養的話讓徐拙完全不想參與進去。 但是離開的話，又覺得沒必要，因為瓦罐里的這只雞，也就二十來分鐘就好，甚至時間會更短。 一旦離開的話，很有可能趕不上試吃。 畢竟雞少人多，大家都想品嘗一下美味。 所謂的試吃，說白了就是對著鏡頭說一堆贊美的話而已，這種話對于在場的老人來說，根本手到擒來。 因為他們的職業生涯中，這種話已經不知道聽過多少次了。 假如他們想的話，完全可以做到夸一小時不重復。 從這點來說，徐拙真沒多少競爭優勢，也就名氣大點兒而已，所以他得守在這邊，省得哪位老人以老賣老想要品鑒。 到時候就連謝海龍都沒法阻攔。 徐拙老老實實的聽著他們吹牛逼，偶爾拿著旁邊放著的零食塞進嘴里。 最近因為每天都拍攝，為了防止有人餓肚子，袁康特意往這邊放了很多小零食，畢竟不是每次試菜都能吃到盡興，所以這些小零食就能派上用場。 他正一邊吃小麻花一邊聽馮衛國變著花樣吹噓老爺子的時候，于培庸走到徐拙身邊，看著他好奇的問道：“小拙，這道鹽焗雞，你學到多少？” 這個問題很寬泛，徐拙不知道該怎么回答。 說學會一半吧，有些不切合實際，因為你根本沒法界定一道菜的一半怎么算。 用百分比來形容就更不行了，因為這不是游戲，完全沒有進度條。 想了想，徐拙說道：“算是認識到了鹽焗雞的做法，原本以為很復雜的，沒想到會這么近簡單。” 于培庸點點頭：“粵菜喜歡精簡步驟，越簡單越能激發出食材的本味，就越好。” 說完他頓了一下說道：“一遍肯定是學不會的，你什么時候想學我可以教你，鹽焗雞不難的，腌制的用料反而是最難的。” 鹽焗雞有兩點需要注意，一個是火候，另一個就是腌制。 徐拙雖然不懂火候，但是謝海龍這個用濕毛巾的方法挺實用，徐拙覺得回頭可以試試。 不過腌制就不行了，別看只用了沙姜和鹽巴，但是具體用多少卻完全摸不透，要是淡了的話還好，可以蘸著蘸料吃。 雖然不倫不類，但好歹也能吃下去。 要是鹽放多了的話，那就有點抓瞎了。 其實不用于培庸說，徐拙也是想跟他學鹽焗雞的，不過不是現在，而是等以后潛心好學的技能不用的時候再學。 現在潛心好學的技能還在冷卻期，等冷卻結束了還得學徽州的寸金酥，可沒工夫掙鹽焗雞。 大家說著聊著，二十分鐘很快就過去了。 謝海龍走過去摸了摸瓦罐上面的毛巾，發現已經大半干了，這說明里面的鹽焗雞已經接近成熟。 徐拙舔舔嘴唇，做好了試吃的準備。8) 美食從和面開始 第1195章 濕毛巾
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